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目录•一、水果的分类•二、水果的上架标准和护理方法;•三、水果的质量标准和验收标准;•四、水果的陈列方法•五、岗位工作内容•六、水果区卫生标准一、水果的分类•一、水果的分类•1、国产水果;•2、进口水果;•(一)国产水果类–1、苹果类(有红富士、水晶富士、秦冠、青苹果、新红星等)–2、梨类(鸭梨、贡梨、早酥梨、沙梨、雪梨、香梨等)–3、柑橘类(柚子、柠檬、芦柑、各种橙类)–4、蕉类(海南香蕉、皇帝蕉、进口香蕉等)–5、葡萄类(黑加伦、巨峰葡萄等)–6、核桃类(水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、杨梅、桂花李、捺李、双华李、山楂、柿子、石榴、奇异果、草莓、杨桃、番石榴、菠萝等)–7、芒果类(紫花芒、腰芒、吕宋芒、象牙芒等)–8、瓜类(无籽瓜、有籽瓜、黄香瓜、白香瓜、白兰瓜、网纹瓜、珍珠瓜、黑美人西瓜等)(二)进口水果类–1、榴莲、进口佳力果、加州红提、青提、进口芦柑、蛇果、进口青苹果、新奇士、火龙果、进口桃驳李、啤梨等•(一)苹果类–1、上架标准:果实成熟、新鲜洁净,形状呈圆形、色泽鲜艳略带红色。基本上带有果梗,个头最小不低于70毫米,不允许表皮有任何严重破损和病斑。–2、护理方法:贮藏温度为1至5度,在室温下可贮存3至5天。收完货以后应及时将货入库,已免在室温下导致水果的缩水。–3、营养和功效:含有丰富的营养成分,以及各种溶解性的矿质元素和维生素。还有补血益气、生津上止渴、健脾胃之效。–备注:我国鲜果最早可于6月上市,可维持到年底,9、10月为采收旺期,且产区较广。(二)梨类•1、上架标准:果实成熟、果形端正、新鲜洁净,具有本品应有的形状色泽,基本上带有果梗。不允许表皮有任何的严重破损和病斑。•2、护理方法:贮藏温度为1至5度,在室温下可存放3至5天。•3、营养和功效:梨性寒味甘,在医药上有助消化、润肺凉心、消痰止咳的功效。•备注:梨的盛产期为8、9、10月份。(三)柑橘类•1、上架标准:体形健壮、具有该品种成熟期固有的色泽,果蒂完整、蒂根截齐。果面清洁无破损和病斑。•2、护理方法:(1)柚子可室温存放,堆放埸所要阴凉通风,保持空气新鲜,避免挤压伤。(2)柠檬的适宜贮藏温度是7至14度,当较成熟时需放入冷柜销售。(3)橙类的适宜贮藏温度是6至10度。柑桔类果实是一种耐贮藏的果品,但不同种类、品种之间也存在很大的差异。其中柚子、柠最耐存,依次为橙类、柑类、桔类。(三)柑橘类•3、营养和功效:–(1)柚子营养丰富,尤以维生素C的含量较高。有消食、健胃、强身等作用。–(2)柠檬果汁含柠檬酸5%至7%,富含维生素C,有镇静、通气、开胃、帮助消化和增进食欲之功效。–(3)柑桔果品以维生素C含量丰富而著称,可止恶心、能去胃中浮风气、消食下气、去痰利尿发汗。–(4)柑桔汁中还含维生素P,可以防止血管破裂,促–进维生素C吸收,防止贫血。备注:我国的新鲜柑橘在10月至11月上市的有各种橘类和温州蜜柑,12月至第二年2月上市的有各种甜橙和蕉柑,4月至5月上市的有夏橙。(四)蕉类•1、上架标准:–果实新鲜,果形下常。皮色黄绿,果实饱满度为80%左右,蕉只长度在15厘米以上,果体表面没有引起腐烂及影响美观的一切损伤且蕉柄不宜脱•2、护理方法:香蕉既怕热,又怕冷。高温很快后熟变软,低温易受冷害,适宜受冷害,适宜的贮藏温度为11度至13度,在10度以下会产生冷害,决不可放入保鲜库保存。•3、营养及功效:香蕉昧甘、性寒,具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效。备注:我国香蕉广东产量为全国之冠,主要产区还有海南、福建等地。香蕉全年有产,9月至11月为产期。(五)葡萄类•1、上架标准:要求颗粒均匀,大而饱满,穗整齐而紧密。色泽鲜艳,果粒带有果粉,无腐烂和裂果,摇到起来不会轻易脱落。•2、护理方法:–葡萄要轻拿轻放,避免碰伤果穗或折断穗轴。若从保鲜库领出,要及时处理避免高湿腐烂。出售的果品要剔除劣果和坏梗,不可直接用手摘除,或强行扯断。应用剪刀连同果柄一同剪下,且尽量多剪除此果柄。葡萄适宜的贮藏温度为1至3度,故销售时最好放入冷柜中,夜晚保存一定要放入保鲜库。•3、营养和功效:–葡萄的营养价值较高,除含水分和多种维生素外,主要含葡萄糖和有机酸。有消化之功,能中和胃酸,还有补五脏、益气血、强筋通络、通淋消肿之效。是治疗神经衰弱和疲劳过度的良药。•备注:进口的全年供应,我国的葡萄的盛产期为8、9月份。(六)核果类•(1)桃类•1、上架标准:个体适当大小均匀,形状端正,色泽新鲜漂亮,八成熟左右,果体较硬,无破损花皮、无萎蔫及一切机械损伤。•2、护理方法:桃极易碰破损伤,保存果柄。收到货后,多余的尽快入库。桃适合的贮藏温度为3度左右。•3、营养及功效:蛋白质的含量较高,性甘温、可增进胆汁分泌,有促进肠胃蠕动之功效。•备注:我国的桃优良品种较多,一般成熟期为7、8月。(六)核果类•(2)李类•1、上架标准:要求果肉厚且饱满,果体具有一定的坚硬度,具8成熟,具有本品种的正常色泽,带有果粉.个头均匀,不烂无萎蔫。•2、护理方法:适宜的贮藏温度为1度左右。•3、营养及功效:李富含碳水化合物和氨基酸,有清肝涤热、生津利水、消渴和治腹水等功用,还含有抗癌物质。•备注:李是夏季成熟的水果,果实有多种颜色,不同品种的成熟期先后不一,四月份就有上市,有延续几个月以上的供应期,最初上市正值水果淡季。李不耐贮藏,要求快进快出。(六)核果类•(3)杨梅•1、上架标准:杨梅肉质柔嫩,含水分多,不宜翻动。杨梅的品质要求,以果实饱满,果面干燥,成熟度要适中。•2、护理方法:梅以鲜为贵,要求快进快销,不宜多翻动,湿度不宜过高。一般不作贮藏夜间保存需放入保鲜库。•3、营养及功效:梅含有多种有机酸,可开胃、生津。•备注:杨梅是我国南方的特产水果,成熟期于6月中旬开始,下旬进入旺季,7月初渐少,前后不足一个月,上市时期正值水果淡季。要求快销。主产于广东、广西、福建等地。(六)核果类•(4)石榴•1、上架标准:–要求具有一定的个体,8成熟以上,无虫眼,无腐烂,允许外表皮有斑疤,但不可有裂果。•2、护理方法:–石榴的酸甜判别看萼筒,萼片宽大的果实以酸石榴居多。萼片较狭小的多为甜石榴,石榴皮厚而韧,较耐贮。虽皮厚韧,亦不能碰撞,以防内部子粒受损。适宜的贮藏温度为1度左右。•3、营养及功效:–石榴果实中,含有苹果酸和大量的维生素C。•备注:石榴在我国以陕西、云南、新疆、安徽、江苏、浙江等地的数量较多品质较好,成熟期在8、9、10月。(六)核果类•(5)奇异果•1、上架标准:–要求具有一定的个体,表皮新鲜,具有短毛,果皮无萎缩瘪皱,不发黑。果体无腐烂,无破裂并具有一定的坚硬度,略有弹性。•2、护理方法:–又称为“猕猴桃”,猕猴桃适宜贮藏的温度为1度。在室温下可贮藏4至6天,就可完全变软,果柄脱落,为最佳食用期。随后果实发酵、变质、腐烂。不可将任何一种能产生乙烯的产品与其放置一起,如:香蕉、苹果等。•3、营养及功效:–猕猴桃是一种营养价值有极高的水果,维生素C含量极高。•备注:猕猴桃多为国外进口,主要为新西兰。(六)核果类•(6)番石榴•1、上架标准:–果实具有一定的个体,呈绿色,有一定的坚硬度,果皮无破损。•2、扩理方法:–果为桨果,易变昧、变质,适宜贮藏温度为运7至10度,一般不做贮藏。若有鸡屎味,便是腐烂的先兆。•3、营养及功效:–含维生素较多。•备注:番石榴在广东潮洲、汕头及台湾等地均有出产。一年有较长时间采收。(六)核果类•(7)菠萝•1、上架标准:–有一定的个体,果色鲜艳。不可太黄,果形端正,成熟度在七八成,果柄、果眼处不湿润腐烂。•2、护理方法:–学名为凤梨,过熟或贮存过久的果实褐变,果身瘫软并有汁溢出,变味变质。适宜贮藏温度8至12度,故不可放入保鲜库中存放。保留果柄,切口处保持充分干燥。•3、营养及功效:–果实中含有较多维生素C外,还含有菠萝朊酥酶,有帮助消化蛋白质的功能。•备注:菠萝在广东、汕头、湛江地区为主,广州近郊次之。正造果在6月可收获,几乎全年可采收。(六)核果类•(8)椰青•1、上架标准:–皮色较青,不可发黄,有一定的个体,果壳不破损、不破裂。•2、护理方法:–耐压、较耐贮。一般室温存放,注意芽眼破裂渗液起霉。•3、营养及功效:–椰汁是高级的清凉饮料,能去署解渴,有治充血性心力衰竭和水肿的功用。•备注:主要来自于海南。(七)芒果类•1、上架标准:–要求有一定的个体,肉质厚嫩,色泽鲜艳。果体有一定的坚硬度,不可太黄、太软,果皮无黑斑、病斑,无腐烂、果皮无破裂。•2、护理方法:–芒果是呼吸跃变型水果,在常温下迅速后熟,转黄和衰老。尽管低温可以延缓芒果的后熟,但是芒果的冷敏性很强。不适宜的低温贮藏,低温下会产生冷害,且加速腐烂。不可放入保鲜库,一般在5至8天就可自然黄熟。•3、营养及功效:–果实富含维生素C、糖等营养成分。•备注:我国芒果分布于广东、广西、福建、云南,栽培最多的是海南。一般成熟期为5、6、月。(八)瓜类•1、上架标准:–果体无腐烂、无软陷、无虫眼、无破裂,保留瓜蒂。•2、护理方法:–成熟的西瓜在长温下可存放3至4天,一般不放入保鲜库中保存。其中哈密瓜的适宜贮藏温度为3至5度,需放入保鲜贮藏。•3、营养及功效:–西瓜有较多的营养成分,能消暑解渴清热利尿等功效,有“热天两面三刀块瓜,药物不用抓”的说法。–甜瓜含有丰富的胡萝卜素、维生素C以及多种矿物质。–哈密瓜含有维生素C等多种成分,常用来辅助治疗肾脏、胃病、贫血等。•备注:我国瓜类主要产地为海南、江西、福建,5、6月为成熟期。(九)进口水果类•(1)榴莲•1、上架标准:–果形正常,色泽为青绿色,外壳的刺较尖,香味不要过浓。果实不要过熟,不裂果。并保留果柄。•2、护理方法:–室温存放,不可入冷库保存•3、营养及功效:–榴莲在亚洲有水果之王雅称,有一个榴莲三只鸡的说法。其含有多种糖、蛋白质、维生素C、B。•备注:(1)大部分进口水果都要以低温贮藏,入保鲜库。(2)榴莲主要引进泰国和马来西亚等国,全年供应期较长。品种主要有金枕、青尼和甲伦。其中以金枕最好,其肉香甜且核极小。青尼的肉少,且软,但味很甜。甲伦核较大,肉香但不甜,且易爆,不熟即可食。质量标准验收标准备注李类要求果实新鲜,果肉饱满,果体具有一定的坚硬度,具8成熟,具有本品种的正常色泽,带有果粉,个头均匀,不烂无萎蔫,允许轻微碰压,无破损和裂口果。果新鲜发亮,不能发软,无花皮,不合格品不超过8%,否则拒收,8%以下按此例扣称作赠品。李是夏季成熟的水果,果实多种颜色,四月份就有上市,最初上市正值水果淡季,品种有红李、花李、桃驳李、桂花李等。海棠果要求果体均匀、完整,不畸形,附果柄,色鲜,有光泽,手提果体有微柔而又有弹性,果皮无萎蔫,无破损,不发黑,肉质不发绵。果鲜有光泽,无斑痕,不合格品超过10%拒收,10%以下按比例扣称作赠品我国产地很广,为苹果属中的一种,八、十月为成熟期。(一)类别:水果(硬果类)质量标准验收标准备注无花果品质要求大小均匀,果皮不破不裂,色泽新鲜不萎,皮色应为淡红色,不可太白,果体具有一定的坚硬度。色泽鲜,无畸形果,不破裂,不合格品超8%拒收,8%以下按比例扣称作赠品。无花果在我国新疆栽培较多,一般在七、八月成熟。石榴要求具有一定的个体,8成熟以上,无虫眼,无腐烂,允许轻微的碰压伤,允许表皮有斑疤,但不可裂果。不能有腐烂果,抽查时应逐个检查,不合格品超过10%拒收,10%以下按比例扣称作赠品石榴在我国以陕西、云南、新疆、安徽、江浙较多,成熟期在八、九、十月。(一)类别:水果(硬果类)质量标准验收标准备注菠萝果形正常,果实发育良好,无影响美观的果瘤,无畸形,果色鲜艳,不可太黄,果柄、果眼处不湿润腐烂,品种具有该品种的特征,新鲜干爽,无外污染物,果柄加工平整光滑,干燥发白,长2—2.5cm,无苞片,果眼饱满,果皮呈现黄色或浅黄色,重量带顶芽1000—1700g,不带顶芽600—1700g,果肉成熟时具有该品种固有的色泽、风味。成熟度七、八成,允许轻微的机械伤,无黑心,无畸形,无灼、裂品、流胶及可见昆虫,开箱逐个抽查,不合格品挑拣出收货。生产地以广东
本文标题:水果陈列培训
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