超市生鲜熟食商品知识

生鲜熟食水果篇仁果类，如：苹果、梨、沙果、山楂、海棠等核果类，如：樱桃、枣、杨梅、橄榄等浆果类，如：香蕉、杨桃、龙眼、荔枝等一、水果的分类（按结构分类）坚果类，如：核桃等柑桔类，如：柑、桔、橙、柚、柠檬等复果类，如：菠罗、菠萝蜜等瓜类，如：西瓜、哈密瓜、白兰瓜等二、鲜果的感官指标果实的外观果实的硬度风味耐贮性成熟度二、鲜果的感官指标病虫害机械伤果型与大小二、鲜果的感官指标果实的分级按果实形状大小，以横段面为主•如苹果、梨、柑桔等按果实的重量分级•如菠萝、甜瓜等三、干果的品质鉴别（以核桃为例）听掂看掰四、鲜果的保鲜、贮藏和加工保鲜冷冻保鲜气体调节药袋包装辐射处理原理：通过抑制细菌浸染，减少果体细胞营养过早消耗，使水果处于“休眠状态”，达到防腐、防烂、防虫、防湿、提高产品质量的目的四、鲜果的保鲜、贮藏和加工贮藏将进口水果和一些价值稍高的水果放入保鲜库，在5℃的温度下进行保鲜贮藏或采用一些碎冰对一些进口水果进行保鲜销售，如青提、红提四、鲜果的保鲜、贮藏和加工加工对水果体型大小、色泽、口感作一定的描述性的规定，从而制定一个大致的标准五、水果的陈列使用专门的货架，货架可以调节高度，有一定幅度及倾斜，体现出水果陈列的立体感借助专门的灯光渲染水果自身的色泽，从而体现果色，增强顾客的购买欲按水果产地陈列按水果类别陈列既按产地，又按类别，两者兼顾水果陈列的方法美观好看——考虑水果的色泽，形体与灯光的搭配方便顾客——归类明显，体现单品的广度和深度，便于挑选购买水果陈列的原则水果陈列的原则降低损耗•规范上货，轻拿轻放，不要整箱倾倒•控制好库存，合理订货，先进先出，保证台面果品的鲜度•做好货架卫生，调整台面和堆头，防止水果病菌传染降低损耗•做好水果自身的卫生•软硬分开，避免水果的互相压伤、扎伤；带刺的与不带刺的分开；体积大的与体积小的分开•做好台面维护，及时清理烂果、伤果蔬菜篇一、蔬菜的分类按食用器官分类法，可将蔬菜分为以下几类：根菜类肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等块根薯类：红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等茎菜类地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等地上茎类：莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等一、蔬菜的分类叶菜类结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、菜心、蒜心、金针花、芥兰花等一、蔬菜的分类果菜类瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等茄果类：红茄、白茄、番茄、红尖椒、指天椒、泡椒等豆类：四季豆、豆角、荷兰豆、甜豆、黄豆、花生等芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七叶等清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜等一、蔬菜的分类二、蔬菜保鲜采后蔬菜的生理变化呼吸作用•产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降蒸散作用•体内水分散失，机体萎蔫、变软后熟代谢•原物质转化，组织松软，发糠变色继续生长•发根发芽，异常生长环境条件对采后蔬菜的影响低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活性，明显减少有机物分解低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失低温抑制发根发芽作用低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起有机体代谢不正常，出现生理病害温度高湿可降低蒸腾作用，减少水分散失，保持原有颜色、光泽与鲜嫩但高湿有利于病原菌活动，容易发生霉烂湿度如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在2—5%的范围内，可出现几种效果：明显降低呼吸作用，延缓成熟过程有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感度减少叶绿素损失，保绿效果明显气体减少果胶物质（原果胶）的转变，保持机体硬度减少营养损耗，保持养分含量正常抑制微生物生长，减少腐烂、病变氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而导致生理失调二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起一系列有害的病变几种主要保鲜方法低温保鲜法（1）绿叶菜这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼吸旺盛，易发热黄化腐烂表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫一般调控相对湿度在90—95%，温度在1—3℃，可保鲜贮放7—10天不变质变味低温保鲜法（2）结球叶菜这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互抱合成球状体，呼吸作用下降，蒸散作用不强，较耐寒温度调节在0℃时，可保鲜贮放1—3个月低温保鲜法（3）花菜类这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之间在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天低温保鲜法（4）果菜类这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用较强烈，机体不耐寒在9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95％的情况下可保鲜贮放15天左右低温保鲜法（5）根茎菜类这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏在相对湿度85—90％，温度5—15℃的范围内，可保鲜2—4个月速冻保鲜法主要用于豆类蔬菜将蔬菜置于－50℃的温度下处理5—10小时，所有商品都全部冻结后，再转移到–10℃的环境中贮放极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短时间内受冻结，酶活性停止，并抑制病原微生物活动辐射保鲜法气调保鲜法化学保鲜法肉类篇一、预冷肉、热鲜肉和冻肉的区别预冷肉经过–4℃低温处理，并在加工、分割、储运、销售等环节上始终保持在0—4℃热鲜肉不经过任何低温处理冻肉在–18℃以下冷藏二、预冷肉的好处预冷肉始终处于冷却温度控制之下，经过24小时的排酸、杀菌，大多数微生物球菌等病原菌不分泌毒素感官好，营养价值高，滋味鲜甜，卫生，保质时间长热鲜肉含有肉毒梭菌、黄色葡萄球菌，这些病原菌在常温下易繁殖，并会分泌毒素这些毒细菌发展到一定数量后，更会导致肉腐败、变质鲜肉品质鉴定类别外观鲜度与弹性气味骨髓脂肪状况肉汤新鲜肉干外膜，色泽光润，不粘切面质密有弹性有清香味骨髓多，质硬发黄，断面有光分布均匀，不油腻，无异味，有弹性透明芳香，汤面有大片油滴次鲜肉暗色干皮，色泽发暗，汁液有些浑浊断面较软，弹性小表层有酸臭味，深层无臭味骨髓不完全，质较软，色灰暗无光泽颜色发灰无光泽，粘手，偶有酸败味汤汁浑浊，无芳香味，液面油滴少而小变质肉表皮干燥，颜色发黑，汁液严重浑浊质软，无弹性表层及深层均有酸臭味骨腔有较大空隙，骨髓质软，色黯淡颜色灰暗有明显污秽，有黏液，味难闻汤汁极为浑浊无油滴，悬浮烂肉屑，恶臭味冷藏肉品质鉴定类别外观颜色硬度弹性气味腱、关节脂肪状况肉汤新鲜肉表面有干皮浅红色或浅粉红色，断面湿而不粘肉质密有弹性较好的气味腱有弹性且质密，关节表面光滑，滑液透明无异味，有弹性透明芳香，表面有大量脂肪，口味正常次鲜肉胴体有被风干的皮及黏液暗色，断面发湿较松软外部有微酸与陈腐气味，深层没有腱稍软，白色无光，关节有黏液，滑液浑浊微灰色，无光泽，有轻微油污味肉汤浑浊，无芳香味，表面脂肪滴较小，有微异味变质肉表皮明显发干或发粘，有霉表面灰色或为绿色，断面明显发湿发粘肉松弛表层及深层均有显著的腐败气味腱发粘，泥灰色，关节多量黏液，滑液脓稠灰色，表面有霉，发粘，异味较重肉汤污秽，有毛屑，严重变味，无脂肪滴五、肉的保鲜、贮藏要求及方法预冷肉的保鲜要求陈列柜、冰箱及运输环节车辆的温度必须是0—4℃陈列要求不能过于堆积，拥挤，对商品位置必须经常调换，必须经常观察温度的变化，确保0—4℃库内不得同时堆放肉以外的其他商品水产篇一、分类活水产品淡水鱼、元鱼、河蟹及贝类鲜水产品冷冰品、海水鱼、淡水鱼、虾和海蟹水产品加工品水产腌制品，水产干制品鱼类感官鉴定类别眼部鳃肌肉体表腹部鱼汤新鲜眼球饱满，角膜透明，清亮色泽鲜红，鳃丝清晰，黏液透明，无异味结实有弹性，断面有光泽，无异味有透明黏液，鳞片鲜明有光泽，不易脱落完整不膨胀，内脏清晰可辨，无异味鱼汤透明，有明显发亮的油珠，气味良好较新鲜角膜起皱，稍浑浊，偶有溢血变红暗红色或紫红，黏液有酸味较松软，稍有酸腥味，断面无光泽黏液多不透明，有酸腥味，鱼鳞光泽差易脱落完整，稍膨胀不明显，内脏清晰，稍有酸腥味鱼汤稍浑浊，脂肪稍乳化，气味口味正常不新鲜眼球塌陷，角膜浑浊，眼腔被血侵润褐色至灰白色，黏液浑浊，有酸臭味松软无弹性，易与骨刺分离，有霉酸味黏液污秽，鳞片无光泽易脱落，腐败不完整，膨胀破裂变软凹下，异味较重鱼汤浑浊，脂肪乳化，气味口味不正常新鲜受刺激时贝壳紧闭不新鲜贝壳易张开，贝壳相碰时发出空响或破缺贝类三、虾、蟹、贝类感官鉴定新鲜蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，而面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体重、气味不新鲜蟹壳纹理不清楚，蟹脚下垂，并易脱落，体轻发腐臭蟹类新鲜外壳有光泽，半透明肉质紧密，有弹性甲壳紧密附着虾体，色泽气味正常不新鲜外壳失去光泽，浑浊肉质松，无弹性，甲壳与虾体分离从头部起逐渐发红，头脚易脱落，发臭味虾类熟食篇一、配菜（一）什么叫配菜根据菜肴的质量，把各种成形的原料加工及适当配合，使其成为一个完整菜肴的原料（二）什么叫刀工把原料加工成一定的形状的持刀技术。刀工的好坏直接影响菜肴的外形。刀法企刀法平刀法斜刀法（三）刀工的意义和作用便于入味便于烹调整齐美观（四）刀工的基本要求整齐划一清爽利落，不可相互粘连密切配合烹调的要求注意同一菜肴中，几种原料形状的调和注意物尽其用，不要使原料浪费数量搭配应注意主料与副料的比例是否恰当菜肴的数量与器皿的大小、形态是否协调菜肴由一种原料构成，无任何配料的，要求主料选样精细、新鲜、细嫩菜肴由两种或多种原料构成的，要突出主料的比例（五）配菜的基本制作方法质量搭配软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩便于烹调、操作和应用注意菜肴的营养成分，使食者更合理摄取营养色泽搭配主料与副料的色泽基本一致，给人以清爽感异色搭配，主料与副料的颜色差异大，要突出主料，层次分明。这样色彩分明，美观，给人以食欲感形状搭配主料、配料的形状、大小应力求一致，丁配丁，块配块，片配片主料与配料形状不同、大小不一的异形搭配，突出主料的形状口味搭配浓淡配合主料应味浓，配料应清淡，以配料之清淡，突出主料的风味淡淡相配主料与配料都应以淡味相配，使整个菜肴清淡适口口味搭配异香味以香味配合，主料、配料都有一定的异香味主料有较浓的醇香，配料具有异常的清香，二味融合，别有风味习惯口味如南甜、北咸、东辣、西酸等地方口味（六）配菜人员应该具备的几项要求必须熟悉和了解原料情况了解市场供应情况了解企业贮备货的情况熟悉菜肴笔名名称及制作特点既精通刀工，又了解烹调掌握定质定量的标准及起货成率注意主原料及辅原料应分别放置注意色和形的配合二、主要凉菜特点凉菜的特点清凉爽口，食用方便，咸中有味，淡中鲜凉拌菜将生料、晾凉后的熟料，经刀工处理成丁、条、丝、块等形状，然后用调味汁拌的方法凉菜的调味品酱油、醋、香油、姜末、蒜米、辣椒油、花椒油、豆瓣等配把原料先进行处理成块、条、丝、片等的形状，然后在沸水中煮热，最后用花椒油等调料配制腌将原料投入调好的卤汁卤把主原料投入兑好的卤汁中煮熟，晾凉后即可食用三、凉菜的风味及制作红油味姜汁味蒜泥味椒麻味怪味芥末味麻酱味麻辣味糖醋味先将姜、葱、祘、泡椒等稍炒出来，再将酱油、白糖、味精、醋、胡椒（花椒）末兑成滋汁，在芡粉中放入少量生水，勾芡后淋入炸好的原料即可。调味方法四、食品岗位从业人员的要求食品从业人员（包括临时工）应接受一次专业体检并取得健康证凡患有五种传染病的人员均不能从事食品加工及销售每2年接受一次食品卫生知识培训，取得培训证后方可上岗食品从业人员均不可留长指甲，染甲油，戴戒指勤换衣服，勤洗澡，在工作前先戴帽，穿工衣，将手洗净，消毒不得在生产场地、销售点存放私人杂物、吃食物、打喷嚏、咳嗽、吐口水在原岗位工作，不能四处走动，手接触其他脏物，便后必须洗手，消毒，方可进行工作不得穿戴工作衣、帽进厕所或离开车间四、食品岗位从业人员的要求五、凉菜的包装设备及要求塑料容器和塑料包装材料的卫生热塑性塑料热固性塑料打包机主要在生鲜熟食