超市管理---生鮮經營

超市管理---生鲜经营蔬果营运概论.....2003-09-2409蔬果鲜度管理的措施.....2003-09-2409蔬果的采购计划设立与订货.....2003-09-2409蔬果鲜度管理的原理.....2003-09-2409生鲜经营管理标准体系.....2003-09-1820生鲜经营要把好三关：管理关、经营关和物流关.....2003-09-1820超市生鲜收货/退货程序.....2003-09-1819鲜活海鲜的鲜度管理.....2003-09-1819熟食半成品的订货.....2003-09-1819海鲜的收货／验货.....2003-09-1819生鲜品常识.....2003-09-1819蔬果陈列的原则.....2003-09-1819海鲜的陈列.....2003-09-1819如何做好生鲜商品的成本管理与成本核算.....2003-09-1819肉类营运概论.....2003-09-1819诚信经营的三大意识.....2003-09-1618生鲜经营两对策.....2003-09-1618专家提醒催熟水果有毒吃不得.....2003-09-1618苏北地区面粉市场出现交易清冷价格回落.....2003-09-16188月上旬国内最新早稻收购价格汇总.....2003-09-1618农产品流通渠道现状分析.....2003-09-1618超市生鲜经营的损耗控制.....2003-09-1618生鲜超市“生鲜”为主.....2003-09-1618生鲜经营要把好三关：管理关、经营关和物流关.....2003-09-1618《超市生鲜区的经营定位分析》.....2003-09-1618咸肉腌制方法.....2003-09-1618诚信经营的三大意识.....2003-09-1618中国寻购四季度所需的美国大豆.....2003-09-1618近日持续高温闽清西瓜价格上涨.....2003-09-1618水产部员工工作职责.....2003-09-1709生鲜区卫生管理责任制.....2003-09-1709鲜度管理.....2003-09-1709生鲜经营管理标准体系.....2003-09-1709生鲜经营管理制度体系.....2003-09-1709补货作业.....2003-09-1709蔬果订货、补货原则.....2003-09-1709肉类订货、补货原则.....2003-09-1709水产订货、补货原则.....2003-09-1709超市的生鲜管理及其黑洞的消失.....2003-09-1709超市的生鲜管理及其黑洞的消失（二）.....2003-09-1709超市生鲜食品经营要求（一）.....2003-09-1709超市生鲜食品经营要求（二）.....2003-09-1709超市生鲜食品经营要求（三）.....2003-09-1709超市生鲜食品经营要求（四）.....2003-09-1709生鲜的\后方\管理.....2003-09-1709乳制品企业生产技术管理规则（上）.....2003-09-1709乳制品企业生产技术管理规则（下）.....2003-09-1709需求分析与超市业态、生鲜经营.....2003-09-1709生鲜商品组织表.....2003-09-1709熟食的加工.....2003-09-1709熟食（面包）的加工处理.....2003-09-1709生鲜经营及其发展趋势.....2003-09-1709水果品质控制参考表.....2003-09-1709消费者购买生鲜食品的选择因素？.....2003-09-1709生鲜区布局设计的要点.....2003-09-1709生鲜区的规划和布局.....2003-09-1709超市中常用的冷柜简介.....2003-09-1709生鲜食品超市进入“阵痛期”.....2003-09-1709肉类生鲜商品.....2003-09-1709贮藏期间要防止果蔬发生冻害.....2003-09-1709果蔬的包装要求.....2003-09-1709到２００５年一半肉菜市场超市化.....2003-09-1709菜农出新招:注册商标礼品包装网上售菜.....2003-09-1709“生鲜超市”在我国大中城市悄然兴起.....2003-09-1709分割型商品成本管理与核算.....2003-09-1709配料型商品成本管理与核算.....2003-09-1709增值税对生鲜区成本和售价的影响.....2003-09-1709城市超市化进程对双冷食品生产商的影响.....2003-09-1709蔬果营运概论蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的部门，这也是为什么本书优先介绍蔬果部门营运的原因。蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如山竹原价22．80元／斤，一下子降到13．80元／斤，其轰动的效果是每天40公斤销量，激增到每天600公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。蔬果部门营运要关注的环节很多，营运的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重蔬果鲜度管理的措施由蔬果的鲜度管理的原理可知，温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是超市经营管理实务中的可控制因素。因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬果部门重要的工作之一，它贯穿于蔬果储藏、销售的全过程，直接影响着蔬果的最终的销售品质。1．温度／湿度管理方法经验适宜温度一般蔬果50C～80C香瓜／木瓜／香蕉室温甘薯／土豆室温经验适宜湿度一般蔬果90％～95％蕃薯／芋头80％～85％柑橘类湿度较低*叶菜类：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麦菜、苋菜、潺菜、红薯叶、枸杞叶、茼蒿、茴香、小葱、胡葱、青蒜、香菜、莴笋黄豆芽、绿豆芽；*果菜类：青椒、西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大葱、茄子、蒜薹、花菜、西兰花；*瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；*豆类：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆；*根茎类：土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头、玉米；*菇菌类：藕、春笋、冬笋、竹笋、菱角、荸荠、茨菰、香菇、平菇、草菇、金针菇、百合、木耳；*豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干冻豆腐、血豆腐、内脂豆腐、凉粉、兰花干、五香干、酱油干、白干、千张、千张结、素鸡、面筋、油豆腐、豆腐皮等；水果的具体品种的温度与湿度要求如下：今苹果类：红富士、秦冠、国光、红星、华盛顿苹果、青苹果、青蛇果、加力苹果、智利苹果；*梨类：水晶梨、鸭梨、贡梨、新疆香梨、早酥梨、砀山梨、雪花梨、啤梨、日本丰水梨；*橙类：脐橙、鲜橙、新奇士橙、甜橙；*柑橘类：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四会柑、沙田柚、福建蜜柚；*李子类：李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、桃驳李、西梅；*樱桃类：樱桃、车厘子；*葡萄类：进口青提、进口红提、进口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄；*香蕉类：进口香蕉、粉蕉、大蕉、国产香蕉；*芒果类：国产芒果、腰芒、菲律宾芒果、象牙芒、澳洲芒；*瓜类：有子西瓜、无子西瓜、黄肉西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜；*热带水果：杨桃、红毛丹、荔枝、龙眼、番荔枝、榴莲、山竹、木瓜、椰子、菠萝、牛油果、鸡蛋果、人参果；2．冰冷水处理法将蔬果浸在0℃的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆、莴苣等。3．复活处理法将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹。4．散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类。蔬果的采购计划设立与订货(一)蔬果的采购计划的设立1．蔬果的采购计划设立原因：(1)应季性：蔬果是季节性变化很强的商品，随着季节的变化而经营应季的蔬果即可获得高利润，又增加品种的多样性借以领导潮流、吸引客源。例如广东省每一年的5月份荔枝上市，则该月的采购计划应包括此商品品项。(2)季节性：大部分的蔬果都有其生长的旺淡季，尽管保鲜技术的发展和蔬菜的南北调运，使相当部分的品种可以实现全年供应，但处于旺季的蔬果产量大、品质新鲜、价格低廉，成为顾客消费的主要热点，采购计划借此类商品达至高营业额的目标。(3)优惠价格：某些品种在一段时间内，供货方给予特价，采购成本降低，可借此品项增加毛利或优惠顾客以建立“物美价廉”的商场形象；(4)促销活动：节假日或店庆等大型的促销活动，采购数量、促销价格、重点品种应列于采购计划中。2．蔬果采购计划设立的目的：采购计划的设立最终达到的目的是完成或超过销售预算及相应的毛利指标。(二)蔬果的订货1．蔬果订货的原则：(1)以销订货：按每个品项的近两日销量及参照上周同期的销量进行订货，订货时将采购计划计算于内；(2)以价订货：根据采购成本的变化进行订货，将因价格变化而引起的预估的销售增长量计算于内；(3)以质订货：以最近时期的供货质量作参考，根据质量的等级结合价格因素进行订货；’(4)以周转期订货：不能实现随时供货的品种，按其品质周转期进行供货。2．蔬果订货的程序采购计划／总订单销量／库存确认质量确认订货数量电话／传真供货商订货结束3．蔬果订货一览表蔬果订货一览表供货商：电话／传真：类别：蔬菜／水果／干货表格说明：1．按同一供货商进行订货。即同一供货商的商品用一张订货表。2．将订货商品进行分类，同一类的商品为一张订货表。3．根据商品的周转期不同，可采取每日、每周或每半周等订货方式。蔬果鲜度管理的原理由生物学的角度分析，蔬果的生长过程是发芽一一开花——结种子一一枯萎，商场所销售的蔬果通常是在未开花或结种子之前采收的，因此卖场中的蔬果是有生命的载体，它们将继续维持生长的过程。生长过程最突出的特征是新陈代谢作用的进行，表现为蔬果的呼吸作用和蒸腾作用，因此剖析影响蔬果呼吸、蒸腾作用的因素并对其进行控制，是控制超市蔬果处于良好质量的重要手段。l蔬果的呼吸作用：蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空气中的氧气，释放二氧化碳、水和能量的过程。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的养分，降低鲜度，释放热量，对蔬果的质量有不利影响。2．影响呼吸作用的原因(1)内因：呼吸作用受蔬果自身的种类和发育阶段的影响，不同的蔬果种类和处于不同的生长发育阶段的蔬果的新陈代谢的强度不同，呼吸作用的强弱是不同的。例如叶菜类，鲜嫩多汁，叶表面积大，水分蒸发快，呼吸强度大；根茎类蔬菜，发育较成熟，表面趋于木质化，呼吸作用较小。(2)外因：A．温度是影响蔬果呼吸强度的重要因素之一。绝大多数的蔬果的呼吸规律是，在10℃以下的低温条件下，蔬果的呼吸强度受温度的影响是很大的，即温度有少许的增加，则呼吸强度有很大的增长，一般。一4’C即以蔬果组织不冻结作为贮藏的最低温度。低温有助于蔬果的贮藏。B．储藏环境的湿度是影响蔬果呼吸强度的因素之一。湿度过低，蔬果蒸发失去水分，酶的活性增强，分解出更多的糖，加强了呼吸强度，相反湿度过高，蔬果吸湿，呼吸酶活性加强，导致呼吸增强。适当的湿度有助于蔬果的贮藏。3．蔬果的蒸腾作用蔬果的蒸腾