门店经营管理培训

大龙火锅四川鼎鼎大龙餐饮管理有限公司门店经营管理培训分享餐厅运营管理的三个重要模块餐厅管理经营营业额成本额费用额营销企划管理物流管理钱流管理人力管理信息管理运营服务出品开店闭店值班清洁目录一、什么是餐厅的经营二、餐厅的管理三、餐厅的运营四、店长的职责五、管理组的职责1、具有经营者的视角，承担经营的结果，分享经营的成果一、什么是餐厅的经营2、具有经营者的思维3、具有经营者的责权利——店长的职责和权限4、什么是餐厅的经营定位5、经营定位和菜谱决策6、餐厅的营销7、餐厅的成本控制8、餐厅的费用控制1、具有经营者的视角，承担经营的结果，分享经营的成果一、什么是餐厅的经营2、具有经营者的思维餐厅经营的结果是什么？一、什么是餐厅的经营名词解释：营业收入、营业成本、营业费用相关公式：营业成本=期初库存金额+采购金额-期末盘存金额、成本率=营业成本/营业收入*100%一、什么是餐厅的经营1、具有经营者的视角，承担经营的结果，分享经营的成果2、具有经营者的思维什么是经营保本点？如何计算？固定费用：员工工资、房租其他费用率：约8%（含5%能耗）经营保本点：餐厅止损点经营保本点=固定费用/（1-成本率-税率-其它费用率）一、什么是餐厅的经营1、我就是餐厅老板！——具有经营者的视角，承担经营的结果，分享经营的成果2、我知道如何能让餐厅盈利！——具有经营者的思维3、具有经营者的责权利——店长的职责和权限店长的身份1、公司营业店的代表人从你成为店长的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司营业店的代表，你必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。2、营业额目标的实现者你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，营业额目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。3、营业店的指挥者一个小的营业店也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任——帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维。一、什么是餐厅的经营店长不能有的品质1、越级汇报，自作主张（指突发性的问题）2、推卸责任，逃避责任3、私下批评公司，抱怨公司现状4、不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹5、有功劳时，独自享受6、不擅长运用店员的长处，只看到店员的短处7、不愿训练手下，不愿手下员工超越自己8、对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲9、不愿严格管理店面，只想做老好人一、什么是餐厅的经营3、具有经营者的责权利——店长的职责和权限3、具有经营者的责权利——店长的职责和权限一、什么是餐厅的经营人员管理：在不违反公司人事制度的情况下：1、具有基层员工的任免权（不含收银员）2、具有管理人员的晋升建议权3、具有全店人员的奖罚权财物权限：在不违反公司财物制度的情况下：1、具有备用金的使用权2、具有餐厅费用报销的申请权力3、具有餐厅物料申购的权力什么是定位？确定自己的位置。什么餐厅的经营定位？即明确餐在餐饮市场中位置，并且这个位置是有利于餐厅生存和发展的。新开餐厅的经营定位的决策流程一、什么是餐厅的经营4、什么是餐厅的经营定位1、投资的自我评估2、餐厅投资目标、决策3、地理位置决策4、竞争格局决策5、餐厅氛围6、菜谱决策7、品质决策自我评估投资目标地理位置竞争格局餐厅氛围菜谱决策餐厅品质一、什么是餐厅的经营4、什么是餐厅的经营定位一、什么是餐厅的经营4、什么是餐厅的经营定位4.1、投资的自我评估1.投资人自画像—我想成为一个什么样的人？通过餐饮投资，我想收获什么？2.即将进入的行业和区域有没有容量可以满足我？3.行业的发展趋势是发展还是倒退？4.这个行业或者区域有没有巨头，对比巨头我能否超越？我的优势是什么？5.寻找行业或者区域盈利的机会点？制定发展规划以及具体方法6.存在的风险是什么？如何规避？7.在发展和规划中，还需要什么样的资源？人才、资金、渠道……如何获取？8.整合资源，练好内功，内部管理形成模式，支撑品牌运营，管理模式和品牌运营支撑扩张9.关注盈利能力和投资回报率1、总投资额和投资汇报时限决策2、餐厅规模决策（面积、台位数、座位数）3、实操演练4、什么是餐厅的经营定位4.2、餐厅投资目标、决策一、什么是餐厅的经营1、餐厅选址的关键点选址就是在选目标客户选址决定了竞争格局4、什么是餐厅的经营定位4.3、餐厅地理位置决策一、什么是餐厅的经营4、什么是餐厅的经营定位4.3、餐厅地理位置决策一、什么是餐厅的经营2、常见的餐厅六类选址1.如果经营者选择在车站附近经营，其主要顾客群便是来往的乘客，包括上班职工、学生等。在此地段最适合开设快餐店，并慎重处理的是定价问题，要分不同对象而有所不同。如小吃类餐厅、快餐类餐厅等。2.如果商铺开在公司集中区，最主要的顾客为上班职工，其光临的目的不外乎洽谈生意或聊天。因此，开在此处的餐饮商铺如何应付午餐高峰时期的顾客以及如何处理假日及周末生意清淡时的局面成为选择该地段要考虑的重点。如茶餐厅、传统中餐、咖啡厅等中高档兼备。3.如果选择在学校街道经营餐饮，学生便是此地段的主要顾客。商铺一天中没有明显的高峰与清淡时段的差异，但季节性的差异却相当大。学生利用餐饮店的动机，除了聊天、消遣之外，还有同学聚会或看书等。所以必须注意桌椅移动的便利，并准备书报杂志。如麦当劳和肯德基、时尚餐厅等。4、什么是餐厅的经营定位4.3、餐厅地理位置决策一、什么是餐厅的经营2、常见的餐厅六类选址4.如果选择在商业闹市区经营餐饮，此地段是约会、聊天、逛街、休息的场所，当然是开店最适当的地点。该地段无论对什么类型的店都较适合，但要有自己的特色。5.如果选择在住宅区开餐饮店，必须明确体现亲切温暖感及提供新鲜美味的餐饮性。如设置布告栏，主办交友、比赛等趣味性活动。如凉菜馆、烤鸭店、蛋糕等。6.如果选择在市郊路段经营餐饮，在该地段餐饮店必须设有停车场，并且要有醒目引人的广告招牌。如果是专供便宜聚餐的大型餐厅，提供有特色的餐饮将是此地段的营业重点。如中式酒店、咖啡吧、主题休闲餐饮场所。4、什么是餐厅的经营定位4.3、餐厅地理位置决策一、什么是餐厅的经营3、选址还需考虑的其他因素交通状况是指车辆的通行状况和行人的多少，它意味着潜在的客源。但必须清楚客源绝不等同于交通的频繁程度，如在交通要道，尽管交通极为频繁，但过往的旅客根本没有就餐的机会，也产生不了就餐的欲望；有就餐机会和欲望的过路人才会成为客源。开餐厅的地点必须交通便利，进车停车方便安全。选址即便远些，只要交通便利，也会顾客盈门的。餐厅周边环境的特性直接影响餐厅的经营，必须根据其特性做出相应的对策。比如对商业区、商务区、工业区、大学区、娱乐区或住宅区等不同特性的区域，餐厅要采用不同的营销策略。餐厅的周边环境如果整洁、幽雅，再加上营造较好的内部环境，如幽静的休息室、清洁的洗手间等，就能吸引更多的顾客。美国一家调查公司曾对餐厅中顾客的爱好做了一个调查，发现餐厅休息室以及餐厅周边环境整洁，竟是大多数顾客光顾的最大理由。可见，创造整洁、幽雅的环境显得多么重要。4、什么是餐厅的经营定位4.3、餐厅地理位置决策一、什么是餐厅的经营3、选址还需考虑的其他因素设施环境包括经营所必须具备的能源供应，如水、电、燃气（天然气、煤气等），下水设施，周边道路和建筑的建设与绿化，垃圾处理设施，通讯设施，消防设施等。这里还有一个不幸的例子，筹建一个海鲜自助餐厅，营业面积大约有1200平米在商场的负一楼，属于市区的一级商圈。老板凭借着自己的人脉关系，克服重重困难，抢过了知名的一线餐饮品牌入驻的资格，在没有仔细评估后开始筹建餐厅，装修已经开始动工，被告知负一楼不允许使用明火，更不可能使用天然气。这意味着电器图纸需要重新制作，更有甚者，厨房设备采购成为一大难题，全部使用电磁设备，仅在厨房设备采购这一环节就多出了130万元的成本。此时只能硬着头皮上，终于把餐厅开起来了，客流也还不错，到了夏季的梅雨季节，餐厅频繁出现渗水，甚至淹水。尽管负一楼的业主们多次团结起来抗议，投诉垃圾处理等物业问题、空调问题、电力问题，集体停业，仍然无济于事。商场管理部门说，擅自停业不符合商场管理规定的处罚直接从押金中扣除，打算撤场的商家可立即办理手续，还有很多企业想进驻。通过这个案例，我们不难看出，在筹建之初考量设施环境和物业的资质多么重要。4、什么是餐厅的经营定位4.3、餐厅地理位置决策一、什么是餐厅的经营3、选址还需考虑的其他因素区域规划往往涉及建筑的拆迁和重建。如果未做分析，餐厅就盲目上马，在成本收回之前就要拆迁，无疑会使餐厅经营者蒙受损失或者失去原有的地理优势。所以在确定餐厅位置之前，一定要向有关部门进行咨询。有一家面馆的老板第一次搞餐饮，他租赁了一家临街正在营业的门面餐馆，此餐馆无论从餐厅营业面积、地理位置以及租金等都非常理想。而且店面前离马路尚有20米宽的路面，不仅有足够的停车位，也可搞夜市经营。事情谈妥后老板花了大量资金搞装修，增添设备。但此店经营还不到半年，因在国家规定的拆迁范围之内，被拆迁了，老板受到比较大的经济损失。4、什么是餐厅的经营定位4.4、竞争格局一、什么是餐厅的经营餐厅的地址确定以后，同时也确定了餐厅的竞争格局。对于竞争的评估可以分为两个不同的部分来考虑。一个是直接的竞争，另一个是间接的竞争。提供同种类型食品服务的餐厅可能会导致直接的竞争，这会被认为是消极的因素。间接的竞争包括提供不同菜品和不同服务的餐厅。在所选地点，任何一种形式的竞争都是值得考虑的，这可能意味着一个潜在的绝好地点，同样也可能会是一个很糟糕的地点。直接竞争未必会导致两败俱伤，相反还可能促进双方共同繁荣。竞争密度是指同行业和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否过密。这体现了本区域内餐饮业的供求关系，是对竞争激烈程度的一种直接反映。通常是竞争越激烈利润越低，但这些分析在某种情况下也不是绝对的。例如，在洛杉矶附近的雷伊小船坞，聚集了30多家风味各异的餐厅，人们慢慢地把该地区看作就餐和娱乐的好去处，结果绝大多数餐厅生意都非常兴隆。在行业密集的地方，往往会出现商家吸引商家，人流吸引人流，形成一方繁荣的局面。但在这类地方办餐厅，各餐饮企业一定要有自己的风味特色，餐厅之间既要有竞争又要能互补，只有这样才能取得成功。竞争是不可避免的，关键是自己的竞争力，是否有“核心技术”，像田忌赛马一样，掌握优势，做到人无我有，人有我精的层面。4、什么是餐厅的经营定位4.5、餐厅氛围决策一、什么是餐厅的经营内环境、外环境、营造餐厅氛围吸引目标客户内环境、外环境彰显品牌实力4、什么是餐厅的经营定位4.6、菜谱决策一、什么是餐厅的经营1、菜品数量决策2、菜品定价和结构决策3、菜品种类决策4、菜品销售搭配决策关于菜谱你还需要知道的1、菜品决定厨部电器设备的种类2、菜品决定档口数量和人力配备3、菜品决定器皿种类5、餐厅的经营定位和菜谱决策一、什么是餐厅的经营1、餐厅的经营定位不是一层不变的自我评估投资目标地理位置竞争格局餐厅氛围菜谱决策餐厅品质餐厅的位置无法改变，竞争格局会因为市场改变，如果投入大量财力，餐厅的氛围也会发生改变。因此，餐厅最常见的经营调整的方法，就是菜谱梳理和餐厅品质的提升。餐厅菜谱梳理的关键点是哪些？1、菜品数量决策——聚焦力分析2、菜品定价和结构决策——潜力挖掘分析3、菜品种类决策——客户口味分析4、菜品销售搭配决策——菜品利润点分析5、餐厅的经营定位和菜谱决策一、什么是餐厅的经营什么是餐厅的人均消费？公式是什么？人均消费是单一维度的吗？如果是多维的？如何分析？一、什么是餐厅的经营服务品质出品品质4、什么是餐厅的经营定位4.6、餐厅品质一、什么是餐厅的经营6、餐厅的营销6.1、营销的本质开源和节流是餐饮企业管理中，对大量经营活动的概括，主要分为了两个方向，第一个方向是开源方面的工作，包含品牌宣传、客户关系管理、营销策划等工作，另一个方向是节流管控方面的工作，包含成本控制、费用管控、税务规避、标准和流程优化。很多