食品安全兼谈商场超市食品卫生管理PPT70(1)

食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题———兼谈商场（超市）食品卫生管理合肥市卫生监督所汪百鸣一、食品安全的重要性食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题不仅直接关系人类的健康生存而且还严重影响着经济和社会的发展(一)食源性疾病严重危害着人类的健康生存食源性疾病是一种广泛流行的疾病是最大的食品安全问题不论是发展中国家还是发达国家食源性疾病是对健康的一种严重威胁尤其是对儿童、孕妇和老人在发达国家，每年大约30%的人患食源性疾病美国每年有7600万食源性疾病病例，其中32万例住院治疗，5000人死亡澳大利亚每天有11500人患食源性疾病在发展中国家食源性疾病的情况难以估计但肯定高于发达国家这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性的危害化学性的危害同样是食源性疾病的重要来源化学性危害可能对人类健康产生的严重后果，包括致突变、致癌和致畸作用我国有较健全的食物中毒报告系统，但没有食源性疾病的监测体系所以难以估计我国的食源性疾病的发病情况这并不意味着我国的食源性疾病不严重(二)新的食品安全危险因子对人类健康产生了新威胁在20世纪90年代，发生了2起引起全球食品安全恐慌的事件一是英国的疯牛病可引起人类感染，发生克雅氏病，导致脑组织进行性退化而死亡英国已有87人死于该病，法国有2人，爱尔兰有1人二是比利时的二恶英食品污染事件二恶英是一种超痕量的毒物，其毒性是氰化钾的1000倍，是一级致癌物，被称之为“地球上毒性最强的毒物”迫于舆论的压力，比利时的卫生大臣和农业大臣提出辞呈在新的食源性致病因子中，还有大肠出血性致病菌E.ColiO157:H7由于侵害的多数为儿童和老人，病死率高所以该致病菌被许多国家列为重点监测和预防的食品安全危险因子(三)新技术的应用给食品安全带来新的挑战随着科学技术的进步，应用于食品生产的新技术层出不穷这些技术一方面能提高食品生产，有利于食品安全，另一方面也可能产生潜在的危害(四)食品安全极易受到恐怖主义和犯罪分子的攻击历史上就有利用食物供应，故意实施破坏活动的记载如：2003年9月南京鼠药投药事件，造成数百人中毒，几十人死亡(五)食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒的重要手段许多国家，尤其是发达国家，常用食品安全及其标准做文章，实施贸易技术壁垒，玩弄SPS协定和TBT协定的游戏规则我国农产品的出口已深深体验到了“贸易技术壁垒”的作用，出口损失数10亿各国之所以这样做，是因为保证食品安全，能形成“双赢”的局面。一方面能保护国民健康，减轻社会医疗负担；另一方面，食品安全在食品贸易上作用也十分重要，能促进出口，增加经济收入二、食源性疾病流行的因素全球食源性疾病流行的原因尚未得到完全了解，然而食品贸易的全球化，城市化的快速发展，食品生产、加工和配置方法的改变，生活方式的变化，以及环境污染的增加等是导致食源性疾病流行的主要因素具体表现在以下14个方面：(一)废弃物用作饲料；滥用抗菌素、杀虫剂和生长激素；食品基因转变(二)不规范的水产养殖；污染水域捕捞鱼，非法使用毒物和炸药捕鱼(三)污染食品广泛扩散(四)不适当地延长食品的货架寿命(五)食品服务部门和不完全加工食品的大量增加(六)发达国家的消费者要求减少使用食品添加剂（防腐剂）(七)没从流行病学上加以预防和控制海洋毒素。(八)不良卫生条件难以达到良好卫生操作规范要求(九)大批未受到良好教育的人员涌入食品服务部门和食品加工企业，并缺乏污水处理、安全水源和卫生设施(十)贫困导致农村的基础建设较差，知识落后，不能适当地实施食品良好卫生规范(十一)人口老年化扩大了疾病免疫力低下人群的比例(十二)扩大和大批人群流动使食品安全问题国际化(十三)许多国家食源性疾病的发病增加，而卫生与健康上投入的比例下降(十四)许多国家尚未建立适当的食品安全管理和控制机构三、食品安全管理的立法可追溯到中世纪，英格兰国王John于1202年宣布第一部英国食品法，即面包法，以禁止面包掺假美国于1906年颁布《食品药品法》以及《肉品监督法》十九世纪中叶以后，许多发达国家和发展中国家相继都进行了食品安全的立法，但食品立法的形式各异：美国《联邦食品、药品及化妆品法》日本《食品卫生法》英国《食品安全法》墨西哥，《卫生保健法》中国立法情况1.食品卫生法诞生的背景1)食品卫生质量失控的问题迭出2)派生性法规缺少法律效力3)中国共产党第十二次代表大会2.我国食品卫生法的特点1)是食品卫生法而不是食品法2)是全国都必须遵守的3)直接授予强制性较强的行政权4)第一次制订颁发就较为完善5)技术性较强四、食品安全管理的发展趋势(一)加快食品安全管理全球化进程食品安全管理全球化进程加快标志：1.建立健全本国的食品安全体系；2.《WTO协定与公共卫生》把全球食品贸易与食品安全放到重要位置；3.世界各国已认识到重要性来加强国际合作(二)强化食品生产经营者的食品安全责任食品生产经营者应对食品安全负最主要责任(三)实行农田到餐桌整条食物链的食品安全管理世界上有许多国家已开始实行农田到餐桌的食品安全管理中国引进“从农田到餐桌”管理的理念较早，但目前尚未见到“从农田到餐桌”的国家食品安全行动计划(四)全面推行危险性分析方法危险性分析（RiskAnalysis）方法已被WTO、FAO、WHO、CAC以及欧盟（EU）采纳为基本的科学方法用于食品安全的危险评估、危险管理以及危险的信息交流(五)增加食品安全管理政策和法律的透明度根据SPS协定的要求，成员国应当保证所有有关的卫生规定迅速公布，并使其他与利益相关的成员国知晓对发现的食品安全问题，不仅要迅速公开，而且还应保证其政策和规定程序的透明五、商场（超市）的卫生安全管理(一)对食品进行经常性卫生监督监测经常性卫生监督检测内容主要包括8个方面：1.食品卫生许可证的有效性2.从业人员的健康检查和卫生知识培训情况3.食品加工、包装、贮存、运输、销售过程中的卫生状况及产品卫生检验情况4.食品包装标识、说明书及外购食品索证情况5.食品原料、半成品、成品等的感官性状及食品添加剂使用情况；6.对食品卫生质量进行必要的采样、送检或现场快速检验7.对现场发现的禁止生产经营的食品，可能引起食物中毒或可能造成食品污染的食品，及时采取有效的控制措施8.公共餐（饮）具消毒情况除一般食品外，还有新资源食品、特殊营养食品、婴幼儿主辅食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具设备等(二)几类具有特征性的现代食品1.“转基因食品”基因工程技术生产的食品是指采用自然条件下或过程中不可能发生的方法来改变生物体的细胞分子学或细胞生物学性状，主要包括DNA重组基因缺失基因加倍导入外源基因以及改变基因位置等分子生物学技术手段2.“仿生模拟食品”仿生模拟食品不是以化学原料聚合而成的，它是根据所仿生天然食品所含的营养成分，选取含有同类成分的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模拟食品3.“保健食品”指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体机能，不以治疗疾病为目的的食品4.“绿色食品”是冠之以安全和营养双重质量控制的食品，所谓“绿色”，为环境保护的代名词。这是针对现代工业污染导致的人类生存环境恶化而提出的(三)散装食品的管理《散装食品卫生管理规范》于2003年7月2日制定颁布于2004年1月1日实施1.管理规范的制定依据《中华人民共和国食品卫生法》规定了食品经营过程卫生要求2.管理规范的适用范围指无预包装的食品，食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等即消费者购买后可不需清洗即可烹调加工或直接食用的食品主要包括各类主副熟食、面及面制品、速冻食品、酱腌菜、蜜饯、干果及炒货等适用于所有经营散装食品的食品超市、商场等销售单位，但不包括餐饮业和集贸市场规定了散装食品生产者、经营者的责任，重点是经营者的责任规定了运输和出厂的散装食品的包装和标签要求，同时要求必须附有食品的检验合格证明3.散装食品制售者的责任1)散装食品的索证责任进一步明确食品超市和自选商场采购时必须索取生产者的卫生许可证和食品检验合格证明，留存复印件备查，并要求经营者配备必要的设备和工具对购进的食品进行检验或送检4.散装食品经营者的责任2)确保散装食品经营场所、设施、销售人员符合卫生要求的责任明确规定了食品超市和自选商场的散装食品经营场所、设施、销售人员和制售过程卫生要求，防止二次污染3)确保提供真实正确的散装食品标签内容的责任经营者标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法经营者应保证消费者能够方便地获取上述标签4)配备专门的食品卫生管理员，确保散装食品的卫生安全的责任生产经营企业应当健全管理制度，配备专兼职卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作经营者应配备专门的食品卫生管理员，负责卫生管理和检验工作，发现不合格食品应立即向当地卫生监督机构报告，并采取控制措施5)确保散装食品标注的保质期限真实准确的责任经营者重新分装的其标签中保质期应按原生产者产品标识真实标注预包装或分装的食品严禁更改原有的生产日期和保质期限。已上市预包装不得拆封重包装或散装销售应将不同生产日期食品区分销售，标明生产日期，严禁不同日期混装散装食品经营过程的防护措施明确了散装食品应明确标注商品信息规定了超过保质期限的散装食品不得重新加工销售，应由经营者或制售者负责销毁并保存相关记录5.强化的卫生管理措施1)超过保质期限的：不得重新加工销售，应由经营者或制售者负责销毁并保存相关记录。6.法律责任2)经营者未向制售者索取查验并留存卫生许可证和检验合格证明的：没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下罚款；无违法所得的处以500元以上3万元以下罚款3)保存、经营不符合要求的：责令改正，警告，可以处以5000元以下罚款；拒不改正或者有其他严重情节的,吊销卫生许可证4)经营超过保质期限的食品以及使用超过保质期限的食品作为食品加工原料的：责令停止经营、立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下罚款；无违法所得处以1千元以上5万元以下罚款；情节严重的吊销卫生许可证(四)食品的索证典型案例介绍“乡巴佬”卤鸡腿黑幕曝光焦糖色素调出黑鸡腿“乡巴佬”漂亮的外衣令人作呕的加工场所南京发现地产“乡吧佬”系列卤制品南京发现地产“乡吧佬”存储地1.需索证的范围1)食品及其原料：a.肉制品，乳制品；b.粮油及其制品；c.酒类，罐头，食糖，糕点，蜜饯；d.冷食，固体及液体饮料，茶叶；e.调味品类2)新资源食品，保健食品，营养强化食品，婴幼儿主、辅食品，辐照食品3)食品添加剂，营养强化剂4)食品容器、包装材料及食品用工具设备（包括接触食品的涂料）5)食品用洗涤剂，消毒剂6)省级卫生行政部门认为其他需要索证的食品2.索证种类1)进口食品、食品添加剂及其原料，应当索取由口岸进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证2)采购出口转内销食品、食品添加剂及其原料，应当索取由省级以上卫生行政部门依法确定的检验机构出具的卫生检验合格证3)采购保健食品、新资源食品、辐照食品应当索取国务院卫生行政部门的批准证书或审查批件4)采购鲜（冻）肉类，应当索取当地畜牧行政主管部门出具的兽医卫生检验合格证5)其他食品，应当索取生产者出具的有效卫生许可证和检验合格证或者化验单3.食品检验合格证或化验单为该批食品的卫生质量凭证，必须核明该批食品的名称，生产单位，生产日期和批号，产品检验项目和结果，加盖检验单位公章，并在该产品规定的保质期限内使用有效，超过保质期限无效4.食品检验合格证或化验单及有关批准文件由食品生产经营者指定专人保管备查，不得涂改或伪造，需要复制者，经检验单位同意准予影印并加盖公章，但不准作为商品广告使用5.各级卫生行政部门应加强对食品索证工作的管理，对于应索证而未索证的可疑不合格的食品，可以进行抽样检查6.法律责任：对违反本办法，造成假劣食品流入市场，危害人民身体健康者，按照《食品卫生法》第四十二、四十三、四十四条和《食品卫生行政处罚办法》的有关规定给予处罚谢谢大家