食品安全与质量控制

食品安全与质量控制李威娜罗通彪主编武汉理工大学出版社2013.10单元一食品安全与质量管理概述第一节食品安全一．食品安全、食品卫生与食品质量二．食品安全现状三．加强食品安全管理的重要性四．食品安全保障体系第二节食品质量管理一.质量与质量管理二.质量管理的发展三.全面质量管理四.现代食品质量控制的方法和手段一、基本概念1.质量：最初定义：产品满足消费者需要的优劣程度。ISO9000：2000中定义：一组固有特性满足要求的程度。（1）产品满足顾客要求和法律法规要求的程度。（2）“固有特性”指在某事或某物中本来就有的、永久的特性。（3）质量不仅指最终产品质量，还包括生产质量和服务质量。三者构成一个质量体系。一、基本概念2.食品安全：是食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。发达国家转基因食品发展中国家非法经营问题一、基本概念3.食品卫生：是为防止食品在生产、运输、储藏等各环节被有害物质污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。设备卫生食品添加剂包装材料卫生食品容器卫生二、食品安全事件1.疯牛病2.香港禽流感事件3.口蹄疫4.瘦肉精中毒5.劣质米加矿物油6.吊白块用于食品7.陈馅月饼8.三鹿奶粉事件9.苏丹红一号10.二噁英事件三、我国食品质量安全现状滥用抗生素滥用农药、化肥滥用激素因缺乏统一管理，使农林牧渔等产品的农药残留量时有超标。1.食品原料在生产环节缺乏统一管理。三、我国食品质量安全现状致使我国的大气、水域和土壤污染进一步加剧。2.农产品等的生态环境日益恶化。工业三废大量使用农药、化肥畜牧养殖业的粪便污染城市排污量三、我国食品质量安全现状人为制造和销售各种假冒伪劣食品，造成恶劣影响。3.食品生产从业人员素质相对较低。科学知识有限部分人道德水准差法制观念淡薄缺乏安全和卫生意识三、我国食品质量安全现状4.食品安全监督管理体系效率较低。（1）食品安全各种法律法规相对滞后，缺乏协调配套，为执法带来麻烦。（2）现有监督管理体系在食品流通个别环节存在空白。（3）我国对食品市场实行“环节监管为主，品种监管为辅”的监管模式，农业、质检等按职能分工对市场各环节进行监管。GMP规范HACCP控制体系三、我国食品质量安全现状5.食品质量标准与安全认证体系缺乏统一性和权威性。食品安全卫生标准不完善、数量少、水平低、科学性差、系统性缺乏。四、食品质量安全的影响1.影响消费者的健康与安全。我国每年食物中毒例数至少在20万-40万人。2.影响我国的国际贸易。我国的蜂蜜、蔬菜、水产品等是重要的出口产品。因安全问题损失巨大。3.影响合法生产经营者的利益。由于信息不对称及受收入水平所限，消费者选择低廉食品，造成合法经营者利益损失，扰乱市场经济秩序。4.影响社会与政治的稳定。安全得不到保证，造成群众心理压力，构成社会不安定因素。五、我国食品安全的应对策略1.改进与强化我国国家食品安全管理体系。各种机构体系多元管理单一管理统一管理2.加快食品质量安全法律法规体系建设。国家标准1800余项食品行业标准2900余项初步形成门类齐全、结构相对合理的食品质量安全标准体系3.建立健全食品质量安全检测检验体系。一方面建立健全国家标准、行业标准和企业操作规范三个层次的食品质量标准体系健全标准体系另一方面建立健全食品质量安全检测检验体系4.加快我国食品安全相关技术标准与国际标准接轨。我国食品行业企业应该积极参与制定和采用国际标准，促进和增强我国食品贸易竞争力。发达国家基本垄断了国际标准的制定和修订工作。5.提高食品安全管理的透明性。科学意见调查综述食源疾患细节发现食物中毒情节造假行为将食品安全信息介绍给公众食品安全管理部门6.建立食品安全的应急机制。“食品召回”对国内企业建立食品质量不合格召回制度防止食品安全事故的大面积扩散。7.强化全社会的食品质量安全意识。通过舆论宣传引导、帮助生产者和消费者共同提高对食品的安全认识。8.建立“从农田到餐桌”的整体安全概念。9.大力发展无公害食品、绿色食品和有机食品生产。GMP规范HACCP控制体系第二节质量管理基础知识一、质量管理概念是以在质量方面指挥和控制组织的协调活动。质量管理质量改进质量保证质量控制质量体系质量方针质量管理1.质量方针由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方针。通俗易懂简明扼要2.质量体系以满足质量目标的需要为准，是为满足该组织内部管理的需要而设计的。质量体系质量控制体系（非合同环境下）质量保证体系（合同环境下）3.质量控制指为满足质量要求所采取的作业技术和活动。明确质量要求编制作业规范及判断标准实施规范或控制标准按标准进行监督外部信任主要对象是客户内部信任主要对象是组织的领导获信任的对象4.质量保证提供质量要求会得到满足的信任。5.质量改进对质量体系及运作进行改进完善，以增强满足质量要求的能力。包括：产品质量改进和工作质量改进。质量改进旨在提高质量，是一种以追求更高的过程效益和效率为目标的管理活动。二、质量管理的发展1.传统质量管理阶段。“操作者质量管理”2.质量检验管理阶段。二、质量管理的发展3.统计质量管理阶段。“控制图”4.现代质量管理阶段。1961年菲根堡姆《全面质量管理》20世纪60年代后，全面质量管理概念逐步被世界各国接受，运用时各有所长。三、全面质量管理概念及特点1.全面质量管理概念指企业全体员工及有关部门同心协力，把专业技术、经济管理、数理统计和思想教育结合起来，建立产品的研究、设计等全过程的质量体系，从而有效地利用人力、物力等资源，提供出符合规定要求和用户期望的产品或服务，通过让顾客满意和本组织所有者、员工、合作伙伴等相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。三、全面质量管理概念及特点2.全面质量管理特点（1）事后检验预防改进为主（2）就事论事、分散管理全面的综合治理（3）管结果管因素（4）发动全员、全企业各部门参加的全过程的质量管理。四、全面质量管理的基本要求1.要求全员参加。2.实现全过程质量管理。3.要求全企业的质量管理。4.采取多种多样的管理方法。“三全一多样”五、全面质量管理的原则1.以顾客为中心。2.领导的作用。3.全员参与。4.过程的方法。5.系统管理。6.持续改进。7.基于事实决策。8.与供方的互利关系。