肉制品的熟制

肉制品的熟制雨润技术中心李锋主要内容一、烟熏二、蒸煮三、高温杀菌四、油炸五、思考题在肉类加工中两种常用的变性因素是加热和烟熏。由于水分在稳定蛋白质结构中起着重要作用，可以把它认为是变性的拮抗因素。肉蛋白通常按如下分类：1\盐溶性蛋白:盐溶性蛋白主要由肌动蛋白、肌球蛋白和肌动球蛋白组成。它们在机体中的功能是通过收缩与舒张完成运动。在肉制品中它们的主要功能是保持水分和脂肪。它们的分子又细又长，带净负电荷.2\水溶性蛋白:水溶性蛋白中含有肌红蛋白，它在机体中的功能是在肌肉中储存氧。在肉制品中的主要功能是形成肉色。它们是含有铁的球状体/3\不溶性蛋白:不溶性蛋白包括弹性蛋白和胶原蛋白。它们在机体中的功能是形成结构，也被称为结缔组织。在肉制品中影响结合力和质地。胶原蛋白加热时会转变成明胶。在最初的结构中这些分子有净负电荷，具亲水性。水分也可以被认为是维持这种结构的稳定因素。丧失这种结构则称为变性。变性的程度和速度取决于变性因素的本性和“强度”。因此，“缺少水分”可作为变性因素。在缺少其它变性因素时，通过去除水分导致的肉蛋白变性现象很容易在脱水肉中观察到。在肉中水分与肉蛋白以三种方式存在:1\结合水与蛋白质分子紧密结合。多数情况下，主要是结合水维系了蛋白质分子的结构，从而防止变性走向极端。2\由于分子净负电荷的作用，束缚水被保持在蛋白质分子或分子群周围。3\自由水是存在于蛋白质分子结构以外的微小空隙中的水，不受蛋白质分子的影响。自由水首先排出，然后是束缚水，最后是结合水。一、烟熏一、烟熏在西式香肠的生产过程中，热加工(干燥、烟熏、蒸煮)是很重要的环节。要生产高质量的产品，了解香肠在烟熏室内对温度、湿度和熏烟的反应，与先进的设备和合理的加工程序同等重要。一、烟熏烟熏是肉制品加工的主要手段，许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均需要经过烟熏。肉品经过烟熏，不仅能获得特有的烟熏味，而且保质期延长，但是随着冷冻保藏技术的发展，烟熏防腐已降到次要的位置，烟熏技术已经成为生产具有特种烟熏风味制品的一种加工方法。一、烟熏⒈产品的充填充填后的产品要外观一致，要仔细检查产品干燥是否均匀、有无粘着物、是否充填过松。任何表面缺陷，都会影响产品的一致性和最终质量。如果表面粘有肉馅或其他附着物，应清洗干净。一、烟熏充填过松或松紧不一，易使香肠内部出现孔洞，表面出现皱纹，以及在热加工时引起脂肪析出，这类偏差在后续的热加工中是无法校正的。香肠表面水分不均匀时，可在入炉后用短时间低温蒸汽循环来平衡，也可在入炉前简单地喷淋或用温水冲洗香肠，这样既校正了水分又达到了清洗目的。一、烟熏原则上各批次间的温度差别一定要平衡，并且使香肠的中心温度在主要的加工程序开始之前已开始上升。为了达到这个目的，可采用下列两项措施：一、烟熏①用35℃左右的热水淋洗或喷淋香肠，并且在入炉后的最初20分钟内，用低温(31-43℃)加工。②有先进的温、湿度控制设备的工厂，可将挂香肠的活动车推入烟熏炉中，让最凉的香肠靠近炉门，以便于测量中心温度。然后在38-49℃下，以最大相对湿度(80-90%)加工10-30分钟(根据产品的直径和初温而定)。一、烟熏⒉脂肪析出脂肪析出(跑油)是热加工常见的质量缺陷。造成脂肪析出的主要原因是：①过度或不正确的绞碎、斩拌和乳化，降低了肉馅的稳定性；②香肠充填过松；③瘦肉中蛋白质的结合力低。如果发现了上述问题，应及时通知负责热加工的操作人员，以便采取措施避免或部分控制热加工时的脂肪析出。一、烟熏干燥时的温度和脂肪析出也有关系。干燥开始时宜采用低温(40-42℃)，目的是使香肠表面的蛋白质凝固，在肉馅和肠衣之间形成一个结合层，就象一层壳一样把香肠包起来，从而防止脂肪融化后析出。一旦香肠稳定之后，即可继续升温加工。一、烟熏⒊发色香肠的发色能力取决于原料肉的类型、质量、亚硝酸盐和助发色剂的添加量以及热处理条件。发色能力差的产品，在热加工开始时必须有较长时间的低温(43-52℃)、高湿(相对湿70-85%)发红过程。最后的蒸煮也要很完全(中心温度70-74℃)。一、烟熏⒋结合力产品的结合力直接取决于在绞碎、斩拌或混合时提取出来的盐溶性蛋白。这种蛋白质会很快转变为固态，温度升高、蒸发和pH值下降促进了这种转变，时间越长，转变越多。这种现象最直观的例子是鸡蛋白，在任何温度下干燥或加入酸时，它会很快变成固态。一、烟熏影响肉馅结合力，但又常被人们忽视的一点是斩拌后等待充填的时间。在这个停留时间内，产生了一定的结合作用，而后在充填时又遭到了破坏。肉馅温度越高，这种破坏作用越大，最终结合力越低。所以在斩拌结束后应尽快充填。一、烟熏⒌加工负荷活动车的载荷和烟熏炉的负荷，对热加工程序的设计和达到的效果也很重要。如果挂杆时香肠相互接触，成品在接触处就会出现斑点。活动车的香肠杆摆放不均匀，也会使同一批香肠热加工后颜色不一致。一、烟熏（一）烟熏的目的①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③脱水干燥、杀菌消毒、防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。一、烟熏（二）烟熏的作用Ⅰ.有助于提高保存性①可干燥制品表面②烟成分中的杀菌性物质通过烟熏，渗透、附着于肉表面和内部③防止脂质氧化④烟熏温度超过50℃时，烟成分和热同时对生物产生影响一、烟熏（二）烟熏的作用Ⅱ.增进嗜好性①可使制品产生诱发食欲的颜色和熏烟香气②促进盐腌肉发色③烟熏温度超过16℃时，可促进肉的自溶，使肉质嫩化。④烟成分中的醛和石碳酸可使肉的表面产生光泽一、烟熏呈味作用：烟气中许多有机化合物（蚁酸和醋酸、醛、醇、酚等）附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味。一、烟熏发色作用：烟熏成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白质和其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，因而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；另外还会因受热有脂肪外渗起到润色作用。一、烟熏杀菌作用：熏烟中的有机酸、醛和酚类杀菌作用较强，杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后的产品表面微生物可减少1/10。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄状球菌对烟最敏感，三小时即死亡，而霉菌及细菌芽孢对烟的作用较为稳定。一、烟熏抗氧化作用：烟中许多成分具有抗氧化作用，其中最强的是酚类，尤其以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。一、烟熏（二）熏烟成分现在已经在木材熏烟中分离出200种以上的不同化合物，但是并不意味着熏烟肉中存在着所有这些化合物，熏烟的成分常因燃烧温度、燃烧室条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异。其中最常见的化合物为酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类及一些气体物质。一、烟熏（二）熏烟成分1.熏烟的产生燃烧温度在340—400℃以及氧化温度在200—250℃间所产生的熏烟质量最高，虽然400℃的燃烧温度最适宜形成最高量的酚，然而它也有利于苯并芘及其他烃的形成，所以，实际燃烧温度以控制在343℃左右为宜。一、烟熏（二）熏烟成分2.熏烟的沉积和渗透影响熏烟沉积的因素有：食品表面的含水量、熏烟的密度、烟熏室内空气的流动速度、相对湿度一、烟熏（二）熏烟成分2.熏烟的沉积和渗透一般食品表面越干燥，沉积的越少（用酚的量表示）；熏烟的密度越大，熏烟的吸收量越大，和食品表面接触的熏烟也越多；然而气流速度太大，也难以形成高浓度的熏烟，因此实际操作中既要求熏烟和食品的接触，又不致使密度明显下降，常采用7.5—15m/min的空气流动速度。相对湿度有利于熏烟的加速沉积，但是不利于色泽的形成。一、烟熏（三）熏烟的方法1.冷熏法：在低温（15—30℃）下，进行较长时间（4—7天）的熏制，熏前食品必须经过较长时间的腌制，一般在冬天进行，冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，其贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等。一、烟熏（三）熏烟的方法2.温熏法：原料经过适当的腌制（有时还可以加调味料）后，用较高的温度（40—80℃，最高90℃）经过一段时间的烟熏。温熏法可以分为中温法和高温法。一、烟熏（三）熏烟的方法（1）中温法：温度为30—50℃，用于熏制脱骨火腿和通脊火腿及培根等，通常时间为1—2天，熏制时应控制温度缓慢上升，用这种温度熏制，重量损失少，产品风味好，但耐贮藏性差。一、烟熏（三）熏烟的方法（2）高温法：温度为50—85℃，通常在60℃左右，熏制时间是2—6小时，是应用较广泛的一种方法，因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽，但是熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。一、烟熏（三）熏烟的方法（3）焙熏法（熏烤法）：烟熏温度为90—120℃，熏制的时间较短，是一种特殊的熏烤方法。由于熏制的温度较高，熏制过程完成熟制，不需要重新加工就可食用，应用这种方法熏烟的肉缺乏贮藏性，应迅速食用。一、烟熏（三）熏烟的方法此外，还有电熏法、液熏法等等一、烟熏（四）熏烟中有害成分的控制熏烟具有杀菌防腐、抗氧化及增进食品色、香味品质的优点，因而在食品尤其是肉类、鱼类食品中广泛应用。但如果采用的工艺技术不当，会使烟气中的有害成分（如致症物质：木焦油、3，4—苯并芘）污染食品，危害人体健康。因此，必须采取措施减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，以确保制品的食用安全。一、烟熏1.控制发烟温度：发烟温度直接影响3，4—苯并芘的形成，发烟温度低于400度时有极少量的3，4—苯并芘产生，当发烟温度处于400—1000℃时，并形成大量的3，4—苯并芘，因此控制好发烟温度，使熏材轻度燃烧，一般认为理想的发烟温度为340—350℃，既能达到烟熏目的，又能降低毒性。一、烟熏2.湿烟法：用机械的方法把高热的水蒸气强行通过木屑产生烟雾，并将之引进烟熏室，也能达到烟熏的目的，而又不会产生苯并芘对制品的污染。一、烟熏3.室外发烟净化法：采用室外发烟，烟气通过过滤、冷气淋洗及静电沉淀后，再通入烟熏室熏制制品，这样也可以大大降低3，4—苯并芘的含量。一、烟熏4.液熏法：即利用烟熏液，因为烟熏液在制备时已经用过滤方法除去了焦油小滴和多环烃。因此液熏法使用是目前的发展趋势。一、烟熏5.隔离保护法：3，4—苯并芘比烟气成分中其它物质的分子要大得多，而且它大部分都附着在固体微粒上，对食品污染的部位主要集中在产品的表层，所以可以采用过滤的方法，阻隔3，4—苯并芘，而不妨碍烟气有益成分渗入制品中，从而达到烟熏的目的。有效的措施是使用肠衣，特别是人造肠衣，如纤维素肠衣，对有害物质有良好的阻隔作用。一、烟熏天然烟熏液不仅赋予肉制品更纯正的烟熏香味和诱人的烟熏色，并且克服了传统烟熏的缺陷。1.风味和颜色更均匀2.去除有害物质/控制污染3.操作更清洁4.抗氧化性和抑菌作用一、烟熏传统的香肠大多经烟熏赋予最终成品烟熏色和熏香味。天然烟熏液具有与木熏烟同样的性质，因而保证生产出可与木熏烟效果匹配或更高质量的香肠。使用天然烟熏液的主要优势是可控性强，生产出香肠的烟熏色和熏香味均匀一致，而且消除了来自烟熏炉的空气污染以及与使用锯末有关的不方便。一、烟熏在天然肠衣、无肠衣和人造肠衣香肠中应用天然烟熏液有两种基本方法：⑴直接添加到肉馅中⑵在香肠表面应用用天然烟熏液喷雾、淋洗或浸泡香肠，赋予产品烟熏色和熏香味。一、烟熏烟熏液可以两种方法应用于火腿类产品:内部添加（注射或滚揉）表面应用（雾化、喷淋或浸泡）。一、烟熏（五）烟熏设备所需要具备的特点烟熏的的方法虽然有多种，但是常用的还是温熏法。烟熏室的形式有多种，有大型连续式的、间歇式的，也有小型简易的家庭使用的。但不管是什么样的烟熏室，应该尽可能达到以下要求：①温度和发烟要能够自由调节；②在烟熏室内要能够自由扩散；③防火、通风；④熏材的用量少；⑤建筑费用尽可能少；⑥工作便利，便于操作，能调节湿度。二、蒸煮二、蒸煮一、班前要求1．对有油污及发黑的地面先用准备好洗涤剂进行刷洗，再用清水冲洗干净后，用刮水板把水刮去，积水比较多的地方要采取措施。2．蒸煮锅在产品蒸煮前都应该清洗，清洗