闽南小吃研究性总结

研究性学习开题:泉州名小吃背后的民俗文化指导老师：刘亚英泉州位于东南沿海，与台湾隔海相望，拥有得天独厚的地理位置和丰富的山海资源。历史上两次中原汉民大量南下入闽，带来了北方汉族古老的饮食文化。唐代，泉州港是中国四大商港之一，与世界100多个国家和地区有贸易往来。宋元时期，一跃成为“东方第一大港”，是中国历史上最早对外开放的国际城市。物资人员的大交流，促进了中外文化的大交汇。历代厨师利用丰富的物产，兼容中外烹饪特长，逐渐形成了风味独特的闽南菜流派。作为其一翼的泉州风味小吃，既保留了唐宋遗风，又有创新的内容。泉州的春饼、嫩饼外地难以比拟，因为泉州春饼和嫩饼加有花生粉和海浒苔，实行山海交错合作。明人何乔远边吃边吟诗云：何物春盘伴嚼冰?海苔乾翦细菱菱，青同夜雨灯前韭，绿是扶难能可贵枝上藤。误听翻令疑构鸭，清斋何似困饥鹰?一经焙火寻堪啜，绝胜乌麻待丸蒸。”泉州风味小吃的一些常用原料是从国外引种的，如小粒花生是明万历年间引进的，甘薯是从吕宋岛传入的。这些物产经精巧制作，便成为独具风味的名点。泉州人搞花生仁汤另有一番匠心和创造，炖好的花生仁表面看起来洁白完整，实则用筷一捺，烂如泥浆，吃时香味四溢，入口生津，耐人回味。芋泥用槟榔芋(蹲鸱，又名上芝)，早在宋代，泉州太守王十月就喜不自禁写道：“我与瓜蔬味最宜，南来喜见大蹲鸱，归与传取东坡法，惨玉为羹且疗饥。“北宋苏轼(东坡)在黄州当团练使，发明了著名的“东坡肉”，王十朋跃跃欲试，也要制作既疗饥又美味的食品。泉州是我国政府首批公布的24个历史文化名城之一。泉州风味小吃蕴含着丰富的历史文化内分涵，流传着许多“食”文化的故事。榜舍龟故事脍炙人口;满煎糕使人联想起地名清军驿，表明中国是个多民族的国家;西垵土笋冻的传说让人看到民族英雄戚继光劳苦功高的业绩。一道道风味小吃，也是一则则爱国爱乡的生动教材。泉州在历史上曾经是世界各种宗教活动的圣地，这里保留了十几种宗教的遗迹，主要有佛教、道教、伊斯兰教、基督教、摩尼教。《隆庆府志》曰：“泉州风气温融，人素质实……昔日号曰佛国，曰海滨邹鲁。”泉俗婚丧喜庆，敬神祀祖，馈赠亲友，多有风味小食礼仪食品。许多风味食品普通家庭都能烹饪制作，可祭祀，可请客，可作家宴，如百寿龟、白米龟、碗糕、碱粽、芋果、元宵丸、桔红糕、绿豆饼、嫩饼菜等。。泉州风味小吃注重口味、营养、多样。其品种繁多，式样翻新，造型美观，美味可口，一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡鲜美不喜加油腻。【泉州蚵仔煎】泉州有句谚语：“肥蚵肥韭菜”，“正葱二韭”。那就是说到了旧历二月，韭菜的生长最为旺盛，蚵仔也最为肥润的时节。蚵仔煎是以两者为主要的原料，前者切成约一市寸长，和洗净的蚵仔放在一起，外渗地瓜粉，适当加点清水拌匀，使三者合在一起，成为一种半浓液体，然后放到圆煎盘上煎。煎时要适当加些猪油。在煎的过程中，要边喷洒酱油和老醋、地瓜酒去腥，边用煎匙不断地翻搅才不致焦热。高级点，在翻搅过程中，还打个鸡蛋或鸭蛋放在蚵仔煎上，营养价值更高，香味更浓，更能刺激人的胃口。泉州沿海产蚵区：以泉州东海的寻埔，安海的东石为著名。和蚵仔的韭菜如已过季节或不够供应，蒜仔亦是拌蚵的代替原料。【泉州肉粽】泉州的肉粽，亦为古泉州的应时名点之一，旧历端午，几乎普遍要吃肉粽和碱粽。本文仅谈肉粽。肉粽的原料，是以糯米为主，其次为配以半瘦肥的三层猪肉，和以其他的配料，裹以竹叶，用细麻绳系紧。肉粽的配料，上等者除了猪肉，还有香茹、栗子、虾米、莲子、鸡肉、火腿、雪笋等，十分讲究。肉粽的制作方法是：先将猪肉切成方片，然后放在锅中卤以“糖乌”，加些五香至熟，才将猪肉捞起，将卤汁炒以预先洗净的上等糯米，至所有的卤汁都被糯米吸收进去为止，再放在竹框里，用竹叶一个一个地包成四角形的粽子。在包扎过程中，逐一放入所备的配料，至告一段落时，再集中放在大锅中去炖，方言叫做炕肉粽。炕肉粽的时间，一般是半日左右，肉粽才能出胶，香味四溢，再取出一串串悬挂起来。食用时，再一串串拿到钵里去“炖热”，这样做，不致冷食伤胃，也使肉粽本身更加起味。【泉州土笋冻】这是一种由海产品加工而成冻品。它含有胶质，属环节动物，学名星虫，身长二、三寸，经过熬煮，所含胶质溶入水中，冷却后即凝结成冻，其肉清脆，味美甘鲜。配上好酱油、北醋、甜酱、辣椒酱、芥辣、蒜蓉、海蛰及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片，则成色香味俱佳的风味小吃。【深沪水丸】深沪水丸：又名鱼丸，是泉州一带风味小吃，其形状有圆状、块状、或鱼状的。它具有色泽雪白晶亮、下锅膨胀力强、质地坚韧，入口鲜美细腻等特点，是选用鳗鱼、“嘉腊”鱼等上等鱼制成。闽南“古早味“的调查问卷1、单选题您的籍贯是？○选项1漳州本地○选项1闽南地区○选项2福建其他地区○选项1其他省份2、单选题您听说过“古早味”吗？○选项1没听说过○选项2见过相关的文字或图片介绍○选项2经常听说○选项1不但听说过而且品尝过3、单选题您对泉州地区的传统闽南小吃了解多少？○选项1完全不了解○选项1了解有限，知道的种类、数量不多○选项2非常了解，知道的种类数量很多4、单选题您有十分喜爱或是特别想品尝的传统闽南小吃吗？○选项1没有吃过也没有想要品尝的○选项2从没吃过但有想品尝的○选项1有十分喜爱的○选项2品尝过但没有十分喜爱的5、单选题您会主动将您所了解或吃过的传统闽南小吃向周围的人介绍吗？○选项1会○选项2不会○选项1不确定6、多选题您购买传统闽南小吃的原因有哪些？□选项1没买过□选项2味道很好□选项3具有地域特色□选项4包装精美□选项5.作为礼物送人□选项6其他7、单选题您觉得传统闽南小吃的价格如何？○选项1太贵○选项2价格合理○选项3还有上调的空间8、多选题泉州本地的很多传统风味小吃并未被外地人所熟知，您觉得原因有哪些？□选项1不够具有特色□选项2宣传力度不够□选项3缺乏保护□选项4已经失去了原有的传统特色9、单选题您觉得传统闽南小吃的制作工艺面临失传的问题吗？○选项1是的○选项2不会○选项1不了解10、单选题如果是您，您愿意学习传统闽南小吃的传统制作手艺吗？○选项1愿意○选项2不愿意○选项1没想过11、单选题您认为“古早味”传统闽南小吃更应该保持传统还是应有所创新？○选项1应保留传统特色，这代表闽南传统的饮食文化○选项2应该彻底改变，创造出符合当代人口味的新型小吃○选项1既不能抛弃传统特色，又应在此基础上有所创新12、填空题您所喜爱的传统闽南小吃有哪些？____________13、填空题您对“古早味”传统闽南小吃的传承与发展有哪些建议？研究性学习结题:泉州名小吃背后的民俗文化指导老师：刘亚英泉州先民充分利用浓厚的历史文化积淀和得天独厚的山海资源，兼容中外饮食文化的精华，逐渐形成了形式朴实、口味清香、甘醇鲜美、风味独特的闽南菜流派，这与灿烂的泉南文化分不开，也和泉州人朴实宽容、热情好客的民俗文化分不开。独特泉州饮食民俗文化包括年节、礼仪等食俗。泉俗婚丧喜庆、敬神祀祖，除筵席宴客外，多有风味小食礼仪食品，许多普通家庭逢年过节，家家户户都要烹饪制作，可祭祀，可请客，可作家宴，也可馈赠亲友，如元宵节的元宵丸、春节的年糕、甜果、清明节的麦馅果、端午节的粽子、小孩“满月”的“满月丸”、寿龟、婚礼的“大花包”“礼饼”等。除年节、礼仪食俗外，还有日常一日三餐，泉州人的日常食俗与我国大部分地区一样，均实行一日早、午、晚三餐制。作为正餐的补充还有点心。受本地自然环境、经济条件和生产方式的制约，自古以来泉州人即有“靠山吃山，靠海吃海”为摄食原则，饮食结构具有自己的物色，主食原料为大米、番薯（地瓜）、大麦为主，主食的制作方法有干饭、稀饭两种。点心主要是小吃，如“三合面”、“豆浆”、“花生奶”等，或亲友馈赠礼仪食品。还有独具特色的吃法，是把主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜、海鲜、肉类等食品直接与主食煮成咸饭、咸粥，如高丽菜饭、芥菜饭、红膏鲟饭、花生仁粥、蚝仔昭、鸭仔粥、地瓜粥，既节省做菜、做饭的时间，又好吃又省时，这些都是闽南菜系独有的风格。闽南的饮食文化博大精深，源远流长。由于特殊的地理位置，以及亚热带季风气候的影响，还有外来饮食文化的传入，塑造了现今闽菜的清淡、典雅、海洋性的特点。而且，由于地理与人文环境的影响，厦漳泉地区也形成自己各具特色的饮食习惯和饮食风俗。