果酒和果醋的制作课件

课题1果酒和果醋的制作课程标准1.运用发酵食品加工的基本方法。2.尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。课标解读1.说明果酒和果醋的制作原理。2.设计制作果酒和果醋的装置并完成其制作。1．果酒的制作原理(1)果酒的制作离不开，它是型微生物。(2)酵母菌在有氧条件下可，反应式为C6H12O6＋6O2――→酶6CO2＋6H2O＋能量。果酒和果醋的制作原理酵母菌兼性厌氧大量繁殖(3)酵母菌在无氧条件下可进行，反应式为C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋能量。(4)所需条件：左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时温度一般控制在。(5)菌种来源：来自于上的野生型酵母菌。酒精发酵20℃18～25℃附着在葡萄皮[思维激活1]果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？提示在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。2．果醋的制作原理(1)所需菌种为。(2)当O2、糖源均充足时：菌种可将葡萄汁中的分解成醋酸。(3)当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。反应式：(4)条件：需氧，温度为。醋酸菌乙醇乙醛30～35℃糖[思维激活2]从结构上看，醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么？从生活习性上看，其突出特点是什么？提示从结构上看，醋酸菌无成形的细胞核，属原核生物。从生活习性上看，醋酸菌的突出特点是只有当O2充足时才能进行旺盛的生命活动。3．果酒、果醋制作的实验设计(1)实验流程：挑选葡萄→→→→醋酸发酵↓↓果酒(2)下图为果酒、果醋的发酵装置示意图，图中①②③的名称依次为①、②、③，在制果酒时②需，制果醋时②需。冲洗榨汁酒精发酵果醋排气口充气口出料口关闭充气1．果酒和果醋的制作原理及条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种特点单细胞、真核生物，多以出芽方式进行无性生殖单细胞、原核生物，二分裂生殖代谢类型异养兼性厌氧型异养好氧型菌种来源传统发酵过程中，主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌醋酸菌的菌种可以到菌种保藏中心购买，也可从食醋中分离制作原理①在有氧条件下：C6H12O6＋6O2＋6H2O――→酶6CO2＋12H2O＋能量②在无氧条件下：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋能量①当氧气、糖源都充足时：C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O②当缺少糖源时：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O＋能量2.果酒和果醋的发酵装置(1)发酵装置各部分的作用①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口：在酒精发酵时用来排出CO2。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。③出料口：取样检查和放出发酵液。(2)使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入无菌空(氧)气。特别提醒(1)果酒制作过程中，前期通入空气或在发酵瓶中留出一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。后期缺氧，进行酒精发酵，发酵液呈酸性，并且发酵液中有大量的酒精产生。(2)在制果醋时，当糖源不足时，可以用果酒制果醋。这种情况下，需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。【巩固1】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。(1)完成图1中的制作流程。(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在________过程中要关闭，某同学在实验时为了密闭装置特意将瓶塞使劲塞紧，并将充气口和排气口用夹子夹紧，以便于发酵。但第二天观察时，发现瓶塞松了，他不明白其中的原因，请帮助解释说明原因。(4)在果醋发酵时，排气口排出的气体的来源是__________________________________。解析因酵母菌是兼性厌氧菌，在发酵初期需要氧气，进行大量繁殖，等酵母菌繁殖到一定数量时，关闭充气口，让其进行无氧呼吸；酵母菌无氧呼吸除产生酒精外，还产生CO2，所以瓶塞会松；醋杆菌是需氧型细菌，醋酸发酵过程中，充气口要连接充气泵不停地充气，排气口则不停地排气，排出的气体成分不仅有剩余的空气，还有醋杆菌需氧呼吸产生的CO2。答案(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵酵母菌进行厌氧呼吸产生的二氧化碳使瓶中气体压强增大(答细胞呼吸或需氧呼吸产生二氧化碳都可)(4)剩余的空气、醋杆菌需氧呼吸产生的二氧化碳1．材料的选择与处理选择的葡萄，先，再。2．防止发酵液被污染(1)榨汁机要清洗干净，并。(2)发酵装置要清洗干净，并用体积分数为消毒。果酒、果醋制作的操作要求及结果分析新鲜冲洗除去枝梗晾干70%的酒精3．发酵条件的控制(1)装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约13的空间。(2)制葡萄酒：充气口；温度应控制在；时间控制在d左右。(3)制葡萄醋：温度应控制在；时间控制在d左右；适时通过充气口。封闭18～25℃10～1230～35℃7～8充气4．果酒的制作是否成功(1)检验方法：发酵是否有酒精产生，可用酸性溶液来检验。(2)检验原理：条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现。[思维激活3]你如何确认果醋的制作是否成功？提示可通过嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定。重铬酸钾酸性灰绿色1．果酒、果醋的具体操作步骤与条件控制制果酒制果醋操作步骤①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作发酵液，防止杂菌污染③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意量不要超过塑料瓶总体积的23条件控制pH高(5.4～6.3)低(5.3～3.5)温度18～25℃30～35℃时间10～12d7～8d氧气前期需氧，后期不需一直需要氧检测指标可以嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等可通过观察菌膜的形成、嗅味、品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定等2.果酒和果醋的实验流程归纳3．用重铬酸钾来检测酒精时对照实验的设置根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法：对照组试管中加入2mL白酒，实验组分别加入2mL发酵前和发酵后的果汁，再分别向三支试管中加入物质的量浓度为3mol/L的H2SO4溶液3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察【巩固2】对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是()。A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有13的空间B．用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12dD．制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右解析为防止附着于葡萄皮上的野生型酵母菌菌种流失，冲洗葡萄时不易反复、多次冲洗。答案B【例1】(2010·江苏高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()。果酒和果醋的制作原理A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同思维导图：深度剖析有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18～25℃，而制作果醋时最适温度为30～35℃。答案C[思维拓展](1)用于果酒制作的酵母菌为真菌，可抵抗抗生素。但用于果醋制作的醋酸菌为原核生物，抗生素可将其杀死，故醋酸发酵时须严防抗生素污染。(2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。【例2】葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管果酒、果醋的制作流程及注意事项(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是____________________。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解______，产生的终产物是______和______。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作都有误，其中甲同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______。丙同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是______、______、______。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是______________。思维导图：深度剖析酵母菌是参与果酒制作的主要菌种，酵母菌发酵产酒精需在无氧条件下进行，故甲装置中需用夹子夹住充气管，丙同学的错误在于发酵瓶中发酵液过多，淹没了排气管管口，无法排气。若不能及时排气，可能会导致发酵瓶内气压过大冲开瓶塞。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气[误区警示](1)酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖。所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。(2)发酵过程中产生二氧化碳，会出现大量的气泡，气泡产生多少的变化可以反映发酵的进程。单击此处进入随堂达标检测旁栏思考题1．你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？解析冲洗的目的主要是除去附着在葡萄皮上的杂菌。答案应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？解析本题考查学生对发酵过程中如何避免杂菌污染的控制方法。在发酵的整个过程中，凡是涉及发酵液与外界相联系的任何一个环节都可能导致杂菌污染，因此发酵过程中都要设法控制杂菌入侵。答案需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。3．制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？解析不同微生物的最适生长条件不同，发酵过程中要根据所利用的微生物的特点来控制发酵条件。答案温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答案醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。[资料]发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？解析果酒和果醋的制作分别是厌氧发酵和需氧发酵，因此充气口、排气口在不同的发酵过程中作用不同。答案充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，泵入无菌空气。练习1．提示(1)果酒有利于调节情绪、保持身材。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用；可促进血液循环，有降压作用。(2)社会经济的发展让人们越来越关注生活的品质，果酒、果醋极好地满足了现代都市人绿色