腐竹生产工艺

腐竹工艺流程工艺流程：选优质大豆→浸泡豆→第一次磨浆→第二次磨浆（包括浆渣分离）→煮浆→过滤→成型→提取腐竹→烘干→回潮→分拣包装→成品一、浸泡将黄豆清洗干净，放入罐中浸泡。浸泡时间冬天16-20小时，水温28-32℃，每7-8小时换水一次。春，秋天8-12小时，水温24-26℃每5-6小时换水一次。夏天6-8小时，水温20-22℃，每3-4小时换水一次。浸泡水量为大豆3-4倍左右，水面不能起泡沫，水面漂体物必须用罩滤及时捞出罐中。浸泡时间要有记录，浸泡的标准是浸到大豆的两瓣劈开后成平板，浸泡后的黄豆水分在58-62%左右，浸泡水PH值为7-8左右。二、磨浆1、磨浆前将浸泡好的黄豆冲洗一遍后才能研磨。2、采用二次研磨三次分离的工艺。第一次磨浆时加水量为干豆重量的4-4.5倍水。第二次磨浆时加水量为干豆质量的3-3.5倍水。第三次磨浆时加水量为3-3.5倍。磨好浆的浓度控制在5-6%左右。3、研磨前一定要把磨体中的上下石盘磨调平，上下石盘的间隙不能超过0.5-1mm。豆渣分离用100目至160目的滤布，滤布使用前清洗干净，每次用过的滤布必须更换。4、分离出的豆渣蛋白含量应控制在10-12%左右，水分控制在75-80%左右。三、煮浆1、将分离得到的豆浆放入锅内用蒸汽煮。2、煮浆蒸汽压力为0.5mpa-0.6mpa。3、煮浆时需掺用起皮时出现的烂皮及刷锅下来的下角料，掺用量为每锅豆浆的10-15%。4、投辅料添加剂：（1）开始煮浆时放入消泡剂。（2）煮浆过程中3-5分钟放入一滴灵。（3）在煮浆快好前3-5分钟将稀释好的增筋剂放入锅中，增筋剂用10-15水稀释。（4）在煮浆停气前30秒-1分钟放入改良剂，添加剂。（5）所有辅料投入必须过程计量。5、滤浆上保温罐（1）将煮好的豆浆用滤布过滤。（2）过滤下来的细渣用于下一锅煮浆时使用。6、煮熟豆浆浓度为波美度为9-10%，每班分三次加浆（1）第一次起皮时加浆浓度为9-10%。（2）第二次加浆浓度为8-9%。（3）第三次加浆浓度为7-8%。四、起皮1、起皮时应先把锅板距离调整一致。（1）7格锅板距离为长53-54cm，宽39-40cm，高为3cm。每根腐竹长度为26-27cm，每根腐竹重量为39-41g。（2）9格锅板距离为63-64cm，宽25-26cm，高为5cm。每根腐竹长度为31-32cm，重量为29-31g。2、调整完锅板后往锅中放浆。放浆时用塑料盘接浆后再倒入锅中，第一次续浆7格锅板放2-2.5盘浆，9格锅板放3-3.5盘浆。3、第一次续浆后开蒸汽，蒸汽压力控制在0.08mpa-0.1mpa，温度为85-87℃左右。半小时后蒸汽压力调整为0.1mpa-0.15mpa，温度为90-95℃。4、起皮时以锅板四周浆料结成金黄色薄膜后才能起皮，否则不予以起皮，以免出现腐竹长度不一，重量不稳现象。起皮时间控制在：头道浆起皮时间控制在6-8分钟；二道浆起皮时间控制在10-12分钟；三道起皮时间控制在15-18分钟。5、起皮后的腐竹搭在杆上，间隔距离为1.5-2cm。五、烘干1、进入烘房的腐竹，杆与杆之间距离为：一层9-10cm；二层三层7-8cm2、烘房的温度为：一区80-82℃；二区70-75℃；三区40-45℃；四区回潮。蒸汽压力：0.4mpa-0.45mpa。3、（1）一区，二区压风全部开启，使烘房保持温度均匀。（2）每间隔30分钟开风机排潮。每次风机开启时间为4分钟。4、为避免腐竹在包装过程出现易碎现象，根据腐竹出烘房情况四区给予开启蒸汽予以回潮。每次蒸汽开启时间控制在10-15分钟，使腐竹的表面有一定程度湿润。六、成品包装1、烘干后腐竹按色泽，长短，质量分级包装。目前分三个等级。2、包装前以车间标样等级予以包装入库。3、成品腐竹A：水分秋冬天≤12-13%春夏天≤9-11%B：蛋白含量每100g≥45C：外观：应具有该产品特有的香气味道，无异味，无可见外来杂质。D：形态：浅黄色，有光泽，枝条粗细均匀，无并条。E：质地：稍有空心附水后有韧性，弹性。4、重量A：500g以下正负偏差3g。B：500g-2000g正负偏差5-8g。C：2000g以上正负偏差10-15g