二、中国饮食文化的层次性

1主讲：王跃强副教授2015.102第一节中国饮食文化史上的层次性结构一、饮食文化层的概念中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层，是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。饮食文化层是阶级社会历史的产物。3二、饮食文化层示意图著名饮食文化专家赵荣光先生提出的饮食文化层概念，是针对中国饮食史上明显存在着的基本的等级差异的一种概说。这里只着眼于中国饮食史上封建社会阶段的一般情况。4中国封建制历史时代大致有以下五个基本的饮食文化层次：一果腹层二小康层三富家层四贵族层五宫廷层52％4％7％87％6第二节饮食文化层的历史概况一、果腹层饮食文化（一）果腹层的构成及基本特点果腹层由广大最底层民众构成，其中以占全部人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。果腹层是最少“文化特征”的一个文化层次。这一层次的创造，多为自在的偶发行为，往往处于初步和粗糙“原始阶段”。7（二）乡村农民的饮食生活历史上乡村农民的饮食生活总体上表现为“粗”、吃“无奈”，主要有以下几个特点：1.自给不足的单调食料2.粗糙简陋的饮食3.农家乐的状态和心态8二、小康层饮食文化（一）小康层的构成及基本特点小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众所构成。这个层次里的成员，一般情况下能有温饱的生活，或经济条件还要好些。这个层次里已经有了较多的文化色彩。9（二）普通市民的饮食生活城镇普通市民是小康层的重要构成类群，是小康层的典型代表，其饮食总体表现为“俗”，吃“实在”。1.食品质朴自然2.食品制作简便易行3.市民饮食在整个中国饮食文化中起着承上启下的桥梁作用10三、富家层饮食文化（一）富家层的构成及基本特点富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成。历史上以“食客”名世的人物，大多集中在这一层次和第四层次。许多美食家、饮食理论家，也大多产生于这一层次或附属于这一层次与第四层次。11这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。这一层次在社会风气的演变上起着联结和沟通上下层次的作用。此外，历史上那些名楼贵馆，大体上也是服务于这一层次及第四层次的。12（二）士大夫的饮食生活士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为“雅”，吃“滋味”。1.从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术2.饮食别致、格调高雅、菜品味美13四、贵族层饮食文化（一）贵族层的构成及基本特点贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成。他们往往是权倾朝野的权贵，雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。一批趋附行走在贵胄达官之门的幕僚，也附属于该层次。14贵族层的家庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无有绝期。史书上所谓“钟鸣鼎食”、“食前方丈”，指的便是这类“侯门”的饮食生活水平和气派。中国饮食文化的“十美风格”，主要形成于这一层次和第三层次。15十美风格质香色味形器适序境趣16（二）衍圣公府的饮食生活其总体上表现为“贵”，吃“气派”。1.声名显赫的贵族之家2.华筵广张的贵族气派3.鲜明的私家风俗4.厚重的文化氛围17孔府菜1819202122五、宫廷层饮食文化（一）宫廷层的构成及基本特点宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食生活。23宫廷饮膳是凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，使饮食活动成了物质和精神、科学与艺术高度和谐统一的系统过程。24（二）清宫御膳的饮食文化特征纵观历史，最能体现宫廷饮膳水平和文化的当推清宫饮膳，而宫廷饮膳的代表莫过于御膳。因此，清宫御膳当是宫廷饮食之典型代表。1.华贵尊荣、气势恢宏2.注重礼制和程式化3.威风八面的皇家气派25六、满汉全席与清宫御膳（一）满汉席的演变历程迄今所见“满汉席”的最早史料，为上海人姚廷遴所著《续历年记》，文中叙述到“满、汉饭”（即满、汉席），时值康熙年间，满席、汉席分列。26道光中叶已见合一的“满汉席”，它是由在社会上流行相当长时间的“满席”、“汉席”两类风格筵式中的名贵和代表性肴馔组合而成的。光绪中叶以前，始出现“满汉全席”之称。至迟于光绪中叶“满汉全席”已流行于京师、上海等大都市了。27（二）满汉全席与清宫御膳清代的“满汉席”或“满汉全席”膳品，有相当数目与清宫御膳相同或相似。“满汉全席”对“清宫御膳”有仿制承袭关系。有清一代，自“满席”、“汉席”分立直至“满汉全席”的出现，在膳品原料、数量和筵式规模规格下都已超过了清宫御膳。28满汉全席分类蒙古亲藩宴廷臣宴万寿宴千叟宴九白宴节令宴29蒙古亲藩宴此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴在正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。30《清稗类钞·蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。”31紫光阁赐宴图局部323334廷臣宴廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。35万寿宴万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。36光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。37丽人献茗：庐山云雾乾果四品：奶白枣宝双色软糖糖炒大扁可可桃仁蜜饯四品：蜜饯菠萝蜜饯红果蜜饯葡萄蜜饯马蹄饽饽四品：金糕卷小豆糕莲子糕豌豆黄酱菜四品：桂花辣酱芥紫香乾什香菜暇油黄瓜38攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱随上五香酱鸡盐水里脊红油鸭子麻辣口条桂花酱鸡蕃茄马蹄油焖草菇椒油银耳前菜四品：万字珊瑚白菜寿字五香大虾无字盐水牛肉疆字红油百叶膳汤一品：长春鹿鞭汤御菜四品：玉掌献寿明珠豆腐首乌鸡丁百花鸭舌39饽饽二品：长寿龙须面百寿桃御菜四品：金腿烧圆鱼巧手烧雁鸢桃仁山鸡丁蟹肉双笋丝饽饽二品：人参果核桃酪御菜四品：松树猴头蘑墨鱼羹荷叶鸡牛柳炒白蘑40烧烤二品：挂炉沙板鸡麻仁鹿肉串膳粥一品：稀珍黑米粥水果一品：应时水果拼盘一品告别香茗：茉莉雀舌毫41千叟宴千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。42乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三千余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。43九白宴九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。”44节令宴节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。45满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。