第五章熏烤制品

第五章、熏烤制品本章学习要求•掌握熏制和烤制对肉品质的作用•熏烤肉质品加工的原理•掌握肉品熏烤技术，熟悉主要熏烤肉制品的加工工艺。•第一节熏制和烤制对肉品的作用•第二节肉品熏烤技术•第三节熏烤制品加工工艺•熏烤制品定义：是肉经腌、煮后，在用烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。•熏、烤和烧三种作用往往相互作用交织在一起，难以分开。主要区别：•以烟雾为主的属于熏烤；•以红外辐射、火苗烧制或以盐、泥等固体为加热介质煨制属于烧烤。第一节熏烤制品熏烤肉类烧烤肉类肉经煮制(或腌制)，并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟肉类制品。肉经配料、腌制、明火直接烧烤或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而成的熟肉类制品。北京烤鸭、常熟叫花鸡、德州扒鸡熏烤肉类和烧烤肉类的定义一、熏烟的成分1、酚2、羰基化合物3、有机酸4、醇5、烃类6、气体成分酚酚类是熏烟中所占比例比较多的成分之一，在烟熏肉制品种起着重要的作用。目前分离并鉴定的酚类20多种之多,其重要作用的如愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、甲酚等。在熏肉制品中酚类具有：①抗氧化作用(邻苯二酚和邻苯三酚作用明显)防止烟熏制品氧化腐败②抑菌作用防腐抑制表面微生物。③形成特有的烟熏味，呈色呈味作用其中防止腌肉氧化最为重要。烟熏成分羰基化合物(醛、酮)熏烟中含大量的羰基化合物，主要是醛类和酮类物质。对烟熏制品的色和味，具有重要作用。特别是短链羰基化合物。分子量较小的存在于蒸汽组分中，分子量大的存在于固体微粒上。①特有的风味和芳香味②甲醛对耐保藏作用③色泽(美拉德反应)烟熏成分有机酸(1～10个碳的简单有机酸)①具有一定的防腐作用(对风味影响小)②使制品表面蛋白质凝固(最主要作用)利于香肠肠衣的剥除烟熏成分醇类熏烟中的醇类种类繁多，甲醇和木醇较为最常见，被氧化成相应的酸类。醇类对熏肉制品的作用甚微。多环烃：二苯并蒽、苯并芘，属致癌物附着于烟粒上，可过滤除去。烟熏成分烃类有机酸有机酸对熏肉的风味、色泽等影响较小；附积在熏肉表面具有一定的防腐作用。其他气体成分影响不大利用没有完全燃烧的木材产生的烟气熏制肉制品的过程。烟熏概念:二、烟熏的作用呈味作用发色作用抑菌作用抗氧化作用脱水作用呈味作用赋予熏肉制品特殊的烟熏风味，增进香味。有机酸（蚁酸和醋酸）、芳香醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。此外，烟熏加热过程中肉中蛋白质、脂肪的分解同样也产生一些重要的风味物质。烟熏目的熏烟中的羰基化合物，可与肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基发生羰氨反应。熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，促进硝酸盐的还原生产亚硝酸盐起到发色护色的作用，产生的一氧化氮和血红蛋白结合成稳定的红色颜色。因受热脂肪外渗起到润色作用颜色的深浅与燃料种类、熏烟浓度、树脂含量以及温度和表面水分有关。赋予制品外观烟熏色，并促进(亚)硝盐的发色发色作用烟熏目的有机酸使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖醛类一般具有防腐性，特别是甲醛还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用酚类物质也具有弱的防腐性。杀菌作用较为明显的是在表层。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄状球菌对烟最敏感，而霉菌、细菌芽胞对烟较稳定。抑菌作用烟熏目的烟中许多成分具有抗氧化作用，最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻三酚及其衍生物抗氧化作用尤为显著。可以减缓脂肪氧化酸败。试验结果p53面。抗氧化作用烟熏目的脱水作用：干燥降低水分活度抑菌；蛋白质凝集质地致密•一、肉品熏制技术•1、烟熏材料的选择课本p55页。•2、烟熏条件的选择•3、烟熏方法分类第二节肉品熏烤技术2、烟熏条件选择木材纤维素（50％）半纤维素(25％)木质素（25％）260～310℃醋酸，酚，水,丙酮，多环烃200～260℃310～500℃酚，甲醛，丙酮，有机酸，多环烃呋喃，糠醛，酸等3、熏烟的方法冷熏温熏热熏焙熏电熏法液熏法3、烟熏方法冷熏条件：15～25℃(4～20天)熏前物料先盐渍，产品含水量低，耐藏性好缺点：时间长、肉色差、失重大，夏季易酸败不易控制常用于干制香肠、带骨火腿、培根烟熏方法温熏条件：30～50℃用于西式火腿、培根、通脊火腿需时1～2天。优点：重量损失少，风味好。缺点：脂肪易流失；部分蛋白质受热凝结肉质稍硬，耐贮藏性不如冷熏。烟熏方法热熏条件：50～80℃，60℃为最多用，4～6小时。优点：熏时短，色泽较好，夏季用得多。缺点是升温不当(过急)易产生发色不均现象应用较为广泛，常用于熏制灌肠制品。烟熏方法焙熏条件：90～120℃特点是熏制时间很短，无需熟制烟熏方法电熏法是在烟熏室内配制电线，在电线上吊挂原料，通1～2万伏高压直流电，进行放电。比通常缩短1/2的时间。优点：贮藏期长，不易发霉(制品内甲醛含量较高)时间短，只有温熏法一半。缺点：成本高烟熏不均匀烟熏方法液熏法液态烟熏制剂：硬木干馏经特殊净化保留烟熏有效成分的烟收集后浓缩而制成的水溶液。优点：无需用熏烟发生器，减少投资费用重复性好固相已去净，无致癌的危险方法加热使其挥发，包附在制品上通过浸渍或喷洒法烟熏方法五、减少烟熏危害的措施（一）发烟材料的选择阔叶树：烟中防腐物质多，烟味好，煤烟树脂少，如：山毛榉，白桦，赤杨等松针树：树脂含量高，黑烟多，色泽差且有苦味如：松，杉，柏常用：木炭＋阔叶树木屑，玉米穗，谷壳（二）控制发烟温度理想的发烟温度为340～350℃，轻微燃烧，既能达到烟熏目的，又能降低毒性直接烟熏:间接烟熏:室外发烟,发烟过滤器,冷水喷林,静电沉淀（四）包装材料:如采用纤维素肠衣（三）烟熏方法及工艺烟熏方法四、熏烟的方法（熏蒸炉.rm）（一）冷熏法（二）中温法（三）高温法（四）焙熏法（熏烤法）（五）电熏法（六）液熏法七、工艺流程1.选料：瘦肉型猪，膘厚1.5cm以上的2.初步整形3.腌制：0-4℃4.浸泡清洗：25℃，30－60min5.剔骨、修刮、再整形6.烟熏7.成品