《烹调技术》教案1

烹饪技术1目录第一章烹饪技术概述...................................................2第二章刀工技术.......................................................4第三章原料的初步加工技术.............................................6第四章干货原料的泡发技术.............................................9第五章食品雕刻技术..................................................12第六章配菜..........................................................15第七章火候..........................................................17第八章烹调原料的初步热处理..........................................20第九章制汤..........................................................23第十章调味..........................................................25第十一章挂糊与上浆..................................................28第十二章勾芡........................................................30第十三章冷菜的烹制方法..............................................32第十四章热菜的烹制方法..............................................36第十五章菜肴的造型艺术..............................................42烹饪技术2第一章烹饪技术概述[教学目的]通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。[教学内容]烹饪技术概述[教学重点]我国菜肴的特点[教学过程]一、导入新课二、新授（一）烹饪技术的内涵1.烹饪技术的含义Ø烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。2.烹饪技术和面点技术3.烹饪技术的工艺特点（二）我国菜肴的特点1.选择原料广，制作精细2.制作方法多，随意性大3.调味灵活，口味突出4.风味特色多、地方性强5.搭配合理、营养丰富（三）我国菜的组成1.地方风味1)山东菜2)四川菜3)广东菜4)江苏菜2.民族风味1)清真菜2)朝鲜菜3.素菜特点：烹饪技术31)选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。2)制作考究，技术精湛。4.宫廷菜特点：1)用料广泛、珍贵猎奇2)讲究菜肴的造型3)菜名寓以吉祥富贵4)餐具华贵独特5.官府菜Ø我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成四、布置作业1.简述我国菜肴的特点2.简述素菜的特点3.简述宫廷菜的特点烹饪技术4第二章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点]花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1.刀工的作用1)便于烹调和饮食2)可使菜肴的外形千姿百态2.刀工的基本要求1)必须掌握原料的不同特性2)必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。3)必须与烹调方法相适应4)操作姿势必须准确（二）刀法1.直刀法1)切2)剁3)坎2.平刀法3.斜刀法4.锲刀法（三）原料的成型方法1.片1)切法烹饪技术52)片法2.块1)切法2)砍法3.丝与条4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法1)麦穗花刀2)菊花花刀3)梳子花刀4)荔枝花刀5)蓑衣花刀6)卷筒花刀7)牡丹花刀8)斜双十字花刀9)多十字花刀10)柳叶花刀11)一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法烹饪技术6第三章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点]整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求1)摘除不可食的部分2)去掉污物3)要先洗后切4)注意器皿的卫生5)要随用随加工6)厉行节约2.蔬菜初加工的方法1)叶菜类2)根菜类3)瓜果类4)豆类5)花菜类（二）水产品的初步加工1.鱼类的初步加工1)刮鳞2)去鳃烹饪技术73)去内脏4)洗涤2.鱼类初步加工的实例1)黄鱼2)鲥鱼3)鲳鱼4)带鱼5)鲨鱼6)鲤鱼7)鲶鱼3.整鱼出肉出骨的方法1)出肉的方法2)整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1)贝类2)虾类3)蟹类4)甲鱼5)鳝鱼（三）家禽的初步加工1.宰杀2.褪毛3.开膛取内脏4.内脏洗涤5.家禽的整料出骨1)划开颈皮，斩断颈骨2)出翅膀骨3)出躯干骨烹饪技术84)出鸡腿骨5)翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1.盐醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剥法4.漂洗法5.灌水冲洗法（五）分档取料1.鸡的分档取料及用途1)脊背2)鸡腿肉3)胸脯和里脊肉4)翅膀5)鸡爪6)鸡头7)鸡脖2.猪肉的分档取料及用途1)前槽2)腰排3)后秋3.牛肉的分档取料及用途1)牛头2)牛尾3)上脑4)前腿5)颈肉6)前腱子7)脊骨8)腑肋9)胸脯烹饪技术910)米龙11)里仔盖12)仔盖13)后腱子4.羊肉的分档取料及用途1)羊头2)羊尾3)前腿4)颈肉5)脊背6)肋条7)胸脯8)后腿9)前腱子10)后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第四章干货原料的泡发技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发烹饪技术10[教学难点]水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1.水发1)冷水发2)温水发3)沸水发2.油发1)油汆2)水浸3)漂洗3.碱发1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2)碱液配制4.盐发5.火发（三）干货原料的泡发实例1.燕窝的泡发2.鱼翅的泡发3.熊掌4.海参的泡发5.鱼肚的泡发6.鱿鱼泡发7.鲍鱼的泡发烹饪技术118.鱼皮、鱼唇的泡发9.明骨的泡发10.海蜇的泡发11.干杯的泡发12.乌鱼蛋的泡发13.哈士蟆的泡发14.冬菇、口蘑的泡发15.猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发烹饪技术12第五章食品雕刻技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管[教学内容]食品雕刻技术[教学重点]食品雕刻的刀法[教学难点]食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）食品雕刻的意义Ø它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。（二）食品雕刻的原料及工具1.食品雕刻的原料1)生原料A.萝卜类B.薯类C.瓜类D.水果类E.其他蔬菜类2)熟原料A.蛋类B.冻制品类C.糕类D.奶油类E.其它熟食类2.食品雕刻的工具烹饪技术131)平口刀2)凿刀3)刻刀4)特殊刀具5)模具刀（三）食品雕刻的表现方式1、整雕2、浮雕1)阳文雕刻2)阴文雕刻3、镂空雕1)浮面镂空雕2)整体镂空雕4、组装雕刻5、叠花（四）食品雕刻的刀法1、切1)直切2)斜切2、削1)直削2)卷削3)旋削3、刻1)直刻2)细线条斜刻3)槽形斜刻4、挖5、凿6、模具刻（五）食品雕刻的操作程序烹饪技术141、食品雕刻的操作程序1)选题2)定型3)选料4)布局5)雕刻2、食品雕刻操作实例（六）雕刻品的使用与保管1、雕刻品的使用1)雕刻品在凉菜中的使用2)雕刻品在热菜中的使用3)雕刻品在宴席中的使用4)雕刻品在宴会环境中的使用2、雕刻品的保管1)清水浸泡法2)矾水浸泡法3)低温保管法4)防腐剂溶液浸泡法三、小结本章讲述了食品雕刻的意义，食品雕刻的工具，食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用与保管四、布置作业1、食品雕刻的表现方式有哪些？2、练习食品雕刻烹饪技术15第六章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法[教学难点]配菜的方法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、做菜肴的色、香、味、形基本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的成本5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化（二）配菜的方法1、质的配合2、量的配合1)配主、辅料构成的菜肴2)配主辅不分的多种料菜肴3)配单一料的菜肴3、色泽的配合1)顺色搭配2)异色搭配4、香和味的配合1)突出主料的香与味2)弥补主料香与味的不足3)冲淡主料的香与味5、形的配合烹饪技术166、营养的配合（三）配菜的基本要求1、要熟悉了解服务对象2、要熟悉和了解原料情况1)要熟悉原料的性能2)了解市场供应情况3)了解储存的情况3、必须掌握成本核算的方法4、配菜时辅料的种类不宜过多5、必须了解有关的营养卫生知识（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1)力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。2)力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。2、菜肴的命名方法1)以烹调方法和主料命名2)以主要调味品和主料命名3)以菜肴的某一特点命名4)以主、辅料的名称同烹调方法命名三、小结本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法四、布置作业1、试述配菜时应从哪些方面入手2、简述配菜的基本要求3、简述菜肴的命名原则4、菜肴的命名方法有哪些？烹饪技术17第七章火候[教学目的]通过本章的学习，使学生了解火候的定义和作用，理解烹调中的传热方式，重点掌握烹调中传热介质的传热特点，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求[教学内容]火候[教学重点]水、油、蒸汽传热的特点[教学难点]烹调中的传热方式，水、油、蒸汽传热的特点[教学过程]一、导入新课二、新授（一）火候在烹调中的作用1、火候的定义Ø广义的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所达到的质地。Ø狭义的火候就是根据原料的性质，形态和菜肴质地的要求，给原料加热的量。2、火候的作用1)使菜肴原料发生质的变化2)火候是构成菜肴属性的重要条件（二）烹调中的传热方式1、传导换热2、对流换热3、辐射换热（三）烹调中的