您好,欢迎访问三七文档
操作性前提方案(PRPs)(卫生标准操作程序SSOP)操作性前提方案——食品加工卫生控制程序(PRPs)编制操作性前提方案没有对错之分,重要的一点是(PRPs)应异于使用和遵守,过于详细的(PRPs)将达不到预期的目标,因为很难有时间去严格执行程序,很可能超时,同样,不够详细PRPs对企业也没有多大用处,因为工人得先“填补空白”才能知道该怎样做才能完成任务。如果企业要制定一个PRPs计划,那它应支持所要求的卫生监测,记录保持和纠正措施,一种制定PRPs的简便方法就是,想一下本企业正在实施的各项卫生操作,并记录它是如何操作的,在什么地方进行的谁负责实施的等;另外,应考虑一下卫生控制程序是如何进行监测的,如何记录、出现偏差是怎样纠正的。简单的记录下企业正在实施的卫生程序PRPs计划的第一步。一个完整的食品安全管理体系ISO22000手册基础设施和维护方案(GMP)操作性前提方案HACCP计划有关程序文件及支持性文件实验室手册操作性前提方案(PRPs)主要包括以下八个方面:1、加工用水和冰的安全2、食品接触面状况和清洁度3、预护交叉污染4、手、手清洗/消毒及卫生间设施5、防止食品、食品包装材料和食品接触面掺杂物6、有毒物的标记、储藏和使用7、员工的健康8、虫害的控制推荐的操作性前提方案计划描述了企业使用的卫生程序;提出了卫生程序的计划表;提供了一个培训员工的工具;确认问题发生的倾向,并防止问题的再次发生;保证每个人,从管理者到生产者,都能理解可接受的卫生操作;提供了支持常规监测程序的基础;促进了以前的计划,确保必要时采取纠正措施;促进企业卫生操作和卫生条件的改善;给购买者和检查者做出了一种承诺;改善了企业的卫生操作和状况。PRPs模式可能包括以下章节的全部或部分:PRPs的目的和标准:PRPs的范围及针对性(例如:RTE产品包装间浸手设施的准备);责任(例如:PRPs中负责实施和/或监测程序的个人或工作的描述);材料和设备(例如:列出所有用来执行任务和/或监测行为的工具或仪器);程序(执行PRPs所必需程序的记录存盘):频率(PRPs中的程序会多长时间使用一次);改变了的文件(记录为什么改变PRPs和文件版本数量及正在使用的最新版本);批准部分(例如:企业管理者同意的签名)。卫生监测计划每个加工厂必须在加工过程中以足够的频率来监测卫生状况和操作,确保至少符合适合于工厂和被加工的产品的在GMP中规定的这些状况和操作。卫生记录控制:每个加工厂必须保存卫生控制记录,至少是记录卫生监测和纠正。加工和其他的信息必须是在观察时记录下来的。卫生纠正(措施):加工厂必须及时地纠正那些不符合要求的卫生状况和操作卫生控制和纠正记录必须包括:加工厂的名称和地址;所记录活动的日期和时间;实施监测操作人员的签字或缩写。卫生控制记录保存冷藏产品,至少一年。冷冻、保存或货架稳定的产品至少两年。卫生监测表格通常的要素被监测的某个特定的卫生状况或操作;以预先确定的监测频率来记录观察新的情况或测量值的空格;用于记录必要的纠正措施的空格。水的安全用于接触食品和食品接触表面的水的安全供应;冰用水的安全供应;在饮用与非饮用水间没有交叉相连。水是食品加工的一个重要的组成部分水是多数食品的组成部分;传送或运输产品;清洗食品;冰水的制备;清洗和消毒设施、工器具、容器和设备;饮用。水源监测、自供水的监测、冰的监测无论来自公共或城市水源、自供水源或海水,必须以足够的频率进行监测确保水可安全的使用于食品和食品接触表面。自供水的监测必须在进行任何新的加工操作前进行,然后根据政府的要求每半年或更经常的进行可疑水源检测。用这些水制成的冰也必须周期性的进行监测,冰还应关注贮存及处理过程可能产生的污染。产生水化学及微生物污染的原因洪水或大雨;井与污水池、粪池、农业区靠的太近,或与灌溉田相接;井保护装置或内涂层破裂或密封不当。工厂内水污染的原因,回流控制交叉连接;回流(压力回流、虹吸管回流);饮用水体系与通过泵、沸腾管、高度不同或蒸汽压力而产生的高压下操作的体系相联接。空气隔断真空排气阀检查阀水污染的其它原因:水的软化或去离子设备。经常回流清洗树脂床,定期更换树脂是控制污染的最有效方法。硬管道和虹吸管-软管回流中的交叉连接:出水口处的软管、水龙头浸于加工中用于盛水的容器,应检查管道安装和所有的水的出口设置以提供空气隔断或防止回流装置。工厂内常见水污染的控制有蓄水池(塔)的企业,蓄水池(塔)要有完善的防尘、防鼠措施和水的消毒设施,并进行定期清洗消毒。对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道,防止生产用水与非生产用水混淆。食品接触表面的条件与清洁食品接触表面的设计、工艺、材料和维护以及常规的清洁和消毒包括手套和外在的这些表面。总之,表面应该是安全、无腐蚀和易于清洁和消毒的。食品接触表面接触食品的表面在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面(包括工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、储水池、手套、围裙等)。监测目标、监测什么?监测应确保食品接触表面包括:手套和外衣设计合理、结构和维护便于卫生处理,恰当地、按时进行清洗和消毒。接触食品的表面什么的状况;食品接触表面的清洁和消毒;使用的消毒剂的类型和浓度;可能接触食品的手套和外衣是清洁并且状态良好。监测过程就是寻找影响清洁和消毒效果的缺陷、不良的关节连接、腐蚀的部件、暴露的螺钉或者其他可以夹杂水或污物的地方怎样监测?视觉检查;表面状况良好;手套和外衣清洁及保养良好;化学检测;消毒剂的浓度(试纸条或试剂盒);验证检查;表面的微生物检查(可选择)监测频率设备设计合理性(引起腐蚀现象)每月一次;清洁程序的实施及浓度监测视具体情况定:——每日用清洁剂洗门和水龙头、把手等;——每日对门和墙的飞溅区(地板上1.2m)进行清洁和消毒,对更高的墙面等位置每周清洗一次。——如:手消毒池每2-4小时监测一次,设备表面消毒消毒前监测一次。食品接触表面的一般要求安全材料的选择无毒(无化学物的渗出)不吸水(可排净水或干燥)抗腐蚀不与清洁和消毒的化学品产生反应制造方面要求能被适当的清洁和消毒包括缝、角和边在内,要求表面光滑食品接触表面的一般要求通常应避免使用的材料木质材料(微生物问题)含铁金属(腐蚀问题)黄铜(不同的搞腐蚀性和产品质量问题)镀锌金属(腐蚀性和化学渗出问题)衣物和手套的贮存干净、干燥的场所存放;确保衣物和手套不被水溅、不暴露灰尘和污染物中;干净和脏应严格分开;争对衣物、手套的使用应建立制度并实施管理。工作服工作服是用来保护产品,不是保护加工人员集中清洗和消毒(紫外线、臭氧)专用洗衣房洗衣设施符合要求不同区域的工作服分开清洗和消毒每天班后清洗和消毒设计和安装食品接触的设备留有检修通道提供清洁和检查的通道适用于工厂的环境食品接触表面的清洁和消毒五个步骤消除预冲洗使用清洗剂后冲洗使用消毒剂器具的清洗和消毒固定的场所和区域最好使用热水要用流动水注意排水问题注意清洗剂、消毒剂残留清洗剂和消毒剂的选用及浓度的决定因素污物的性质需要清洗消毒的程度被清洗表面的类型用于清洗和消毒的设备类型清洗剂的有效性与下列因素有关接触时间温度物理的擦洗水化学设备清洗要求清洗人员要经过培训(了解设备的结构、操作)电器设备(或部位)要进行保护对需要拆卸的设备应用专用台面、容器存放,并按要求进行清洗和消毒检查和监测检查感官检查每天加工前实验室监测:涂抹:细菌总数:50-100/cm2频率:每周1-2次。表面样品检测包括人工手(手套)、工作服台、桌、工器具加工设备地面、墙面加工车间、更衣室空气内包装材料检测项目及结果评价细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。经过清洗消毒的设备和工器具食品接触表面细菌总数低于100个/cm2为宜,对于卫生要求严格的工序,应低于10个/cm2,沙门氏菌及金黄色葡萄球菌不得检出。对于车间空气的洁净程度,可通过空气暴露法进行检测。采用普通肉汤琼脂,直径为9cm平板在车间空气中暴露5min后,经37℃培养的方法进行检测。室内空气污染程度分级参考数据落下菌数空气污染程序评价30以下30-5050-7070-100100以上清洁中等清洁低等清洁高度污染严重污染安全应加注意对空气进行消毒禁止加工交叉污染的预防监测的目的预防来自不卫生的物体到食品、食品包装物料和其他食品接触表面交叉污染,包括从工器具、手套、外衣和生的产品到熟食品或即时食品。交叉污染是通过生的食物、食物处理或食物环境把生物或化学污染转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上的,通常意味着产生食源性疾病的交叉污染就发生了。交叉污染的防止员工防止污染的操作生的和即食食品的隔离工厂设计时防止交叉污染的产生为防止交叉污染应进行的每日卫生操作生、熟食品在加工过程适当的隔离储藏中的产品的适当的隔离或保护食品处理或加工区域和设备适当地清洁和消毒员工的个人卫生(衣着、手清洁操作)加工人员的食品处理操作和工器具员工在加工场所或区域的来往或移动预防交叉污染注意事项设专人在班前或班后进行检查,确保按计划处理加工活动(包括生、熟分离)同一员工在工作期间也应定期检查来确保食品加工活动的独立性加工熟食品或即食食品前应清洗、消毒手。员工垮区域时应当清洗靴或进行其它控制措施。由生区向熟区移动设备、工器具或运输工具应清洗消毒。产品储藏区域如冷库等也应每日检查,通常在班中和班后各检查一次以确保生熟食品完全分开。员工不良操作的范例处理生的食品,再处理熟食品;靠近或在地板上工作,然后处理产品;处理完垃圾,然后处理产品;从休息室或外出后返回,没有洗手;用来处理地面废弃物的工具,出用来处理产品;处理脸部后,再处理产品;接触不清洁的库门后,然后处理产品等。关于交叉污染的纠正措施如果有必要停产,直到情况被纠正;采取步骤防止再发生污染;评估产品的安全性,如有必要,改用、再加工或弃用受影响的产品;记录采取的改正措施。交叉污染的连续监控尽管记录表格可能列出了检查的指定时间,对交叉污染的关注应延伸到全部工作日。可能引起最终产品交叉污染的致病菌的来源食品加工人员和其他人员;生的食品;设备或工器具;加工厂环境。产品流程和工厂设计目的保证产品处理和(或)加工程序能防止由原料、辅料或加工操作所导致的产品交叉污染防止加工中的交叉污染方法处理生的和即食产品的指定分隔区域;控制设备由一个区域向另一个区域的移动;控制人员由一个区域通往另一个区域;通过保证员工遵循适当的个人卫生和手清洗操作来防止产品的交叉污染。(洗手程序必须是正在进行的培训计划的一部分,特别对于新员工)怎样洗手摘掉首饰;用温水(43℃)把手弄湿;用肥皂水(洗洁精)彻底刷洗(30秒以上);用清水清洗;用含有效氯浓度50ppm的消毒水消毒30秒;用清水冲洗用处理过的纸巾擦干(或自动干手机烘干);避免再次污染手造成的微生物污染主要表现是大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌、金黄色葡萄球菌(食品法典要求能达到这一目的的水温至少达到43℃。)清洁手及消毒手的时间(作业过程)在接触到人体自身暴露的其它部位;上完厕所后;咳嗽、打喷嚏用手处理过;吃完东西或喝过饮料等之后;食品处理过程接触过污染物后;处理完脏的设备及工器具后。防止交叉污染的几个注意方向明确人流、物流、水流和气流的方向:——从高清洁区到低清洁区;——生产用水与排水的控制;——正压排气和入气的控制;——物流包括:产品、废料和包装等;交叉污染的时间和空间的概念;交叉污染的相对性:风险分析;交叉污染的解决措施:硬件和软件。手部清洁、消毒和厕所设施的维护监测的目标支持建立一个必要的手部清洗程序,来防止在加工区域或食品中污染物和潜在的致病微生物的传播。推荐使用的对手部清洗、消毒和厕所设备的监控手部清洗设施的状
本文标题:操作性前提方案
链接地址:https://www.777doc.com/doc-1563101 .html