OPRP培训2017

2016年11月27日前提方案和操作性前提方案一、ISO22000-2006术语定义二、前提方案PRP三、操作性前提方案OPRP四、PRP和OPRP关系和区别3.2食品链foodchain从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。注1：食品链包括食源性动物的饲料生产，和用于生产食品的动物的饲料生产。注2：食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。ISO22000-2006术语定义农作物种植者杀虫剂、肥料和兽药生产者饲料生产者食品链中辅料和添加剂生产者初级食品生产者运输和仓储经营者食品生产加工者设备制造者食品再加工者清洁剂和消毒剂生产者批发商包装材料生产者零售店、餐饮提供者服务提供者立法监督部门消费者食品链上的沟通实例3.3食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。注1：术语“危害”不应和“风险”混淆。对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。注2：对饲料和饲料配料而言，相关食品安全危害是指可能存在或出现于饲料和饲料配料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的因素。注3：食品安全危害包括过敏原。ISO22000-2006术语定义物理危害化学危害生物危害玻璃金属石头首饰杀虫剂亚硝酸盐化学成分溶出过敏原细菌霉菌病毒寄生虫食品安全危害3.8前提方案PRP,prerequisiteprogram在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型，等同术语如良好农业操作规范（GAP）、良好兽医操作规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生操作规范（GHP）、良好生产操作规范（GPP）、良好分销操作规范（GDP）、良好贸易操作规范（GTP）。ISO22000-2006术语定义3.9操作性前提方案operationalPRP,operationalprerequisiteprogram为控制食品安全危害（3.3）在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案（3.8）。ISO22000-2006术语定义一、ISO22000-2006术语定义二、前提方案PRP三、操作性前提方案OPRP四、PRP和OPRP关系和区别在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。实施前提方案的目的：a)控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；b)控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；c)控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。前提方案的目的a)建筑物和相关设施的布局和建设；b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；c)空气、水、能源和其他基础条件的提供；d)包括废弃物和污水处理的支持性服务；e)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；f)对采购材料（如原辅料、包材）、供给（如水、蒸汽等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理；g)交叉污染的预防措施；h)清洁和消毒；i)虫害控制；j)人员卫生；k)其他适用的方面。前提方案的内容ISO22000认证除了标准之外，还有专项技术要求，如肉与肉类生产企业就有GB/T27301-2008《食品安全管理体系肉与肉制品生产企业要求》，第5章“前提方案”中明确规定了前提方案的范围。专项技术要求的前提方案5前提方案5.1总则在根据GB/T22000建立食品安全管理体系时，从事肉及肉制品生产企业的前提方案应符合GB19303熟肉制品企业卫生规范的相关要求。5.2基础设施和维护肉制品生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB19303中第4章至第6章的相关要求。GBT27301-2008熟肉制品卫生规范5.3卫生标准操作程序(SSOP)5.3.1肉及肉制品生产企业在制定前提方案时，宜制定书面的卫生标准操作程序，明确执行人的职责，确定执行的方法、步骤和频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。5.3.2企业制定的卫生标准操作程序（SSOP），至少应包括以下的内容：a)肉及肉制品加工过程中使用的水和冰应当符合安全、卫生要求。b)接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。c)确保食品免受交叉污染。d)保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。e)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。f)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。g)保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。h)清除和预防鼠害、虫害。GBT27301-2008熟肉制品卫生规范5.4人员健康和卫生要求5.4.1从事食品生产、检验和管理的人员需应符合《中华人民共和国食品安全法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。5.4.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。GBT27301-2008熟肉制品卫生规范一、ISO22000-2006术语定义二、前提方案PRP三、操作性前提方案OPRP四、PRP和OPRP关系和区别通过危害分析确定的、必需的前提方案，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。操作性前提方案操作性前提方案包括了上面前提方案的所有内容，既有硬件，也有软件，根据危害分析确定可以选取，我们公司的操作性前提方案包括：a)与食品接触或与食品接触表面接触的水的安全；b)与食品接触表面的清洁和卫生；c)预防食品免受交叉污染；d)卫生设施及人员卫生；e)防止外来物的污染；f)有毒化学物质的标识、贮存及使用；g)员工健康与卫生控制；h)害虫的预防与控制；i)异物控制；操作性前提方案内容每个操作性的前提方案都要形成文件，每个方案信息应包括：a由每个方案控制的食品安全危害；b控制措施；c监视程序，以证实实施了操作性前提方案；d当监视显示操作性前提方案失控时，所采取的纠正和纠正措施；e职责和权限；f监视的记录。操作性前提方案食品接触面的状况和清洁一、ISO22000-2006术语定义二、前提方案PRP三、操作性前提方案OPRP四、PRP和OPRP关系为了便于理解，我们暂将“前提方案”称作“A”,将“操作性前提方案”称作“B”，A和B虽然都是前提方案，但是-------是“谁”的前提方案则不同。即A和B的定语是不同的A是“在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品”的前提方案；B则是“为减少食品安全危害在产品或加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析必不可少”的前提方案。PRP和OPRP关系两者不仅有密切的联系，更重要的是B是A的特例，B是经过危害分析后确定的一小部分，并且这一小部分非常的关键，必须进行重点管理。如同一鸡群中经过兽医检查发现了一小部分患病的鸡，这部分特殊的鸡必须经过特殊的管理方可保证整个鸡群的安全。可以这样理解：B是A的特殊的一部分，具有A具有的共性；A是全集，B是子集；A是B的前提条件，即A是操作性前提方案的前提条件。PRP和OPRP关系标准的7.2.2和7.2.3说明了如何制定和策划“食品安全管理系统运作”的前提方案：即“当选择和（或）制定前提方案（PRP）时，组织应考虑和利用适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）”。操作性前提方案是在前提方案的基础上建立的，标准的7.4.3（危害评估）、7.4.4（控制措施的选择和评估）条款说明了“操作性”前提方案来源于危害的识别、控制措施组合的选择、评估和分类。选择和制定的来源不同标准的7.2.1条款说明了前提方案用于控制：a)食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性；b)产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染；c)产品和产品加工环境的食品安全危害水平。标准的7.2.3a)～k)将近11项，更具体地指明了前提方案的内容范围。控制的对象不同前提方案控制危害的对象是一个全面、广泛的控制范围，不是针对特定危害，它在进行危害分析前已经存在的，所以相同行业的企业编制或选择PRP的要求是基本相同的，行业的相似性决定了PRP要求的通用性，同时标准没有对其形成文件进行要求。操作性前提方案用于控制经过危害分析和评估确定下来的危害，即特定的危害，是进行危害分析得到结果，其独立于原有的PRP，因而同行业的不同企业因为使用不同的设备、工艺、原料，OPRP会有所不同。同时标准有形成文件的要求。控制的对象不同[谢谢观看]ThankYou!LOGO