第四章--宴会场境设计

武汉大学舒服亮引言场境是指一定环境中给予人们某种强烈感觉的景象与精神表现。宴会场景设计直接影响着宴会对来宾的吸引力与感受，关系到宴会活动的成败。宴会的场境可分为外部气氛与内部气氛、有形气氛与无形气氛。我们必须深入研究目标市场，以及各种因素对客人心态情绪的影响。设计时，要注意到这些因素与气氛之间的相互联系，创造出一种理想的宴会气氛。学习目标1、应了解的内容；..\武汉冷餐会，武汉冷餐，武汉冷餐会外卖，武汉冷餐外卖承接高清.flv了解宴会场境设计的基本原理；宴会厅气氛的分类。2、应理解的内容；理解光线、色彩在宴会布置中的知识；理解不同宴会厅的布置。3、应掌握并会应用的内容；熟练掌握宴会厅的各类面积指标；掌握色彩在宴会厅硬件中的运用；掌握绘画等装饰、花台、活动舞台、背景的布置。关键概念气氛外部气氛内部气氛有形气氛无形气氛背景音乐音响光线色调书法绘画挂屏壁饰工艺摆件一、宴会场境设计的内容（一）宴会自然环境宴会兴办场地的自然环境，如湖边、闹市、船上等。每一个餐厅或酒店都是融于特定的自然环境之中。良好的自然环境对宴会主题、进餐者心理、宴会举办的效果等都会带来积极的影响，增强人在宴饮时的愉悦感受。自然环境是天成的，天成的自然环境要靠人去合理选择和利用，即“借景”。名山胜水的景观，古风犹存的市肆、车水马龙的街景、别具一格的建筑群等，都可作“借用”的宴饮环境。如杭州西湖著名的“楼外楼”菜馆，坐落在景色清幽的孤山南麓，面对淡妆浓抹的佳山丽水。为了充分利用西湖之景，二楼宴会厅采用落地长窗，凭窗远眺，湖中三岛、六桥烟柳，尽入眼帘，顿有“湖光连天远，山色上楼多”之感。在此宴饮，真正称得上是“佳肴与美景共餐”。又如北京五星级的贵宾楼饭店，地处故宫东侧，长安街旁的闹市区。他们将高层餐位设置于饭店西边，推窗望神秘的故宫建筑群、雄伟的天安门、庄严的金銮殿、弯曲的护城河均历历在目，设宴于此，令人仿佛置身于东方古老都市的文化氛围之中。西湖楼外楼（二）餐厅建筑环境餐厅建筑环境包括建筑风格、餐厅装修特点等。我国餐厅风格各具特色。（1）宫殿式。宫殿是古代帝王居住场所，是庄严、豪华、至高无上的象征。（2）园林式。中国古代园林以幽、雅、清、静为特征，三大流派各具特色：皇家园林富丽堂皇，江南私家园林以小桥流水、曲径通幽、清淡优雅，岭南商业阶层园林琳琅满目、五颜六色。最有代表性的是江南园林。有三种形式：①园林中的餐厅：置身于此宴饮，似有“开窗面秀色，把酒话春秋”之惬意。北京颐和园“听鹂馆”、扬州个园“宜雨轩”为代表。②餐厅中的园林：抗州“天香楼”为代表。③园林式餐厅：园林与餐厅浑然一体，园林即餐厅、餐厅即园林。（3）民族式。包括两层含义：一是我国有五十多个民族，不同的民族在建筑装饰方面各有其特点，如傣族风味餐厅、伊斯兰风味餐厅；二是就人品众多的汉民族而言，不同地域有其独特的地域性文化特征，亦称文化圈，如楚文化、吴文化、齐鲁文化等。在建筑装饰方面带有地方风格特征，亦称民族性。宫殿式餐厅园林式餐厅园林酒店外景（4）现代式（或称西洋式）。（5）综合式。（6）移动式。如飞机、火车、轮船、高楼旋转餐厅等。（三）宴会场地环境宴会场地环境由场地大小和虚实、室内陈设和装饰、餐厅灯光和色彩、场地清洁卫生、室内空气质量与温度以及餐厅家具陈设等因素组成。这是宴会环境布局设计的重点部分。宴会场地环境分为可变环境和不可变环境。二、宴会场境设计的要求1、舒适舒适，既是生理要求，又是心理要求，指感观上的惬意和身体上的舒坦。它难过人的感觉器官获得感受，如眼观、耳听、鼻闻、体触等而产生。（1）眼观。（2）耳听。（3）鼻闻。（4）体触。2、轻松轻松是精神上的需求，反义则是紧张。3、安全包括消防安全、防盗安全、建筑装饰及场地安全等。4、卫生卫生能使人产生安全感、舒适感和美感，卫生是餐饮最基本、最起码的要求；卫生直接关系到宴会产品的质量。5、自主顾客在进餐过程中不受他人干扰，有自由活动的场所和自由支配的时间。6、雅致环境幽雅别致，风格独特新奇。给人留下深刻难忘的印象。三、宴会场境设计的原则1、迎合顾客心理满足顾客心理要求是宴会场境设计的最终目的。2、针对宴会主题宴会主题是宴会主办者的社交目的和设宴意图。3、合理布置场地宴会场地有大有小，单间单桌宴会厅的环境布置已定型；大宴会厅功能多样，场地布置复杂。不同情况，要区别对待。4、调节环境气候为了给与宴者提供一个良好的进餐环境，必须对宴会厅内的温度、湿度和空气质量等因素作适当的调控。5、美化优化环境点缀或装饰能优化环境，起到烘托宴会主题的作用。点缀方式多种多样，详见第二节。宴会的环境氛围是宴会设计的一项重要内容。环境氛围设计直接影响宴会对顾客的吸引力与感染力，关系到宴会活动的成败。宴会经营的实践证明，很多宴会之所以不受到顾客的青睐，就是因为没有进行环境气氛的最优化设计。认真地研究宴会环境气氛的设计及其相关的因素，对搞好经营，必然有一定的现实指导意义。一、宴会气氛的基本概念宴会气氛是指一定的环境给人的某种强烈感觉的精神表现或景象，就是在宴会进行过程中顾客或用户所面对的环境。宴会的气氛包括两个主要部分：一种为有形气氛，另一种是无形气氛。其中有形气氛的设计是宴会厅气氛设计的核心部分。要想达到良好的有形气氛设计，使顾客感受到安静舒适、美观雅致、柔和协调的艺术效果与艺术享受。通常要考虑如下几项基本内容。（1）外部气氛指宴会厅所在酒店的位置、名称、建筑风格、门厅设计、周围环境和停车场等方面的因素。（2）内部气氛指宴会厅内部以及宴会厅周边的环境，包括餐桌家具的选用、场地布置、各式宴会台面设计、花台设计、服务设计等客人能感受到的有形与无形的气氛。（3）有形气氛指宴会厅面积、餐桌位置摆设、花草景色、内部装潢、构造和空间布局等方面。宴会厅整体设计的重要组成部分。（4）无形气氛如服务人员的态度、礼仪、能力以及让顾客满意的程度等。有形的气氛要依靠设计人员和管理人员的协作，无形的气氛主要是靠全体员工的共同努力来创造。二、宴会气氛的作用气氛是客人十大需求中的重要一项，宴会厅有形气氛是宴会厅整体设计的重要组成部分，有形气氛设计的优劣对顾客有很大的影响，从而直接关系到酒店经营的成败。①宴会厅有形气氛与宴会厅的其他设计工作共同组成一个有机的整体，反映宴会厅经营的主题思想。②宴会厅气氛的主要作用在于影响消费者的心境。③宴会厅气氛设计是占有目标市场的良好手段。④宴会厅的气氛能影响消费者的行为，从而加速或延缓顾客就餐的时间。要想达到“舒适”就必须深入了解顾客的心理因素。综上所述，宴会厅的气氛是宴会设计的重要任务。要想达到优良的气氛设计，必须深入研究目标市场以及各种因素对顾客心绪和活动的影响，同时还要注意这些因素之间的相互联系。宴会厅管理人员必须与设计师、建筑师和顾客密切配合，共同创造出一种理想的宴会厅气氛。一、宴会厅基本物质条件（一）宴会厅1、宴会厅面积指标宴会厅可分为小包房（摆放1-5桌的餐桌）与多功能厅（摆放5桌以上的大、中型宴会厅）两种。宴会厅应视房型、柱子的多少与柱子位置的间距的不同，不均座位面积会有所不同。一般宴会人均面积可按1.8m2-2.2m2计算，宴会厅的房型以1.25:1比例的长方形面积，有效使用率最高，正方形、圆形次之。厅房门的位置、数量、大小、开启方向也对宴会厅面积的有效利用产生影响。大宴会厅的餐桌之间要有主、辅通道，主通道的宽度不少于1.1m，辅通道的宽度不少于70cm。椅子背离桌边大约76cm，移动间距至90cm，座椅所需宽65cm，二张餐桌的椅背拉开后间隔应不小于75cm，最佳进餐所需宽度为76cm。大、中型宴会厅在摆放宴席数量较少时，要注意空旷面积不能太多，此时可以用屏风来加以隔断，或用大型植物填充等手段来加以改变。摆好宴席的宴会厅如果太拥挤或者太空旷都会影响用餐的气氛。2、通道面积指标通道的长度对工作效率有直接影响，通道原则上越短越好。从大门到座位之间的通道，基本要求是无阻挡。采用直线通道为好，任何迂回曲线都会使客人产生混乱的感觉。通道的宽度1个人为70cm-90cm、2个人为110cm-130cm、3个人为180cm，能让客人舒适得行走为宜。3、影响面积指标的因素（1）宴会档次。宴会档次高，所需面积大。如2m宽的餐桌，婚宴能坐14人，普通宴会能坐12人，高档宴会只能坐10人，中餐西吃的宴会仅坐8人，因为1个银看盆就有11寸，所占台面的大小是不同的。（2）餐厅等级。等级不同，供应的菜肴、服务的水准就不同，面积指标也会不同。（3）摆放形式。餐桌摆放的形式不同，人均座位面积的占用就不同。（4）服务方式。餐饮服务是桌式的派菜，要有工作落台，还要有活动工作车；托盘式服务要有较宽敞的工作落台，分盆式服务有较小的服务台就够了，设备所占的空间是不同的。（二）辅助区域1、会见厅。2、衣帽存储处。3、备餐室。4、布件保存处。（三）其他布置要求1、门面装饰。2、墙面装饰。3、天花装饰。4、地面装饰。5、窗帘。6、绿化。7、家具。二、宴会厅场地设计（一）宴会场地固定部分的布置1、概述就艺术手段而言，围与透、虚与实的结合是环境布局常用的方法。“围”指封闭紧凑，“透”指空旷开阔。宴会厅空间如果有围无透，会令人感到压抑沉闷；但有透无围，又会使人觉得空虚散漫。无论采用何种方法点缀，都要与餐厅整体美学风格相和谐、一致，宜少而精，素而雅，品位高，使人心情舒畅，增进食欲。2、内容（1）墙面。厅房内所占面积较大的墙面可通过竖立客户的广告板、企业标志板来进行遮挡。（2）地毯。在主通道上加盖地毯，大片空地上放绿色植物盆花加以遮盖和改变。（3）家具。宴会厅家具包括餐桌、餐椅、服务台、餐具柜、屏风、花架等。家具设计应配套，以使其与宴会厅其他装饰布置相映成趣，统一和谐。座椅要齐全、牢固、质优。家具无污渍、清洁，无油漆剥落，金属附件光亮。（4）布件。①窗帘。窗帘内分外二层，外层材料较厚，选用颜色可较深。参照墙面颜色而定,或近似色,或反差色,选用单色的紫降红、墨绿色、咖啡色、灰色、鹅黄色等。改变窗帘颜色的方法有：更换内外层选择窗帘；选用内层浅色窗帘，外加彩色灯光照射来改变；打开窗帘借用外部城市灯光；用窗花装饰窗户，在窗帘上进行装饰，例如蝴蝶结、布幔、彩带，或者彩色汽球等。②桌布。白色可在任何情况下使用。③台裙。通常酒店备用颜色不多，因此造成台裙的颜色与环境不配。可采用圆型台布，下垂之离地面2cm处，替代台裙使用。④椅套。椅套以及椅套的装饰是很好的点缀辅助色，运用得当，能起到画龙点睛的作用。尤其是椅套上的饰物，它可以是其他色彩的条带、蝴蝶结、彩绳加彩穗、彩绳加中国结等。（5）绘画。宴会厅绘画品种较多，有国画、油画、水彩画、装饰画等。在选择和悬挂时要注意如下事项：①根据墙面艺术的需要和经济实力的原则来选择品种，质量和数量要突出饮食行业的特色和民族风格，以宣扬中华民族的文化艺术为主，画面内容要照顾外宾的风俗习惯和宗教信仰。②绘画内容应根据季节变化和宣传的需要适当更换。③宴会厅内的画种和内容应有穿插，不宜雷同，例如主墙是大幅山水国画，其他就不宜再用山水画，可挂花鸟画或广告画，或选择其他墙饰品种。④绘画的大小要得体，要和厅内的墙面积、家具陈设的大小、高低相适应。⑤挂画时要使画面高低适宜。国画挂得略高一些，西洋画挂得略低一些。（6）挂屏与壁饰。种类很多，常见的有瓷板画、刺身、木雕画、螺甸镶嵌画、漆雕画等。壁饰有壁毯、陶瓷挂盘、砖雕、民间艺术品、生活日用品，运用这些艺术品有利于增进宴会厅墙面装饰的美感作用。（7）工艺摆件。宴会厅工艺摆件有古董、瓷器、工艺品、玩石、盆景、屏风等，在选择和摆放时要注意如下事项：①工艺摆件要与宴会厅装修档次相匹配，作品的题材与宴会厅装修内涵或餐饮文化相关。古董、瓷器要高于一般的现代工艺品，古董以品像为上，在选择时还应注意底座罩子等附配件的精致度。②宴会厅面积相对要宽敞一些，中小件饰品要摆放在专用的琴