刀工刀法和勺工技法-03

第一节刀工刀法第二节勺工技术（一）刀具的种类、用途和保养1．刀具的种类和用途（1）片刀（2）砍刀（3）前片后剁刀（4）特殊刀一、刀工的使用工具片刀砍刀前片后砍刀特殊刀（一）刀具的种类、用途和保养2．刀具的保养（1）刀具使用后必须用洁布擦干刀身两面的水分。（2）刀具使用后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置。（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。一、刀工的使用工具（二）菜墩的选择与保养1．菜墩的选择2．菜墩的保养3．菜墩的使用一、刀工的使用工具（三）磨刀石的种类及应用1．磨刀石的种类2．磨刀石的应用3．磨刀的姿势和方法一、刀工的使用工具磨刀姿势（一）刀工的基本要求1．整齐划一2．清爽利落、断连分明3．配合烹调4．合理应用5．物尽其用二、刀工的基本要求和作用（二）刀工的作用1．便于食用2．便于加热3．便于调味4．美化形体5．丰富品种6．改善质感二、刀工的基本要求和作用（一）刀刃的锋利与力的关系（二）刀具的薄厚与力的关系（三）刀法与用力的关系三、刀工的基本原理（一）站案姿势（二）握刀手势（三）扶料手势及指法四、刀工的基本姿势正确站案姿势正确握刀方法左手扶料姿势（一）直刀法1．切（1）直刀切（又称跳切）（2）推刀切（3）拉刀切（4）推拉刀切（5）锯刀切（6）滚料切（7）铡刀切五、刀法的分类直刀切操作示意图推刀切操作示意图拉刀切操作示意图锯刀切操作示意图直刀推切操作示意图直刀滚料切操作示意图铡刀切操作示意图（一）直刀法2．剁（1）剁（2）刀背捶（3）刀尖（跟）排五、刀法的分类单刀剁操作示意图双刀剁操作示意图单刀背捶操作示意图刀尖排操作示意图（一）直刀法3．砍（1）直刀砍（2）跟刀砍（3）拍刀砍（4）拍刀五、刀法的分类直刀砍操作示意图跟刀砍操作示意图拍刀砍操作示意图拍刀操作示意图（二）平刀法1．平刀直片2．平刀推片3．平刀拉片4．平刀推拉片5．平刀滚料片6．平刀抖刀片五、刀法的分类平刀直片操作示意图（一）平刀直片操作示意图（二）上片法操作示意图下片法操作示意图滚料上片操作示意图滚料下片操作示意图平刀抖料片操作示意图（三）斜刀法1．斜刀拉片2．斜刀推片五、刀法的分类斜刀拉片操作示意图斜刀推片操作示意图（四）剞刀法1．直刀剞2．直刀推剞3．斜刀推剞4．斜刀拉剞五、刀法的分类直刀剞操作示意图直刀推剞操作示意图斜刀推剞操作示意图斜刀拉剞操作示意图（一）基本工艺型1．丁2．粒3．米4．末5．茸6．丝7．条8．段9．块10．球六、原料成形切粒操作切丝操作切条操作切块操作（二）花刀工艺型1．斜一字形花刀2．柳叶形花刀3．交叉十字形花刀4．月牙形花刀5．翻刀形花刀6．松鼠鱼花刀7．菊花形花刀8．麦穗形花刀9．荔枝形花刀10．松果形花刀六、原料成形（二）花刀工艺型11．蓑衣形花刀12．螺旋形花刀13．玉翅形花刀14．麻花形花刀15．凤尾形花刀16．鱼鳃形花刀17．灯笼形花刀18．如意形花刀19．剪刀形花刀20．锯齿花形花刀六、原料成形斜一字形花刀示意图柳叶形花刀示意图交叉十字形花刀示意月牙形花刀示意图翻刀形花刀示意图松鼠鱼花刀示意图菊花形花刀示意图麦穗形花刀示意图荔枝形花刀示意图松果形花刀示意图蓑衣形花刀示意图（一）蓑衣形花刀示意图（二）螺旋形花刀示意图玉翅形花刀示意图麻花形花刀示意图凤尾形花刀示意图鱼鳃形花刀示意图灯笼形花刀示意图如意形花刀示意图剪刀形花刀示意图锯齿花形花刀示意图（一）炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途1．炒勺2．炒锅3．手勺4．漏勺一、勺工的基本知识（二）勺工的基本要求（1）烹调工作在高温条件下进行，是一项较为繁重的体力劳动，平时应注意锻炼身体，要有健康的体魄，耐久的臂力和腕力。（2）操作时要保持灵活的站姿，熟练掌握各种翻勺的技能、技巧和使用手勺的方法。一、勺工的基本知识（二）勺工的基本要求（3）操作时精神要高度集中，脑、眼、手合一，两手协调紧密而有规律地配合。（4）根据烹调方法和火力的大小，掌握翻勺的时机和力量。一、勺工的基本知识（三）勺的保养（1）新勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，再用食油润透。（2）炒菜勺每次用毕后都不宜用水刷洗，应以炊帚擦净，再用洁布擦干。（3）炒勺每天使用结束后，都要将炒勺的里面、勺底部和把柄彻底清理、刷洗干净。一、勺工的基本知识（一）临灶操作的基本姿势（1）面向炉灶站立，身体与灶台保持一定的距离（约10cm左右）。（2）两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40～50cm（可根据身高适当调整）。（3）上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，不可弯腰曲背，目光注视勺中原料的变化。二、勺工的基本姿势（二）握勺的手势1．握炒勺的手势（1）握单柄勺的手势（2）握双耳锅的手势2．握手勺的手势二、勺工的基本姿势（一）小翻勺（二）大翻勺（三）助翻勺（四）晃勺（五）转勺（六）手勺的使用三、翻勺的基本方法和要求1．可使烹饪原料受热均匀2．可使烹饪原料入味均匀3．可使烹饪原料着色均匀4．可使烹饪原料挂芡均匀5．可保持菜肴的形态四、翻勺的作用