XXX餐厅管理与服务规范

日期：工作项目工作内容清洗餐具前的准备工作1、清洗：清洗浸泡餐具的水池。2、配溶液：在清洗过的水池中按比例配制清洁剂的溶液。3、除去剩余食品、饮料：⑴例净杯中剩余饮料，放在专用杯筐中；⑵清除掉餐具上剩余食品。4、分类放置：不同种类的用具放在各自的专用筐中5、刀叉装置：每次最多放半筐，以保证洗涤效果。餐具清洗1、配溶液：根据餐具洗涤剂配制的比例和餐具的洗涤数量配制溶液。2、清洗：⑴用炊刷刮去餐具上的剩余食品；⑵洗碗机上的冲洗管冲掉餐具上的油污；⑶冲洗过的餐具，放置在配制好的溶液中，浸泡10分钟；⑷再将浸泡后的餐具，放在洗碗机里过一次；⑸将通过洗碗机清洗后的餐具用消毒后的干净布擦拭。3、检查：⑴餐具无污、无渍、干燥；⑵餐具无破损。4、电子消毒：将擦拭干净无破损的餐具分类整齐地码放在电子消毒柜内进行消毒。去除咖啡渍、茶渍1、配溶液：按比例配制清洁剂溶液。2、清理剩余物：将容器用具中的剩余物例净。3、浸泡：将容器用具浸泡在配制好的溶液中约10分钟。4、冲洗：⑴用清水彻底洗净，如果不易清洗之处，可用毛刷擦拭清洗；⑵用干抹布将用具擦干。5、消毒：放入电子消毒柜内消毒。电子消毒柜的使用1、清洁：每天将未放餐具的消毒柜拔掉电源，配制一定比例的清洁剂将消毒柜清洁。2、使用：⑴将清洗擦干后的餐具放入消毒柜；⑵餐具整齐地放入消毒柜后，插上插头，关闭好柜门，按下消毒开关；⑶消毒餐具保证时间，热力消毒为80°C，时间1～2分钟，臭氧消毒为20～30分钟；⑷消毒完后，按烘干开关，烘干后餐具方可取用。洗碗工工作职责1、按照工作程序正确使用洗碗机、洗杯机和清洁剂，将餐厅和厨房送来的脏餐具及时清洗干净并整齐码放到位。2、定期擦洗所有金器、银器和铜器，保持清洁光亮。3、搞好洗碗间和周围的卫生，维护保养本岗所用设备。4、宴会洗碗工在保管员的合作下，负责准备单独存放宴会所用餐具。成本控制部门餐娱部班组中厨部工作项目名称成本控制工作项目承担厨师长工作项目程序标准（1）加强与采供部的联系1.与采供部联系，随时掌握市场价格变化；2.了解各类原料及各个供货渠道（产地）和每样原料的进货价格，质量，数量；3.了解市场供应和掌握季节，气侯，物产的变化；4.定期与采供部研究特殊，高档，原料的供应情况。(2)日常购买的领取1.按次日与预定任务（大型）的原料需要量做出购买计划交采供部；2.按需用量开取领料单；3.对大型的预定任务，按原料分类做出先后的购买计划和开取购买单；4.新鲜蔬菜的购买应比应用量略大，以便保证各餐厅销售量增加后的供应；5.新鲜肉类和鲜活原料的购买应保证有3天的备用量；6.各种调味品要保证新鲜卫生，随时购买添补。(3)原料使用1.各类原料的使用做到物尽其用，杜绝浪费；2.蔬菜类用后的边角余料应在保证质量的情况下改做它用；3.肉类原料做好分档，正确用料；4.配料，辅料类使用，加工量要准确，领取和使用量相符；5.各种原料做到先进先出，后进后用，保证新鲜度和使用率；6.掌握进餐价格标准，正确设计菜单和计算每样菜点的成本价，毛利率及售价；7.严格按标准掌握每份菜点的出售分量；8.零点菜品的切配量，面点，半成品的准备按正常的销售量备料，切配；9.大型类宴会，酒会的备料力求计算准确，严格过秤制度，杜绝浪费；10.粗加工要保证原料的出净率符合标准。(4)解决库存积压1.随时与食品原料保管库房联系，了解各类原料的库存情况；2.定期检查库房，防止原料变质，短缺和积压；3.对变质原料食品及时处理；4.通过菜单的高速或其他途径解决原料积压现象；5.短缺和销售量较大的原料及时通知采供部购买和增补，保证货源；6.对长期使用的原料用量数尽量计算准确，填上表格交库房，以利采供部掌握进货周期，数量；7.销量不大的必须原料，采取少进，避免积压。(5)原料保管1.严格原料的保管制度，肉类原料分档后分别盛装干净专用盛具内，及时存入冰箱，保持新鲜度，利用率；2.各个生熟冰箱的温度，调至最佳位置；3.剩余蔬菜类装入专用盛具存放在保鲜房或阴凉处的货架上，以利次日的正常使用；4.发制过的干货在使用后按保管要求的标准进行，换干净水存入冰柜或加热等保管工作；5.油脂，调味品使用后按要求做好过滤，卫生，保管工作（下班加盖），以利再使用；6.粗加工将剩余蔬菜放入透风的盛具内，存放在阴凉的货架上，防止蔬菜发热变质。(6)检查控制1.节约能源，爱护用具，设施设备，定期对设备进行保养，降低费用；2.杜绝长流水，用后随手关闭龙头；3.节约用电，杜绝长明灯，随手关闭暂不使用的电源；4.燃气随用随关，用后及时关闭；5.爱护各种用具设备，加强卫生保养工作，增加使用寿命；6.各种工具，用具用后擦试干净，整齐存放在专用工作柜内，杜绝流失；7.菜墩用后刮洗干净，立放于案板上，保持通风，防止霉烂，延长使用期；8.定期检查，保养设备设施，发现问题及时报维修部门维修；9.低值易耗品注意爱护，节约使用及用后妥善保管；10.堵塞各种漏洞，杜绝原料，用具等人为损坏和流失；11.严格各种原料，用具等的保管赔偿制度，贵重物质，原料及价格高的工具，用具由专人保管12.严格掌握用具及各种设备的添置，严禁盲目购买。(7)督导和宣传督导员工厉行节约，杜绝浪费，增加收益；对员工做好宣传工作。安全工作部门餐娱部班组中厨部工作项目名称安全工作工作项目承担厨师长工作项目程序标准(1)安全检查1.认真执行安全，消防条例，确保安全；2.检查电源，要求符合安全标准；3.开关完好，无漏电现象，电路线无脱落，电线头无裸露，电源电路线离开水源，潮湿的地方，远离火源，炉灶灯，防爆罩完好完全；4.上班之时先检查燃气开关，有无异味，未发现异常情况才能开灯，开气；5.要求燃气总开关，炉灶燃气开关完好，用后随手关闭开关，下班关闭总开关；6.各种设备电源，电路完好，无漏电现象，机械运转正常，无异常现象，无异常响声；7.要求炉灶员工用火方法正确，避免油锅燃火伤人的现象发生；8.万一发生油锅燃火，应及时用正确方法灭火，并迅速关闭燃气的各个开关；9.燃火方法主要是隔绝空气，可迅速用锅盖将油锅盖好，控制并熄灭油锅燃气；或其他类似方法进行熄灭火源；10.火力过大时可用灭火器，并上报宾馆消防中心；11.火焰出现异常，控制不住的情况下，一边继续救火，一边马上打电话报火警，电话号码119，并配合消防人员灭火；12.迅速将异燃物撤离现场疏散多余的人员，以防火势扩大，造成更大的损失和伤亡；13.定期消防抽油烟机的内积油，杜绝火灾；14.操作点不能吸烟；15.随时检查和定期更换消防器材，保证使用合格。(2)宣传教育1.将消防安全工作列为重点工作的头等大事；2.新工上岗前必须进行安全，消防培训，合格后才能上岗；3.定期进行全员安全消防培训工作，增加员工安全知识，提高警惕性和各种应变能力，确保安全；4.将安全消防条例的宣传品挂在显眼处，做好宣传工作；5.每日例会（晨会）上要强调安全工作的重要性；6.质检将安全工作要列为重点检查之一；7.宣传和教育全体员工自学重视支持安全工作，共同努力做到“以防为主，消防结合“确保安全；8.上下班检查并关好门窗，做好安全防盗工作；9.自觉遵守治安条例，维护社会治安。卫生工作部门餐娱部班组中厨部工作项目名称卫生工作工作项目承担厨师长工作项目程序标准(1)卫生检查1.检查各点卫生状况良好；2.要求员工的仪表仪容整洁，个人卫生良好；3.各点负责的环境卫生，工作面卫生状况良好；4.各岗位能用的工具，用具，盛具，设备干净，卫生，消毒状况良好；5.检查各工种岗位在原料加工前的淘洗工作，保证干净卫生，无泥沙，无杂物，符合加工要求；6.加工成半成品后应仔细洗涤干净，卫生，符合要求；7.食品要求新鲜，卫生，无腐烂变质，无毒，保证食品卫生安全；8.盘头装饰要干净，卫生，消毒合格，符合卫生标准；9.生冷即食品要求新鲜，优质，卫生，消毒达到标准；10.过夜或存放时间过长的食品（包括生冷即食品）在保证质量的情况下，使用前一定要经过再次高温加热或消毒等正确处理合格后才能使用；11.餐具必须达到干净，卫生，消毒合格；12.成品，半成品及未加工原料的存放，必须执行卫生“五四”制；13.厨房内一定要做好灭鼠，灭蝇，灭蟑螂等虫害，防止食品受到污染；14.正确操作，杜绝各种类型的食物中毒；15.按照国家规定标准，正确使用食物添加剂；16.外购原料及食品必须认真检查，检验合格后才能收入存放，使用；17.正确使用原料（特别是内脏等）避免中毒。(2)宣传教育1.卫生工作常抓不懈，列为工作重点；2.新工上岗前必须进行卫生和食品卫生法培训；3.定期对各点进行（食品卫生法）的培训教育工作，增加员工的法制意识和自觉性；4.将（食品卫生法）的宣传印刷品张贴在显眼处，做好宣传工作；5.质检时将卫生工作状况，执行（食品卫生法）的卫生法规情况做为重点之一来检查，使全体员工支持，重视和完好此任务；6.建立卫生制度并严格执行。传菜部“十不传”规定：一、餐具破损不传，二、不见菜单不传(传菜部有一份客人点菜单，严格按照菜单上菜，防止上错或内部人员私自加菜），三、菜品有异物不传，四、菜品分量不足不传，五、配菜不对不传(根据菜品名称，传菜部人员应该熟知每道菜的主料、副料），六、菜品有异味不传，七、菜品色泽不好不传，八、菜品没有夹子不传（每道菜品盘边有用夹子夹着从厨房打印的小单，上面有客人就餐桌号、菜品名称、厨师号等，避免走乱），九、装盘不符合规定不传，十、出菜次序错误不传。洗碗工餐具清洗工作程序与标准程序标准1．洗碗机的准备（1）检查洗碗机的各部件是否清洁，安装是否正确，包括冲洗房、隔潭盘、过水喷头、帘布等。（2）灌水：关紧排水阀门，打开灌水阀门，将清水按标准注入三个缸中。（3）检查专用药品和干燥剂系统：清洗剂罐口朝下放在洗碗机专用药架上；干燥药剂桶中放干燥剂，且输出皮管畅通。（4）打开各洗缸的电器开关和蒸汽加热器，使用三个缸（预洗、主洗、过水）的温度分别达标。2．洗涤餐具前的准备（1）配制去渍药液，待溶解后方可放入餐具（配制不同种类去渍药液）；（2）放置“示意物”：放置瓷器“示意物”，放置玻璃杯、刀叉专用筐和“示意物”；（3）倒掉剩余食品及饮料：倒净剩余饮料；用炊刷刮去餐具上的食品。（4）不同类的餐具分类放在各自的示意物上；刀叉每次最多放半筐。3．餐具洗洁（1）浸泡去浸：将倒掉剩余饮料及食品的餐具分别浸泡在配制好的不同药液中（瓷器和不锈钢制品要分别浸泡在不同药液中）。（2）过机清洗消毒：刮净的餐具依次插在洗碗机的链条上洗涤消毒，预洗温度40-50℃，主洗温度60-65℃，过水温度85-90℃。（3）检查：要求餐具无污、无渍、干燥、破损者取出禁用并报损。4．餐具的放置（1）按照用途、规格、型号分类码放。（2）存放：A．随时使用的餐具分类放在洗碗间的餐具架上和厨房的边柜里；B．将各种杯放于相应的杯筐中，筐与筐叠放时插严四角；C．小件瓷器放在相应的容器中，减少破损机会；D．把暂时不用的餐具，稳妥地摆放在车上，安全地运送到餐具库，按规定的位置摆放并有入库手续。E．把银器放在库中指定位置，小件银器锁在柜中并有严格的出入库手续。5．洗碗机的清洁与维修（1）洗碗机换水A．关掉洗碗机电源；B．找开所有放水阀门放水；C．取出所有隔渣盘，用炊刷清除食品残留物并用清水冲干净；D．灌入清水，放置隔渣盘；E．关闭三个水缸的侧节门待用。（2）清洁洗碗机A．停机，打开三个缸的阀门及侧门；B．取出隔渣盘，清除食品残渣并冲洗干净；C．冲洗清渣：清洗洗碗机内壁至无异物；清理缸底残留食品，清理水泵口网罩；D．清洁水帘和喷水臂，确保无杂物，并重新安装好。（3）清除水垢A．清洁洗碗机后，向缸内注清水，水位低于溢流管；B．开动加热管，分别在主流缸和过水缸内加入除垢药液；C．开动洗碗机直到水垢消失，未除掉处涂上药液，用手铲铲去水垢；交未放干净，再放清水，开动洗碗机运转5分钟再放水；D．除去洗碗机的外部渍印。（4）清洁传送带及工作台A．清理传送带上的所有用具，除掉食物残渣（清洁前必须断电源关机）；B．清洗传送带并擦干；C．喷上消毒药液并风干；D．清洗擦拭工作台；E．清洁地面，保持地面无积