中职餐饮服务与管理第三版第三单元中餐厅服务

第三单元中餐厅服务主题一中餐简介主题二中餐厅的早茶服务主题三中餐厅午晚餐服务主题四团体餐服务主题一中餐简介•一、中国菜的特点（一）概述（二）中国菜特点1.具有色彩鲜明的民族性、地区性、家庭性。2.选料广泛，可分为精细和粗犷两类，其中商品菜选料多为精细一类。3.菜点花色品种繁多。4.刀法、刀口多样，商品菜大多刀工精细，家庭菜则较为随意。（二）中国菜特点5.配餐方式丰富多彩，手法巧妙。6.调味品种类广博繁多，调味方法多样。7.精于运用火候，烹调技法细腻多样，操作规程严格，并且讲究盛装器皿。8.讲究菜品的食疗与养生作用，具有医食同源的特点。9.讲究容纳百川、兼收并蓄和推陈出新。二、中国菜的分类•（一）类别分类1.菜系分类法2.菜式分类法3.菜种分类法二、中国菜的分类•（二）划分方法1.地方风味(1)城市风味(2)传统风味2.民族风味3.其他风味三、中餐厅介绍（一）中餐厅的经营特色1.营业时间长，就餐时间不统一，客流量大且不稳定，经营管理要求比较高。2.菜单设计要体现中餐厅的经营水准和风格。3.服务员需具备较全面的知识和娴熟的服务技能，特别是要具备推销意识和处理突发事件的应变能力。（二）中餐厅的环境氛围1.中餐厅的装饰与布置2.服务人员的着装及服务方式3.音乐佐餐•(1)背景音乐•(2)民族乐器演奏•(3)歌舞伴餐主题二中餐厅的早茶服务•一、餐前准备（一）开餐前做好餐厅的环境卫生工作，以符合卫生要求。（二）按早餐摆台标准摆台，桌椅横竖对齐。（三）准备好各种早餐用品、餐具，摆放整齐以便于取用。（四）检查台面上的调味品。（五）检查员工的仪表仪容。•二、问位开茶（一）当客人进入餐厅时，迎宾员应微笑礼貌问候“先生/女士，早上好，请问有几位”，然后将客人带到合适餐台安排就座.（二）值台服务员主动上前为客人拉椅让座，送上香巾后开茶，开茶时服务员要尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。（三）开茶到台后，服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，以七八分满为宜。（四）根据客人人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服务员名字，把点心卡送上台，为客人去筷套并收走筷套。三、开餐服务•（一）早茶服务1.服务员为客人提供茶水服务后，点心推销员应将点心车推至客人桌旁。2.点心推销员向客人介绍当天供应的各式点心品种，在客人选定后，服务员应协助点心推销员为客人将点心送上餐桌。3.服务员根据客人所点在点心卡上做好记录，及时填好日期、时间、桌号、人数等内容。4.服务员要勤巡台、勤续茶水、勤换烟灰缸、勤清理台面，主动征询客人的意见，尽量满足客人的要求。•（二）自助餐服务1.开餐前做好食品、饮料的陈列、保温工作。2.客人进入餐厅坐下后，服务员要主动向客人推荐饮料，并热情地为客人介绍菜点。3.根据客人的需要，迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点.4.服务员要经常整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必要时帮助客人取菜。5.如果某些菜点消费速度较快，服务员应及时补充。6.服务员要做好热菜的保温工作，并及时回答客人提出的有关菜点的问题。7.勤巡台，及时撤换烟灰缸、空盘，保持餐厅卫生，并随时准备为客人提供服务。（三）套餐服务1.服务员为客人提供茶水服务之后，要向客人介绍套餐的种类、价格等，询问客人需要哪类，然后开单下厨。2.当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时，服务员应立即将套餐送上餐桌。3.为客人备好必要的调料。•四、结账服务（一）客人示意结账时，服务员应迅速将点心卡送至收银台，收银员将点心卡汇总成账后送交服务员。（二）如果是套餐服务或自助餐服务，服务员可直接去收银台取账单。（三）服务员将账单收入账单夹内，站在客人的右侧打开账单夹，客人付款后服务员要将所收金额及时送交收银台，将余额当面点清连同回单交还给客人，并礼貌地向客人道谢。五、送客服务（一）当客人起身离座时，服务员应及时帮助客人拉座椅,同时提醒客人带上自己的物品，并再次向客人道谢。（二）当客人走到餐厅门口时，迎宾员应将客人送出餐厅门口并感谢其光临，同时欢迎客人下次光临。•六、清理台面（一）客人离开餐厅后，服务员应立即清理台面，清理台面的顺序是先整理餐椅，然后收茶壶、香巾、茶杯，最后收其他餐具。（二）台面清洁后，应迅速换上干净的台布重新摆台，为迎接下批客人或为午餐服务做准备。主题三中餐厅午晚餐服务•一、餐前准备（一）按餐厅卫生标准做好卫生工作。（二）备齐用餐物品。（三）按中餐零点标准摆台。（四）备好各种服务用具。（五）召开班前会。（六）检查员工仪表仪容。二、迎宾领座（一）迎宾服务1.开餐前５分钟，迎宾员和服务员各自站在指定的位置上恭候客人的到来。2.客人来临时，迎宾员主动迎上前去跟客人打招呼。3.了解客人是否有预订。4.协助客人接拿衣帽并予以妥善保管二、迎宾领座（二）领座服务1.迎宾员左手拿菜单或把菜单夹于左手内侧，右手为客人示意并说“请这边来”。2.与客人保持1米左右的距离，步速与客人保持一致,在楼梯口或拐弯处应稍作停留并提醒客人注意。3.将客人领至餐桌前，然后轻声征询客人的意见。4.帮助客人拉椅让座。5.待所有的客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，站在客人右侧双手递呈并说“先生/女士，这是我们的菜单”。6.向客人介绍值台员并祝客人用餐愉快。二、迎宾领座（三）迎宾服务注意事项1.工作量均匀分布。2.遵循女士优先、儿童老人优先的原则，并备好儿童座椅。3.迎宾员应掌握餐厅座位的使用情况。4.对不同特点的客人安排不同的餐台。5.安排餐台时，应尽量让客人靠窗、靠门口落座。6.餐厅满座时要做好候餐客人的接待。三、餐前服务（一）迎宾员为客人递呈菜单后，值台服务员应及时为客人递送第一道香巾。（二）值台服务员在征询客人需喝什么茶时，应介绍本餐厅的茶叶品种。（三）茶上来后，服务员站在客人的右侧为客人斟茶。（四）问清客人需要的调料，服务员从主宾开始，站在客人的右侧斟倒调料，一般以倒至味碟的1/3或1/2时为宜。（五）服务员应视客人人数的多少进行餐位的增减，在增减餐位时均要使用托盘。（六）服务员要做好点菜准备，事先填好点菜单、台号、人数、餐别、工号等项目，留心观察客人的举动。四、点菜服务（一）客人看完菜单或示意点菜时，服务员应立即上前询问“先生/女士，请问可以点菜了吗”。（二）服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍菜肴，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。（三）点菜时服务员应站在客人的左侧，如果客人各自点菜，应从主宾开始，按逆时针方向依次接受点菜。（四）点菜方法1.如果客人使用菜单点菜，服务员应在点菜单上写清日期、台号、进餐人数、开餐时间、服务员姓名，认真记录客人所点的菜肴。2.使用计算机点菜时，服务员先将点菜的分量、品种、价格、总金额输入计算机，打印后交给客人，并通过荧屏显示通知厨房。（五）客人点完菜之后，服务员应向客人复述一遍所点菜肴以得到客人的确认，然后向客人道谢。（六）菜单确认后，服务员还应主动征询客人需要什么酒水饮料。（七）点菜注意事项：1.点菜时，服务员应把冷热菜分开填写。2.注意客人对点菜的特殊要求。3.点菜单一般一式三份或四份，一份交收银台，一份交厨房，一份交传菜员划单用，一份做存根备查。4.酒水单一式两份，一份交吧台，一份交收银员。5.服务员介绍菜单时要做好客人的参谋。6.服务员帮助客人点菜时要主动了解客人的饮食习惯和口味要求，同时了解客人的饮食需求。五、划单技巧六、上菜服务七、巡台服务（一）及时添加酒水，推销饮料。（二）烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换.（三）为客人换骨碟，清理台面，保持台面清洁美观。（四）撤去客人不用的除玻璃杯之外的所有餐具。（五）如上了需用手抓或剥壳的菜肴时应上洗手盅。（六）客人停筷后，服务员要主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将剩下的菜肴打包带走。八、结账服务（一）客人就餐完毕，服务员要及时递上香巾，客人示意结账时，服务员要清点菜单、酒单等，准备为客人结账。（二）按餐厅规范为客人提供结账服务。九、送客服务（一）当客人离开时，服务员应主动上前拉椅送客。（二）服务员应礼貌地提醒客人不要忘记所带物品。（三）若客人要求打包时，服务员应及时提供打包服务。（四）客人离开餐厅时，迎宾员要将客人送出餐厅。十、餐后结束工作（一）客人离开后，服务员要马上再检查客人是否有物品遗留，如有要及时送还客人或交经理处理。（二）按规定的要求收拾餐台，重新摆台，准备迎接下一批客人的到来。主题四团体餐服务一、团体餐服务及其特点（一）用餐人数多，集中用餐，时间统一，用餐标准统一,消费水平通常低于宴会和零点，因而服务较简单。（二）准备工作要求充分。（三）菜单统一，但要注意每天有新品种，同一团队尽量不重复。（四）服务方式统一，要求服务突出迅速、快捷的特点。（五）客人的口味差异大，但同一团体往往有消费特点可循，在满足大部分客人需求的情况下，再做好特殊服务。二、团体餐服务程序（一）准备工作1.开餐前，服务员要准确掌握每个团体餐的用餐人数、抵离日期、就餐标准、接待规格、就餐时间，了解客人的特殊需求和饮食禁忌，熟悉当日菜单品种。2.按用餐标准布置餐桌，准备好各种调料和服务用品。3.不同团队餐台相对分隔，团体餐台相对固定。4.准备好酒水、茶、香巾等。5.放好冷菜。6.备好主食。（二）开餐服务1.客人到达餐厅时，服务员要问清团队或会议名称，主动迎宾领座。2.客人入座后服务员要上茶送巾。3.服务员及时通知厨房出菜。4.给客人斟倒酒水和饮料。5.上热菜时报菜名，适当分派菜肴，同时上主食。6.勤巡台，勤斟茶水，添加主食，同时注意台面清洁。7.客人用餐结束后，服务员可征询意见并礼貌送客。三、团体餐服务注意事项（一）针对不同的团体餐进行不同的用餐环境布置。（二）团体餐的用餐形式。（三）团体餐计划中对酒水有数量上的控制。（四）团体餐的主食有米饭、包子、花卷等，个别客人有特殊要求应尽量满足。（五）会议团体是按事先安排好的日程进行集体活动的，服务员要提前15分钟上冷菜，并注意荤素、色彩搭配得当。（六）旅游团抵、离和外出活动时间较难掌握，经常不能准时在规定的时间内进餐。三、团体餐服务注意事项（七）婚宴包餐抵达的客人是陆续而来的，开餐时间难以按规定的时间开餐，因此一定要充分做好餐前准备工作。（八）团体餐要等客人到齐后再上菜，不能提前上菜上饭.（九）要事先了解团体餐的结账方式。•1.旅游团队结账•2.会议团队结账•3.婚宴包餐结账