办-餐饮服务关键控制要点ppt-杭州市拱墅区卫生监督信息

餐饮服务关键控制要点分析报告人：浙江大学朱强华联系方式：13588134242餐饮服务关键控制要点分析第一讲员工着装及个人卫生关键控制要点餐饮服务关键控制要点分析一、员工着装1.工作牌2.工作帽3.工作衣4.工作鞋5.围裙、袖套6.口罩餐饮服务关键控制要点分析二、个人卫生1.工作衣2.头发、胡须3.指甲4.洗手5.化妆7.健康证8.传染性疾病餐饮服务关键控制要点分析9.手破损10.打喷嚏11.不得使用餐用具洗脸等12.不得抽香烟、吃零食餐饮服务关键控制要点分析第二讲厨房加工关键控制要点餐饮服务关键控制要点分析1.员工在上岗前，要规范着装、洗手消毒，准备好必备的工用具，清洁各类工用具。2.熟食间或冷菜间、裱花间等人员还应在预进间内更衣，再次洗手消毒，戴好口罩后方能加工操作。熟食间或冷菜间、裱花间等应配有非手动式的水龙头。3.上岗后，要及时领取必要的加工原料。领取原料时，应坚持“酌量领取”和“逐一领取”的原则。4.蔬菜加工人员要在加工前应先检验其农药残留量，规范做好农药测试。餐饮服务关键控制要点分析5.加工前，要注意检查所加工的原料或物品是否新鲜，有无腐烂变质。6.蔬菜、肉类、水产品、海产品等要先清洗，后加工，再清洗，即在初加工完毕后，先将原料清洗干净，然后才能进行细加工，细加工完毕后再清洗。在清洗时，应注意将黄叶、泥沙、杂草、内脏、腮、淤血等不必要的部分清除干净,但应注意节约合理用料和用水。冷冻的肉类、水产品、海产品、禽类等在加工前要用流水自然解冻后才能清洗和加工。鸡蛋要先清洗，再过桥。鸡蛋数量应根据用量而定，防止清洗过多用不完，造成鲜蛋变质。餐饮服务关键控制要点分析7.蔬菜、肉类、水产品、海产品、禽类、鸡蛋等水池必须分类，不得混用，也不得与餐具清洗消毒或拖把水池互用。6.清洗干净后的物品装盛在干净的盛具（菜筐）里，不得着地存放。蔬菜、肉类、水产品、海产品、禽类等要分开存放，生制品、半成品和熟制品的菜肴要分开存放，不得混放在一起。8.蔬菜、肉类、水产品、海产品、禽类等加工用的墩头和刀具、菜盆、菜框等要分类，初加工和细加工用的菜框要分类。生制品、半成品、熟制品的菜盆要分类，不得混用。熟制品菜盆还应彻底消毒。餐饮服务关键控制要点分析9.加工过程中，应避免将残留物掉在地面上同时注意保持地面干净；每加工完一个品种，应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入垃圾桶。垃圾桶要及时加盖。10.加工过程中，注意力应集中，不得随意谈私话，开小差。个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等生活用品不得厨房操作间内，而应根据统一安排放置在指定地点。闲杂人员不得随意进入操作间尤其是熟食间、裱花间或冷菜间内。餐饮服务关键控制要点分析11.加工结束后要及时将未使用完的原料经分类后放回指定地点，并整理整齐；将操作台、地面、墙壁、墩头、菜筐等进行整理、整顿、清扫、清洁；墩头应在洗干净后竖起来晾干，但不得放在太阳下暴晒，以防炸裂；刀具应在清洗完毕后，用抹布抹干后放在干燥通风的地方保存（长时间不用的刀具应在刀面上涂一层油）；垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶经加盖后，应立即送到指定的地方存放。餐饮服务关键控制要点分析12.冷冻食品在储存时，要注意分类存放，同时注意生熟要分开，生制品、成品与半成品要分开存放。肉类、禽类、水产品、海产品、蛋类、奶类等食品应分层存放，易滴血水的应放在下层。冷库、冰箱等要定期清扫，保持无霜，无血水、无冰渣，还要避免将冷库塞满，影响空气流动而降低冷藏效果，食品堆于堆之间要有一定的空间。冰箱和冰库温度计要定期检查、校验，确保有效。若冰库有温度高于-1℃或严重结霜等异常情况，则应报请维修部门前来维修。餐饮服务关键控制要点分析13.熟食间、冷菜间或裱花间等室内温度不得高于25℃时，否则，应打开空调。熟食间应配有温度计。14.熟食间或冷菜间、裱花间等加工前，要对所使用的用具进行消毒（1）用棉花拌好酒精溶液（75%酒精）擦洗刀具的表面并用打火机点燃灼烧表面；（2）先将墩头表面用刀具刮干净，再用棉花拌好酒精溶液（75%酒精水）将墩头表面彻底擦洗，在约5分钟后用打火机点燃灼烧墩头表面；（3）专用的抹布必须先用热水清洗干净后，在消毒水中漂洗，再在过滤水中清洗；餐饮服务关键控制要点分析（4）操作台表面应用专用的抹布拌好消毒水擦洗表面。16.熟食间或冷菜间内严禁加工生食海水产品，也不得加工其他非熟食（凉菜）和堆入杂物。冷菜间的蔬菜要事先在洗切间初加工和细加工后送到冷菜间用过滤水重新清洗和加工。过滤水滤网要定期清洗。餐饮服务关键控制要点分析17.熟食间加工时，若加工的为用真空包装的熟食，则应事先用专用的抹布对其包装表面抹干净后放在保鲜柜中保存；若其为裸装的熟食，则应将其盛在菜盘上后，置放在货架上。每加工完一种熟食应将其盛在菜盘上后，置放在货架上，在置放前应先检查菜盘是否在装盛熟食时有残留物，若有则应用专用的抹布擦掉，所擦出的残留物应放在垃圾袋中，不得掉入菜盘内；在货架上存放的未加工的熟食应与加工后的熟食隔离开，同时存放在货架上时，不得重叠堆放，以防菜盘底部污染下面的熟食。餐饮服务关键控制要点分析18.生墩头和熟墩头每加工完一种品种，应先用刀具刮干净墩头后，再用抹布将墩头表面擦干净后才能加工另一品种的熟食。19.熟食间、冷菜间或裱花间等的专用抹布和搞卫生用的抹布不得混用。对于专用的抹布或暂时不用的刀具不得将其随处置放，而因将其置放在经消毒后的操作台上或墩头边；对于搞卫生用的抹布则应将其置放在不会污染操作台表面、墩头、熟食、刀具等的地方，并与专用的抹布隔离开。生墩头间和熟食间、冷菜间在操作结束后，刀具用热水清洗干净后拧干、抹干，专用的抹布应晾干，刀具应放在墩头表面上，连同墩头表面用专用的毛巾或纱布覆盖；墩头表面先用刀餐饮服务关键控制要点分析具刮干净，再用热水清洗，用专用的抹布抹干后，墩头表面应用专用的毛巾或纱布覆盖。20.加工人员应使用一次性手套拌冷菜不得采取直接用手拌凉菜的做法。21.加工人员因故离开熟食间、冷菜间或裱花间内将手接触了其它未经消毒过的用具等时，应当重新用消毒水对手进行消毒。22.熟食间、冷菜间或裱花间等的门以及室内的保鲜柜的门把应有消毒水浸泡的小毛巾包裹，以作为手接触时随时消毒所用。餐饮服务关键控制要点分析23.熟食间、冷菜间或裱花间内的冰箱、冷柜等应为专用，不得存放其它加工区域的食品。24.加工人员领取熟食品、冷菜的加工应酌量加工，对于未使用完的熟食（当餐经加工后但未出售完的熟食、冷菜或裸装但未加工完的熟食、冷菜）不得在下餐直接拿到窗口上出售，而应经回锅充分烧熟煮透后，方能出售。25.熟食、凉菜等应按当餐的需要量而制作，置放在20℃以下条件下时，应不得超过2小时，否则应重新加热处理。餐饮服务关键控制要点分析26.熟食间操作结束后，应将无包装袋的熟食或包装已打开的但未加工的熟食装盛在菜盘后，在保鲜柜中存放；菜盘应用保鲜膜覆盖好，以防保鲜柜的冷凝水滴落在食品上，造成食品被污染；同时将保鲜柜温度调至0~10℃；27.熟食间、冷菜间或裱花间等每日必须进行紫外线消毒，在消毒前，应将所有的食品放入保鲜柜中或清理出熟食间。消毒时间至少应保证在30分钟以上，建议在晚上进行，同时应告知本部门值班人员进行关灯。消毒完毕，由值班人员做好记录。紫外线灯管应悬挂在室内中央距离操作台2米左右。紫外线灯管应每1000小时后应予以更换。餐饮服务关键控制要点分析28.物品在货架上摆放时，应根据生熟隔离、半成品与成品隔离等原则，不得将生鲜食品、制成品、半成品等混放，以免出现交叉污染等现象；原则上宜以蔬菜、肉禽类、水产品、海产品等区别摆放。29.厨房操作间内的货架、设备、水池、刀具、墩头、菜盆、调料桶、运菜车等要有明显标识。30.烹饪间厨师在开始烧菜前，要注意检查各类荤菜、剩余饭菜及前一天所遗剩下来的蔬菜等有无异味、变质等现象；熟食间有无完全将隔餐的熟食送来加热烧熟。餐饮服务关键控制要点分析31.面点制作、烹饪、蒸菜等环节的操作人员要按照不同的烹饪方法规范操作，确保制作出来的品种要确保应有的色香味和熟透。32.烹饪菜肴时，尤其要强调下列菜肴需必须烧熟烧透：豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁等以及其它的水产品、肉制品和隔餐的菜肴等。33.工作人员在品尝菜肴时，应用马勺将菜肴所湖汤汁盛于小碗中品尝或用炒勺品尝后在水龙头处用清水清洗，但汤汁不得重新倒入锅内。34.在烹饪时，各加工人员应注意避免将身子过于靠近油锅和蒸汽锅，注意防止被热油、蒸汽等灼伤，注意正确的操作煤气灶、蒸汽锅等设备。餐饮服务关键控制要点分析35.厨师在每烧完一锅菜肴，要及时清理锅台周围的残叶。装盛有菜肴的菜盆不得层叠堆放。所有菜肴烧好后要及时将调料桶的盖子盖好。36.在蒸菜时，应先将菜肴放在蒸锅中，才能打开蒸汽；在关掉蒸汽，并在打开蒸锅盖子，待大部分蒸汽消散后，方可取出菜肴。在取出菜肴时，应使用相应的防烫伤用具（如抹布等）才能将菜盘等从蒸汽锅中取出。37.若使用两层以上的蒸具（如笼屉）蒸制不同的菜肴时，应把汤水少的菜放在上层，汤水多的放在下层；淡色的菜放在上层，深色的菜放在下层；不易熟的放在上层，易熟的放在下层。餐饮服务关键控制要点分析38.在烧饭的过程中要注意将包装袋、米标签和包装绳等整理好，米粒中的杂质要在淘米的过程中清理掉。淘米结束后，要根据米的质量确定浸泡时间（直到米粒发白）。蒸饭的过程中要注意定期加水。39.各设备操作人员要规范操作设备，不得做违反操作规定或其它危险的动作。40.要规范做好菜肴的留样工作41.在加工期间，加工人员应将门窗关好，以防止苍蝇等进入操作间内。餐饮服务关键控制要点分析第三讲窗口及就餐厅服务关键控制要点餐饮服务关键控制要点分析1.在开饭前，要将各窗口出售饭菜所需的餐具（碗筷、托盘或一次性调羹等）准备好；在开饭期间，应及时将消毒好的餐具送到售菜窗口，不得出现断档等情况。2.炒菜间工作人员应根据厨师长的安排，在开饭时间前将前期出售的菜肴制作好；在开饭期间则根据菜肴的出售情况和现场管理人员的安排随时对菜肴进行增补；拉菜人员在开饭时间前，将前期出售的菜肴在操作台上摆放好；在开饭期间，则应及时将炒菜间制作好的菜肴拉到售菜窗口摆放好；注意应将新品种放在中间就餐人数较多的窗口上；菜肴必须归类摆放整齐，并将菜价牌按照菜盘所盛菜肴的实际价格夹在菜盘的后沿中央部位（电子价格牌调到相应的价格）；餐饮服务关键控制要点分析同一种类且用两个或几个菜盘装盛的菜肴不得在同一张操作台或相邻的窗口陈列，而应至少隔开一个窗口陈列；开饭期间必须保证有低档菜供应。3.灭蝇灯应在开饭期间打开开关。4.各窗口服务人员必须在公司规定的开饭时间前规范着装和洗手，准备好马勺、抹布等用具，并提前5分钟准时到岗。规范戴好口罩（完全蒙住鼻尖和口），检查窗台和窗口机的卫生情况以及碗筷的准备情况。5.在开饭期间，任何闲杂人员均不得进入售菜窗口内；一旦发现有闲杂人员入内，应立即阻止。餐饮服务关键控制要点分析6.服务人员在进行窗口服务期间，应当精神振作，姿态良好，保持良好的形象。不得弯腰驼背，不得东倒西歪、前倾后靠、趴在窗台上，不得搔首挖耳摸鼻，不得伸懒腰、跺脚、袖手、背手、叉腰或将手插入衣袋，不得拿着马勺敲敲打打，更不得嬉戏打闹；不得随意谈私话，不得东张西望，不得吃零食、吹口哨、看报、看电视，不得随地吐痰，更不得抽香烟；语气应平缓，态度应和蔼，笑脸相迎，不得与顾客争吵，甚至打架；需讲普通话。7.当顾客前来购买菜肴时，应主动热情的迎上去热情的询问顾客需要什么；当顾客在窗台前犹豫不决，驻足观望时，则应向顾客介绍本窗口或其它窗口的最新餐饮服务关键控制要点分析品种。8.在为顾客打好饭菜的过程中，应将菜碗轻放在顾客所使用的托盘上，不得使用“丢”、“摔”等方式；如果碗沿上粘有菜肴，应事先用马勺将菜肴刮掉和整理好。9.在为顾客打好其所需的饭菜后，窗口服务人员应在窗口机中将就餐者卡上打去所购饭菜的价格。如果顾客对