家政服务菜肴烹制

家常菜肴烹制讲解：财务部--------主讲:高禄璋家政服务主要内容菜肴烹调的基本方法常用调味技术家常菜烹饪操作实例家常菜肴烹制一、菜肴烹调的基本方法1．火力和油温的识别和运用(1)鉴别火力鉴别火力是掌握火候的前提所谓火力，是指燃烧的烈度而言的。燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就大，反之火力就小1)旺火:火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人2)中火:火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强3)小火:火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热较弱4)微火:火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱家常菜肴烹制(2)掌握火候的一般原则根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素，提出掌握火候的一般的原则掌握火候的一般原则见表家常菜肴烹制根据投量多少掌握油温a．投料量多的，下锅时油温应高一些b.投料量少的，下锅时油温应低一些家常菜肴烹制2．常用烹调方法CD烹饪（二）117：33--28：09家常菜肴烹制炸是指用旺火、热油、较长时间加热的烹调方法，其特点是火力旺、用油量多(一般是原料的多倍)家常菜肴烹制炸◆是将脆性小型原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温，在极短时间内加热后捞出，再人锅淋入事先兑好的调味芡汁，并快速翻炒成菜的烹调方法◆其成品汁紧油明、脆嫩爽口葱爆鱿鱼爆腰花等家常菜肴烹制爆◆炒是将加工好的小型原料，投入小油锅中，在旺火上急速翻拌的烹调方法家常菜肴烹制炒◆煎是以少量油遍布锅底，用中小火将原料加热成熟，并两面煎黄，然后有直接上席的，◆其成品特点：外香酥、里鲜嫩，如荷包蛋、等家常菜肴烹制煎◆煮是将原料放于多量汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火不断加热成熟的烹调方法。在冷菜操作中有白斩鸡、白切肉，以及盐水煮的盐水虾、盐水毛豆等◆在热菜操作中一般用鲜汤(水产类用清水)，不勾芡◆其成品特点：汤宽汁浓，汤色浓白，口味浓厚不腻，如煮干丝、成都蛋汤、奶汤鲫鱼等家常菜肴烹制煮◆烩是将经过初步熟处理的原料加工成片、丝、丁、条、粒、茸等，用旺火烹制、加调味、需勾芡的半汤半菜的一种烹调方法，成菜通常叫羹或汤◆其成品特点汤宽汁浓，主料突出，口味鲜醇，如肉丝豆腐羹、酸辣汤、海鲜羹等家常菜肴烹制烩◆焖是将经过炸、煎、煸炒后的原料，加入酱油、糖等调味和汤，用旺火烧矸，再用小火长时间加热成熟的一种烹调方法◆其成品特点为色泽金红，汁浓昧厚，酥烂葺醇，如油焖茄子、黄焖栗子鸡等家常菜肴烹制焖◆烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加适量汤水和调味品，用旺火烧耳、中小火烧透入味，再用旺火稠浓卤汁的一种烹调方法◆可分为白烧、红烧(放酱油)和干烧(收干卤汁)。干烧的方法中，一般蔬菜不放辣，荤菜放辣家常菜肴烹制烧◆蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或酥烂人味的烹调方法家常菜肴烹制蒸菜肴所用的火候，随原料性质和烹调要求而有所不同，可分以下四种：1)旺火沸水速蒸◆适用于质地较嫩的原料◆成菜要求质地鲜嫩，只要蒸熟，水开以后，一般蒸10～15分钟即可，如清蒸鱼等◆如果蒸时间过长，则成菜质老，口感粗糙发渣家常菜肴烹制2)旺火沸水长时间蒸凡原料体大、质老、需蒸酥烂的采用此法，一般需蒸1～3小时左右，如粉蒸肉、香酥鸭、蹄膀以及干料涨发等家常菜肴烹制3)中等小火沸水徐徐蒸适用原料质嫩，或经细加工要求保持鲜嫩的菜肴，如蛋白糕、蛋黄糕等4)微火沸水保温蒸这是用于冬天饭菜的保温家常菜肴烹制主要内容菜肴烹调的基本方法常用调味技术家常菜烹饪操作实例二、常用调味技术1．常用调味及其作用(1)味及昧的分类味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉常用调味技术味基本味是单一原味，如咸、甜、酸、辣、苦等基本味复合味复合味是两种或两种以上基本味混合而成的味，如酸甜、麻辣等。调味品也可分为单味调味品和复合调味品1)基本味◆咸味◆甜味◆酸味◆辣味◆苦味◆鲜味◆香味常用调味技术咸味是调味中的主味◆大部分菜肴都要先有咸味，然后再调和其他的味◆糖醋类的菜是酸甜的口味，但也要先放一些盐，如果不加盐，完全用糖和醋来调味，很难吃，甚至做甜的点心时，往往也要先加一点盐，即解腻又好吃◆呈咸味的调味品主要有精盐、粗盐、酱油常用调味技术咸味甜味甜味在调味中作用仅次于咸味，尤其在我国南方，它也是菜肴中的一种主要的滋味甜味可增加菜肴的鲜味，并有特殊的调和作用，如缓和辣味的刺激感、增加咸味的鲜醇等。呈甜味的调味品有各种糖类(如白糖、冰糖等)，还有蜂蜜以及各种果酱等常用调味技术甜味酸味酸味在调味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有较强的去腥解腻作用，所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必须。呈酸味的调味品主要有红醋、白醋、黑醋，还有酸梅、番茄酱、山楂酱等常用调味技术酸味辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，除可除腥解腻外，还具有增进食欲,帮助消化的作用。呈辣味的调味品有辣椒糊(酱)、辣椒粉、姜、芥末等常用调味技术辣味苦味苦味是一种特殊的味道，除有消除异味的作用外，在菜肴中略微调和一些栏有苦昧的调味品，可形成清香爽口的特殊风味。苦味主要来自各种药材，如杏仁、柚皮、陈皮等常用调味技术鲜味可使菜肴鲜美可口，其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品主要是味精，还有虾子、高汤等常用调味技术鲜味香味◆应用在调味中的香味是复杂多样的，其作用是可使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，还可去腥解腻◆香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、酒糟，还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等常用调味技术香味2)复合味◆酸甜味◆甜咸味◆鲜咸味◆辣咸味◆香辣味◆香咸昧常用调味技术◆酸甜味呈酸甜味的调味品有番茄沙司、番茄汁、山楂酱等◆甜咸味呈甜成味的调味品有甜面酱等◆鲜咸味呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、虾子酱油、虾油露、鱼露、虾酱、豆豉等常用调味技术◆辣咸味呈辣咸味的调味品有辣油、豆瓣辣酱(四川特产)、辣酱油等◆香辣味呈香辣昧的调味品有咖喱粉、咖喱油、芥末糊等◆香咸昧呈香成味的调味品有椒盐等呈复合味的调味品大都是经加工的现成的成品常用调味技术常用的调味品◆油、盐◆酱油◆黄酒◆醋◆糖、味精◆葱、姜◆蒜葱、姜◆蒜、胡椒常用调味技术(2)常用调味品的性能及其作用1)油油的燃点很高，可达340(猪油、花生油)～355℃(菜籽油)。在烹调的过程中，油温经常保持在120～220℃，因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失常用调味技术油有一个很特殊之处，就是兼具调味和传热的作用常用调味技术2)盐◆盐为百味之王的说法◆不但具有调味作用，还是人体血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质◆盐又有脱水防腐作用，原料(如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌◆使蛋白质凝固(烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料，如黄豆时，如果先放盐，则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂)常用调味技术3)酱油◆酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品◆在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色◆酱油在加热时，最显著的变化时糖分减少，酸度增加，颜色加深常用调味技术4)黄酒(料酒)◆在调味品中，黄酒应用范围极广◆酒精浓度低，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香◆烹调水产类原料时，更少不了黄酒◆浙江绍兴出产的绍酒为最好常用调味技术5)醋◆供食用的醋一般含有醋酸3％～6％，（山西、镇江的产品最好）古医书记载：“醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气，杀一切鱼肉菜毒”◆醋在中用途：在烹调某些菜肴时放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外,能在在原料加热过程中，使维生素少受或不受破坏并促使食物中的钙质分解，同时还有促进食物消化作用常用调味技术6)糖◆糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要调和滋味、增进菜肴色泽的美观外，还可以给人体提供丰富的热量◆南方做菜大都用糖，北方则用的较少。在炒菜或烧菜中加点糖，能增加菜的风味◆腌肉中加些糖，能促进肉中的胶原蛋白质的膨润，使肉组织柔软多汁常用调味技术7)味精◆味精是增加菜肴鲜味的主要调味品，使用最为普遍◆味精应在最后下锅。味精不能放的过多，过多了会产生一种似涩非涩的怪昧常用调味技术8)葱、姜、蒜◆葱、姜、蒜都是含有辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃和促进消化的作用◆葱、蒜的香味只有在酶的作用下才能表现出来常用调味技术9)胡椒◆味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用常用调味技术2．调味的基本要求调味的三个阶段◆原料加热前的调味◆原料加热过程中的调味◆原料加热后的调味常用调味技术原料加热前的调味◆原料加热前的调味，可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的味，并解除一些腥气味◆具体方法就是用盐、酱油、黄酒要把原料调拌一下或浸渍一下◆例如鱼在烹制以前，往往要用酱油浸渍一下，用于爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加人一些调味品◆用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要调好味常用调味技术原料加热过程中的调味◆在加热过程中的适当时候，将调味品投入◆有些用旺火短时间快速烹调的菜，往往还需要先把一些调味品调成“兑汁”(也叫“预备调汁”)，在烹制时迅速加人常用调味技术(2)调味的几项原则1)下料必须恰当、适时◆调味时，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当(分清复合味中各种味道的主次)常用调味技术（3)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色◆口味随着季节的变化有所不同◆在天气炎热的时候，人们往往喜欢口味比较清淡、颜色较淡的菜肴◆在寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚、颜色较深的菜肴◆在调味时，可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化，适当灵活掌握常用调味技术（4)根据原料的不同性质掌握好调味◆新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为调味品所掩盖如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣常用调味技术◆带有腥膻气味的原料，要酌情加去腥解腻的调味品如牛羊肉、内脏和某些腥膻气味，在调味时就应根据菜肴的具体情况，酌情加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以解除其腥气味常用调味技术◆本身无显著鲜味的原料，要适当增加鲜味如鱼翅、海参、燕窝，本身都是没有什么滋味的，调味时必须加入鲜汤，以补助其鲜味的不足常用调味技术主要内容菜肴烹调的基本方法常用调味技术家常菜烹饪操作实例1．刀工操作示例(1)切土豆丝1)选料:土豆1只2)刀工处理◆土豆洗净去皮，修成50毫米长，宽、高各30毫米的长方块◆土豆顺长平放于砧板右边，用平刀法中的平刀批，批成2毫米厚的片放(靠近身体一边)◆用直刀法中的直切(跳切)法，将土豆片切成2毫米见方的丝家常菜烹饪操作实例家常菜烹饪操作实例(3)质量标准◆长为50毫米，2毫米见方◆无连刀，无明显大小头◆条形完整(4)要点分析◆批切时，刀要快◆姿势要正确◆切丝时，叠片不能太高，否则容易粗细不匀家常菜烹饪操作实例(2)切肉丝1)选料。猪精肉100克2)刀工处理◆将肉根据纤维走向，顺纤维走向修成70毫米的肉块◆将肉顺长放在砧板右边，用平刀法中的推拉批，批切成长2．5毫米厚的片，放在砧板的下边(靠近身体一边)◆用直刀法中推切法将肉片切成2．5毫米见方的丝，整齐叠在一起家常菜烹饪操作实例3)质量标准◆长为70毫米、2．5毫米见方◆无连刀，无明显大小头◆条形完整，无碎粒家常菜烹饪操作实例4)要点分析◆要选择纤维较长的猪肉◆刀要快，姿势要正确◆不能冰冻时切◆叠片不能太高（影响丝的粗细）家常菜烹饪操作实例2．烹饪操作示例家常菜烹饪操作实例炒◆生煸银芽◆选料主料：绿豆芽150克，辅料：青椒25克调料：盐、味精、白醋◆刀工处理绿豆芽去头，根洗净青椒去二头、籽，批成2毫米见方、60毫米长的丝◆烹制过程锅烧热加少许油，烧至四成热时倒人绿豆芽，快速煸炒至即将断生放人盐、味精、青椒丝，翻匀，滴几点白醋，出锅装盘家常菜烹饪操作实例◆质量标准色，白绿相间质，脆嫩味，咸鲜◆要点分析煸炒时，豆芽不能太干火力要大，时间要短，否则影响脆嫩度不要过早放盐，豆芽出水过多就不脆家常菜烹饪操作实例炒番茄炒蛋◆烹调方法：煸炒◆选料主料：鸡蛋4只。辅料：番茄1只约l00克调料：黄酒、味精1克、糖2克◆刀工处理番茄洗净，去籽，改刀成菱形块待用鸡蛋去壳，蛋清蛋黄打匀◆烹制过程锅烧热用油滑锅，留少许油，加热至三成