宴会服务

第六章宴会服务目录第一节宴会预订第二节中餐宴会服务第三节西餐宴会服务第四节冷餐会和鸡尾酒会第一节宴会预订•一、宴会的概念宴会是人们为了一定的社交目的，如表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等，而采取的一种正式的、隆重的、讲究礼节礼仪形式的聚餐活动。•二、宴会预订的组织1.宴会预订部2.宴会销售部3.餐饮部•三、宴会预订方式1.电话预订2.面谈3.信函4.登门拜访兼预订方式5.中介人代表四、宴会预订程序1回答客人有关宴会的各种咨询2接受预订，填写预订单3宴会预订确认（1）暂时性宴会预订确认（2）确定性宴会预订确认（3）签订宴会合同书4向客人说明有关预订制度（1）预付订金（2）餐宴人数保证（3）合约变更（4）取消预订第二节中餐宴会服务一、中餐宴会服务的特点1、系统化2、程序化3、标准化二、中餐宴会布置1、宴会厅场地布置的要求（1）突出主题（2）突出主台2、宴会的台形布置3、席位安排4、宴会厅的台面布置三、中餐宴会的服务的基本环节1、宴会准备工作2、宴会的迎宾工作3、宴会中的就餐服务4、宴会的收尾工作5、宴会服务注意事项第三节西餐宴会服务•一、西餐宴会餐桌布局•1、台形设计•（1）“一“字台、豪华台、“T”形台适合20人左右的宴会•（2）“U”形台、马蹄台、正方形台适合40人左右的宴会•（3）“E”形台、梳子形台适合60人左右的宴会•（4）教师形台、鱼骨形台和星形台适合60人以上的宴会•2、工作台设置•（1）工作台上摆放干净的餐用具，如汤碟、甜食盘、咖啡壶、黄油面包•（2）工作台设置数量较多，一般在宴会厅后门附近设置较大的工作台•（3）宴会厅四周靠紧墙壁的附近摆设小型工作台，根据规模设计。•3、休息室布置•4、宴会服务组织二、西餐宴会服务基本环节•1、准备工作•2、迎宾服务•3、斟酒服务•4、餐间服务•5、清台•6、甜点服务•7、饮料服务•8、送客三、注意事项•（1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。•（2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。•（3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，在上菜。•（4）在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，一次不应拿得太多，以免失手摔破。第四节冷餐会和鸡尾酒会•一、冷餐会1、冷餐会的定义2、冷餐会的特点3、冷餐会的台面摆放要点4、冷餐会服务人员职责5、冷餐会的服务环节6、注意事项•二、鸡尾酒会1、鸡尾酒会定义2、鸡尾酒会的特点3、鸡尾酒的准备工作4、鸡尾酒会的组织工作5、鸡尾酒会的服务程序本章小节•1、宴会的预订方式•2、宴会预订程序•3、中餐宴会服务•4、西餐宴会服务•5、冷餐会和鸡尾酒会的服务作业及指导•1、宴会有何特点？有哪些不同的分类？•2、接受预订的程序有和内容？•3、分组练习电话预订。•4、如何落实宴会预订。•5、中餐宴会的宴前组织准备工作包括哪些内容？•6、你认为该如何通过制定服务程序来控制宴会质量？（1）突出主题•（1）利用花卉盆景突出主题•（2）选择合适的灯光突出主题•（3）利用挂饰突出主题•（4）利用色彩突出主题（2）突出主台•(1)利用主桌直径比其他餐桌大来突出主桌•(2)利用主桌的台布或者口布颜色不同来突出主桌。2、宴会的台形布置•宴会的台形设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面积和形状以及举办者的要求灵活进行，但应遵循以下原则：•1、突出主桌2、统一规格3、布局合理•（1）三桌时，排列成“品”字形，餐厅上方为主桌•（2）四桌时，排列成菱形，餐厅上方为主桌。•（3）五桌时，排列成“立”字或“日”形，立字，以上方为主桌，日字以中间为主桌。•（4）六桌时，排列成金字形，顶尖位置为主桌，梅花形以中间位置为主桌。•（5）大型宴会时，参照主字形排列。三桌四桌五桌六桌大形宴会3、席位安排•席位安排是指根据宾、主的身份、地位来安排每位客人的座位。4、宴会厅的台面布置•宴会厅台面布置的艺术性、观赏性都要求很强，利用台布、台裙、折餐巾花以及鲜花来烘托出宴会的气氛。1、宴会准备工作•（1）掌握情况做到“八知”“三了解”•（2）明确分工•（3）熟悉菜单•（4）准备物品•（5）铺设餐台•（6）摆放冷盘•（7）全面检查2、宴会的迎宾工作•（1）热情迎宾•（2）接挂衣帽•（3）端水递巾3、宴会中的就餐服务•（1）入席服务•（2）斟酒服务•（3）上菜服务•（4）分菜服务•（5）撤换餐具•（6）席间服务4、宴会的收尾工作•（1）结账准备•（2）送客•（3）递送衣帽•（4）收台检查•（5）清理现场5、宴会服务注意事项•（1）宴会服务过程中，如遇宾、主致词讲话，值台员暂停操作，肃立等候。•（2）就餐过程中，如遇客人起身离席，应主动拉椅，并将客人餐巾叠好放在餐位。•（3）宴会服务时应注意“三轻一快”，即走路轻、操作轻、说话轻，动作敏捷服务快。•（4）各岗位服务员之间应分工协作，配合默契，确保宴会的顺利进行。•（5）席间如客人身体不适，应立即请医务人员协助并向领导回报。•（6）宴会结束后，主动征求客人意见及建议，并向客人致谢，如有不妥，找出不够完善之处，向上级汇报。一、冷餐会•1、冷餐会的定义•冷餐会是以冷盘为主，有时也配少量的热菜；饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒；用点心、水果招待客人，是西方国家较为流行的一种宴会形式。2、冷餐会的特点•（1）进餐时间没有严格规定，客人早走、晚来都不需要向主人解释、道歉。•（2）不安排座位，随意交流，交际面广。•（3）布置比较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅，舒适自由。•（4）冷盘、热炒、点心、根据主办人的要求提前摆放。•（5）冷餐会的时间一般会在12：00—14：00，或晚18：00—20：00。•（6）场地不受限，室内室外都可以。•（7）须持主办方的请柬或入场券。3、冷餐会的台面摆放要点•（1）餐台设计应根据客人人数及宴会厅的面积与形状灵活而定，一般有圆形、长方形、“S”、“T”、“Y”或多边形。•（2）根据客人要求，可将一些特色菜分离出来，专设甜品台、水果台、沙拉台等。•（3）装饰餐台，用冰雕、鲜花、水果以烘托宴会气氛。•（4）水果台可方可圆、饮料台设在宴会厅四角、签名台和礼品台大门入口各设一个。•（5）以中心装饰台的菜品台为主体。4、冷餐会服务人员职责•（1）迎宾员•（2）酒水台服务员•（3）菜点制作员•（4）菜品台服务员•（5）区域巡视员•（6）清洁员5、冷餐会的服务环节•（1）准备工作•（2）迎宾服务•（3）餐中服务•（4）收尾服务6、注意事项二、鸡尾酒会•1、鸡尾酒会定义•鸡尾酒会是以饮鸡尾酒为主、略备菜肴和小吃，是西方欧美等各国上层人士进行集会、社交的传统方式。2、鸡尾酒会的特点•（1）不设座椅不用安排座位，站着饮用，随意走动，交际广泛。•（2）举行时间灵活，一般与正式宴会时间错开或安排在正式宴会之前，进餐时间一般控制在一小时以内。•（3）举办酒会场地不受限。•（4）参加人员不受时间限制，迟到、早退不失礼。•（5）以鸡尾酒为主，还有果汁、汽水等软饮料，一般不供应烈性酒。3、鸡尾酒的准备工作•（1）根据宴会具体需要设计台形，布置好装饰物、签名台及致词台。•（2）根据酒水需要备好各种酒水，根据酒水备好调酒用具和酒杯。•（3）食品台陈列好各种菜肴、点心。食品及餐用具摆放整齐供客人使用。•（4）摆设在餐厅四周的桌上摆放好烟灰缸、牙签筒、餐巾纸等，同时摆好座椅供年老体弱者休息使用。•（5）根据主办单位要求和宴会厅的情况，选择合适的花卉盆景装饰宴会厅。鸡尾酒与冷餐会最主要的区别是不设餐台。4、鸡尾酒会的组织工作•（1）餐前的准备就绪•（2）酒会开始的服务•（3）准备第二轮酒杯，服务第二轮酒水•（4）补充干净的酒杯和消耗的酒水•（5）酒会的高潮服务•（6）酒会结束工作5、鸡尾酒会的服务程序