新版餐饮服务食品安全操作规范指导

餐饮服务食品安全操作规范授课人：杨涛总则餐饮服务相关用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳（二）餐饮服务提供者：（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相（关的场所，包括食品处理区、非1.食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌（十六）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原（十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。机构及人员管理食品安全管理机构设置和人员配备要求（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。食品安全管理机构和人员职责要（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。食品安全管理人员基本要求（二）具备2从业人员健康管理要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手1234567．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后8（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要从业人员工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。（五）每名从业人员不得少于2套工作服。（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方（二）从业人员应按照培训计划和要求参加（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。场所与设施、设备选址要求（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件1（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合操作规范第十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理(1．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材3．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应4．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度5．以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情2．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。12．卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、3．卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置4．卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。5．卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用