西餐厅服务

第三章　西餐厅服务第三章西餐厅服务　　1了解西菜主要流派的菜式和烹饪特点。2了解咖啡厅与高级西餐厅的区别。3熟练掌握西餐服务各项基本技能。4熟悉西餐早餐、午晚正餐和自助餐的服务程序。5能用英语为客人提供西餐服务。第一节西餐简介西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点,以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中,有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及,在公元前2000年埃及的城市遗址中就发现有厨房和餐厅。罗马帝国受到古埃及文化和希腊文化的熏陶,罗马的烹饪技术和厨师的社会地位得到提高,同时也使西餐菜肴制作得到发展。经过了漫长的发展时期,直至1533年法王亨利二世奥尔良公爵娶了酷爱烹调艺术的意大利豪门闺秀凯瑟琳·麦迪斯(CatherinedeMedici),组成了著名的罗伦斯家庭之后,从此开创了法国烹饪的新时代。因此,西餐菜肴和服务尤以法式为代表。法国人把传统色彩的法国烹饪与意大利烹饪进行有机的融合,创办了他们自己的烹饪学校,法国烹饪从此不断发展。17世纪末,法国烹饪已闻名于世。法国国王路易十四经常举办的烹饪大赛,也推动了法国烹饪业的发展,涌现出很多著名的厨师,创制了许多美味佳肴。近代西餐烹饪发展的重要特征,就是西餐对世界各地的影响越来越大,原因是新大陆的发现和英国的殖民扩张等使西餐在全球范围发展。到了19世纪以后,欧洲各国的菜肴特色和饮食风格已经基本形成。西餐传入中国是在1840年鸦片战争之后。当时各帝国主义国家蜂拥而入,西方各国菜点也随之传入中国,并形成一个新型行业。随后陆续出现了中国人自己开设的以盈利为目的的西餐馆,在当时又称为“番菜馆”。另外,还有咖啡厅和面包房等。据清末史料记载,最早的番菜馆是上海福州路的“一品香”。北京的西餐行业始于光绪年间,以“醉琼林”和“裕珍园”为代表。1900年,又有法国人创办了北京饭店,专营西餐。1903年又创建了“得利面包房”,专制西式面包。另46第一节　西餐简介外,当时的宫廷和王府等都设有番菜房。辛亥革命以后,我国处于军阀混战的半殖民地半封建社会,军政头目、洋人、买办和豪门贵族把大饭店、酒楼和西餐馆作为自己交际享乐的场所。西餐业在这种形势刺激下很快发展起来,较有名的是北京的“北京饭店”、“六国饭店”,上海的“礼查饭店”,南京的“福昌饭店”,等等。新中国成立后,随着我国与世界各国的友好往来日益增多,又陆续建起了一些新饭店。如北京在20世纪50年代建成的“北京饭店西楼”、“和平宾馆”等都设有西餐厅。由于当时我国与以前苏联为首的东欧国家交往的密切,所以20世纪50年代和60年代我国的西餐以俄式菜发展较快,而作为西餐业却无大进展。党的十一届三中全会后,我国实行对外开放政策,旅游业也迅速发展起来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭店,其中不少饭店系中外合资或外商独资企业,聘用了大量的外国厨师,并引进了不少新设备和新技术。与此同时,很多饭店陆续派厨师去国外学习,使我国的西餐业又有了新的发展。一、欧美主要国家的菜式特点西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜、意大利菜等等。(一)法式菜法式大菜被公认为西餐的代表,誉满全球,几百年来也一直领导着西餐的新潮流。法国人认为,吃不好就不是生活。一位烹饪大师有这样一句名言:“发现一道新菜,比发现一颗新星给人类造福更大。”1.选料广泛,品种繁多法国人的早餐是典型的欧陆式早餐,比较简单,只有咖啡和面包等。但午晚餐比较丰盛,尤其是晚餐,有色拉、汤、小盆(副盆)、主菜、奶酪、甜食、水果和咖啡等。选料也广泛,如蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾、奶酪、肥鹅肝等,这些都是法国人认为的美味佳肴。2.讲究烹饪,注重调味法式菜肴烹制除了讲究方法外,还注重用相应的酒调味,如清汤用白葡萄酒、火鸡用香槟酒、炸蛙腿用白兰地、点心和水果用甜酒、野味用红葡萄酒等。一般白色肉类用白葡萄酒,有色肉类用红葡萄酒,这些与用餐配的酒相互对应。法式菜还常用具有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料,如生洋葱、大蒜头、芥末酱、白醋和柠檬汁等。3.用料新鲜,讲究搭配法国人爱吃生嫩菜肴,要求原料新鲜。另外,讲究蔬菜的搭配,一道荤菜往往要配二三种蔬菜,甚至更多,注重营养合理搭配。法国菜大都以地名、人名、物名来命名,如“里昂土豆”、“巴黎煎鱼”、“诺曼底猪排”,等等。此外,名菜还有鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头羊腿,等等。受法式餐饮影响较大的国家有比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚、毛里塔尼亚等。56第三章　西餐厅服务(二)英式菜随着大不列颠的殖民统治和经济渗透,英式餐饮在世界许多国家和地区产生了较大的影响。英国菜讲究花色,少而精,注重营养搭配,口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。英国菜调味品很少用酒,也比较简单,主要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄沙司和醋等,通常放在餐桌上请客人自取。英国菜原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果蔬菜。烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼一直是英国人喜爱的食品。另外,英国人爱吃的布丁(Pudding)有甜有咸,著名的有“圣诞布丁”、“冬至布丁”、“葡萄干布丁”、“青豆布丁”等。英国传统名菜很多,如“爱尔兰烩羊肉”、“英式各色铁扒”、“西冷牛排”、“波特好司牛排”等。受英式餐饮影响较大的国家和地区有美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、加纳、坦桑尼亚和我国香港等。(三)美式菜美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。但近百年来,美国人善于吸取别人长处,并勇于改良和创新,又糅合了印第安人、德、法、意和西班牙等国家烹饪精华而形成了自己的特色。美国菜受英国菜的影响,讲究营养搭配,清淡不腻,要求量少而精,这是英美菜肴的共同之处。咸中带甜,微辣,略微酸甜。爱用水果做菜是美国菜的独到之处。讲究铁扒和色拉类菜肴的制作。美国人爱吃甜食和水果,尤其是冰淇淋;不爱吃奇形怪状的动物,如海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏和头尾全形的菜肴。常见的美式名菜有华道夫色拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、丁香火腿和华盛顿奶油汤等。受美国菜影响较大的有加拿大、日本和德国等国家和地区。(四)俄式菜俄国是一个多民族的国家,以信奉东正教的俄罗斯人为主。俄国地处高寒地带,受气候等地理条件与民族习俗影响,俄式餐饮在西餐中有自己的显著特色。俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜,口味重,油腻大。常用的调料有奶渣、奶皮、酸奶油、酸马奶、酸黄瓜、柠檬、白醋、辣椒、黄油、小茴香和香叶等。俄式高档宴会少不了鱼子酱(Caviar),分为红鱼子(大马哈鱼卵)和黑鱼子(鲟鱼卵)。黑鱼子比红鱼子更为名贵。午餐一般由冷菜、汤、主菜、甜点、饮料等组成。晚餐在日常情况下则要简单些,通常一道冷菜和一道主菜,甚至只有一些蔬菜、水果、点心和红茶。俄国人爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味,很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。土豆是俄国人一日三餐必不可少的,他们称土豆为“第二面包”。喜吃冷饮和冷菜,爱吃汤和油腻味浓的菜肴。肉类烧得很透才食用。他们爱喝伏特加酒。俄式名菜很多,如黄油鸡卷、罗宋汤、俄式冷盘、莫斯科蔬菜色拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓羊肉等。受俄式菜影响较大的主要是东欧诸国及东德等国家和地区。66第一节　西餐简介(五)意大利菜意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓,烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。意大利人爱吃甜酸味,不爱油腻,不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。用米、面做菜是意大利餐饮的一大特色。面食中主要有各式各样的空心粉(Macaroni)和实心粉(Spaghetti)、意大利馄饨(Ravioli)等。意大利面条做工精细,品种繁多,闻名于世。在制作时,有的加入番茄、菠菜、胡萝卜、鸡蛋等而呈现各种颜色。同时制成各种形状,如蝶形、螺丝形、贝壳形、五星形、齿轮形、米粒形、直的、弯的、粗的、细的,等等,共同的特点是因面条紧实而有韧劲,一般用肉酱、番茄酱佐食。另外,意大利馅饼(Pizza)、意大利奶酪和意大利肠,品种繁多,质量上乘,遍及世界各地。意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等,但不重视蔬菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助食品。意大利传统名菜很多,如“米兰猪排”、“意大利牛腱子饭”、“意大利通心粉”、“罗马魔鬼鸡”、“那不勒斯烤龙虾”、“佛罗伦萨烤牛排”等等。二、西式烹饪的特点(一)西式烹饪常见的烹调方法西餐的烹调方法,主要是指经过切割成形的食物原料,通过加热调味,制成不同风味菜肴的操作方法。西餐菜肴的花色品种繁多,烹调方法也独具特色。1.铁扒(Grill)铁扒是以金属(如铁等)直接传热而使原料成熟的烹调方法。铁扒起初是烹制扒类菜肴的专用工具,可以随意移动,现已发展为相对固定的扒炉和铸铁板等。铁扒于是成为此种烹调方式的名称。用于铁扒的原料大多为肉类,应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状,以便于扒制成熟。2.烤(Roast)烤是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法,一般分生烤和熟烤两种。生烤是将原料加工整理后直接进行烤制,成熟后切割装盘;熟烤是在原料整理加工后,将原料用其他方法预制,加入沙司调味,再进行烤制。用于烤制的原料很广,几乎所有的动物、植物原料都可以用这种方法烹制。3.焖(Braise)焖是将过油着色后的原料放置在焖锅内,加入沸水或汤、香料以及其他调味品,先大火后小火进行加热,使原料成熟的烹调方法。西餐焖制菜肴的方法有黄油焖、烤焖、罐焖和浓汁焖等,其中烤焖又可分为单一烤焖法和混合烤焖法。焖制菜肴的特点是酥软香糯和口味醇厚。4.炸(DeepFried)炸是用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法。因为风味和原料取材不同,炸又可以分76第三章　西餐厅服务为清炸、拖糊炸、面包炸等方法。炸制菜肴在食用时单跟或浇沙司,其特点是外焦里嫩和香酥脆口。5.煎(Fried)煎是使用油量不多(一般不漫过原料厚度)、运用多种火力(多为中火)使原料成熟的烹调方法。它是西餐烹调中使用最广的一种方法。煎制菜肴的油温一般以七八成热为宜。根据原料的需要,可分单面煎和双面煎。6.炒(Saute)炒是将加工成丝、片、条、块、丁、粒的原料,以少油、旺火急速翻拌,使原料在短时间内成熟的烹调方法。7.烩(Stew)烩是将加工成片、丝、丁、块、粒等形状的原料,先过油着色或者汆水预制成半成品,再加入沙司,先旺火后小火,使原料成熟的烹调方法。8.煮(Boil)煮是将原料置入多量清水或汤汁中,用旺火烧开,以小火煮制,使原料成熟的烹调方法。一般有冷水投料和沸水投料两种方法,保证原汁原味,软嫩鲜香,肥而不腻,清淡利口。9.炭烧(Broil)炭烧是将原料加工及腌渍后,置入炭火炉中,以明火辐射热能直接将原料烤炙成熟的烹调方法。炭烧也叫串烧。炭烧食品特点是外皮焦脆,内肉香嫩,色泽红褐,别具风味。10.汆(Pouch)汆与煮十分相似,只是时间要短,即沸水下料,快速成熟。汆制菜肴的特点是保证本色鲜味,肉质脆嫩爽口。11.焗(Bake)焗与烤制类似,不同之处在于把经加工切配、调好味的原料,加入沙司、蔬菜或较湿的原料,再进行烤制的烹调方法,其味更加鲜美。(二)西式烹饪的主要特点1.选料精细西式菜肴大多不宜烧得太熟,其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准,有的甚至是全生或半生品,如色拉、蚝(牡蛎)和牛排、羊排,所以要求原料新鲜;对牛、羊、猪肉的选料要求去骨、去皮和无脂肪的精肉,禽类也去头去爪,一般不食用动物的内脏和无鳞鱼类等。2.口味香醇西餐独特的调料、香料和酒的使用,使菜肴口味香醇。西餐调料和香料有盐、胡椒、番茄酱、咖喱、芥末、肉桂、丁香、薄荷叶、小茴香、月桂香叶、大蒜、生姜、洋葱、香草、蛇麻草、驴蹄草和桂皮等。另外,还常使用奶制品调味。3.沙司单制西餐菜肴在形态上以大块为主,烹调时不易入味,所以大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司,使其口味更富有特色。调味沙司与主料分开单独烹制,不同的菜肴配不同的沙司,食用时非常讲究。86第一节　西餐简介4.方法独特西餐的烹调方法有煎、烤、铁扒、焗、熏、蒸、烩、炒和炸等,以铁扒、烤和焗最具特色。5.注重老嫩欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究,服务员在接受点菜时,必须问清客人的需求,厨师按客人要求烹制。烹制牛、羊肉一般有五种火候。(1)一成熟(