酒吧服务与管理

酒水知识与酒吧管理怀化学院工商管理系主讲：杨音南主要内容第一讲酒水概述第二讲发酵酒第三讲蒸馏酒第四讲混配酒第五讲无酒精饮料第六讲酒水调制第七讲酒吧概述第八讲酒吧管理第一讲酒水概述酒水的定义与特点酒水分类酿酒原理酒品风格酒度酒水的功能和作用酒水的定义与特点（一）－－酒水的定义酒水：即饮料（Beverage）,是指所有可供人类饮用的经过加工制造的液态食品。按照饮料中是否含有酒精（乙醇）成分，习惯上分为非酒精饮料和酒精饮料两大类。酒水的定义与特点（二）－－酒的特点特点：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点-114℃，不易感染杂菌，刺激性较强，可溶解酸碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相互作用释放出热量。酒水分类（一）－－非酒精饮料果、蔬饮料碳酸饮料水乳酸饮料酒水分类（二）－－酒精饮料按酒的特点分类：白酒、黄酒、啤酒、果酒、仿洋酒按酒的酿制方法分类：蒸馏酒、酿造酒、配制酒按酒精含量分类：高度酒、中度酒、低度酒酿酒原理（一）－－酒的成分酒精酸类物质糖酯类物质杂醇油含氮物质醛类物质矿物质维生素酿酒原理（二）－－酒类生产工艺酒精发酵淀粉糖化制曲原料处理蒸馏取酒老熟陈酿勾兑酒品风格色香味体酒度酒度表示方法标准酒度(Alcohol%byVolume)标准酒度是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用编号GL表示.美制酒度(DegreesofProofUS)美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量，美国酒度用Proof表示.英制酒度(DegreesofproofUK)英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的一种酒度计算方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度时,定为Osides.酒度的换算换算:1.=2Proof=1.75Sikes酒水的功能和作用医疗保健作用交际礼仪作用情感宣泄作用去腥调香作用思考与练习1.饮料如何按照不同的标准进行分类？2.酒类的主要生产工艺有哪些？3.什么是酒体?4.按照生产方法，酒可以分为几类?第二讲发酵酒葡萄酒啤酒中国黄酒清酒葡萄酒葡萄酒概述中国葡萄酒法国葡萄酒意大利葡萄酒德国葡萄酒其他国家葡萄酒香槟酒葡萄酒（一）－－葡萄酒概述葡萄酒历史外国葡萄酒的历史中国葡萄酒的历史葡萄酒（一）－－葡萄酒概述酿酒的葡萄品种红葡萄品种：赤霞珠（CabernetSauvignon）别名：解百纳、解百纳索维浓，原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种，世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入，l961年又从前苏联引入，1980年以后，多次从法国、美国、澳大利亚引入，是国内目前栽培面积最大的红葡萄品种。葡萄酒（一）－－葡萄酒概述品丽珠（CabernetFranc）别名：卡门耐特、原种解百纳，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台，目前主要产区均有栽培。葡萄酒（一）－－葡萄酒概述梅鹿辄（Merlot）别名：美乐，原产法国，在法国波尔多（BordeauX）与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。70年代后，又多次从法国、美国、澳大利亚等引入，目前各主要产区均有栽培。葡萄酒（一）－－葡萄酒概述佳丽酿（Carignane）别名：佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。世界各地均有栽培。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。目前山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。葡萄酒（一）－－葡萄酒概述黑品乐（PinotNoir）别名：黑品诺、黑比诺、黑皮诺等，原产法国，是古老的酿酒名种，世界各个葡萄酒产出国均有栽培。我国最早在l892年从西欧引入山东烟台，1936年从日本引入河北昌黎，80年代后多次再从法国引入，目前山东、河北、河南、陕西、山西、安徽等地均有栽培。葡萄酒（一）－－葡萄酒概述西拉（Syrah）西拉原产自法国，喜欢温和的气候，在火层岩山坡地区种植表现非常出色。酒色深浓近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时有黑色浆果和紫罗兰花香，陈年后有胡椒、焦油和皮革的成熟香；口感紧密而丰厚，单宁含量惊人，抗氧化性强，非常适合在橡木桶里长期陈酿。葡萄酒（一）－－葡萄酒概述蛇龙珠（CabernetGernischet）属于解百纳品系的蛇龙珠，与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种，产自法国。它的果粒呈紫黑色，果皮厚，果肉多汁。它所酿制的酒具有解百纳的典型特性，酒体呈深宝石红色，澄清晶亮，带有浓郁的酒香、和谐的醇香与橡木香气，滋味醇厚，酒体丰满、肥硕。葡萄酒（一）－－葡萄酒概述宝石解百纳（RubyCabernet）别名马加拉什宝石、宝石红，原产美国。它由赤霞珠和佳丽酿杂交培育而成，对环境的适应性强。它的果皮呈兰黑色，酿出来的酒品质优良，呈深宝石红色，酒体十分饱满。葡萄酒（一）－－葡萄酒概述白葡萄品种：霞多丽（PinotChardonnay）别名：查当尼、莎当妮，原产法国，是酿造白葡萄酒的良种，主要在法国、美国、澳大利亚等国家栽培。我国最早于1979年由法国引入河北沙城，以后又多次从法国、美国、澳大利亚陆续引入。葡萄酒（一）－－葡萄酒概述贵人香（ItalianRiesling）别名：意斯林、薏丝琳、威尔士雷司令，原产意大利、法国南部，是古老的酿酒良种，广泛分布于欧洲中部。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。葡萄酒（一）－－葡萄酒概述白诗南（CheninBlanc）别名：百诗难，原产法国，是法国卢瓦尔河中部地区的酿酒良种。1990年前后曾多次从法国引进，目前河北沙城、昌黎、北京、山东青岛、蓬莱、龙口、新疆鄯善和陕西丹凤等地均有较多栽培。葡萄酒（一）－－葡萄酒概述长相思（SauvignonBlanc）别名：白索维浓、苏维浓、缩维浓，原产法国，是法国古老的酿酒品种。我国最早是于1892年由西欧引入山东烟台，在80年代又多次从法国等国家引进，目前在山东烟台、陕西丹凤、北京等地有栽培。葡萄酒（一）－－葡萄酒概述雷司令（Riesling）雷司令产自德国，可谓葡萄品种里的贵族，对栽种地点非常挑剔。它喜欢比较寒凉的气候。漫长而干燥的秋季和连续充足的日照时间，使它有更为丰富的果味，用它酿制的酒酸度高，伴有淡雅的花香、混合植物香，以及蜂蜜和矿物质的香气。葡萄酒（一）－－葡萄酒概述龙眼别名：秋紫、猫眼、老虎眼、紫葡萄等，欧亚种，原产中国，是我国古老的极晚熟良种，全国各地均有栽培，特别是河北沙城、甘肃兰州、山西清徐、山东平度、河北昌黎栽培最多，这些地区也是我国著名的葡萄产区。葡萄酒（一）－－葡萄酒概述赛美蓉（Semillon）赛美蓉的酸度低，非常适合用来做甜酒。用它酿出的酒肥厚丰腴，颜色也呈现出较深的金色，带有明显的柑橘味道，有时也会带少许蜂蜜、无花果和雪茄味。由于它的果皮很薄，所以很容易发展出贵腐霉，可以用来做非常甘美的贵腐酒。葡萄酒（一）－－葡萄酒概述琼瑶浆（Traminer）原产于法国，它的葡萄皮为粉红色，带有独特的荔枝香味。用它做的酒，酒精度很高，色泽金黄，香气甜美浓烈，有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮、甚至麝香的气味。它的酒体结构丰厚，口感圆润。葡萄酒（一）－－葡萄酒概述葡萄酒的分类按色泽分类按含糖量分类按是否含二氧化碳分类按饮用方法分类葡萄酒（一）－－葡萄酒概述葡萄酒的成分葡萄葡萄酒酵母添加剂二氧化硫葡萄酒（一）－－葡萄酒概述葡萄酒的酿造工艺白葡萄酒生产工艺红、紫、白色葡萄去梗及破皮压榨去果皮取汁发酵换桶除去沉淀物澄清过滤装瓶葡萄酒（一）－－葡萄酒概述红葡萄酒生产工艺红、紫色葡萄去梗及压榨连皮发酵换桶除去沉淀物澄清过滤装瓶葡萄酒（一）－－葡萄酒概述葡萄酒的命名以庄园的名称命名以产地名称命名以葡萄品种命名以同类型名酒的名称命名葡萄酒（一）－－葡萄酒概述葡萄酒的标识酒标酒度及容量含糖量酿酒年份A.O.C葡萄酒（一）－－葡萄酒概述葡萄酒贮存与成熟的条件温度湿度光度通风振动存放地葡萄酒（一）－－葡萄酒概述葡萄酒的饮用与服务葡萄酒的饮用温度葡萄酒的品评葡萄酒病酒识别葡萄酒与菜肴搭配葡萄酒服务葡萄酒（二）－－中国葡萄酒中国葡萄酒概述古代葡萄酒史料中国古代葡萄酒酿法近代中国葡萄酒葡萄酒（二）－－中国葡萄酒中国葡萄酒分类从口味和含糖量分类从色泽分类葡萄酒（二）－－中国葡萄酒中国葡萄酒主要产地渤海湾地区河北地区豫皖地区山西地区宁夏地区新疆地区云南地区葡萄酒（二）－－中国葡萄酒中国著名葡萄酒（十大葡萄酒品牌榜中榜/最好的葡萄酒）长城葡萄酒(干红葡萄酒)(中国名牌,中国驰名商标,国家免检产品)张裕葡萄酒(解百纳/干红)(中国名牌,中国驰名商标,国家免检产品)王朝葡萄酒(中国名牌,中国驰名商标,国家免检产品)威龙葡萄酒(干红葡萄酒)(中国名牌,中国驰名商标,国家免检产品)通化葡萄酒(中国名牌,中国驰名商标)葡萄酒（二）－－中国葡萄酒新天葡萄酒(中国名牌,国家免检产品)丰收葡萄酒(中国名牌)香格里拉葡萄酒(国家免检产品)华夏五千年(中国驰名商标)云南红/滇云(中国名牌,国家免检产品)中国十大葡萄酒品牌葡萄酒（三）－－法国葡萄酒法国葡萄酒的4大等级：法定产区葡萄酒优良地区餐酒地区餐酒日常餐酒葡萄酒（三）－－法国葡萄酒法国葡萄酒产区葡萄酒（四）－－意大利葡萄酒意大利葡萄酒概述古代希腊人把意大利叫做葡萄酒之国(enotria)。意大利的葡萄酒历史久远。意大利得天独厚的地理环境及气候似乎已注定了她享有“葡萄酒之乡”的美誉。从东北部、西北部、中部、南部以至两个主要外岛撒丁尼亚及西西里岛都满布葡萄酒的产区，提供着不同颜色、味道及风格搭配的葡萄酒。葡萄酒（四）－－意大利葡萄酒意大利葡萄酒的等级佐餐酒VinodaTavola简称V.D.T.典型产区酒IndicazioneGeograficaTipica简称I.G.T.法定产区酒DenominazionediOrigineControllata即控制原产地命名生产的葡萄酒简称D.O.C.保证法定产区酒DenominazionediOrigineControllataeGarantita即“保证控制原产地命名生产的葡萄酒”简称D.O.C.G葡萄酒（四）－－意大利葡萄酒意大利葡萄酒的产区葡萄酒（四）－－意大利葡萄酒意大利葡萄酒名品皮埃蒙特的酒，用的以Nebbiolo葡萄为主，Nebbiolo意思是雾，该区多雾，故有此名字。该区最重要的产区是巴鲁卢（Barolo）和巴巴列斯高（Barbaresco）。至于托斯卡纳，人们比较熟悉，包括奇安提（Chianti）、蒙达辛诺（Montalcino）和蒙达普西安诺（Montepulciano），而蒙达辛诺和蒙达普西安诺出产极丰厚的红酒，很合人们的胃口。此外，近年有一类所谓“超级托斯卡纳酒”在国际市场上大受欢迎，大多加入大量赤霞珠葡萄，酿造的方法也和波尔多接近，所以酒质接近波尔多风格。最著名的是：Sassicaia、Ornellaia、Solaia。葡萄酒（五）－－德国葡萄酒德国葡萄酒概况德国葡萄种植面积约10万公顷，葡萄酒年产量约一亿公升，以白葡萄酒为主，约占总产量的87%，类型非常丰富，从一般半甜型的清淡甜白酒到浓厚园润的贵腐甜酒都有，另外还有制法独特的冰酒。葡萄酒（五）－－德国葡萄酒德国葡萄酒的等级普通葡萄酒Tafelwein：相当于法国的VindeTable，日常餐酒；指定地区葡萄酒Landwein：相当于法国的VindePays，地区餐酒；优良地区葡萄酒Qualitaetsweinbestimm