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精品资料网()25万份精华管理资料,2万多集管理视频讲座精品资料网()专业提供企管培训资料酒店宴会摆台与服务规范1.中餐宴会摆台1)准备餐具和用具:将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等)。2)摆台:·将台布铺好,台布干净、平整,中股向上,方向一致。·转台要摆在餐桌中央。·摆放银垫碟,与桌边的距离为1.5厘米。·小汤勺放在小汤碗里,勺把向左,摆在银垫碟的左上方,间距1.5厘米。·筷子架摆在垫碟的右侧,与桌边的距离为20厘米,长柄银勺在左筷子在右,摆在筷子架上,筷子与桌边的距离为1.5厘米。·水杯(饮品杯)、果酒杯、白酒杯平行摆在银垫碟上方,间距1厘米,水杯在左,果酒杯在中,白酒杯在右。·口布花摆在银垫碟上。·每桌摆放2个牙签筒。·每一份菜单摆在酒杯的上方。·鲜花摆在转台的中心。·摆放好餐椅,使每把餐椅之间距离相等。3)检查台面:对台面做整体的检查,台面要干净、整齐,餐具和用具要齐全,摆放一致。2.中餐宴会服务1)准备工作:宴会开餐前半小时一切准备工作就序。将酱油倒在酱油碟中。打开餐厅门,领位员站在门口迎宾。服务员在餐桌旁,面向门口站好。精品资料网()25万份精华管理资料,2万多集管理视频讲座精品资料网()专业提供企管培训资料2)迎接客人:客人来后要先向客人问好,为客人搬开餐椅,从客人右侧为客人把口布铺好,然后撤下筷子套。3)服务热毛巾:将放有热毛巾的毛巾碟放在客人的左侧。4)服务酒、饮料:询问客人需用什么饮料,然后从右侧服务。5)服务食品:·菜取来后要先向客人展示并报菜名。·均匀地把菜分在吃碟里。·将吃碟从客人的右侧放在垫碟上。·从右侧将用过的吃碟撤下,然后分下一道菜。·如果菜单中有需用手去皮的菜品(如海鲜)时,上菜同时配洗手盅,吃完菜一同撤下。6)清台:在上水果之前要清台,将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。7)服务水果:·先将甜食叉摆在垫碟的右侧。·将水果盘从客人的右侧放在垫碟上。·待客人用完水果后,从右侧将水果盘、甜食叉、垫碟一同撤下。8)服务茶水和热毛巾:·将茶杯摆在客人面前,然后将热茶水从右侧倒入杯中。·同时为客人服务第二道热毛巾。9)送客:宴会结束时,服务员要为客人搬开餐椅,然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。3.中餐宴会台上分菜1)摆放小吃碟:先用托盘将吃碟取来,然后站在分菜口处,将吃碟均匀地摆在转台边缘上。2)取菜、报菜名:从厨房将菜取来,将菜放在转台中央,向客人报出菜名。3)分菜:·分菜时要站在分菜口处,用分菜勺分菜。·分菜前先目测一下菜量,然后均匀地将菜分到每个小吃碟里。·不要将菜汁、汤汁滴在转台上。4)为客人上菜:将分好菜的吃碟分别放到每位客人面前的垫碟上。精品资料网()25万份精华管理资料,2万多集管理视频讲座精品资料网()专业提供企管培训资料5)撤空菜盘:·从分菜口处将分完菜的空菜盘连同分菜勺一同撤下。·准备分下道菜。4.常规西餐宴会摆台(参见本章末附图)1)准备餐具和用具:按照宴会的规模备足干净餐具和用具,包括台布、口布、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包刀、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黄油碟、面包盘、椒盐瓶、水杯、红酒杯、白酒杯、烟缸、蜡烛台、菜单、火柴、鲜花等。2)摆台:·铺台布,台布要平整,中股向上,方向一致。·摆口布花,位置、方向要一致,间距相等。·摆放餐具,主刀摆在口布的右侧,主叉摆在口布的左侧,汤勺摆在主刀的右侧,小刀摆在汤勺的右侧,小叉摆在主叉的左侧。根据宴会菜单的需要,可在右手边主刀与汤勺之间、左手边主叉与小叉之间添加一套刀叉(如本章末图示)。甜食叉摆在口布的上方,叉把朝向右边,甜食勺摆在甜食叉的上方,勺把朝向右边,面包刀的刀刃向左放在面包盘上:摆在小叉的左侧,黄油碟摆在面包盘的上方,红酒杯摆在主刀的上方,水杯摆在红酒杯的左上方,白酒杯摆在红酒杯的右下方。·八人圆台,每桌对称摆放2对椒盐瓶、1个蜡烛台、一盆鲜花、每位1份菜单摆在烟灰缸上面,店徽朝向客人。·摆放餐椅,使其触及台布,餐椅之间距离相等。3)检查台面:对台面进行全面检查,台面干净整齐,餐具和用具齐全,摆放一致。5.西餐宴会服务1)准备工作:·开餐前半小时,将一切准备工作做好。·在水杯中注入4/5的冰水,点燃蜡烛。·面包要放在面包篮里摆在桌上,黄油要放在黄油碟里。·将餐厅门打开,领位员站在门口迎接客人。·服务员站在桌旁,并面向门口方向。2)迎接客人:待客人进来后向客人问好,为客人搬送餐椅,客人坐下后从右侧为客人铺上口布。精品资料网()25万份精华管理资料,2万多集管理视频讲座精品资料网()专业提供企管培训资料3)服务酒水:一般情况下是先为客人服务白葡萄酒或按客人要求进行服务。4)服务头盘:·服务头盘时,从客人的右侧为客人上菜。·先给女宾和主宾上菜。·客人全部放下刀叉后,询问客人是否可以撤盘,得到客人的允许后,从客人的右侧将盘和刀叉一同撤下。5)服务汤:·将汤碗放在汤碟上面,从客人的右侧为客人服务。·待多数客人不再饮用时,询问客人是否可以撤汤,得到客人的允许后,要从客人的右侧将汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。6)服务酒水:·先请主人试酒,然后再为客人服务红酒。·询问客人是否还用白酒,如不用,将白酒杯撤下。7)服务主菜:·服务主菜时,从客人的右侧为客人上菜。·客人全部放下刀叉后,上前询问客人是否可以撤盘,得到客人的允许后,从客人的右侧将盘和主刀叉一同撤下。8)清台:·用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下。·用服务叉、勺将台面残留物收走。9)服务甜食:·先将甜食叉、勺打开,左叉、右勺。·从客人的右侧为客人上甜食。·客人全部放下刀叉后,上前询问客人是否可以撤盘,得到客人的允许后,从客人的右侧将盘和甜食叉勺一同撤下。10)服务咖啡和茶:·先将糖盅、奶罐在餐桌上摆好。·将咖啡杯摆在客人的面前。·用新鲜、热的咖啡和茶为客人服务。精品资料网()25万份精华管理资料,2万多集管理视频讲座精品资料网()专业提供企管培训资料11)送客:宴会结束时,服务员要为客人搬开餐椅,然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。6.早餐自助台的摆放1)准备餐具:准备摆台需用的各类用品,包括:台布、台裙、主盘、甜食盘、汤碗、服务用叉勺、自助餐炉、酒精、装饰品等,要求清洁干净、齐全。2)设计台型:根据用餐人数的多少,设计台型。3)摆台:·先铺好台布,围上台裙。·把自助餐炉整齐地摆放好。·服务叉勺要摆在靠近自助餐炉前边的甜食盘中。·主盘要摆在靠近自助餐炉的地方。·每个自助餐炉下边要摆放两盒酒精。·在适当的位置上整齐地摆上甜食盘和汤碗。·把装饰品摆在适当的位置上,摆放时必须牢固。4)检查台面:对整个台面进行检查,检查摆放的各种餐具和用具是否齐全和符和要求。7.宴会厅中式自助早餐摆台1)准备餐具和用具:将摆台用的各种餐具和用具准备好,包括:台布、口纸、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、酱油碟、茶杯、茶碟、牙签筒、花瓶等。2)摆台:·先铺好台布,台布要平整,中股向上,方向一致。·摆放口纸,位置、方向要一致。·摆放餐具,筷子架摆在口纸的右侧,筷子要配上筷子套摆在筷子架上,筷子底部与桌边的距离为1厘米,小汤勺摆在汤碗里,勺把向左与酱油碟平行摆在口纸的上方。每桌对称摆放2个烟缸、牙签筒,花瓶摆在餐桌中央。摆放餐椅使其触及台布,餐椅之间距离相等。3)检查台面:对台面进行全面检查,检查台面上的餐具和用具是否整洁齐全,摆放得是否符合标准。8。宴会西餐厅自助早餐的摆台1)准备餐具和用具:包括台布、口纸、主刀、叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡勺、椒盐瓶、糖盅、奶罐、烟缸、花瓶等,要求数量充足,清洁干净。精品资料网()25万份精华管理资料,2万多集管理视频讲座精品资料网()专业提供企管培训资料2)摆台:摆台布,中股向上,方向一致,平整无皱褶。·摆放口纸,距桌沿距离为2厘米,方向一致,摆放整齐,间距相等。摆放餐具,在口纸的左侧摆放主叉,右侧摆放主刀,距桌沿距离为2厘米;在口纸的上方摆放甜食勺;勺把向右,距桌沿距离为20厘米,在甜食勺上方摆放咖啡具。·每桌对称摆放2对椒盐瓶、2对糖盅、奶罐、2个烟缸,花瓶摆在餐桌中央。·摆放餐椅使其触及台布,餐椅之间距离相等。3)检查台面:整体检查台面上摆放的各种餐具和用具,数量是否正确,位置是否准确,整体效果是否符合要求。9.自助餐宴会的服务1)准备工作:开餐前半小时将一切准备工作做好,自助餐台的食品要上齐并加热,将餐厅门打开,领位员站在门口迎接客人,服务员站在桌旁面向门口位置。2)迎接客人:客人进入后主动与客人打招呼,并向客人问好,为客人拉开座椅,客人坐下后从右侧为客人铺口布。3)服务饮料:询问客人需用什么饮料,然后从右侧倒入杯中。4)开餐服务:·客人开始用餐后,服务员要随时将客人用过的空餐具撤下。·随时为客人添加饮料,更换烟缸。·客人吃甜食时,要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具和食品撤下来。·保持食品台的整洁,随时添加各种餐具和食品。5)服务咖啡和茶:·客人开始吃甜食时,服务咖啡和茶。·先将糖盅、奶罐准备好,摆在桌上。·询问客人用咖啡还是用茶,然后拿新鲜的热咖啡或茶为客人服务。6)送客:宴会结束时,服务员要为客人搬开餐椅,然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。10.酒会的摆台1)准备餐具和用具:将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、台裙、自助餐炉、甜品盘、甜品叉、服务叉勺、酒精、蜡烛、口纸、牙签筒、烟缸、火柴、鲜花、服务托盘)。精品资料网()25万份精华管理资料,2万多集管理视频讲座精品资料网()专业提供企管培训资料2)摆放食品:·根据菜单要求设计台形。·铺上台布,围上台裙,保持干净、平整。·根据菜单将自助餐炉摆放整齐。·甜品叉、甜品盘要均匀地摆在台上。·服务叉勺要放在甜食盘上,摆在自助餐炉前。·将酒精摆在自助餐炉下面:·食品台要整洁、美观、便于使客人使用。3)摆酒会桌:·根据客人人数将酒会桌分别设在餐厅不同位置上,以便客人使用。·铺好台布,围上台裙,要平整、干净。·鲜花摆在台的中央。·每台要分别对称摆放2个烟缸、2个牙签筒、2个蜡烛台、2个口纸杯。·台面要整洁、美观,摆放要一致。4)摆设酒台:·酒台设在便于取饮料的位置上。·铺上台布,围上台裙。·将准备好的口纸,服务托盘放在吧台上。5)总体检查:对总体摆台进行检查,台形需合理、美观,各种餐具用具整洁、齐全、充足。11.酒会服务1)准备工作:·酒会开始前45分钟,将自助餐炉里加上热水,点燃酒精加热后,将各种食品上齐。·各种酒水、饮料准备好。·开始前15分钟将酒会桌上的蜡烛点燃。2)迎接客人:·酒会开始时,领位员站在门口迎接客人,并用计时器计人数。·服务员用托盘端好酒水,站在餐厅里迎候客人。3)酒会服务:精品资料网()25万份精华管理资料,2万多集管理视频讲座精品资料网()专业提供企管培训资料酒会开始后,服务员要随时、主动地为客人服务酒水,服务酒水时,要将酒杯用口纸垫着递给客人。·随时清理酒会桌上客人用过的餐具。·随时更换烟缸,添加口纸,牙签。·保持食品台的整洁,随时添加甜食盘、甜食叉和甜食品。·酒会中保证客人有充足的饮料和食品。4)送客:酒会结束时,服务员要礼貌地目送客人离开。12.会议摆台1)准备用具:根据订单的要求,先将所需的各种用具和设备准
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