餐厅服务二

5、摆餐具•——摆放骨碟•——摆汤碗•——摆筷架、筷子•——摆汤勺•——摆味碟•——摆酒具•——摆公用餐具•——摆烟灰缸、菜单，席位卡•——摆台结束，摆放花瓶，表示结束6、摆台后的检查工作主人公筷匙公筷匙副主人烟缸烟缸调味品调味品中餐宴会摆台示意图中餐宴会摆台展示(二)西餐摆台（一）西餐摆台要求1、餐盘摆在席位正中；2、左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘；3、各种餐具横竖成线，距离均等。•西餐宴会一般使用长台，长台可以拼接的，一般摆成一字形，口字形，山字形（二）西餐宴会摆台程序1、摆台准备2、铺台布3、摆餐具•——摆餐盘•——摆刀叉•——摆甜点刀、叉、勺•——摆面包盘、黄油刀•——摆杯具•——叠餐巾花•——摆放用具•——花瓶，花篮•——摆菜单西餐宴会台形造型(三)摆台注意事项1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视3、脏污餐具，绝对禁止使用4、有破损污渍台布，不得使用5、饭碗用托盘提供•6、摆前先分类检查餐具•7、餐具要善于维护•8、色彩务求谐调，不必摆设过多•9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐；•10、摆台前要洗手案例1：试分析该摆台效果案例2：创意摆台（三）迎接客人服务•1、热情问候引领客人•(1)询问客人是否有预订•(2)协助客人存放衣物•(3)引领客人入座•2、安排客人座位（观察下图，指出主位位置）•3、客人入座后的服务(1)为客人提供手巾和茶水服务(2)为客人铺餐巾(3)为客斟礼貌茶(4)呈递菜单（四）接受点菜、介绍菜式、推销饮品（五）上菜服务一、呈递菜单•(一)点菜服务位置：在客人左侧用双手递上，端正站在客人左后侧，左手握订单，右手执笔，站立姿势要美观大方•(二)注意事项：•1、不可身体前倾，贴近客人•2、不可用笔指着菜单•3、不可将订单放在餐桌上或趴在餐桌上填写订单二、点菜（一）熟悉菜单•1、菜肴的制作方法•2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量•3、菜肴烹调时间•4、菜肴的营养价值及食疗作用（二）推销菜肴（重点）•1、针对不同宾客对象进行推销（1）不同就餐目的（2）不同民族、不同地区（3）不同职业、收入（4）不同年龄、性别、健康状况不同就餐目的填饱肚子或请人吃便餐宾客慕名而来品尝菜肴以改善生活为目的以团聚为目的以宴请为目的以约会为目的本餐厅的风味特色菜突出菜肴丰盛与高档家庭不易制作的偏高档菜肴中低档经济实惠菜肴突出菜肴品种齐全突出菜肴的香甜可口不同就餐目的填饱肚子或请人吃便餐宾客慕名而来品尝菜肴以改善生活为目的以团聚为目的以宴请为目的以约会为目的本餐厅的风味特色菜突出菜肴丰盛与高档家庭不易制作的偏高档菜肴中低档经济实惠菜肴突出菜肴品种齐全突出菜肴的香甜可口不同年龄、性别、健康状况•老年人•年轻人•女宾•穿着入时的爱美女士•儿童•体质欠佳的宾客•脑力劳动者•体力劳动者•酥软、滑嫩、易消化•造型别致、口味特别•甜酸味•有助于美容食品•色彩鲜艳、口感香脆•滋补性菜肴•精细少油、高营养低热量•味重、量大、高热量•2、注意推销语言技巧：采用启发式或建议式语言不能使用命令或强制性语言A先生，您要饮料吗？B先生，您要什么饮料？C先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一种饮料？（）•3、及时向宾客建议漏点的菜•4、客人点菜过多或重复时要提醒•5、如客人所点菜单上没有的或己销售完的菜肴时，要积极与厨房取得联系，尽量满足客人的需要或主动推荐在原料、口味上相似，价格上接近的菜肴，以激发宾客新的消费需求。（三）填写点菜单：餐桌号、进餐人数、日期、菜品、服务员姓名（四）复述确认，告客人大约等待的时间（五）下单总步骤接受点菜提供建议记录内容复述确认填写点菜单案例分析：李经理欠账了•李经理请几位教授到北京某酒店中餐厅用餐，孙教授对菜名不太熟，请服务员边讲解边点菜，点了几个中高档菜后，对服务员说：我们年纪都大了，想要些清爽的汤菜，像粟米羹之类的东西。服务员：我们有燕窝鱼翅羹特色羹汤。菜单上没有这道汤，孙教授以为价钱不贵，则每人点了一碗共十碗。•结账时，餐费共6000元，羹为每碗498元共5000元。•这次“欠账”真是孙教授的错误吗？案例分析•1、服务员利用客人的“不懂”为餐厅推销昂贵的高档菜•—应明白客人用餐目的是聚会畅谈，不是摆排场；•—这批老知识分子更讲究经济实惠•2、点菜时，先为他们介绍菜单上的菜肴，并根据他们的需求和条件推荐厨师特色菜。•3、要向客人实报价格，不能利用客人的无知欺骗他们一、中餐上菜（一）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。（二）上菜位置1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜；2、宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。（四）上菜顺序：冷菜，热炒、大菜、汤、中间穿插面点，最后水果。（五）上菜注意事项1、仔细核对2、认真把关3、注意菜肴摆放布局4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上6、跟上菜肴佐料（六）几种特殊菜肴的上菜方法1、易变形的菜炸炒菜肴2、上有声响菜3、上用蛋白打泡后制成的菜4、上原盅炖品菜5、上泥巴、纸包、荷叶包菜二、西餐上菜服务的基本要求上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点心——上奶酪——上水果——上咖啡三、分菜分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给每位客人，（一）分菜用具与方法用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等。（二）分菜方法1、餐位分菜法2、转台分菜法3、旁桌分菜法4、备餐室分类法（三）分菜注意事项1、注意卫生2、动作利索3、分量均匀4、跟上佐料