餐厅服务员岗位职责1-3级

餐厅服务员操作试题库石油大厦李殿华初级工技能操作试题考试内容层次结构表内容项目级别技能操作时间合计基本技能专业技能叠餐巾花指定项目抽选项目初级工30分15min选一项40分5min选一项40分5min选一项100分5-18min中级工40分15min选一项60分15min选两项100分15-30min高级工30分15min选一项70分15min选两项100分15-30min鉴定要素细目表工种：餐厅服务员级别：初级工鉴定方式：技能操作鉴定范围鉴定点一级二级代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称重要程度备注A基本技能20%A叠餐巾花20%A叠餐巾花（盘花）XB叠餐巾花（杯花）YB专业技能80%A餐厅服务制定项目60%A胸前轻托托盘YB中餐零餐上菜服务XC餐厅结账服务XB抽选项目20%A中餐撤换餐用具YB中餐零餐斟白酒和啤酒服务XX—核心要素，掌握；Y—一般要素，熟悉。初级工技能操作试题一、叠餐巾花（AAA）（一）测量模块1、考试要求（1）服饰整洁大方，符合服务员标准。（2）按规定的操作程序操作。（3）动作利索快捷，一次成型，造型逼真、美观，有各自名称（10种）。（4）在操作中如打碎餐用具，按规定标准评分。（5）符合卫生要求。2、考试时限（1）准备时间：3min。（2）正式操作时间：8min。（3）考试时，提前完成操作不加分，超过规定操作时间按规定标准评分。职业技能鉴定国家题库统一试卷五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称叠餐巾花序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作用品准备齐全5用品少准备1件，扣一分2叠餐巾花餐巾花折叠技巧娴熟20餐巾花折叠不熟练，每个扣2分餐巾花造型应选择5种动物类和5种植物类20不符合要求，每种扣2分餐巾花各有合适的名称10名称不对，每个扣1分餐巾花造型逼真、形象自然20不符合要求，每个扣2分餐巾花的难易程度适宜15餐巾花过于简单，每个扣1.5分折出的餐巾花整体效果好10整体效果不好，每个扣1分3安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准；操作卫生，叠餐巾花前要用消毒酒精棉球擦手；操作时不能用牙咬；考试结束后将物品摆放整齐一项不合格，从总分中扣5分安全文明操作，在规定时间内完成每违反一项从总分中扣5分，严重违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员签字：记分员：年月日（二）考试试题1.AAA001叠餐巾花（盘花）1）准备要求（1）器具准备。序号名称规格单位数量备注1餐巾50mm×50mm块102小餐盘6寸块103大平底餐盘8寸块1（2）工具、用具准备。序号名称规格单位数量备注1服务桌100mm×100mm个12消毒酒精棉球瓶13筷子双14秒表块1（3）考场准备①小型餐厅1间，能同时容纳5人鉴定。②服务桌统一编号，考生抽号按顺序就为。2）操作程序规定及说明（1）操作程序说明：叠10种餐巾花（2）考试规定说明：①如操作违章，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。二、叠餐巾花（杯花）（AAB）（一）测量模块1、考试要求（1）服饰整洁大方，符合服务员标准。（2）按规定的操作程序操作。（3）动作利索快捷，一次成型，造型逼真、美观，有各自名称（10种）。（4）在操作中如打碎餐用具，按规定标准评分。（5）符合卫生要求。2、考试时限（1）准备时间：3min。（2）操作时间：8min。（3）从正式操作开始计时。（4）考试时，提前完成操作不加分，超过规定操作时间按规定标准评分。职业技能鉴定国家题库统一试卷五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称叠餐巾花序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作用品准备齐全5用品少准备1件，扣一分2叠餐巾花餐巾花折叠技巧娴熟20餐巾花折叠不熟练，每个扣2分餐巾花造型应选择5种动物类和5种植物类20不符合要求，每种扣2分餐巾花插入杯中部分是整个杯子高度的2/3，杯中部分处理15不符合要求，每种扣1.5分餐巾花各有合适的名称10名称不对，每个扣1分餐巾花造型逼真、形象自然20不符合要求，每个扣2分餐巾花的难易程度适宜15餐巾花过于简单，每个扣1.5分折出的餐巾花整体效果好10整体效果不好，每个扣1分3安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准；操作卫生，叠餐巾花前要用消毒酒精棉球擦手；操作时不能用牙咬；考试结束后将物品摆放整齐一项不合格，从总分中扣5分安全文明操作，在规定时间内完成每违反一项从总分中扣5分，严重违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员签字：记分员：年月日（二）考试试题1.AAB001叠餐巾花（杯花）1）准备要求（1）器具准备。序号名称规格单位数量备注1餐巾50mm×50mm块102水杯个103大平底餐盘8寸块1（2）工具、用具准备。序号名称规格单位数量备注1服务桌70mm×50mm个12消毒酒精棉球瓶13筷子双14秒表块1（3）考场准备①小型餐厅1间，能同时容纳5人鉴定。②服务桌统一编号，考生抽号按顺序就为。2）操作程序规定及说明（1）操作程序说明：叠10种餐巾花（2）考试规定说明：①如操作违章，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式说明：该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。三、胸前轻托托盘（BAB）（一）测量模块1、考试要求（1）服饰整洁大方，符合服务员标准。（2）工作程序不乱，动作干净、利落，一次到位。（3）体现服务人员应有的素质。（4）在操作中如打碎裂餐用具，按规定要求评分，2、考试时限（1）准备时间：3min。（2）操作时间：6min。（3）正式操作开始计时。职业技能鉴定国家题库统一试卷餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称胸前轻托托盘序号考试内容测评要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐用品5用品少准备1件，扣0.5分2理盘将托盘擦干净并消毒5托盘不干净或没消毒，每个扣2.5分在托盘上铺好餐巾5餐巾不平整，扣5分3装盘将水罐里的水斟到各式杯中（红葡萄酒杯、烈酒杯、水杯各5个），以半分满为宜20不符合要求，每杯扣2分按内重外轻和内高外低的要求合理地将杯摆放在托盘上，摆放整齐15三种杯的摆放，不符合要求，每项扣5分4托盘(1)用双手将托盘移至边台外，左手伸开五指，手掌自然形成凹形(2)掌心不与盘底接触平托于胸前10不符合要求，每项扣5分托盘站立3min，要求平稳姿势正确10不符合要求，扣10分5托盘行走(1)50m(2)要求头正肩平(3)要求步履轻快(4)要求托盘不贴腹(5)要求上臂不靠身体20不符合要求，每项扣4分酒水不外溢10酒水外溢，每杯扣1分6安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准；卫生符合标准；考试结束后将物品摆放整齐打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项，从总分中扣5分，严重违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作安全文明操作，在规定时间内完成合计100考评员签字：记分员：年月日（二）考试试题1.BAB001胸前轻托托盘1）准备要求（1）器具准备。序号名称规格单位数量备注1圆形托盘直径40CM个12红葡萄酒杯个53烈酒杯个54水杯个55餐巾50cm×50cm块1（2）工具、用具准备。序号名称规格单位数量备注1服务桌100cm×100cm个12水罐个1装有水3秒表块1（3）考场准：①大型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。②服务桌统一编号，考生抽号后按顺序就位。2）操作程序规定及说明（1）操作程序说明：①按操作要求理盘、装盘、托盘站立及行走。②托盘站立3min，要求头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，左臂不夹靠身体。③托盘行走50m，行走时步履轻快，托盘不贴腹，托盘随着走路的节奏自然摆动，杯中水不外溢。（2）考试规定说明：①如操作违章，将停止考试，②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式说明：该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。四、中餐零餐上菜服务（BAC）（一）测量模块1、考试要求（1）服饰整洁的大方，符合服务员标准。（2）工作程序不乱，动作干净、利落，一次到位。（3）体现服务员应有的素质。（4）在操作中打碎餐用具，按规定要求评分，2、考试时限（1）准备时间：5min。（2）操作时间：30min。（3）从正式操作开始计时。职业技能鉴定国家题库统一试卷餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称中餐零餐上菜服务序号考试内容测评要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐所需物品5用品少备1件，扣1分2上菜位置零餐上菜时应在陪同位置一侧上菜，严禁在主人和主宾之间上菜10不符合要求，扣10分3上菜时机冷菜应尽快送上，冷菜吃到1/2时上热菜，热菜应在30min内上完，以宾客需要为准，灵活掌握20不符合要求，每项扣4分4上菜顺序先上冷菜，后上热菜，热菜先上海鲜、名菜，再上肉菜、禽类、蔬菜、汤、点心、面食、米饭和甜菜，最后上水果25未按顺序上菜，每处扣5分5介绍名称特点先上调味品，再用双手将菜端上，报菜名、特色菜应简单介绍菜肴特点，大圆桌上菜时，用转盘将刚上的菜转到主宾面前20不符合要求，每项扣5分6服务态度服务态度和蔼，微笑服务，耐心回答客人的询问10不符合要求，每项扣2.5分7服务敬语使用服务敬语，语言准确10不符合要求，每项扣5分8安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准；操作安全卫生，上菜时使用托盘；考试结束后将物品摆放整齐一项不合格，从总分中扣5分安全文明操作，在规定时间内完成打碎一件参加从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项从总分中扣5分，严重违规将取消考试。每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员签字：记分员：年月日（二）考试试题1.BAC001中餐零餐上菜服务1）准备要求（1）器具准备。序号名称规格单位数量备注1凉菜盘12热菜盘13鱼盘14甜菜盘15汤盘16水果盘盘1（2）工具、用具准备。序号名称规格单位数量备注1托盘个12餐巾50cm×50cm块1（3）考场准备：①小型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。②已摆好的4人中餐零餐台4桌2）操作程序规定及说明（1）操作程序说明：①上菜②报菜名。（2）考试规定说明：①如操作违章，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式说明：该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。五、餐厅结账服务（BAD）（一）测量模块1、考试要求（1）服装整洁大方，符合服务员标准。（2）文明、热情、素质高。（3）态度和蔼地礼貌致谢。（4）结账计算全部准确。2、考试时限（1）准备时间：2min。（2）正式操作时间：5min。（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。职业技能鉴定国家题库统一试卷五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称餐厅结账服务序号考试内容测评要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐所需物品5用品少准备1件，扣1分2递送账单当宾客用餐完毕，示意结账时，服务员应迅速到收银台取出账单，并用账单夹活收银盘递交宾客，同时说：“先生，这是您的账单。”不要主动、大声的报出账单的总金额30不符合要求，每项扣5分3收现金宾客付现金后，应礼貌致谢，态度和蔼15不符合要求，每项扣5分将先进用账单夹活收银盘送到收银台20不符合要求，每项扣10分4找零及致谢把找回的零钱和发票用账单夹活收银盘送交宾客，并请宾客当面点清20不符合要求，每项扣5分再次致谢，态度要和蔼15不符合要求，每项扣5分5安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准；操作安全卫生，使用账单夹活收银盘；考试结束后将物品摆放整齐一项不合格，从总分