餐饮服务

《鄂西生态文化导游》教案学习领域（课程名称）鄂西生态文化导游学习情境三生活服务学时40工作任务单元9餐饮服务授课时间授课地点模拟餐厅酒店餐厅学时2授课班级【教学目标】1.熟悉餐厅相关设施的使用方法及注意事项；2.掌握饮食文化的基本知识；3.掌握安排旅游者饮食的程序、技巧和注意事项；4.掌握旅游者餐饮问题的解决方法与技巧。【教学重、难点】1.中国饮食文化2.正餐服务3.特色餐饮的介绍【教学方法】1.任务驱动下的案例教学2.讲授法3.小组讨论法4.情景模拟法5.角色扮演法6.实地演练法7.融入式教学法【教学内容】9.1中国饮食文化一.中国烹饪风味流派世界烹饪三大风味体系：中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪（一）中国烹饪的形成1．用火加工食物——是人类饮食文化的起点。2．陶器的发明——烹饪技术的第一次飞跃，真正进入烹饪时代。（二）中国烹饪工艺的发展1．夏：铜鼎2．西汉：铁锅3．中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的（三）中国烹饪流派的划分1．从地域范围划分十二大十大菜八大菜四大菜系鲁菜苏菜川菜粤菜浙菜徽菜菜系系系湘菜闽菜京菜沪菜豫菜秦菜2．从原料性质划分素食风味/荤食风味3．从功用划分普通食品风味/保健医疗食品风味4．从时代划分仿古风味/现代风味二．中国地方风味流派（一）山东风味山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称。在黄河流域、华北、东北、京津等地影响较大，山东菜馆遍及我国北方各地。鲁菜源远流长，其菜系形成，可以追溯到春秋战国时期。当时齐鲁人口众多，经济繁荣，“商遍天下，富冠海内”，饮食烹任也随之兴旺发达起来，名厨巧师相继辈出。齐桓公宠臣易牙得志前就是一位高明厨师。当时，《礼记》已提出了按时节进食、按原料搭配、分档选料、择优去劣、去粗取精等一系列烹任理论，并论述了烹、煮、烧、脍、烤、炙等烹调方法，《周礼》也阐述了“春多酸、夏多苦、秋多丰、冬多咸”的调味原则。大教育家孔子更提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食品尝原则。上述种种，说明鲁菜菜系在春秋战国时期已初具规模。北魏时贾思勰的《齐民要术》，对山东地区的烹调技术作了较全面的总结，并记述了一些名菜的烹制方法。隋唐以后；山东菜成为北方菜的代表。元、明、清各代，山东菜进入。宫廷，并成为御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍然具有鲁菜特色。鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。1．特点（1）济南菜味型：咸鲜为主，用葱香调味技法：讲究清汤和奶汤的调制；烹调法以爆、炒、烧、炸见长。（2）胶东菜味型：清鲜技法：烹制海鲜2．代表菜糖醋鲤鱼、爆双脆、清蒸加吉鱼3．风味小吃周村烧饼、福山拉面、蓬莱小面、荷叶饼（二）四川风味四川素称“天府之国”，川菜历史悠久，汉魏六朝已具雏型。川菜以成都风味为正宗，重庆菜异军突起，兼收并蓄，自成一家。川菜包括成都菜、重庆菜、大河味、小河味（即乐山、自贡、江津、合川等地），富有浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，有“一菜一格，百菜百味”之誉。讲究刀工、火候，千变万化，特别是小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香，多具特色。调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，故味重以麻、辣、鲜、香。1．特点味型：“一菜一格、百菜百味”，麻辣、鱼香、味厚，离不开“三椒”和鲜姜。技法：小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸2．代表菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝风味小吃：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、青城白果糕（三）江苏风味苏菜品种繁多，花色考究，并以承办筵席著名。苏莱主要以苏州、扬州、南京、镇江四大流派组成。南京菜口味和醇，花色菜玲珑细巧，可分可合。用鸭制作的菜肴久负盛名，鱼虾类菜品丰富多彩。炖、炯、叉烧都很擅长。扬州莱清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味，制作的江鲜、鸡类菜肴都很著名，肉类菜品也有特色，瓜果雕栩栩如生。苏州莱口味起甜，配制和谐，清雅多姿，时令菜应时迭出，长于烹制河鲜、湖蟹、蔬菜，”以筵席著称。镇江菜制作精良，其味醇厚。它们共同特点是：选料严谨，制作精致，因材施艺，四季有别。在烹调上擅长炖、炯、蒸、烧、炒。重视吊汤，保持原汁原味，风味清鲜，适应面广，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。1．特点味型：追求本味，清鲜平和。技法：水鲜为主，注重鲜活；讲究刀工、火工、造型；擅长炖、焖、煨、炒、焐。2．代表菜清炖蟹粉狮子头、三套鸭、松鼠桂鱼、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏鱼3．风味小吃黄桥烧饼、苏州糕团、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、太湖船点（四）广东风味粤菜丰富多彩，琳琅满目，具有南国风味，在国内外久负盛名，素有“吃在广州”之誉。粤菜主要由广州、潮州和东江三个地方案组成。广州菜配料较多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑。一般是夏秋力求清爽，冬春偏早浓醇，尤其擅长爆、小炒，要求掌握火候，油温恰到好处。潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，刀工精细，口味清醇，注意保持主料本色鲜味。东江菜油重，味偏咸，主科突出，朴实大方，有独特的乡土风味。广东各地对鱼虾，禽畜、野味烹制均有专长。尤其对“蛇”的制作更有独到之处，其主要烹制方法煎、炸均自成一格，烧，烩也各极特色。菜肴特点是色香分清，随时令更迭，并有五滋六味之别。1．特点味型：清鲜、滑嫩、脆爽，突出原味。技法：取料广博奇杂，重“生猛”，选料精细；烹调方法多样善于变化，炒泡、清蒸、煲。2．代表菜三蛇龙虎烩、脆皮乳猪3．风味小吃广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕、粉果（五）浙江风味浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北就水道成网，素有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。1．特点（1）杭州菜味型：清鲜、爽脆、清雅精致。技法：善烹淡水鱼虾（2）宁波菜味型：鲜咸合一，注重原味技法：烹制海鲜，蒸、烤、炖（3）绍兴菜味型：入口香稣绵糯，汤浓味重技法：乡村风味2．代表菜西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、干炸响铃3．风味小吃虾爆鳝面、宁波汤团、吴山酥油饼、猫耳朵、五芳斋粽子（六）福建风味福建位于我国东南部，东际大海，西北负山，气候温和。丰富的山珍、野味、水产资源，为福建菜系提供了良好的物质条件。福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。以福州菜为代表。1．特点（1）福州菜味型：偏酸甜和清淡技法：烹制山珍海味（2）闽南菜味型：偏香辣技法：调料讲究（3）闽西菜味型：偏咸辣技法：山珍作原料2．代表菜佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌3．风味小吃蛎饼、油葱稞、手抓面（七）湖南风味湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充兄弟，四季分明。南有雄奇天下的岳衡山。自然条件优厚，利于家、牧、副、渔的发展，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地地势饶食，无饥馑之患。长期以来，湖广熟，天下足谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧渔产业都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。1．特点味型：偏重酸辣、多熏腊制品2．代表菜麻辣仔鸡3．风味小吃火宫殿臭豆腐、姊妹团子、糯米藕饺饵、虾饼（八）安徽风味徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切关联的。安徽位于祖国东南，华东腹地，简称“皖”。皖举世闻名的黄山和九华山蜿蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三处自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板樯、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田万顷。盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡，这里鸡鸭成群，猪羊满圈，蔬菜时鲜，果香迷人。特别是砀山酥梨，萧县葡萄，太和春芽，涡阳苔干，早已蜚声国内外。江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼、三河螃蟹等，都是久负盛名的席间珍品。所有这些天赐神品，都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。1．特点味型：咸鲜香2．代表菜：方腊鱼3．风味小吃：大救驾、小红头、虾籽面、鸡血糊（九）北京风味和上海风味1．北京风味“北京菜”是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴组成。味型：以北方浓郁酥烂为主，兼有南方的嫩脆清鲜代表菜：北京烤鸭小吃：小窝头、龙须面、豌豆黄2.上海风味上海菜是中国主要菜系之一，上海菜以当地本帮菜为基础兼有京、鲁、扬苏、锡、川、广、闽、杭、甬、豫、徽、湘等肴馔，和素菜、清真菜以及西餐等特色风味，并按上海内联全国、外通世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求，均予适当变化，形成为兼容并蓄、广采博收、淡雅鲜醇、开拓趋势的海派风格。烹饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长，口味注重真味，讲究清淡而多层次，质咸鲜明，款式新颖精致。味型：清淡为主，讲究嫩脆酥烂代表菜：贵妃鸡、松仁鱼米小吃：重油酥饼、南翔馒头、鸽蛋圆子（十）素菜、清真菜、仿古菜1．素菜：以植物类和菌类食物原料制成的菜肴。三个派别：寺院素食、宫廷素食、民间素食特点：（1）营养特殊，疗疾健身（2）选料广泛，珍品繁多，制作考究（3）模仿荤菜，形态逼真，口味相近名店：北京全素斋，上海功德林，玉佛寺素斋，灵隐寺素斋馆，厦门南普陀寺素斋馆2．清真菜代表菜：砂锅羊头、全羊大菜、葱爆羊肉、黄焖羊牛肉、清水爆肚3．仿古菜（1）北京清宫菜代表菜：鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊、雪花桃泥（2）孔府菜：我国最典型的官府名菜。代表菜：诗礼银杏，一品豆腐，八仙过海，怀抱鲤鱼（3）仿唐菜代表菜：驼蹄羹、同心生结脯、醋芹、遍地锦装鳖（4）仿宋菜开封仿宋菜：焙面、两色腰子、烧臆子、东华鲊杭州仿宋菜：东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙仿红楼菜代表菜：糟鹅掌、炸鹌鹑、怡红祝寿、银耳鸽蛋9.2餐饮服务一．团队用餐有哪些形式？安排上有什么不同？形式常规安排用餐要求自由度、花样围桌中晚餐按约定时间，集体用餐小、计划自助早餐餐厅用餐时间内，自由用餐大、丰富、喜欢在安排上，如果是围桌，必须强调用餐的时间，以便能统一用餐；自助餐则需要讲清用餐时段，以便游客选择，还要注意有否早餐券的发放问题。二、餐饮部门会有哪些就餐的规定？地陪应该如何与旅游者沟通？1、“本酒店严禁自带酒水”；2、收取“开瓶费”；3、“按需取用食物，严禁浪费”……地陪根据所掌握的酒店的就餐规定，如果游客有违反规定的应尽早与游客说明，以免与酒店产生纠纷。【案例】游客用餐之后却拒绝付钱案例介绍S地的全陪Z先生，讲了一个游客用餐之后拒绝付钱的故事。这是2004年9月发生在重庆的一件事情，故事的主人公是重庆的一位女导游员。那一次，她接待的是一个来自S省的旅游团，26位游客，Z先生是这个旅游团的全陪。S小姐，重庆人，21岁，大专文化程度，当时从事导游工作还不到3个月，工作很有热情。游客在重庆的旅游项目，有一项是品尝风味餐。在当地，这是一项很受外地游客欢迎的保留节目。按照惯例，享用这种风味餐，需要游客在用餐标准之外加付一笔费用。自然，这件事情需要导游员事先和游客商量妥当，要游客自愿认同才行。为了防止事后出现不必要的麻烦和纠纷，导游员在与游客协商好之后，通常要先从游客那里收上钱来，然后再办理用餐的事宜。可是，这位S导游员由于缺乏经验，事先并未将吃风味餐还需要额外收费的事情，向游客一五一十地说清楚，并就这件事情得到游客的明确答复。自然，她也没有事先从游客手中收上这笔费用来。就这样，S导游员满心欢喜地安排游客享用了一顿十分丰盛的重庆风味餐，她只是感觉游客吃得很满意，一点也