餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求

餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求王伟平知识点•掌握设计中的食品安全要求（地点、布局、面积）库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求。•熟悉硬件设施食品安全要求总体原则材质的食品安全要求设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具与设备、主要卫生设施）主要内容•选址•场所设置、布局、面积•食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板•卫生设施–洗手消毒–餐用具清洗消毒保洁–食品原料、清洁工具清洗水池–食品接触设备–通风排烟–采光照明设施–废弃物暂存•特殊场所–库房和食品贮存场所–专间–更衣室–厕所选址•加工场所周围没有以下污染源：–生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。（为什么？）–物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。现场核查要求场所设置•食品处理区均应设置在室内？•设置场所–专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？–原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所？–现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作场所？–熟食切配、裱花操作：应分设相应专间？–集中备餐的食堂、快餐店：宜设备餐专间？餐饮场所划分•食品处理区清洁操作区专间（熟食间、裱花间、备餐间）备餐场所准清洁操作区烹调场所餐用具保洁场所一般操作区食品库房粗加工、切配餐用具清洗消毒场所•非食品处理区•就餐场所场所布局-避免交叉污染•避免交叉污染的布局设计方法加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。•如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染中型餐饮业布局参考图小型餐饮业布局参考图小型餐饮业布局参考图面积•供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面积越大。–不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1：2～1：3之间。–食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数100人以下不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。•切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处理区的50%和10%以上，最小面积分别为8m2和5m2。？（加工能力直接相关，瓶颈所在）需要在短时间内批量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专间加工经营场所面积(㎡)食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积食品处理区为独立隔间的场所餐馆≤150≥1：2.0≥食品处理区面积50%且≥8㎡≥5㎡加工烹饪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%加工、烹饪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放＞3000≥1：3.0≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡加工、(快餐店)备餐(或符合本规范第七条第二项第五目规定)＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。≥5㎡备餐(或符合本规范第七条第二项第五目规定)、其他参照餐馆相应要求设置推荐的各类餐饮业场所布局要求库房和食品贮存场所食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。足够的存放架，食品距离地面墙壁10CM以上专间1•进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包括备餐间分餐）操作的，应设置相应专间。•设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。•专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。专间2•专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。•紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀。１、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专人专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。专工具凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。专冷藏专消毒应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。通过式地面、墙面、天花板•材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁。•粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏的位置。•设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类专间设置到顶。•各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构。•清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶。•在水汽较多的食品加工场所，天花板宜做成有一定的坡度。排水设施•粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统。•排水沟–设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路。–排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）。–排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，防止积垢和便于清洗。–一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）。门窗•与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）。•与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式。•宜不设室内窗台或采用台面向内倾斜的形式。•需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不要采用未经油漆的木门。食品原料清洗水池•粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置。•各类水池应以明显标识标明其用途。2、为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开。•动物性食品、植物性食品应分池清洗；•水产品应在专用水池清洗。•食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池洗手消毒设施•设置的位置–各食品加工区域。–各专间入口处或二次更衣室内。–就餐场所。–应配有相应的清洗消毒用品和干手设施。•材质和结构–不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗。–水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染。–冬季宜提供温水，以提高去圬能力。–洗手设施的排水要通畅，防止逆流和有害动物侵入。清水洗手（温水）皂液洗手20-30S洗手：洗手消毒设施的要求：3、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水（尤其在冬季）。洗手消毒设施的要求：2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。清洗消毒和保洁设施•应有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用。•宜采用热力方法进行消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在水池上方标识。•设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）。•保洁设施结构应密闭并易于清洁。•工具和设备与食品接触的部分最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒。•与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。•食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。工具、设备材质和形状盛器或工具避免交叉污染•生、熟食品盛器明显区分。•配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和清洗。•清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开。