餐饮服务从业人员培训教材

餐饮服务单位厨师食品安全知识培训班丹徒区餐饮安全监督所•目录•第一篇食品安全基本知识•第一章餐饮食品中常见的危害因素•危害因素之一：生物性危害•危害因素之二：化学性危害•危害因素之三：物理性危害•第二章食物中毒的预防原则•与食品安全有关的几个概念•餐饮业细菌性食物中毒的常见原因•预防细菌性食物中毒的基本原则•第二篇清洁和卫生•第三章个人健康和卫生•从业人员如何污染食品•检查和报告健康状况•保持良好的个人卫生•手部清洗、消毒要求•第四章加工场所清洁卫生•清洁卫生的原则•场所、设施、设备清洁卫生•虫害控制•垃圾处理•第三篇主要岗位操作卫生•第五章采购•选择放心的供应商•查验索取有关票证•开展质量验收•不采购禁止食品•做好台账登记•第六章贮存•贮存时先进先出•低温贮存具有潜在危害的食品•标识食品原料的使用期限•妥善处理不符合卫生要求的食品•几类食品的推荐贮存要求•第七章原料加工•去除有害物和污染物•正确进行解冻•加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料•半成品限期使用•避免原料加工中的交叉污染•第八章烹调加工•杀灭食品中的致病策生物•避免烹饪中的交叉污染•再加热•食品中心温度计•第九章冷菜和生食加工•“五专”原则•个人卫生特殊要求•制作中避免交叉污染•几类食品特殊卫生要求•第十章备餐•备餐中控制温度和时间•备餐中防止食品受到污染•第十一章餐用具清洗消毒•关于餐用具的清洗消毒•餐用具清洗消毒程序•化学消毒注意事项•引言•食品是人类赖以生存的物质基础之一，食品的安全直接关系到人体的健康。餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。•一、企业开展食品安全自身管理•简单地说，食品安全自身管理就是企业采取各种管理措施来保证食品的安全。主要包括以下几方面：•１、设立食品安全管理机构和管理员，具体负责本企业各项食品安全自身管理工作，如开展日常检查、组织食品安全培训、组织健康检查和每日健康报告等。•２、制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管理要求），如加工操作程序、食品安全培训、内部检查、虫害控制、清洁卫生、人员健康管理、投诉处理等。•３、开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实。检查的内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品生产经营过程、餐饮具卫生、个人卫生与健康等方面。•４、开展企业内部培训，教会从业人员如何正确地进行操作，以保证食品的安全，并在日常工作中检查操作行为是否符合要求。•二、食品从业人员规范进行操作•企业的管理措施虽然重要，但最终的落实还是要依靠每一位食品从业人员，从业人员规范地进行操作对于保证食品的安全起着关键作用。要保证食品安全，每位食品从业人员应该做到以下几点：•１、自觉接受政府监督部门和企业内部组织的食品安全培训，了解食品安全的基本知识，掌握保证食品安全的正确操作方法。千万不要认为自己习惯的操作方式从未出过问题就一定是正确的，为了确保您所加工食品的安全，您必须经过规范的食品安全培训，以掌握正确的操作方法。•２、在日常工作中按照保证食品安全的要求（即各项食品安全制度）操作，如保证上岗时身体健康，做好个人卫生，保持加工场所、设施、设备的清洁卫生，按照本岗位的卫生要求正确和规范地进行食品加工操作。•３、配合食品安全管理员做好本岗位的食品安全管理工作，如测量食品和环境的温度、做好进货和验收的台账、开展贮存食品的登记、协助采集食品的留样等。食品安全管理其实并不都是企业管理层和食品安全管理员的工作，只有包括您在内每一位食品加工操作人员的配合，才能使其真正落到实处。•三、遵守食品安全法律规定•我国制定了一系列的法律法规，规定了餐饮和集体用餐配送行业应该遵守的各方面食品安全要求，也规定了违反食品安全法规应承担的法律责任。也就是说，无论对于食品企业还是对于食品加工操作人员，保证食品的安全不是一般性的卫生要求，而是法律规定所必须遵守的，违反这些要求将有可能受到法律的制裁。•第一篇食品安全基本知识•第一章餐饮食品中常见的危害因素•本章的内容包括：•●危害因素之一：生物性危害•●危害因素之二：化学性危害•●危害因素之三：物理性危害•学完本章后您应能•●辨别食品中的三类危害因素•●掌握细菌生长繁殖的条件•●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常用预防措施•●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施。•不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括：•１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。•２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染•—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。•—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。•３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。•危害因素之一：生物性危害•一、关键概念•１、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染•２、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。•３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！•４、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！•５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。•生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。•二、细菌•（一）细菌和病原菌•１、细菌可以在食品中存活和繁殖。•２、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。•３、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。•４、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操•作环境、人和动物等。•（二）细菌生长繁殖的条件•细菌生长繁殖需要以下各种条件：•1、营养•细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。•2、温度•大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。•3、时间•在合适的条件下，大多数细菌每10-20分钟就能繁殖一代，一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量。由于大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。•4、湿度•水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80％的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。•5、酸度•细菌通常不能在强酸性（如柠檬、醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖。大部分食品都属此类，如奶类、畜禽肉、水产品、禽蛋、大部分果蔬等。•6、氧气•有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（大部分致病菌属此类）。•危害因素之二：化学性危害•化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可以是受到外来污染所致。以下是一些常见化学性食物中毒及其预防原则。•一、食品本身含有毒物质•河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些属禁止供应品种，有些则可通过适当的加工去除毒素后供应。•（一）河豚鱼•河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家法规明令禁止的食品。需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。•（二）青皮红肉鱼•海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。•（三）四季豆、扁豆、荷兰豆•四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，不宜供应这些豆类。•（四）生豆浆•生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。•（五）野蘑菇•野蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。防止中毒的有效方法是不采摘、不采购、不食用野生蘑菇。•二、食品受到有毒物质污染•（一）有机磷农药•１、选择信誉良好的供应商，选择未受到农药污染的蔬菜。•２、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡l分钟，可有效去除大部分农药。•（二）瘦肉精•１、选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品。•２、选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包装产品。•（三）亚硝酸盐•１、亚硝酸盐外观与盐和味精相似，故应不使用来历不明的“食盐”或“味精”制作肴肉、腌腊肉要用到亚硝酸盐，餐饮业应尽量不制作这些食品以免误用；如必须使用则应严格保管，使用量不超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。•２、尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，这些食品中亚硝酸盐含量高。•（四）桐油•１、不使用来历不明的油。•２、桐油具有特殊的气味，食品加工用油使用前应闻味辨别。•（五）贝类毒素•１、贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种，部分种类的毒素可导致死亡。•２、预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商，不经营国家明•令公告餐饮单位不得采购、加工和销售的织纹螺。•（六）雪卡毒素•１、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，常见的包括东星斑、苏眉、老鼠斑等。•２、预防雪卡毒素中毒应选择信誉良好的供应商，采购时间清来源；不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位，这些部位雪卡毒素含量较高。•危害因素之三：物理性危害•物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成身体外伤、窒息、或其他健康问题。预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。•第二章食物中毒的预防原则•本章的内容包括：•●与食品安全有关的几个概念•●餐饮业细菌性食物中毒的常见原因•●预防细菌性食物中毒的基本原则•学完本章后您应能•●辨别具有潜在危害的食品•●认识危险温度带的温度范围•●了解交叉污染的概念•●了解清洗、消毒的概念和区别•●了解原料、半成品、成品的概念和区别•●了解餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现•●掌握预防细菌性食物中毒的基本原则和具体措施•通过上一章的学习，我们知道食品中可能存在的危害因素相当多，食品在这些因素的影响下很容易变得不安全，这些危害因素如果达到了一定的水平，就有可能导致食物中毒。•一、与食品安全有关的几个概念•大多数食物中毒是由各种致病的细菌、病毒和寄生虫引起。•具有潜在危害的食品必须通过控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，是预防细菌性食物中毒的重点。•（一）食物中毒•食物中毒是因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。食物中毒大多由各种致病的细菌、病毒和寄生虫引起(其中细菌性食物中毒又占大多数)，少数由食品中的各种有毒有害化学物质引起。•（二）具有潜在危害的食品•虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒。•（三）危险温度带•即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5～60℃作为危险温度带。•（四）中心温度•即食品(包括块状食品或有容器存放的液态食品)中心部位的温度。中心