餐饮服务技能之摆台与折花

餐饮服务技能之摆台摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观的铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。一、铺台布•铺台布的方法按手法可分为三种：推拉式、撒网式和抖铺式。•1.推拉式•铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝直对正，副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。•铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。•撒网式–员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正，副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。–撒网式铺台时要求动作干净利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。•抖铺式–员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，把台布用力抖起台布鼓缝朝上，中线缝直对正，副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。–铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。•备注：（1）选择尺寸合适的台布、需干净、无破损、熨烫平整•（2）手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，中股缝向上，四周下垂部分相等匀称正好盖住桌腿，股缝正对主位。宴会摆台•摆桌椅–按宴会预定人数摆相应的桌椅，要求摆放整齐美观。–餐桌、餐椅无破损，椅套清洁干净。•铺台布–检查确保台布洁净，无任何污迹。–服务员站在副主人的位上，将准备好的干净台布中股缝向上横向打开，两手拿住台布一侧的两端，将台布抖开，覆盖在圆桌面上，并使台布四周下垂部分匀称相等。•摆转盘和围桌裙–检查转盘是否干净、无破损、是否运转自如；注意正面朝上。–将桌裙均匀的固定于餐桌四边，下垂部分均等。摆台–以骨碟定位，从主位摆起，顺时针依次进行，要求盘边缘距桌边1.5厘米。–摆汤碗、小勺、味碟：汤碗放于骨碟左上方，碗口边距骨碟1厘米，与骨碟成45度角；勺放于汤碗中，勺把朝左，味碟放置骨碟上方，碟口边距骨碟1厘米，两者边距1厘米，具体摆放位置11点钟和下午1点钟。–摆筷架、筷子：筷架位于骨碟右上方约45度角，筷子放于筷架上，筷架位于筷子的2/5处，筷子尾距桌边1.5厘米，字面朝上。–摆玻璃器皿：葡萄酒杯在骨碟正上方3厘米处，饮料杯位于葡萄酒杯的左侧，杯底间的距离为1.5厘米，白酒杯在葡萄酒杯的右侧，杯底距离为1厘米，三杯成一直线。–摆公用筷架、筷子：公用筷架在正、副主位正上方，距葡萄酒杯3厘米，筷子在筷架上，筷子头朝左，筷架在筷子的2/5处筷子，字面朝上。–摆牙签：牙签在筷子与骨碟中间，底部距桌边距离为3厘米，字面朝上。–摆烟缸、火柴：从主宾、主人中间摆起，每两人之间1个烟缸，烟缸与筷架在同一圆上，火柴字样朝向客人，火柴放置在烟缸上方，火柴非磷面朝向客人。–摆口布（杯花或盘花）：将折好的口布放于骨碟上（或水杯内），拉椅对齐餐位。•检查–圆桌上所有的骨碟在一个圆上，所有的筷架、杯、碗在各自的圆上。–再次检查所有餐具无不干净及破损。•台型是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状•（1）4人方台，采用十字对称法。•（2）6人圆台，采用一字对中，左右对称法。•（3）8人圆台，采用十字对中，两两对称法。•（4）10人圆台，采用一字对中，左右对称法。•（5）12人圆台，采用十字对中，两两对称法。•摆台注意事项1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视3、脏污餐具，绝对禁止使用4、有破损污渍台布，不得使用5、饭碗用托盘提供•6、摆前先分类检查餐具•7、餐具要善于维护•8、色彩务求谐调，不必摆设过多•9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐；•10、摆台前要洗手（一）摆台的基本要求1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务2、配备齐全3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式4、台面造型具有美感，逼真，艺术性5、保持台面清洁卫生•总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便餐饮服务技能之餐巾折花饭店及酒店常用花式1、保洁；2、美化桌面；3、标志宾主席位，便于入座。4、信息提示作用，正式西式宴会中女主人将餐巾放于腿上表示宴会开始，将餐巾放于盘中或者桌上表示宴会结束，放于座椅面上表示暂时离开一、餐巾概述（观察、讨论、归纳）餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。其作用（一）：餐巾的概念及其作用（二）餐巾的种类及其特点色彩鲜艳丰富挺括、不褪色方便洗涤经久耐用吸水性强触感好色彩丰富价格适中优点一次性使用吸水性差价格较高吸水性差触感不好易褪色不够挺括每次需上浆缺点一次性使用2-3年2年4-6个月平均寿命35cm边长的正方形45-50cm边长的正方形35cm边长50-60cm边长的正方形规格纸质餐巾维萨餐巾化纤餐巾全棉和棉麻混纺餐巾种类区别卫生方便成本低色彩丰富不易褪色洗后挺括A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类(实物类)杯花碟(盘)花(动物类)(植物类)二、餐巾折花造型的种类（一）、餐巾折花造型的种类B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花环花（二）、餐巾花的特点1、杯花特点：将折叠好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯特点：立体感强、造型逼真、但常用推折、捏、卷等复杂手法，容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散型并且褶皱感强。2、盘花特点：将折叠好的餐巾花直接插在餐盘中或台特点：手法卫生简洁，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。3、环花特点：将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环类。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花；餐巾环花通常放在装饰盘或餐盘上。特点：传统、简洁和雅三、餐巾折花的六种基本技法1.折叠2.推折3.卷4.捏5.翻拉6.穿1、折叠要领：要熟悉基本造型，叠时看准折缝线和角度一次叠成，避免反复。2、推折要领：折时拇指，食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折，折出的褶裥均匀整齐。所折的裥要求距离相等，高低、大小一致。每裥的宽度根据花型的不同而有所区别，一般在2CM左右。3、卷要领：卷紧、卷挺。平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度大小，互相配合好。4、捏要领：棱角分明，鸟类的造型的头顶角，嘴尖角到位。5、翻拉要领：注意翻时大小适宜，自然美观。拉时用力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花型，前功尽弃。6、穿要领：筷子要光滑，拉折要均匀。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏”，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易被挑出散开，造型饱满，富有弹性，更加逼真美观。四、餐巾花的摆设要求1、整齐美观，位置适当，便于观赏，尽可能与台布、器皿的色调和谐；2、餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或摆放在骨碟中，不同形的餐巾花应区别插摆/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯内外应保持花型的完整，插花时可一手持杯的下部一手持花；3、注意餐巾花正面朝向客人；4、注意搭配得当，折花的品种要搭配好，主花明显突出1、操作前要洗手消毒2、在干净的托盘或餐盘操作3、操作时不允许用嘴叼、咬4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏五、操作注意事项：矢车菊花白玉珊瑚交流与欣赏课堂延伸：案例分析隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理……1、为什么英国，日本的客人不肯入座？2、餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳•餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等方面的因素进行考虑。各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳1、根据宴会或用餐的性质来选择花型。如以欢迎答谢表示友好为目的的宴会餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等，可以表达热爱和平、友谊长存之意；婚宴时可以选用“鸳鸯”、“喜鹊”、“比翼双飞”等，庆祝花好月圆，夫妻恩爱，天长地久之意。2、根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观、统一的花型。每桌可以选主位花盒来宾花型两种，每一个台面的花型应有所不同，显得多姿多彩。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样、又协调的布局。一般使用2-3种动、植物花型相间搭配，形成既多样又协调的布局。3、根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳4、根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感和真实感。例如夏天举办的宴会，选用“荷花”、“扇子”、“玉兰花”等；冬天的则选用“梅花”、“冬笋”、“仙人掌”、“企鹅”等；各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳•5、根据宾客身份、风俗习惯和爱好来选择花型。如美国人喜欢山茶花，忌讳蝙蝠；日本人喜爱樱花，忌讳荷花、梅花；法国人喜欢百合，讨厌仙鹤；英国人喜欢蔷薇、红玫瑰，忌讳大象、孔雀等等。各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳6、根据宾客宗教信仰来选择花型，不能犯客人的宗教禁忌。如果是信奉佛教的客人，宜叠植物、实物类花型，不用动物类花型；如果是信奉伊斯兰教的客人，不用猪等禁忌造型等。各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳•7、根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。餐巾花使用礼貌礼节1、宾客用餐时，餐厅服务员将大餐巾可折起（一般对折）折口向外平铺在腿上，小餐巾可伸开直接铺在腿上，不可将餐巾挂在胸前（但在空间不大的地方，如飞机上可以如此）。餐巾花使用礼貌礼节2、拭嘴时需用餐巾反摺的内侧的上端，并用其内侧来擦嘴。而不是弄脏其正面，是应有的礼貌。3、决不可用来擦脸部或擦刀叉、碗碟等。4、手指洗过后也是用餐巾擦的。餐巾花使用礼貌礼节5、若餐巾脏得厉害，请侍者重新更换一条。另外，现在一般不用把餐巾压在餐盘底下进餐的这种用法，因为这样容易不小心带动餐巾从而使餐盘滑落。6、在用餐期间与人交谈之前，先用餐巾轻轻地揩一下嘴；餐巾花使用礼貌礼节7、女士进餐前，可用餐巾轻抹口部，除去唇膏。8、在进餐时需剔牙，应拿起餐巾挡住口部。谢谢