餐饮服务食品安全法律法规与食物中毒调查及应急处理

餐饮服务食品安全法律法规与食物中毒调查及应急处理镇原县食品药品监督管理局讲课提纲餐饮服务食品安全日常监督食物中毒调查及应急处理预防食物中毒十大要点及部分典型案例第一部分餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务定义餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度（中华人民共和国食品安全法第二十七条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（第二十七条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害法律、法规规定的其他要求。（第二十七条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。（中华人民共和国食品安全法实施条例第二十一条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据禁止生产经营下列食品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（第二十八条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品（第二十八条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据被包装材料、容器、运输工具等污染的食品超过保质期的食品无标签的预包装食品国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（第二十八条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。（第三十二、三十三条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。（实施条例）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员。被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起五年内不得从事餐饮服务经营管理工作。餐饮服务提供者不得聘用本条第二款规定的人员从事管理工作。（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（第三十四条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。（实施条例第二十三条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二款规定进行健康检查，其检查项目等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。（实施条例）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据餐饮服务提供者应按照《食品安全法》第三十四条的规定，落实从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。不得安排《实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员应依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可从事工作。（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。（第三十九条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十六条第二款、第三十七条第一款、第三十九条第二款的规定建立进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度，如实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。（实施条例）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据餐饮服务提供者应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。从食品生产单位、批发市场等采购的，应查验并索取供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件；从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应留存采购清单。（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台帐。门店自行采购的部分，应遵照本办法第十二条的规定。（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：《食品安全法》第二十八条规定的食品；不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品；不符合《食品安全法》第四十八条规定的食品；不符合《食品安全法》第五十条规定，添加药品（国务院卫生行政部门制定、公布的按照传统既是食品又是中药材的物质除外）的食品。（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（第四十、四十一条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据预包装食品的包装上标签应当标明下列事项：名称、规格、净含量、生产日期成分或者配料表生产者的名称、地址、联系方式保质期产品标准代号贮存条件所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称生产许可证编号法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。（第四十二条）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品添加剂应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。餐饮服务提供者应当严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》。（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具；及时清理清洗，确保正常运转和使用。操作人员应当保持良好个人卫生。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏。直接入口食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据制作凉菜应当达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的要求。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。购置、使用集中消毒企业供应餐具、饮具的，应当索取消毒合