第二章--粤菜的发展历程与特色

1第二节粤菜的发展历程与特色23一、粤菜的发展历程与特色粤菜的萌芽时期-----火的使用广东考古发现有三处火的使用遗址：距今30000年前封开垌中岩人遗址距今16000--10000年母系氏族形成时期阳春独石仔和封开黄岩垌遗址。4贯于火上为炙糖炒、盐炒、盐焗、盐焐加于火上是燔石块、石板、石锅炙（烤）塘煨燔（烧）石烹熟食的方法5粤菜的形成期距今11000年前，陶器的发明和使用。形成具有鲜明习俗的南越族。秦王朝统一岭南后，南下汉人带来了中原烹饪技艺与岭南地理环境、物产特产和越人的饮食习俗糅合在一起，创造出独具一格的饮食特色。此时出现了陶器，陶器的发明使人类从用火烧熟食物发展到用水煮熟食物。6粤菜的成长期在隋、唐、宋、元朝，粤菜进入了迅速成长期。主要表现在以下方面：1、烹凋技法初成体系，煮、炙、炸、蒸、甑、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调法已经流行。2、辨物施法、因料施味的烹调风格已经出现。（即是不同的原料应采用不同的方法去烹制，调以不同的味。）3、杂食习惯依然保留。4、食制自成一格。自唐代以来，粤菜是在冷菜和热荤菜后先上汤羹，再上别的菜。北方的食制至今仍是餐后上汤。7粤菜的兴旺期明清时期，广州是唯一的对外通商口岸，这时的广州内外商贾云集，各地名食蜂涌，西洋餐饮相继传入，饮食市场十分兴隆。这一时期的粤菜有以下几个特点：选料名贵、制作讲究，重口味，讲大器。北方菜点、西洋饮食方式相继进入，丰富了餐饮市场。菜点的设计与制作充分体现处南北融合、中西合璧的包容精神和创新精神粤菜主体四个地方风味（广州菜、潮州菜、客家菜、南海菜）8粤菜的繁荣期菜点的开发思路获得解放，粤菜走上可持续发展的道路粤菜的服务对象发生了质的改变粤菜品种层出不穷粤菜的影响力扩大烹饪教育蓬勃发展，烹饪人才迅速成长，烹饪科学研究深入开展。9第二节广东菜的总体特征分析10（1）粤菜的烹调物产特征粤菜的烹调原料特点：水产品丰富南海水产有400多种，鲍鱼、龙虾、响螺、石斑、苏眉等，另淡水鱼丰富。高档原料使用较多燕窝、参、鲍、鱼翅、鱼肚禽类产品极受重视广东宴席特别注重鸡馔，有“无鸡不成宴”之说。11（2）粤菜的刀工成型特征原料形态偏大禽类和水产类菜肴多整形出现原料成性变化范围大原料刀工成型呈现巧妙和快捷的特点。12（3）粤菜烹调方法的特征炒、蒸、炸、炖、油泡、焖、烩、煎为常用烹调法。煀、焗、浸、焯为粤菜特有技法。烤法为粤菜的擅长技法。为原料增味的技法使用频率很高。13（4）粤菜的调味特征粤菜滋味以鲜为鲜味型特征鲜明。甜味菜式不少，辣味菜式不多。14（5）粤菜色彩的特征根据粤菜芡汤色彩的不同，分为红芡、黄芡、白芡、青芡、清芡和黑芡六个大类。广东名菜色彩表现与粤菜特色一致。广东菜肴色色泽偏好多彩。浓淡兼备、深浅相宜。15（6）粤菜质感的特征粤菜质感根据总体质感、主料质感、主要质感顺序进行分类，分为爽、嫩、脆、糯、焾、韧七类。嫩质成为广东名菜质感的主角。爽质显示出广东名菜质感的特点。除嫩、爽、韧外，其余质感的比例接近。16第三节粤菜的组成粤菜以广州菜为代表，由以下三个风味流派组成。广州菜（广府菜）潮州菜（潮菜）客家菜（东江派、兴梅派）17一、广州菜广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山、清远、韶关、湛江等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，兼收并蓄，博采众长，自成一家。广州菜取料广泛，品种花繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为蚂蝗的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年广州名菜美点展览会介绍的就有5457种之多。广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。18广府菜的代表性菜肴有;龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。19清远白切鸡原汁原味皮爽肉滑20清远乌鬃鹅2122二、潮州菜潮州菜发源于潮汕平原，简称潮菜，属闽南菜系，不仅覆盖潮州、汕头、潮阳、普宁、揭阳、饶平、南澳、惠来以及海丰、陆丰等地，还包括所有讲潮汕话的地方。由于地理上的关系．潮州菜在烹调风味方面，受江浙菜与福建菜的影响，故有“烹调味尽东南美”的说法，又加上潮州人的饮食爱好协调起来，形成了具有特色的烹任流派。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是选料讲究、善烹海鲜、工艺精细。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。主要烹调法有：炆、炖、煎、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。其中炆和炖使浓香入味，爆炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。23潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：一是水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。二是素菜品种多。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。三是甜菜品种多，而且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。24明炉烧螺返回25白灼蚶返回26各式鱼饭返回27冬瓜盅返回281.将鸡用精盐5克和绍酒调匀擦遍鸡内腔，再放入姜和葱，然后盛入瓦钵。鸡蛋磕入碗里，加清水浸没。将鱼胶片、琼脂、上汤、味精一起放入炖盅。上述三种用料一同放入蒸笼，用中火蒸约15分钟至鸡熟和琼脂溶解后，同时取出。2.将鱼胶、琼脂用洁净纱布滤净。将鸡蛋去壳，取出蛋白，切成24粒。将鸡晾凉后起肉，取其一部分切成粒，其中1厘米见方的24粒，其余为0.4厘米见方。火腿切成24片，每片1厘米见方。3.取小茶杯24只，内涂薄鸡油，各放入青豆一粒，香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一，匀称地隔开，鸡肉的皮和香菜叶的面向壁，然后将其余的鸡肉粒适量加入，最后注鱼胶液和琼脂液于杯内，以与杯面平为准，晾凉后，即放入冰箱。食时覆扣于盘中即成。制作冻金钟鸡的步骤29柠檬炖鸭30潮州肉冻31粿、粉类粿汁菜头粿3233油炸类春卷3435甜品类3637肉类38蚝烙39鱼丸40牛肉丸41三、客家菜客家菜亦称东江菜，其范围包括今河源、惠州、梅州等市大部分地区以及东莞、清远、英德、曲江等小部地区。客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得火候烹得越到食物越香。另客菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法。42客家盐焗鸡皮嫩肉滑香浓美味温补功能43客家酿豆腐汤汁醇厚鲜嫩滑润44梅菜扣肉返回粤菜肥而不腻滑溜醇香45第四节粤菜的特点工艺特点选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔。烹调技艺以我为主，博彩中外为我所用。物资六味，调味基础，因料施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。风味特点菜肴注重良好的口感，讲究清鲜爽嫩滑，体现出浓厚的岭南特色。烹调方法灵活多变，创新品种层出不穷。广州菜、潮州菜、客家菜相互交融，争相辉映，各出其色。46思考题：粤菜的特点是什么？影响粤菜形成自身主体风格的影响因素有哪些？广州菜、潮州菜、客家菜是怎样形成于发展起来的，各有什么特色？