项目三-鲜活原料的初加工

第四章鲜活原料的初步加工工艺ll1概念由毛料形态变成净料形态的过程。将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。2019/10/192鲜活原料初步加工的内容1、宰杀(鸡、鸭、鱼等2、洗涤（去除污物、泥沙等3、剖剥（开肚等4、拆卸（分割5、修理（修整外观6、剪择（加工成净料2019/10/193基本原则1、符合食品卫生要求2、尽可能保存原料的营养成分3、原料形状应完整、美观4、菜肴的色、香、味不受影响5、节约原料2019/10/194第2节蔬菜的初加工工艺ll5春季（农历一~三月）红萝卜，洋葱、花椰菜、豌豆、芹菜、莴苣、荠菜、油菜、菠菜、春笋、蒲瓜、韭菜。夏季（农历四~六月）辣椒、丝瓜、苦瓜、冬瓜、菜豆、芦笋、茭白、洋葱、黄瓜、佛手瓜、苋菜、空心菜、龙须菜、竹笋、生菜、西红柿、卷心菜、茄子。秋季（农历七~九月）菱角、莲藕、辣椒、栗子、冬瓜、四季豆、豆角、山药、白菜、扁豆，茄子。冬季（农历十~十二月）青椒、卷心菜、大白菜、洋葱、花椰菜、胡萝卜、萝卜、芹菜、菠菜、芥菜、蘑菇请记住季节性蔬菜2019/10/196一、蔬菜初步加工的基本要求1、老的、腐烂的和不能食用的部分必须清除干净2、洗去虫卵、杂物盒泥沙、注意清除残留的农药3、要先洗后切，防止营养素流失4、尽量利用可食部分，防止浪费5、加工后应合理放置，妥善保管6、根据烹调的需要，按规格，用量进行加工2019/10/197蔬菜原料的初加工方法工艺流程浸洗——剪择——刮削(粗皮）——剔挖（瓜囊）——切改（修型）——刨磨（丝、蓉）2019/10/198常见蔬菜原料的加工实例2019/10/199菜心适用于炒、扒的菜式。郊菜（又称玉树）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端12cm处斜剪而成。适用于炒、伴边之用。2019/10/1910菜远（又称玉簪）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端7cm处斜剪成段即成。2019/10/1911生菜：生菜胆2019/10/1912芥菜2019/10/1913芥菜胆：切去原料的头尾，去软叶留梗，改成14cm长。在头部用刀界“十字”，0.5cm的深度，若大株则一开二。适用于炒、扒的菜式。2019/10/19142019/10/1915用于滚汤：切去原料头部和老叶，再切成约5cm的菜段。2019/10/1916绍菜适用于炒、扒的菜式。绍菜核：将原棵菜头摘去老叶，将嫩剥下，撕去菜筋，开边，再改成长约15cm的“榄棱”形，适用于作炒、扒的菜式。2019/10/1917白菜胆：将嫩叶剥至胆时，再不剥叶，根据菜胆大小开两边或四边，适用于作炒、扒的菜式。2019/10/1918通菜:多用于炒、扒。加工时摘去老黄叶，摘去老茎2019/10/1919芹菜2019/10/1920竹笋：滚透2019/10/1921多用于炒，切段约4公分长。蒜心2019/10/1922茭白2019/10/1923莴笋2019/10/19242019/10/19252019/10/19262019/10/1927苦瓜炒：将苦瓜开四，去瓤、切去头尾，斜刀切成片。2019/10/1928酿：将苦瓜切去头尾，按每段2cm切成段，挖去瓜瓤。2019/10/1929焖：将苦瓜开边、去瓤、头尾，火旦熟切成长4cm、宽2cm的“日字”形。2019/10/1930辣椒:辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。2019/10/1931椒丝2019/10/1932椒件2019/10/1933节瓜清热、清暑、解毒、利尿、消肿等功效，是炎热夏季的理想蔬菜，可供炒、煮食或作汤用。2019/10/1934（1）瓜脯：选用新出鲜嫩的节瓜将其去毛皮，切去头部，开边挖去中间瓜瓤，用刀在瓜肉表面刻“井字”花纹，适用于扒的菜式。2019/10/1935瑶柱节瓜脯2019/10/1936（2）瓜环：选用细条的瓜，去毛皮，切去头部，按长2cm切段挖去瓜瓤，适用于酿的菜式。2019/10/19372019/10/1938片状：刮去毛皮，切去头部，切成长4cm、宽2cm、厚0.4cm的“日字”形，适用于滚汤、焖的菜式。2019/10/1939上海青菜胆2019/10/19402019/10/19412019/10/1942用刀削去头部的根和泥，用刀在头部剞上约1公分深的十字纹。适用于炒和焖的菜式。2019/10/1943用于酿的菜式，只取菇头部分。2019/10/19442019/10/1945冬瓜盅：将无破伤有皮冬瓜近蒂部分约24cm高处切断，在刀口处刨斜边至见白肉为止，用刀改刻锯齿形，然后挖去瓜瓤成盅形。（可在瓜皮刻图案）。用于原只炖的菜式。2019/10/1946瓜件：将冬瓜去皮，去瓤，改成约20cm方件，然后去四角（亦可改成“柳叶”形或“蝴蝶”形等图案）。例如用于“白玉藏珍”等菜式。用于炖的菜式。2019/10/1947棋子瓜：将冬瓜去皮，去瓤洗净，改成约3cm直径的圆条，再切成厚约2cm的“棋子”形。适用于文、炖的菜式（若用于名贵的菜式可改成“梅花”形）。2019/10/1948瓜脯：将冬瓜去皮、去瓤、洗净、改成“海棠叶”形或其它形状。若用于作火腿夹冬瓜，改成约长8cm、宽4cm的“日字”形（或“蝴蝶”形），在侧面界入四分之三夹火腿。适用于扒的菜式。适用于扒的菜式。2019/10/1949瓜粒：去皮、去瓤、洗净后先开条后切成1cm的方粒。适用于滚汤。瓜茸：去皮、去瓤、洗净后用姜磨，磨成茸状（亦可把冬瓜肉放于汤水中蒸后用手搓成幼茸状）。适用于烩羹的菜式。2019/10/1950丝瓜（又称胜瓜）。适用于炒、滚汤、扒的菜式。瓜脯：切头、切尾、刨去棱边，留瓜青，开成四边去瓜瓤，按7cm宽切成即可，适用于扒的菜式。瓜件：与瓜脯的加工方法相似，按长4cm、宽2cm切成“日字”形或菱形，适用于炒的菜式。瓜粒：去头尾、去棱边、开边去瓜瓤，改长、宽各1cm的方形或菱形，适宜滚汤或炒丁的菜式。2019/10/1951茄瓜（又称矮瓜）。适用于焖、蒸、酿的菜式。瓜条：将瓜去头尾，创去皮，开边，改成长7cm、宽2cm的方条，适用于焖或蒸的菜式。瓜夹：去头尾，创去皮，斜切成3cm厚的双飞件，适用于酿的菜式。2019/10/19522019/10/1953水产品加工的分类1、有鳍鱼的加工：有骨架的鱼2、软体动物的加工：生蚝、扇贝、鱿鱼3、甲壳动物的加工：虾、蟹2019/10/1954一、有鳍鱼的加工步骤：1、刮鳞2、去鳃3、清理内脏4、修鳍2019/10/1955有鳞鱼1、刮鳞：去鳞时用刮鱼鳞器逆鱼鳞的方向刮去鳞。如鳜鱼，草鱼，大黄鱼等2019/10/1956无鳞鱼（1）、煺沙：70到90°的热水烫1-3分钟。然后用小刀刮去体表生理性沙。如鲟龙鱼2019/10/1957（2）剥皮：皮质较粗的鱼。从头部或尾部剥去皮。如剥皮鱼、龙利鱼2019/10/1958（3）烫皮：体表含有黏液，腥味较重的鱼。如白鳝、塘虱2019/10/19592、去鳃：去除鳃瓣和鳃耙。2019/10/19603、清除内脏（1）腹取法：从鱼的腹部正中剖开鱼腹，取出内脏。2019/10/1961（2）脊取法：从鱼的背部剖开，割断肋骨于椎骨的连接，取出内脏。2019/10/1962（3）鳃取法：先将鱼肛门前端部横割一刀割断鱼肠，再用筷子伸向鱼腹直至肛门，顺一个方向搅动筷子，使鱼肠卷在筷子上，拉出。2019/10/1963注意：防止弄破鱼胆；去除黑膜；2019/10/19644、修鳍：将鱼鳍剪齐。对有毒的鱼鳍应先剪掉。2019/10/1965视频观看：1、鱼类的初加工方法2019/10/1966虾的加工：1、剪去虾枪、触须、虾脚、去壳、挑出虾肠。2019/10/1967鲜虾仁2019/10/1968其它水产品的加工：1、生蚝2、扇贝3、鱿鱼2019/10/19692019/10/19702019/10/19712019/10/19722019/10/19732019/10/19742019/10/19752019/10/19762019/10/19772019/10/1978禽类主要指家禽。在广东菜之中，用于烹制菜肴的家禽原料较多的是使用鸡、鸭、鹅、乳鸽等。2019/10/1979一．禽类原料的初步加工基本要求1、宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽割断血管、气管，目的是将家禽杀死，让血液流尽。在割喉放血时，落刀的部位必须准确，才能使切口不大，而且能使血放尽。如果没有将血管割断，家禽不能很快死亡，血就流不尽，那样，禽的肉色就会发红，鲜味不能呈现，影响质量。2019/10/19802．褪毛时要掌握好热水的温度和烫水的时间烫水的温度和时间对脱毛的效果有一定的影响。对禽类原料的初步加工，主要是应该根据家禽的老嫩和季节的变化而灵活掌握。在一般情况下，质地老的应选用水温高一些，时间也应长一些，质嫩的品种由于它的皮嫩，较低的温度便可以把毛脱出，而且在拔毛的过程中也不容易把皮扯烂。2019/10/19813、要彻底清理和洗涤干净要保证禽类原料菜肴有好的卖相。在脱毛的工作中，要细心地把皮面上的幼毛拔清，并把表面的薄衣也要清理掉，否则，制成菜肴后，毛头的出现会影响顾客的食欲，而且表面有薄衣，也会影响到烹调过程中的成品质量。2019/10/19824．选择好原料，按烹调要求加工，保证质量和节约用料用于整料出骨、起肉和整体烹调的禽类原料，对质地的老嫩、个头的大小都有它们的要求。例如，制作白切鸡，宜选用嫩、肥美和皮厚的鸡项，炖鸡或制作全鸡则应该选择老一点鸡为好。2019/10/1983二．禽类原料的初步加工步骤家禽的初步加工，主要有放血宰杀、烫水脱毛、开膛取内脏和整理洗涤等程序。1、放血宰杀：宰杀活禽多采用割断血管、气喉的方法。2019/10/19842．烫水脱毛：宰杀后的烫水、脱毛，需要禽鸟停止挣扎、完全死亡而体温尚未完全冷却时进行。烫水过早肌肉痉挛皮紧缩，不易脱毛；烫水过晚会造成肌体僵硬，毛孔收缩也不易脱毛。2019/10/19853．开膛取内脏：开膛的方法要视烹调的需要而定。(1)腹开。是指在剖开的腹部把内脏取出。具体做法是：在颈与肩椎之间开一刀，切开皮，取出“嗉窝”(食包)和食管，再放在砧板，腹部朝上，在肛门与胸尖之间切开一条长约5cm的刀口，把脂肪拉开，用食指和中指伸入肚内，取出内脏，挖清肺，挖去肛门处的肠头蒂，然后冲洗干净。2019/10/1986(2)背开。是指在剖开的脊背部把内脏取出。具体的做法是：左手按住禽身，使其背朝右，右手执刀，由臀尖处插入刀尖，沿着脊骨一直剖至颈部，把背剖开，然后取出内脏，冲洗干净。2019/10/1987（一）活鸡的宰杀方法（二）脱骨加工2019/10/1988第5节畜类原料的内脏初加工ll89一、内脏的初加工基本要求（一）及时清洗避免污染（二）根据烹调要求进行正确的加工方法（三）加工好的原料不应有不良的异味2019/10/1990二、加工方法翻洗——肠、肚揉搓洗——肠、肚烫洗——肚、舌刮洗——肚、舌、头、蹄、尾冲洗——肺漂洗——脑、脊髓、腰2019/10/1991