食品雕刻的方法.

第一节花卉、虫鱼的雕刻第二节鸟兽、山水的雕刻第三节人物、其他品种的雕刻第四节瓜盅、瓜灯的雕刻第五节黄油雕、冰雕、糖雕第六节食品雕刻制品应用及贮藏一、花卉的雕刻（一）由花瓣向花心雕刻指先在原料的外部雕刻出花瓣，再雕刻内部花心的雕刻方法。（二）由花心向花瓣雕刻指在原料的内部刻出花心后，再刻出花卉的花瓣的雕刻方法。菊花雕刻示范月季花雕刻示范牡丹花雕刻示范康乃馨雕刻示范二、虫鱼的雕刻（一）零雕整装指由多个部件连接而成的食雕作品称为零雕整装。连接的原料可以是一种，也可以是多种原料。（二）整雕指在一个原料中完整地刻画出所构思的图案。零雕整装鲤鱼雕刻示范整雕——虾戏雕刻示范一、鸟兽的雕刻（一）轮廓定位的方法指在雕刻时先刻画出雕品的外部轮廓，然后进行反复的修整，调整雕品的比例结构，最后刻画出雕品的细节部分的一种方法。轮廓定位法天鹅雕刻示范一、鸟兽的雕刻（二）按部就班的方法指由鸟兽的头部起刀，依次刻出颈部、身体和尾部，在雕刻的过程中完成细部的雕刻。这样的雕刻最适用于鸟类的雕刻。按部就班法凤凰雕刻示范二、山水的雕刻（一）山石假山石的雕刻方法一般分为三个步骤：第一步用尖头刀将假山石的大致轮廓雕出；第二步用U形刀在假山石上戳刻出圆形的山洞；第三步用V形刀铲出假山石的棱角。假山石二、山水的雕刻（二）水1．瀑布2．湖泊3．水浪水浪二、山水的雕刻（三）组合山水雕组合山水雕包括小桥、亭子、假山等一些景物，在组合时须突出主题，神形兼备。组合山水雕的一般方法是：由主到次，即先雕刻或拼摆山水的主题部分，如假山、湖泊、瀑布，然后再雕刻或拼摆山水的辅助部分，如亭子和小桥，再进行适当的点缀和美化。一、人物的雕刻（一）人体的比例（二）头部的雕刻（三）手部的雕刻（四）服饰的雕刻头部的雕刻手部的雕刻服饰的雕刻寿星雕刻示范仕女雕刻示范二、其他品种的雕刻（一）对称雕刻法指首先确定中轴或中心对称，然后同时去掉相同块面废料的雕刻方法。这样的方法适用于对称的雕品，如中国古代建筑的雕刻。（二）轮廓定位法这样的雕刻方法适用于不对称的雕品。亭子雕刻示范发财树雕刻示范一、瓜盅的雕刻（一）阳文雕刻指在瓜皮表面刻出图案花纹，把与图案花纹无关的瓜皮刻去，露出青色或白色的瓜皮，形成深色瓜皮突出的图案花纹。（二）阴文雕刻指在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹。凸出的为深色表皮，凹陷的为青色的或白色的线条。阳文雕刻示范——有鱼图阳文雕刻示范——舞阴文雕刻示范——单凤阴文雕刻示范——雁荷二、瓜灯的雕刻瓜灯的雕刻与瓜盅的雕刻颇为相似，但瓜灯雕刻仅作为纯观赏的食品工艺品，它也要将瓜瓤挖空，以备放进蜡烛作特殊的美化灯具，使筵席或宴会、展台的环境气氛更高雅。镂空雕——荷花西瓜灯镂空雕——葡萄瓜灯一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法（一）黄油雕的特点（1）雕刻的刀具没有固定规格。（2）雕刻时需要适当的温度。（3）雕刻的作品便于长时间保藏。（4）雕刻的原料不受季节的限制。一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法（二）黄油雕的原料黄油雕的原料比较简单，只有黄油和泡沫塑料。（三）黄油雕的工具（1）雕塑刀（2）尖头长刀（3）美工刀（4）热胶棒黄油雕的工具一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法（四）黄油雕的制作方法1．用黄油直接雕刻将黄油直接塑成雏形，再用雕塑刀刻画细节。2．用泡沫塑料雕刻成大致的形状后，将黄油均匀地刮在泡沫塑料上。将泡沫塑料雕刻成雏形后，将黄油涂在泡沫塑料上，再用雕塑刀刻画细节。直接雕刻——鲑鱼雕刻示范间接雕刻——快鹿雕刻示范二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用（一）冰雕的特点（1）观赏性强。（2）操作难度大。（3）操作时间要有适当的温度。（4）操作时间短。二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用（二）冰雕的工具1．电锯、冰锯2．V形冰刀3．U形冰刀形状4．平头冰刀5．模具冰雕的工具二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用（三）冰雕的制作方法1．模具制作就是将液态的水灌入模具后，放入冷库冰冻，待水成为固体后，将模具与冰雕分离，再进一步细雕。2．雕刻制作雕刻制作与果蔬雕类似，先用电锯、弓锯刻出雏形后，再用V形冰刀、U形冰刀和平头冰刀刻出细节部分。模具制作——树叶雕刻示范雕刻制作——天鹅雕刻示范二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用（四）冰雕的保存和使用冰雕作品的保存较为简单，只需将作品放入0℃的冰库中便可长时间地保藏。在使用时最好在作品的周围摆放彩色冷光灯，光线由下而上，这样更显作品色彩艳丽、晶莹剔透。室内温度一般高于0℃，冰雕会慢慢融化，所以在作品下必须放置一个盛器以免冰水流出。三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法（一）糖雕的特点（1）糖雕的工具较复杂。（2）糖雕的制作工艺较复杂。（3）糖雕的制作时间短。（4）糖雕色泽鲜艳，在室温下可长时间保存。三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法（二）糖雕的工具1．温度计2．平底锅3．恒温灯4．手持式打气筒糖雕的工具三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法（三）糖雕的制作方法1．拉捏制法通过揉搓、拉捏制和色彩搭配将糖团制成各种造型。2．吹制法先用手将糖团捏成布袋状，然后将手持式打气筒插入糖团内部并充气，同时将不断膨胀变大的糖团捏成各种形状，形成雕品的主体。最后进行装饰点缀。三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法（三）糖雕的制作方法３．裱挤法裱挤法就是将糖粉、鸡蛋清、白醋，通过搅拌形成奶油状的糖浆，然后装入裱花袋中裱出各种花边及形状。拉捏法——马蹄莲雕刻示范吹制法——葫芦雕刻示范一、食品雕刻制品的应用（一）雕品作为菜肴点缀和衬托的应用1．盘边装饰2．烘托主题一、食品雕刻制品的应用（二）雕品作为纯欣赏的应用雕品除了点缀、装饰菜肴外，还根据不同的筵席、宴会采用不同的雕品，用来烘托宴会的气氛。另外还要根据不同的主题要求来创作食雕作品，这不仅能反映食雕作者的艺术水平，也能使宴席、宴会更高雅，气氛更和谐。二、食品雕刻制品的贮藏（一）半成品的贮藏半成品的贮藏须用保鲜纸包好，以免干瘪，不能长时间浸入水中。如室温超过15℃须放入冰箱中冷藏。（二）成品的贮藏1．矾水浸润法2．低温贮藏法3．包裹低温贮藏法4．明胶液贮藏法