油品业务员培训内容

油品知识主讲人：二.大豆相关数据在统计口径上，国际上大豆被定义为一种油籽作物，而我国把它定义为一种粮食作物。美国大豆含油量较高，通常含油18％-19%，而我国大豆蛋白质含量较高，含油量相对较低（16％-17％）。世界大豆主产国有四个，分别为美国、巴西、阿根廷和中国。美国是目前世界上最大的大豆生产国。其产量占世界大豆总产量的三分之一左右。我国大豆，占世界产量的7％，出口量的1％，进口量的40％，据估计，2008年，我国大豆产量为1680万吨，出口量47万吨，进口量3744万吨。中国国产大豆数量相比较中国的大豆总需求相比很少，更何况，中国的国产大豆主要用于食用（例如制作豆制品）。三.豆油分类豆油按照其生产工艺及产品特性分为四个等级：一级、二级、三级、四级大豆一级油又称“色拉油”，是毛豆油经过脱胶、脱酸、脱色、脱蜡等工艺精制而成，色泽清澈透明，无杂质，长期存放不产生沉淀物大豆二级油为高级烹调油，是用于家庭和饭店炒菜用的高级食用油，也可用于油炸食物，通常是用于油炸后立即食用的食品。大豆三级油俗称“豆油”，感观为橘黄色，澄清透明，具有大豆油固有的气味和滋味，无异味，是理想的食用油大豆四级油颜色相对略深，是毛豆油经过水化、脱胶等工艺制成的成品食用油，好多饲料企业使用四级油作为生产原料浸出工艺流程大豆→除杂物→破碎→软化→轧胚→烘干→浸出（溶剂油）→负压蒸发↓毛油→水化、脱胶→四级油↓脱皂→脱色、脱酸↓↓三级油一级油项目质量指标一级三级四级色泽（罗维朋比色槽25.4mm）≤——黄70红3.8黄70红4.0（罗维朋比色槽133.4mm）≤黄10红1.0————气味、滋味无气味、口感好具有大豆油固有的气味和滋味，无异味具有大豆油固有的气味和滋味，无异味透明度澄清、透明澄清、透明澄清、透明水分及挥发物/（%）≤0.030.050.10不溶性杂质/（%）≤0.030.050.05酸值（KOH）/（mg/g）≤0.100.82.5过氧化值/（mmol/kg）≤3.03.03.0加热试验（280℃）——无析出物，罗维朋比色：黄色值不变，红色值的增加小于0.4微量析出物，罗维朋比色：黄色值不变，红色值的增加小于4.0，蓝色值增加小于0.5含皂量/（%）≤0.0050.030.03烟点/℃≥215————冷冻试验（0℃储藏5.5h）澄清、透明————溶剂残留量/（mg/kg）不得检出≤35≤35注1：划有“——”者不做检测；注2：黑体部分指标强制；注3：一级油溶剂残留量不得检出，指溶剂残留值不得超过8mg/kg；注4：上述指标为出厂指标，对入库指标色泽略有调整，一级油色泽黄8红0.8；三级油色泽黄70红3.5四.豆油价格的影响因素1大豆供应量来源主要有两大部分，一部分是国产大豆，另一部分是进口大豆。2豆油产量豆油当期产量是一个变量，它受制于大豆供应量、大豆压榨收益、生产成本等因素。一般来讲，在其他因素不变的情况下，豆油的产量与价格之间存在明显的反相关系，。3豆油库存豆油库存是构成供给量的重要部分，库存量的多少体现着供应量的紧张程度。在多数情况下，库存与价格成反比。4大豆价格大豆价格的高低直接影响豆油的生产成本。近年来我国许多大型压榨企业选择进口大豆作为加工原料，使得进口大豆的压榨数量远远超过国产大豆的压榨数量，从而使豆油价格越来越多地受到进口大豆价格的影响。大豆价格还受天气，种植面积等多种因素影响。四.豆油价格的影响因素5豆油与豆粕的比价关系豆油是大豆的下游产品，每吨大豆可以压榨出大约0.18吨的豆油和0.8吨的豆粕。豆油与豆粕的价格存在着密切的联系，根据多年的经验，多数情况下豆粕价格高涨的时候，豆油价格会出现下跌；豆粕出现滞销的时候，大豆加工厂会降低开工率，豆油产量就会减少，豆油价格往往会上涨。6豆油替代品的价格豆油价格除了与大豆和豆粕价格具有高度相关性之外，菜籽油、棕榈油、花生油、棉籽油等豆油替代品对豆油价格也有一定的影响，如果豆油价格过高，精炼油厂或者用油企业往往会使用其他植物油替代，从而导致豆油需求量降低，促使豆油价格回落。7农业政策国家的农业政策往往会影响到农民对种植品种的选择。如近年来国家通过频繁出台农业相关政策，来增强对粮油价格的掌控，这对市场形成很大影响。如08年国家本着惠农精神，出台了一系列托市政策来稳定大豆价格，解决豆农卖粮难的问题，对市场形成有效的干预。四.豆油价格的影响因素8进出口贸易政策从历年的情况看，国家进出口贸易政策的改变对于我国豆油进出口总量有着较大的影响。例如：2008年初国家税务总局对进口大豆关税税率进行调整，关税税率从3%调减至1%，导致了大豆进口量大量增加，缓解了国内大豆减产带来的价格上涨的压力9食品政策及疫情近几年，随着禽流感、疯牛病及口蹄疫的相继发生以及考虑到转基因食品对人体健康的影响，越来越多的国家实施了新的食品政策。这些新的食品政策通过对食品、餐饮行业的影响进而影响了豆油的消费需求。五.大豆油各种检验项目的测定意义1.透明度植物油脂透明度是指油样在一定温度下，静置一定时间后，目测观察油样的透明度。品质正常合格的油脂应是澄清、透明的。但是若油脂中含有过高的水分、磷脂、蛋白质、固体脂肪、蜡质或含皂量过多时，油脂会出现混浊，影响其透明度，因此，油脂透明度的鉴定是借助检验者的视觉，初步判断油脂的纯净度，它是一种感官鉴定方法。五.大豆油各种检验项目的测定意义2.色泽色泽的深浅是植物油脂的重要质量指标之一，特别是对于食用植物油，常要求具有较浅的色泽。植物油脂之所以具有各种不同的颜色，如淡黄色、橙黄色、棕红色以及青绿色等等，主要是由于油料籽粒中含有叶黄素、叶绿素、叶红素、类胡萝卜素、棉酚等色素，在制油过程中溶于油脂中的缘故。油脂的色泽除了与油料籽粒的粒色有关外，还与加工工艺以及精炼程度有关。此外，油料品质劣变和油脂酸败也会导致油色变深或影响油脂色泽。所以，测定油脂的色泽可以了解油脂的纯净程度、加工工艺和精炼程度，以及判断其是否变质。五.大豆油各种检验项目的测定意义3.气味、滋味各种油脂都具有独特的气味和滋味，例如，菜籽油和芥籽油常常带有辣味，而芝麻油则带有令人喜爱的香味等；酸败变质的油脂会产生酸味和哈喇味等。因此，通过油脂气味和滋味的鉴定可以了解油脂的种类、品质的好坏、酸败的程度、能否食用以及有无掺杂等。五.大豆油各种检验项目的测定意义4.烟点烟点又称发烟点，是油脂接触空气加热时对它的热稳定性的一种量度；也是指在避免通风并备有特殊照明的实验装置中加热时第一次呈现蓝烟时的温度。油脂中游离脂肪酸、甘油乙酸酯、不皂化物等相对分子质量较低的物质，比甘油酯容易挥发，都可以使烟点降低。如玉米油、棉籽油和花生油的游离脂肪酸含量在0.01%时，烟点约为232℃；而游离脂肪酸含量逐渐增高时烟点则逐渐降低；当游离脂肪酸含量为100%时，其烟点则降至约90℃。因此，烟点可用作植物油精炼程度的指标。精炼好的植物油烟点在205-220℃，未精炼好的植物油如芝麻油等的烟点在160-170℃。油脂如果长时间加热烟点会逐渐降低。所以，油脂于高温下煎炸食品时，其烟点与油炸作业性及产品合格率有关。我国植物油标准将烟点作为各种色拉油、高级烹调油质量标准的一项。五.大豆油各种检验项目的测定意义5.冷冻实验冷冻实验用来检验各种色拉油在冬季摄氏度下有无结晶析出和不透明的现象，检验油脂的精炼程度。五.大豆油各种检验项目的测定意义6.酸价油脂酸价又称油脂酸值，是检验油脂中游离脂肪酸含量多少的一项指标。以中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。油脂酸价的大小与制取油脂的油料种子有关，成熟的油料种子较不成熟或正发芽、生霉的种子制取油脂酸价要小。油脂在储藏期间，由于水分、温度、光线、脂肪酸等因素的作用，被分解为游离脂肪酸于油中可使酸价增大，储藏稳定性降低。油脂通过酸价的测定，可以评定油脂食用品质的优劣，可以为油脂精炼提供所需加碱量的计算依据，也可以判断油脂储藏其间品质变化情况。其他油种介绍1.棕榈油色泽：富含胡萝卜素，呈深橙红色，精炼后呈浅黄色气味：略带甜味，具有紫罗兰香味烟点：171℃酸价：0.3mgKOH/g凝固点：27-30℃主产地及品牌：天津港进口棕榈油，海皇价格：24度棕榈油8月6250元/吨，18度棕榈油报价6600元/吨。棕榈油勾兑3月底-4月底，8度棕榈油勾兑豆油较普遍5月初到5月底，12度棕榈油勾兑一级豆油较普遍6月初到6月底，18度脱色棕榈油用于勾兑7.8月份是24度脱色棕榈油勾兑的黄金时期8-9月份，18度用于勾兑9月底-10月底。12.8度用于勾兑止11月初，基本停止勾兑其他油种介绍2.花生油色泽：浅黄色烟点：215℃酸价：≤0.2mgKOH/g凝固点：0-3℃主产地及品牌：山东，金龙鱼花生油，福临门花生油，鲁花，胡姬花，辽花。价格：一级10500元/吨，其他油种介绍3.玉米油色泽：浅黄色气味：辛辣烟点：215℃酸价：≤0.2mgKOH/g凝固点：-12℃主产地及品牌：吉林，金龙鱼玉米油，福临门玉米油，优沃。价格：一级7500元/吨，其他油种介绍4.棉籽油烟点：205℃酸价：≤1.0mgKOH/g凝固点：5℃主产地及品牌：河北、新疆，无。价格：三级6800元/吨，其他油种介绍5.调和油烟点、酸价、凝固点依调和油不同的配料和比例而不同。主产地及品牌：金龙鱼食用调和油，福临门天然谷物调和油。谢谢！