餐饮管理考试题

应考须知一、请学员严格按照教务处安排的考试计划参加考试：考试的课程为学院网站发布的课程，考试时间为每月26日至28日。二、请学员务必在试卷答题页面填写自己的名字或用户名，否则会影响学院教务处登记您的成绩。三、为确保您的信件能被学院的教师及时批阅，请将你的试卷粘贴到邮件正文,在添加一份到附件,以方便学院存档备案,谢谢!四、学院接收考试答案的信箱设有自动回复，您发过邮件如收到学院信箱的自动回复，说明学院收到了您的邮件；否则可能是未收到您的邮件，请您及时与杭州学习中心联系:0571--88250691。请学员保留考试答案和学院信箱的自动回复两个月。五、每月16日之后可以查询到上个月的考试成绩。如学员已完成全部课程的考试并成绩合格，请你及时和杭州学习中心取得联系,办理毕业手续事宜.餐饮管理考试题姓名：用户名：成绩：回传邮箱:[e-mail]本试卷共五道大题，满分100分，成绩60分以上及格。一、填空题（每小题1分，共10分）1、餐饮业人员编制根据组织机构中人员分工不同、工作内容的不同而变化，基本方法主要有、、、。2、稳定型市场的预测方法主要有和。3、相关分析法适用于的预测。4、菜单按定价方式划分，可分为、、、。5、现阶段，我国饭店、餐馆的食品原材料采购管理的组织形式主要有和。6、是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度。7、食品原材料需要量的确定方法有、、。8、酒度标准有、和三种表示法。9、餐饮产品的价格是以为基础的。10、餐饮可控费用消耗主要包括、、三个方面。二、多项选择题（每小题2分，共20分）1、影响餐饮人员编制的主要因素包括（）。A．餐厅类型档次和座位数量B．市场状况和座位利用率C．员工技术熟练程度和厨房生产能力D．餐饮经营的季度波动程度E．班次安排和出勤率2、趋势型市场预测方法主要包括（）。A．变动趋势法B．一元回归法C．加权修正平均法D．指数平滑法E．二元回归法3、菜单按客人用餐方式可分为（）。A．团队菜单B．宴会菜单C．冷餐会菜单D．自助餐菜单E．客房菜单4、菜单涉及需要避免的问题包括（）。A．过于简陋，缺乏必要的规格与档次B．印制质量差，长期不换，又脏又破C．数量控制不当D．缺乏必要的文字说明，经常涂改E．遗漏和省略，给客人造成不方便5、餐饮管理的客源组织应遵循的基本要求包括（）。A．以餐饮质量为根本B．以目标市场为对象C．以营销策略为手段D．以餐饮企业形象和声誉为依托E．以组织措施为保证6、厨房原料加工管理的基本要求是（）。A．保持原料营养成分B．密切配合烹调方法C．掌握菜点定量标准D．保持原料形状美观E．确保原料清洁卫生7、餐厅销售服务过程管理包括（）。A．餐前准备管理B．铺台服务管理C．迎宾领位管理D．客人用餐服务管理E．餐后服务管理8、酒水销售中的标准化管理主要包括（）。A．标准定额B．标准酒单C．标准配方D．标准基酒E．标准价格9、酒水销售控制方法主要包括（）。A．整装或瓶装数量控制B．鸡尾酒制作与销售控制C．瓶装、拆零售价控制D．成本、毛利和收入控制E．收款控制10、餐饮产品成本按性质划分，可分为（）。A．固定成本B．变动成本C．边际成本D．机会成本E．直接成本三、名词解释（每小题4分，共20分）1、稳定型市场2、直接计算法3、边际收入4、纯净威士忌5、安全存量四、简述题（每小题6分，共30分）1、简述菜单在餐饮市场营销中的作用。2、简述对采购人员的素质要求。3、简述餐饮产品生产标准化管理方法。4、简述食品展销活动的基本形式。5、简述餐饮成本控制的工作步骤。五、论述题(每小题10分，共20分)1、试述菜单设计的原则。2、试述餐饮产品成本核算的基础工作和方法。餐饮管理考试题姓名：用户名：成绩：一、填空题（每小题1分，共10分）1、餐饮业人员编制根据组织机构中人员分工不同、工作内容的不同而变化，基本方法主要有、、、。2、稳定型市场的预测方法主要有和。3、相关分析法适用于的预测。4、菜单按定价方式划分，可分为、、、。5、现阶段，我国饭店、餐馆的食品原材料采购管理的组织形式主要有和。6、是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度。7、食品原材料需要量的确定方法有、、。8、酒度标准有、和三种表示法。9、餐饮产品的价格是以为基础的。10、餐饮可控费用消耗主要包括、、三个方面。二、多项选择题（每小题2分，共20分）题号12345678910答案三、名词解释（每小题4分，共20分）1、稳定型市场2、直接计算法3、边际收入4、纯净威士忌5、安全存量四、简述题（每小题6分，共30分）1、简述菜单在餐饮市场营销中的作用。2、简述对采购人员的素质要求。3、简述餐饮产品生产标准化管理方法。4、简述食品展销活动的基本形式。5、简述餐饮成本控制的工作步骤。五、论述题（每小题10分，共20分）1、试述菜单设计的原则。2、试述餐饮产品成本核算的基础工作和方法。