烹饪原料知识(第三版)-第二章-蔬菜类原料-第一节-根菜类

1第二章蔬菜类原料第一节根菜类第四节花菜类第二节茎菜类第五节果菜类第三节叶菜类第六节食用菌类第二章2第二章蔬菜类原料第二章1、掌握蔬菜类原料的分类方法，以及常见蔬菜在烹饪中的应用。2、掌握常用蔬菜的名称、产季、产地，了解原料的品质鉴定与保鲜方法。3第一节根菜类第二章4第一节根菜类第二章根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。根菜按其肉质根的生长形状不同，可分为肉质直根和肉质块根两种。5第一章1.萝卜萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。6第一章【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。萝卜经腌制后,可制成酱菜、萝卜干等。1.萝卜7第一章【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无苦味者为最佳。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。1.萝卜【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。(1)、萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食。胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者少食萝卜。(2)、萝卜不宜与水果一起吃。日常饮食中，若将萝卜与橘子同食，会诱发甲状腺肿。(3)、萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。若要一起吃时应加些醋来调和，以利于营养吸收。(4)、生萝卜与人参药性相克，不可同食。以免药效相反，起不到补益作用。俗语“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”。冬吃萝卜指的是吃白萝卜，有“冬季人参”的说法，有清热排毒，去燥热、促进身体新陈代谢，消食的功效。8第二章2.胡萝卜胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】一年四季，以秋末冬初所产最佳。【特征特点】颜色靓丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。【品质鉴选】以表皮光滑，形态整齐，心柱小，肉厚，无裂口和病虫伤害者为最佳。尽量挑选粗大的胡萝卜，因为粗大的胡萝卜比细长的胡萝卜维生素含量更多。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。9第二章2.胡萝卜【烹调用途】适于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。可生食，也可制作面食，还可腌制加工成蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。此外，也作为配色、雕刻的原料。10第二章2.胡萝卜【注意事项】胡萝卜素是脂溶性物质，应用油炒熟或与肉类一起炖煮后食用，以利吸收。1、不得与酒同食，因为胡萝卜素与酒精一同进入人体，会在肝脏产生毒素，引起肝病。2、不宜与西红柿、白萝卜、辣椒、石榴、莴苣、木瓜等一同食用，因胡萝卜中含有分解酶，可使其他果菜中的维生素失去。胡萝卜最好单独食用或与肉类一起食用。3、胡萝卜素是脂溶性的，因此不宜生吃，生吃就会有90%的胡萝卜素被排泄掉，不能被人体吸收。烹调时应与油脂搭配。11第二章3.地瓜地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。【产地】我国南部和西南各地栽种。【产季】夏末秋季。【特征特点】地瓜形体膨大呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较多。12第二章3.地瓜【烹调用途】适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。可作一些菜肴的配料，也作食品雕刻原料。此外，老的地瓜还可制取淀粉。【品质鉴选】以个儿大均匀，肉质脆嫩，多汁甘甜，肉色洁白，无伤痕，不霉烂者为最佳。【注意事项】去皮方法要正确。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。13第二章4.根用荠菜根用芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根、冲菜等，属肉质直根类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种，以西南地区尤为普遍。【产季】春季。【特征特点】根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有特殊的辛辣味。14第二章4.根用荠菜【烹调用途】鲜品适于炒、煮、烧等烹调方法,还可以做汤，也可以制成腌菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。其腌制品是四川四大腌菜之一。【品质鉴选】以形状端正，皮嫩洁净，含水量少，无空心，无分叉者为最佳。【注意事项】用炒、煮、烧等烹调方法加工时应加热至熟软;用于腌、泡时应脆嫩。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。