宴会设计讲义

---宴会设计---教学目的与要求：通过教学，使学生全面了解和掌握宴会的基本知识，掌握宴会设计的各个环节要求，能独立进行中高级宴会的设计和运作。浙江农业商贸职业学院旅游管理系：于正炯TEL：13357500777一、宴会的概念：宴会也叫筵席、酒席，是指比较隆重的用酒菜款待客人的聚餐方式。“筵席”—古代人参加宴会是席地而坐，底下垫着用蒲苇编成的筵和蕉草编成的席。----有没有其他的解释？浙江农业商贸职业学院旅游管理系：于正炯TEL：13357500777二、宴会的特点：（一）社交性：宴会是一种重要的交际形式。（二）规格化：宴会讲究规格和气氛。（三）聚餐式：宴会的是用酒菜来款待集聚到一起的来宾。浙江农业商贸职业学院旅游管理系：于正炯TEL：13357500777三、宴会的作用：（一）宴会对饭店餐饮部来说是一个重要的经营项目；（二）宴会赢利是饭店经济收入的一个重要来源；三、宴会的作用：（三）宴会制作可以发展烹调艺术，培养厨师的力量；（四）宴会运转可提高管理人员的组织指挥能力和锻炼服务员，提高饭店声誉。四、当今宴会存在的问题：（1）图排场，讲阔气，菜品总量失控;（2）忽视营养的搭配和保护;（3）菜点的制作不注意卫生;（4）就餐的形式不够合理;踢牙时毫不掩饰随处乱吐食物残渣一次性入口食物过多用餐时满脸开花当面打喷嚏在用餐时抽烟当众”宽衣解带”在餐桌上整理发型口含食物与人交谈频频替人夹菜对他人不断地劝酒行酒令用手直接拿事物站起身来取菜用餐具指点他人五、当今宴会发展的趋势:（一）宴会的文化趋势：宴会将成为一种综合性的社会交往活动，宴会的意境和宴会的气氛在宴会中显得越来越重要，宴会与文化艺术的有机结合将越来越重要。（二）宴会的美食化趋势：主要表现在：即质美、意美、感觉美、环境美五、当今宴会发展的趋势:（三）宴会的节俭化趋势：宴会将讲求经济实惠，实行分餐制，强调宴会的格调。（四）宴会的营养化趋势：饮食营养的趋势要求！第二课堂:1、查阅有关资料,了解宴会的起源发展的历史沿革!2、请你谈谈当今宴会存在的问题和发展的趋势？课题二：宴会的组织及人员要求【教学目的】：通过教学，使学生了解和掌握宴会组织机构的设置原则，掌握宴会部工作人员的素质要求。第一单元宴会的组织和人员的要求一、宴会的组织机构宴会部的组织机构设置的原则：1、根据业务需要设计组织机构2、统一指挥，分层负责3、因人制宜，各司其职一、宴会的组织机构图：一、宴会的组织机构图：二、宴会部的工作人员素质要求宴会部工作人员的基本要求：（1）身体健康，无传染病及病史；（2）五官端正，气质端庄；（3）精力充沛；（4）良好仪容与仪表；（5）学历要求；（6）熟悉宴会知识。三、宴会部管理人员的基本要求（一）应具备较强的组织领导能力；（二）应具备较强人际关系交往能力；（三）应具备协调能力；（四）应具有积极指导、培养部下的能力；（五）应具有较高的学历，懂外语；（六）具有娴熟的服务技能；第二课堂：☆利用休息日，走访一家三星级以上的饭店，了解其宴会部的运转情况。第二单元宴会设计课题一：宴会的类型及特点主要内容：不同类型宴会的特点第二课堂：查阅有关资料，了解国宴、满汉全席的特点。课题一：宴会的类型及特点一、按宴会的菜式分：1、中式宴会：是指菜点饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。课题一：宴会的类型及特点中式宴会的特点：1、宴会菜点一传统菜系菜肴为主，同时兼顾地方风味，酒水质量要求高；2、餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐气氛及其他附属设施能反映中华民族传统饮食文化气息。3、服务程序和礼仪都较复杂，突出中国特色；4、宴会适应性广；宴会的类型和特点:2、西式宴会：是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为主，使用西餐西式餐具，并按西餐式服务程序和礼仪服务的宴会。宴会的类型和特点:西餐宴会的特点：1、宴会菜点以欧美菜式为主，饮品使用西洋酒水。2、宴会餐具用品、厅堂风格、环境布置、台面设计、音乐拌餐均突出西洋格调，3、宴会服务程序和礼仪程序都有严格的要求，对服务人员的要求比较高；4、宴会形式多样：如法式、俄式、英式和美式等。宴会的类型和种类:二、按宴会的规格和隆重程度划分：1、正式宴会2、便宴宴会的类型和种类:1、正式宴会：正式宴会一般指在正式场合举行的、礼仪程序讲究、气氛热烈而隆重的宴会。根据举办形式、服务程序等的不同，可分为：餐桌服务式宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。宴会的类型和种类:餐桌服务式宴会：一般在中午和晚上举行主要特点：1、提供全套餐桌服务，礼仪和服务程序都十分讲究；2、菜品规格要求高；3、就餐环境十分讲究，通常通过整体装修、场地布置、台面设计来烘托气氛；4、宾主就餐服饰比较讲究，并都按身份就座；5、对餐具、酒水、陈设、服务员装饰、仪态都有严格的要求；6、宴会菜单设计精美、多数情况要发请贴。宴会的类型和种类:冷餐会：属于自助式宴会，常用于官方活动；有时用于隆重的宴请。一般在中午12时至下午5时，或下午5时至7时。冷餐会的特点：1、举办场地选择余地大。2、场地布置灵活多样；3、菜点一般要求质量稳定，易于运送、存放和取食；4、根据主客双方的身份、参加人数、冷餐会的规格和隆重程度可高可低，规模可大可小。宴会的类型和种类:鸡尾酒会：是冷餐酒会的一种特殊的形式。在欧美比较盛行。鸡尾酒会的特点：1、提供的菜肴饮品以酒水为主,尤其是鸡尾酒等混合调制的饮料,同时配以少量的食品;2、酒会的形式简单灵活,一般不设座椅,只放置小桌或茶几,没有主宾席,客人站着进餐,客人可以随意走动;3、酒会的举行时间较灵活，客人可以在酒会进行期间任何时间到达或离开；4、可以用于举办记者招待会、新闻发布会、签字仪式。宴会的类型和种类:按宴会的规模划分：大型宴会中型宴会小型宴会宴会的类型和种类:按宴会的特点划分：1、仿古宴会2、风味宴会宴会的类型和种类:按宴会的专题划分：1、国宴2、婚宴3、生日宴4、迎宾宴5、纪念宴会6、商务宴会7、庆典宴会8、家宴第二课堂：1、什么是鸡尾酒会？其特点有哪些？2、什么是冷餐会？其特点有哪些？3、什么餐桌服务式宴会？其特点有哪些？4、查阅有关资料，了解国宴、婚宴的特点！课题二：宴会设计的内容【教学目的】：通过教学使学生掌握宴会设计的各环节的设计、布置和实施，全面掌握宴会设计的方法，能独立开展宴会设计工作。课题二：宴会设计的内容宴会菜肴设计是指对组成宴会的菜肴的整体设计和具体每道菜的设计。一、宴会菜单设计要点与方法二、宴会菜肴设计程序与实例三、宴会菜单及实例课题二：宴会设计的内容一、宴会菜单的设计和菜肴的设计宴会菜单的设计1、宴会菜单设计程序；2、宴会菜单的设计方法；3、宴会菜单设计实例。课题二：宴会设计的内容二、宴会菜肴设计1、宴会菜肴设计要点；2、宴会菜肴的设计方法；3、宴会菜肴各种特点；4、宴会菜肴设计实例介绍。课题二：宴会设计的内容三、宴会酒水设计1、宴会酒水介绍；2、宴会酒水在宴会中的作用；3、宴会酒水设计。课题二：宴会设计的内容四、宴会台面的设计1、宴会台面的种类及命名方法；2、宴会台面设计的基本要求；3、宴会台面设计的基本方法：中餐台面、西餐台面、冷餐台面、中餐西吃台面；4、花台（看台）的设计技巧介绍。课题二：宴会设计的内容五、宴会服务的设计1、宴会服务的特点和作用2、宴会服务设计：中餐宴会服务、西餐宴会服务、自助餐服务课题二：宴会设计的内容【教学重点】：菜肴的设计、菜单的设计、中餐宴会活动的设计。【课外作业】：学习餐巾折花的技术。课题三：宴会菜单的设计主要内容：宴会菜单的具体策划。第二课堂：设计一份宴会菜单。第三单元宴会菜肴设计一、宴会菜单设计要点：（1）准确把握客人的特征:“三了解”（2）分析客人心理好奇的心理、名望的心理、无奈的心理、团聚的心理等。第三单元宴会菜肴设计一、宴会菜单设计要点：（3）合理把握宴会菜肴的数量在数量上应以每人平均能吃到600克左右的静料为原则，同时考虑菜肴的品种、宴会的档次、出席者的特征。（4）明确宴会价格与菜肴质量的关系第三单元宴会菜肴设计一、宴会菜单设计要点：（5）宴会菜肴要结合季节特征（6）宴会菜肴的营养搭配（7）宴会菜点的品种比例要合理（8）菜点要富于变化（9）注意菜肴的色彩搭配（10）注意菜肴质地的多样化第三单元宴会菜肴设计一、宴会菜单设计要点：（1）创造和突出宴会主题宴会的主题不同，宴会菜点的形式也不同，即构成宴会的菜点种类、特点、结构、造型、菜名以及服务方式不同。比如：红楼宴、西安饺子宴、百鱼宴第三单元宴会菜肴设计一、宴会菜单设计要点与方法2、宴会菜肴设计方法：（2）宴会菜肴命名要富有情趣和文化性宴会菜肴的命名既要让客人一目了然，又要使客人产生食欲和联想，回味无穷。如何命名？第三单元宴会菜肴设计一、宴会菜单设计要点与方法2、宴会菜肴设计方法：（3）宴会菜肴要有独创性如何创新？第三单元宴会菜肴设计一、宴会菜单设计要点与方法2、宴会菜肴设计方法：（4）重视面点在宴会中的配置：一桌丰盛的美味佳肴，没有点心的配合就好比红花失掉绿叶。“无点不成席”“冷盆是脸面”“点心是眉毛”第三单元宴会菜肴设计一、宴会菜单设计要点与方法2、宴会菜肴设计方法：（1）创造和突出宴会主题（2）宴会菜肴命名要富有情趣和文化性（3）宴会菜肴要有独创性（4）重视面点在宴会中的配置第三单元宴会菜肴设计一、宴会菜单设计要点与方法3、宴会菜点设计注意事项：第三单元宴会菜肴设计二、宴会菜肴设计程序与实例1、宴会菜肴设计程序：（1）了解市场需求和分析客人的情况（2）把握宴会厅的特色与宴会主题第三单元宴会菜肴设计二、宴会菜肴设计序与实例2、宴会菜肴设计举例：第三单元宴会菜肴设计三、宴会菜单课题四：宴会台型和台面的设计主要内容：宴会台面的设计方法。第二课堂：宴会台面用品的展示第三单元宴会服务的设计课题一：中餐宴会服务的设计第二课堂：观摩中餐宴会服务录象第三单元宴会服务的设计课题二：西餐宴会服务设计主要内容：西餐宴会服务流程第二课堂：西餐礼仪第四单元宴会酒水与服务一、酒水在宴会中的作用二、宴会酒水的设计三、宴会中的酒水服务四、宴会酒品介绍第五单元宴会的台面设计一、宴会台面的种类与设计要求二、花台的设计：（1）花台主题的确定（2）花台使用的花材处理（3）插花艺术的应用第六单元宴会服务类型与程序一、宴会服务的作用与特点二、宴会服务实例：1、中餐宴会服务2、西餐宴会服务3、自助餐服务第七单元宴会的策划与实施一、宴会活动的内容二、宴会活动的策划三、宴会的组织实施：（1）宴会人员的安排（2）宴会场景的布置（3）开宴前的准备（4）宴会中的现场指挥（5）宴会的结束工作第八单元宴会的经营管理一、宴会的预定与处理二、宴会菜点的质量控制三、宴会的促销四、宴会菜肴的成本控制