《主题宴会设计》PPT课件

主题宴会设计•主题宴会的设计应根据宴会主题、地方习俗、时代风尚、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素进行设计，然后根据主题收集整理资料，依照主题特色去设计菜单，吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。主题宴会设计分析1、主题宴会的主题众多，但主题宴会强调主题的单一性与个性化主题宴会的明显特点就是主题的单一性，一个宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。设计某一个主题宴时，要求主题个性鲜明，与众不同，形成自己独特的风格。其差异性越大，就越有优势。宴会主题的差异也是多方位的，产品、服务、环境、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都行，只要有特色，就能引来绝佳的市场人气。主题宴会设计分析2、切忌空洞、名不符实的应景之作近几年来，全国各地涌现了不少的主题宴会，其风格多种多样，有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴等等。但许多主题宴会设计存在的问题也不少，特别是那些古典人文宴和风景名胜宴，不少的菜品给人牵强附会之感。把几千年的菜品挖掘出来这确实是件好事，但有些菜品不敢恭维，重形式轻市场，华而不实，中看不中“吃”；那些风景名胜宴，在盘中摆出山山水水、花花草草，还有亭台楼阁、人和动物，许多菜难以食用，也不敢食用，违背了烹饪的基本规律。另外，在主题宴菜品的设计上，许多企业对莱品本身的开发不重视，而是一味地注重菜名的修饰、装扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戏；许多菜品的名称很艰涩，让人看不懂、搞不明，削弱和违背了菜肴应有的价值。主题宴会设计分析设计策划阶段•宴会设计策划指受理预定举办宴会前，根据有关信息资料和宴会规格要求，编制出主题突出，科学合理，令客人满意的宴会活动设计。•具体内容：宴会厅环境与气氛策划宴会服务策划宴会主持策划宴会菜单搭配背景音乐准备4宴会主持的准备5餐前检查和准备6宴会场地布置1人员分工2物品准备----餐桌装饰、背景装饰、洗手间、休息区、门口、转盘3执行准备阶段主题宴会设计的思路•1、从文化的角度加深主题宴会的内涵•餐饮经营不仅仅是一个商业性的经济活动，在餐饮经营的全过程始终贯穿着文化的特性。在策划宴会主题时，更是离不开“文化”二字。每一个宴会主题，都是文化铸就。如地方特色餐饮的地方文化渲染，不同地区有不同的地域文化和民俗特色。•主题宴的设计，如仅是粗浅地玩“特色”是不可能收到理想效果的。在确定主题后，策划者要围绕主题挖掘文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案，制作文化产品和服务，这是最重要、最具体、最花精力的重要一环。独特的主题，运用独特的文化选点，主题宴会自然就会获得圆满的成功。8主题宴会的环境设计•主题宴会环境设计是依据宴会的主题、标准、性质、宾主要求和宴会厅的装饰风格来进行设计和装饰布置的方法•原则：•1）体现经营理念：“您的需求，我的责任”•2）与宴会主题协调一致•3）环境设计以文化为载体9主题宴会的台面设计•成功的主题宴会台面设计，就像一件艺术品，令人赏心悦目，给参加宴会的宾客创造了隆重、热烈、和谐、欢快的气氛•1）按主题宴会餐饮方式：中式主题宴会台面（圆桌、中式餐具）；西式主题宴会台面（方形、长方形桌，西餐餐具——金属餐叉、银制烛台等）；中西式合璧主题宴会台面（中餐采用中菜西吃的用餐方式；餐具：中餐的骨碟、汤碗，筷子，西式的餐刀、餐叉及各种酒具）•2）主题宴会台面用途：餐台（也叫食台，餐饮“正摆台”）、看台（根据主题宴会主题、性质、内容，用各种小件餐具、小件物品、装饰物等摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏，多用于民间宴会和风味宴会）、花台（用鲜花、绢花、花篮以及各种工艺美术品和雕刻品点缀构成各种新颖、别致、得体的主题宴会台面）主题宴会设计的思路•2、宴会菜单的设计应紧扣主题文化•第一，菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否则菜单就没有鲜明的主题特色。•第二，菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单，应考虑整个菜名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主题，这样可使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。设计主题菜单时应考虑主题文化强烈的差异性，突出个性，而不是泛泛之作。主题菜单只考虑一个独特的主题，菜单的制定必须具有特有的风格。菜单越是独特，就越是吸引人，越是能产生意想不到的效果。主题宴会设计思路•第三，主题宴会的设计应考虑当地习俗•我们国家是一个多民族的国家，每个民族均有自己独特的风俗习惯和饮食禁忌，我们在婚宴菜单的时候应先了解宾客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳，灵活掌握搭配出宾客满意的菜单。比如传统的清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以牛、羊肉为主，讲究一点的配上土鸡、土鸭、鱼等菜肴，有着丰富的民族特色。2019/10/20序号主题宴会类型台面风格适用宴会1仿古宴仿古代名宴的餐、酒具，台面布局、场景布置，礼仪规格高红楼宴、宋宴、满汉全席、孔府宴2风味宴具有鲜明的民族餐饮文化和地方饮食色彩火锅宴、烧烤宴、清真宴、海鲜宴、斋宴、民族宴3正式宴会主题鲜明、政治性强、目的明确、场面气氛庄重高雅，接待礼仪严格国宴、公务宴、商务宴、会议宴4亲（友）情宴主题丰富、目的单一、气氛祥和、热烈，突出个性毕业宴请、家庭便宴5节日宴传统节日气氛浓重，注重节日习俗圣诞节、元旦、春节、元宵节、国庆节、中秋节、儿童节、情人节、美食节、重阳节等宴请6休闲宴主题休闲，气氛雅静舒适茶宴7保健养生宴倡导健康饮食主题，就餐的环境、设施与台面设计有利于客人的健康需要食补药膳宴、美容宴8会展宴宴会的台面设计与会展主题相符，就餐形式多种多样各种大型会展主题宴会、冷餐会、鸡尾酒会3）主题宴会台面用途及风格2019/10/202019/10/2015主题宴会的台面设计•步骤：根据宴会目的确定主题（例如：回家）——根据主题宴会台面寓意命名（例如：黄河文化宴）——根据主题宴会场地规划台型设计——根据宴会的主题创意设计台面造型（台布、桌裙、餐具、餐巾折花、菜单、花台、桌号、餐垫、餐椅）福禄寿喜勇敢攀高峰南国相思花开富贵文房四宝五岳独尊西湖印象锦绣世博24主题宴会的服务设计与菜单设计•1.主题宴会的服务设计•主题宴会作为高规格的就餐形式，显著的特点是礼仪性和程序性。因此，在主题宴会服务中，服务程序的正确与否，服务质量的好与坏，会对整个主题宴会的过程起到推动作用或负面影响•2.主题宴会的菜单设计•每个宴会都有它的目的性和主题性，是专为主题宴会设计的菜单，必须与主题相符。•制定程序：充分了解宾客组成情况以及对宴会的需求——根据接待标准，确定菜肴的结构比例——结合客人对饮食文化的特殊喜好，拟定菜单品种——根据菜单品种确定加工规格和装盘形式——根据宴会主题拟定菜单样式，进行菜单装饰策划（卷轴、扇子、竹简等）25主题宴会的服务设计与菜单设计•3.酒水设计•1）根据客人预订情况准备酒水•2）酒水的档次应与宴会的档次、规模、寓意协调统一•3）中式宴会用中国酒（外宾—当地酒）•4）季节影响：夏秋—啤酒，冬春—白酒•注意：在策划、设计主题宴会时，还应考虑消费导向、地方风格、客源需求、时令季节、菜品特色等因素，选定某一主题作为宴会活动的中心内容26主题宴会的服务设计与菜单设计•情景模拟：以小组为单位，接受上一个小组的宴会预订，并根据该小组的要求，为其设计一台主题宴会，写出宴会策划书•策划书方案•内容：一、前言：包括适用对象、费用预算与报价•二、宴会的背景分析•（一）宴请主要对象、特点、内涵的诠释、价格、竞争力分析•（二）菜单菜肴设计：包括菜单菜肴介绍、菜单形状说明，并用手写形式设计出小组菜单并在课堂展示计设单菜