第一篇第五章腌腊肉制品加工

第五章腌腊肉制品加工第一节腌腊肉制品的种类及腌制方法一、概述二、腌制原理三、肉的腌制方法一、腌腊制品的种类1、种类及特点咸肉类原料肉经腌制加工而成的生肉类制品特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等腊肉类肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等酱肉类肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品特点：具有独特的酱香味，肉色棕红主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等风干肉类肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品特点：干而耐咀嚼，回味绵长主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等（一）腌制剂的作用腌制剂食盐糖硝酸盐和亚硝酸盐磷酸盐抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐水二、腌制原理1、食盐突出鲜味防腐作用保水4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透2、糖助色还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源提高嫩度氧化成酸起作用产生风味物质发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物促进发酵进程给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品3、硝酸盐及亚硝酸盐呈色作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长搞氧化作用，延缓肉的腐败产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生4、碱性磷酸盐提高肉的PH值螯合肉中的金属离子增加肉的离子强度解离肌动球蛋白5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐拉加NO的形成，加快发色过程有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白抗氧化作用减少亚硝胺形成三、肉的腌制方法1、干腌法方法：干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制优点：有独特的风味和质地操作简便，占地少蛋白质损失少，水分含量低，耐贮藏缺点时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高失重大，色泽较差工人劳动强度大2、湿腌法方法：将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布腌制过程的物质转移腌制剂向肉内的扩散肉中可溶性物质向盐液中扩散优点：速度较干腌法快，腌制剂（卤水）可重复使用缺点：其制品的色泽和风味不如干腌制品，腌制时间仍较长，蛋白质流失多，含水分多不易保藏3、混合腌制法方法：先干腌然后湿腌优点可避免因食品水分外渗而降低湿腌液的浓度避免干腌而出现的表面脱水现象4、盐水注射法（1）动脉注射腌制法方法：用泵将盐水或腌制剂经动脉系统压入分割肉或腿肉内优点：腌制速度快，不破坏组织的完整性缺点：用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，产品易变质，不耐贮藏（2）肌肉注射法间针头注射法多针头注射法：适合于形状整齐、不带骨的肉注射法一般需结合滚揉，以便合腌制剂充分散开优点：降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本缺点：成品品质不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大第二节腌腊制品的加工一、咸肉的加工二、腊肉的加工三、金华火腿四、南京板鸭一、咸肉的加工是用猪肉为原料，用食盐腌制的肉制品。其既是一种肉制品生产方法，又是一种贮藏方法。其特点是用盐较多，一些名特产品（如浙江咸肉、江苏如皋咸肉，四川咸肉）用盐量均为百分之十几，冬季较低，7~8%，故取名为咸肉。加工方法多采用干腌，部分用湿腌（含水量高，不益贮藏）。一、一般加工方法（一）基本工艺流程原料的选择和整理→配料→腌制→包装→成品。（二）操作1．原料的选择和整理用猪鲜肉体侧的五花肉（其它部位亦可，但易变形），剔骨后切成2~3kg的肉条，洗净沥水。2．腌制：在3~4℃下进行，有两种方法：1）干腌法：腌料：食盐7~8%，硝石0.15%（占肉重），混匀。腌制：A把腌料抹在肉表面，肉多处多抹盐。B然后皮面向下分层装在缸或木桶中。每层上再撒些盐。最上一层皮面向上，多撒盐，上用木板、干净石块压实。C每隔7天上下倒层一次。20天即成。这种方法的出品率80-92%。2）湿腌法：A用开水配制22-35%的食盐溶液，再加入0.7%的硝酸盐，2-7%食糖。B把肉坯在缸或桶中装好后，将配好的腌液倒入，淹没肉表，最后用木板、石头压实。二、腊肉的加工腊肉是将肉腌制后再经干燥的肉制品。它比腌肉更具有防腐性和耐贮藏性，并具有独特的风味（腊香味）方法1）原料的选择和整理：选择新鲜五花猪肉；切除背最长肌和奶脯；切成1.5kg左右的肉坯。在靠背部一端3cm处扎洞并用水洗净穿绳备用。2）配料：食盐3%、白糖4%、白酒2.5%、生抽3%、珠油1.5%、硝石0.05%。3）腌制：先用少量水把硝石溶解，然后和其它添加剂混匀，再在一较大容器中与肉坯拌匀，腌制3-4h，每隔30min搅拌一次，然后取出沥干水分，再在肉坯表面涂一层珠油上色。4）干制：把腌好的肉坯穿挂在竹秆上，肉坯间距3-4cm，在阳光下晾晒3h，把表面水分晒干后移入45-50℃的烘房烘烤2-3天即可。出品率72-75%。5）贮藏：采用真空包装或晾挂，不宜堆叠。6）食用：切成薄片，蒸熟食用，时间不易长。三、金华火腿本报杭州11月18日专电浙江省食品有限公司今天在杭州召开新闻发布会，严正声明央视此次所曝光的是金华某些企业生产的火腿，而非他们生产的“金华火腿”牌火腿。浙江省食品有限公司董事长兼总经理赵晓宁表示，“金华火腿”是浙江省食品有限公司依法拥有的注册商标，曾连续三次荣获国家质量金奖，是浙江省著名商标；近日所有媒体所报道的有毒火腿生产企业均不是浙江省食品有限公司定点许可生产金华火腿的厂家，其产品为假冒侵权“金华火腿”的商品；经许可使用“金华火腿”商标的产品，是严格按照“金华火腿”企业标准生产的，在农历立冬至春季期间投料，经腌制、洗晒、整形、发酵、成熟等80多道工序，耗时10个月精制而成，加工期间绝对禁止使用有毒农药或违禁药物。火腿名称来历我们这里讲的火腿是中国火腿，是选用带皮、带骨、带爪的鲜猪肉后腿作为原料，经修割、腌制、洗晒（或晾挂风干）、发酵、整修等工序加工而成的，具有独特风味的生肉制品。火腿的名称由来，有两种传说：一种说法是因火腿肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品，因其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。中式火腿的加工火腿品种繁多，以浙江省出产的金华火腿最为有名。中式火腿通常分为三种：南腿，以金华火腿为正宗；北腿，以苏北如皋火腿为正宗；云腿，以云南宣威火腿为正宗。南腿、北腿的划分以长江为界。金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，相传起源于宋代，距今已有800余年的历史，下面以金华火腿为例介绍其加工工艺。火腿鸳鸯夹金华火腿加工特点猪种为金华猪，又叫“两头乌”，是我国最名贵的猪种之一，这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩，瘦肉多，适于腌制。加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级保管等方面，均有系统的程序和正确操作方法。气候和地理条件得天独厚，也是某些地区难以具备的。金华火腿加工工艺流程：鲜猪肉后腿→修割→腌制→浸腿→洗腿→晒腿→整形→发酵→落架堆叠→成品1．鲜腿的选择与切割重量：鲜腿重量以5～8kg为宜，过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白。腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜腿。加工火腿原料切割方法前后腿均可用来腌制火腿。后腿的切线：先在最后一节腰椎骨节处切断，然后沿大腿内斜向切下。前腿切线，前端沿颈椎第二骨节处将前颈肉切除，后端从前数第六肋骨处切下。最后将胸骨连同肋骨末端的软骨切下成方形，俗称方腿。1、原料选择截腿坯（一）原料选择截腿坯（二）原料选择截腿坯（三）2、修整图9—3鲜腿切割线2．鲜腿的修整整形的目的（1）使火腿有完美的外观，（2）对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。（3）修整时特别注意不损伤肌肉面，仅露出肌肉表面为限。修整的方法：（1）先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁，（2）然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露，（2）再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”，腿面平整。在耻骨下面沿脊椎延长方向的肌肉内部有二条粗大的动脉血管，内积有淤血，而且该处又是大腿肌肉最厚的部位，同时此处肌肉内包有耻骨和大腿骨。因此，在修整时必须注意将血管中的淤血用大拇指挤出，防止腌制时腐败。图9—4鲜腿3．腌制修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制，腌制是加工火腿的主要工艺过程。腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制的肉温约在4～5℃。在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，其余四次根据火腿的大小，气温条件及不同部位控制腿上的盐量，每次上盐同时翻倒一次。腌制方法腌制:是火腿加工的关键环节.腌制的适宜温度为8度左右,腌制时间35D左右,用盐量为鲜腿重的8%-10%,上盐和翻转6-7次第一次上盐:也叫上小盐,时间:1天,用盐量:2kg,目的:使肉脱水,排出污血.第二次上盐:也叫上大盐,时间:7天,用盐量:5kg,目的:稳定肉质,用盐要充足.在肌肉的三签头处要下重盐,因其是火腿最厚的地方.第三次上盐:时间:7天.在第二次上盐后,肌肉变化显著,呈暗红色,因脱水而变得结实.用盐量:按火腿的大小,三签头上的余盐多少及肉质的软硬程度决定上盐的量.可用手指压肉面,如感充实坚硬,说明已腌透,若表面坚硬而内部虚软,表明尚未腌透,肉面仍需要留有盐层.2kg第四次上盐:时间:7天.观察三签头的盐溶解程度,如大部分已溶可补盐,量为1-1.5第五\六次上盐:时间均相隔7天,着重对火腿的上下翻倒,检查盐的溶化程度,对大型火腿及肌肉尚未腌透仍松软的部位适当补盐,当肉的表面经常保持一层白色结晶的盐霜,肌肉坚硬,则标志火腿已腌好.(5)洗晒:将腌好的火腿浸泡在清水池中,腿肉面向下,腿皮不露水面,浸泡的时腿的颜色发暗,表明含盐量少,泡的时间应短,若肌肉颜色发白而坚硬,说明含盐多,时间泡的应长,泡后进行刷洗,依肉纹轻轻刷洗.(6)晾晒整形:晾晒4H后,上标签,再晒4H,可整形,再晒3-4天.至火腿皮坚发亮出油,肌肉深红为度.(7)发酵:经发酵2-3月,至肉面上逐渐长出绿\白\黑\黄色霉菌时完成发酵.(8)再修整4．洗晒和整形(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h(2)晾晒和整形浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整形。整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒。气温在10℃左右时，晾晒3-4d。在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是5、冼晒6、整形5．发酵发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3月至8月份完成。成熟（发酵）图一图二8、质检分级图一图二9、成品图一图二在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不够充分。火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再有大的收缩，即形状基本稳定后进行。6.落架和堆叠火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。堆高不超过15层，采用肉面向上，