第四章--西式肉制品加工技术

2019/10/211第四章西式肉制品加工技术2019/10/212主要内容第一节、西式肉制品概述第二节、西式火腿的加工第三节、培根的加工第四节、西式香肠的加工2019/10/213本章学习目标了解西式肉制品的分类方法；掌握主要西式肉制品加工工艺流程和单位操作要点。2019/10/214第一节概述一、分类香肠火腿培根2019/10/215二、西式肉制品的特点(一)香肠将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充；主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；部分有辣味；出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。2019/10/216（二）火腿•大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。•发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。2019/10/217（三）培根又名烟肉（Bacon），是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低炭水化合物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变。2019/10/218第二节西式火腿2019/10/219一、西式火腿的特点和分类西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。2019/10/2110西式火腿的分类带骨火腿去骨火腿成型火腿里脊火腿及拉克斯火腿发酵火腿2019/10/2111二、带骨火腿带骨火腿(RegularHam)是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。带骨火腿有长形火腿(LongCutHam)和短形火腿(ShortCutHam)二种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。2019/10/2112二、带骨火腿（一）生产流程原料选择整形去血腌制浸水干燥烟熏冷却、包装2019/10/2113（二）操作要点1、原料选择长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。2、整形带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。2019/10/21143、去血目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。2019/10/21154、腌制腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。盐水注射机2019/10/21165、干燥干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30℃温度下保持2~4h至表面呈红褐色。6、浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2h。2019/10/21177、烟熏带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33℃，放置1~2昼夜。8、冷却、包装2019/10/2118三、去骨火腿去骨火腿(BonelessHam)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(BonelessRolledHam)、去骨熟火腿(BonelessBoiledHam)2019/10/2119三、去骨火腿（一）生产流程选料整形去血、腌制浸水去骨、整形卷紧干燥、烟熏水煮冷却、包装、贮藏2019/10/2120（二）工艺要点去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。干燥、烟熏：30~35℃下干燥12~24h，后再度卷紧，烟熏条件：30~50℃，10~24h。2019/10/2121（二）工艺要点水煮•目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。•温度控制：中心达到62-65℃保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。•冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低温下2019/10/2122四、蒸煮火腿（一）定义以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。2019/10/2123（二）蒸煮火腿的分类•去骨火腿类•里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类•成型火腿•有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品2019/10/2124（三）工艺流程大型肉块火腿原料肉的选择修整腌制滚揉充填蒸煮冷却成品整形2019/10/2125成型火腿按摩/滚打原料接收搅拌（切片/切丁）（斩拌/乳化）嫩化注射修整解冻（冷冻）（绞碎）乳化配制腌制液充填装模蒸煮（烟熏）冷却包装入库2019/10/2126（四）原料肉的选择•原料肉的质量受动物饲料的直接影响•原料肉的pH影响成品的切片性和出品率•脂肪含量•成熟时间2019/10/2127高pH值的原料肉低pH值的原料肉1.良好的吸水性2.腌制时盐分吸收力差3.色泽稳定性差4.贮藏性降低1.吸水性差2.盐分吸收好（盐味强烈）3.发色效果好4.贮藏性好（肉酸味）pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。pH值低于5.3时，适合于加工生火腿。2019/10/2128（五）注射与腌制•干腌法•湿腌法•混合腌制法•注射腌制法2019/10/2129（六）嫩化•对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。•通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。•出品率越高，所需的嫩化程度越高。2019/10/2130（七）按摩、滚揉与静置将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等），使肉块软化、肉组织松弛、表面变粘。以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提的处理过程。2019/10/2131滚揉机2019/10/2132（八）装膜与成型（八）蒸煮（九）冷却（十）包装四、蒸煮火腿2019/10/2133熏烤圆火腿意大利火腿2019/10/2134第三节培根2019/10/2135•风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。•外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。“培根”系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。2019/10/2136一、工艺流程选料预整形腌制浸泡、清洗剔骨、修刮、再整形烟熏2019/10/2137（二）操作要点选料•选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。•选料部位：大培根、排培根、奶培根•膘厚标准：最厚处大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5cm。2019/10/2138选料•前端从第三肋骨，后端到腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料。•前端从第五肋骨，后端到最后荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13~14cm处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根坯料。2019/10/2139初步整形•修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。•原料肉重量：大培根：8~11kg排培根：2.5~4.5kg奶培根：2.5~5kg2019/10/2140腌制•温度控制在0~4℃•先干腌（20~24h）将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；•后湿腌（14d)用16~17波美度（其中每100kg盐液中含NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均一。2019/10/2141浸泡、清洗•将腌制好的肉坯用25℃左右的清水浸泡30~60min2019/10/2142剔骨、修刮、再整形•只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳处，刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏；•刮尽残毛和皮上的油腻；•再次整形，四边成直线•穿绳、吊挂、沥水，6~8h后烟熏。2019/10/2143烟熏烟熏室温度控制在60~70℃,时间8h。出品率83%2019/10/21442019/10/21452019/10/2146第四节肠类制品定义：指肉经绞切,斩拌或乳化成肉馅(肉丁,肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。2019/10/2147一、分类生鲜香肠生熏香肠熟熏香肠干制和半干制香肠2019/10/2148常见烟熏香肠品种法兰克福香肠维也纳香肠波兰香肠大红肠里道斯肠北京蒜肠肝肠血肠桂花肠2019/10/2149二、一般加工工艺•原料的选择与初加工腌制绞碎斩拌灌制烘烤熟制烟熏冷却2019/10/2150三、加工工艺要点①原料可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏；②腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体；③肥瘦肉分开在2±2℃腌制24~72h;④斩拌时注意物料添加顺序和保持低温；2019/10/2151三、加工工艺要点⑤灌制做到紧密无间隙，定量打结；⑥烘烤温度控制在70℃,10~60min;⑦煮制温度控制在80~85℃,结束时产品中心温度高于72℃;⑧烟熏温度50~80℃，10min~24h;⑨用10~15℃冷却后在0~7℃环境中贮藏。2019/10/2152五、火腿肠•以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温高压杀菌加工而成的乳化型香肠。原料肉的处理绞肉斩拌填充灭菌2019/10/2153常见低温灌肠波兰熏香肠哈尔滨红肠2019/10/2154吉普赛烤肠上海大红肠蒜蓉大红肠里昂纳香肠2019/10/2155啤酒肠烟熏腊香肠热狗肠美式牛肉热狗2019/10/2156六、发酵香肠•指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肠类制品。2019/10/2157（一）发酵香肠的产品特点•产品在常温下贮藏、运输•不经过熟制直接食用•形成具有切片性的凝胶结构•产品的安全性和稳定性2019/10/2158干制和半干制香肠（dryandsemi-drysausage）•半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品。•干制香肠：经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后干燥除去20%~50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。发酵香肠的分类（1）2019/10/21592019/10/2160发酵香肠的分类（2）涂抹型短周期切片型长周期切片型加工周期3~5d1~4周12~14周水分含量34%~42%30%~40%20%~30%水分活度0.95~0.960.92~0.940.82~0.86典型产品德国Mettwurst美国Summersausage匈牙利、德国Salami2019/10/2161产品类型干燥失重烟熏表面霉菌及酵母菌典型产品风干肠＞30%不熏有Salami肠，法国Saucisson肠熏干肠＞20%熏无德国Katenrauchwurst半干肠＜20%熏无美国summersausage不干肠＜10%常熏无德国Teewurst,鲜Mettwurst发酵香肠的分类（3）2019/10/2162发酵香肠的分类（4）根据发酵程度（1）低酸性发酵香肠（2）高酸性发酵香肠2019/10/2163（二）发酵香肠的基本工艺流程半干型瘦肉+脂肪绞碎、混合干燥（烟熏）加热填充干燥成熟流通（切片和预包装）零售发酵干型2019/10/21641、生产用原、辅料•原料肉•脂肪•碳水化合物•腌制材料：食