营养与食品卫生学复习资料

营养与食品卫生1第一章营养学基础能量单位及换算:单位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ),卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ,1kJ=239kcal能量的来源：食物三大产热营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素产热系数：每克碳水化合物(4Kcal)、脂肪(9Kcal)、蛋白质(4Kcal)在体内氧化产生的热能值人体能量消耗的几个方面：①维持基础代谢；②食物热效应；③体力活动；④生长发育基础代谢：人体在基础状态下，即在空腹、清醒、安静不动时的能力消耗。主要受年龄、性别、体形大小和环境温度的影响。体力活动消耗能量的影响因素：活动强度（☆）、持续时间及工作的熟练程度。食物特殊动力作用：因为摄食过程引起的热量消耗。碳水化合物→6%，蛋白质→30%，脂肪→4%，混合膳食→10%蛋白质分类：按来源分：1.动物蛋白：肉、鱼、禽、蛋、奶；2.植物蛋白：粮谷、薯、豆类等。按质量分：1.优质蛋白：动物蛋白+大豆蛋白；2.植物蛋白：除外大豆蛋白。按营养价值分：1.完全蛋白质；2.半完全蛋白质；3.不完全蛋白质氨基酸分类：1.必需氨基酸（EAA）：必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种:+组氨酸2.非必需氨基酸(NEAA):可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。3.条件必需氨基酸蛋白质生理功能：1）构成和修补人体组织；2）构成酶和激素的成分；3）构成抗体；4）调节渗透压；5）供给能量人体蛋白质营养状况评价方法：1.蛋白质含量：化学测定含氮量×6.252.蛋白质消化率：食物蛋白质被人或动物消化的程度。根据是否考虑粪内源氮和代谢氮的因素，可分为表观消化率和真消化率。营养与食品卫生2*参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用3.食物蛋白质的利用率：食物蛋白质被消化吸收后在听被利用的程度。方法：1）生物价：食物蛋白质被吸收后潴留氮占吸收氮的百分比；2）蛋白质功效比值：动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。4.食物蛋白的氨基酸组成氨基酸分AAs：待评价食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比*限制氨基酸：食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸；大豆类第一LAA为蛋氨酸蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的EAA取长补短，相互补充的作用。蛋白质需要量：1.0-1.2g/(kg.d)；供给量：占总能量的10-15%，其中优质蛋白占30-50%脂类：脂类的分类：1）中性脂肪：即甘油三酯（可变脂）2）类脂：磷脂（甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等）、糖脂、固醇、类固醇脂肪酸的分类：脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位1）按碳链长度：长链（含14碳以上）、中链（含8-12碳）、短链（含2-6碳）2）饱和程度：饱和脂肪酸：没有不饱和双键的脂肪酸单不饱和脂肪：有一个以上不饱和双键多不饱和脂肪酸：有两个以上不饱和双键3）空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸4）不饱和脂肪酸的第一个双键位置分：n-3、n-6等。不饱和脂肪酸甲基端的碳原子称为n碳。脂肪的主要生理功能：1）供给能量；2）促进脂溶性维生素吸收；3）维持体温、保护脏器；4）增加饱腹感；5）提高膳食感官性状磷脂的主要生理功能：1）构成细胞膜;2）参与神经组织组成和功能;3）血浆脂蛋白的重要组分胆固醇的主要生理功能：所有体细胞的构成成分，生理活性物质和激素的前体物营养与食品卫生3必需脂肪酸：机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。包括亚油酸（n-6系，花生四烯酸）和α-亚麻酸（n-3系，EPA,DHA）必需脂肪酸的主要生理功能：1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；2）合成前列腺素的前体；3）参与胆固醇代谢；4）参与动物精子的形成；5）维护视力碳水化合物（由碳、氢和氧三种元素组成）分类：1)单糖：每分子含有3-7个碳原子，e.g.葡萄糖、果糖(天然碳水化合物中甜味最高的糖)2)双糖：2分子单糖缩合而成，e.g.蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖3)寡糖：3-10个单糖构成的一类小分子多糖，e.g.棉子糖、水苏糖4)多糖：≥10个单糖组成的一类大分子碳水化合物的总称，包括能被消化吸收的淀粉与糖原和不能被消化吸收的纤维素与果胶等。膳食纤维的定义：食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质种类：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。主要生理功能：1）防癌作用；2）降低血胆固醇，冠心病和胆石症的预防；3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性；4)防止能量过剩，控制肥胖；5）防止便秘，痔疮和憩室病；6)降低龋齿和牙周病的发病率但是过多，影响食物消化吸收率碳水化合物的主要生理功能：1）供给能量；2）构成神经和细胞的主要成分；3）保肝解毒作用；4）抗生酮作用；5）节约蛋白质作用碳水化合物的食物来源：谷类&薯类，AI占总能量的55-65%营养成分功能主要来源能量生命活动的动力脂肪、蛋白质、碳水化合物蛋白质一切细胞组织的物质基础一切食物、富含于大豆、奶、蛋、肉等脂肪1（脂类）供给能量、必需脂肪酸和维生素、维持体温和保护脏器动、植物的油脂、大豆、坚果、谷类、豆类、水草、蔬菜碳水化合物2供给能量、体成分的基础物质、节约蛋白质、增强肝脏解毒能力谷类、豆类、蔬菜、水果膳食纤维3预防便秘，降血糖、血脂和减肥谷类、蔬菜、水果营养与食品卫生4常量元素：占人体总重量0.01%以上，或日需要量100mg以上的元素。包括钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯微量元素：占人体总重量0.01%以下，或日需要量100mg以下的元素。必需微量元素：1）人体内的生理活性物质、有机结构中的必需成分；2）必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低限值时，将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。1)人体必需微量元素，共8种：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁2)人体可能必需的元素，共5种：锰、硅、硼、钒、镍3)具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的元素，包括7种：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡CA:混溶钙池：以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中的钙生理功能：1）构成机体骨骼和牙齿；2）维持神经肌肉兴奋性；3）促进体内酶的活动；4）血液凝固；5）促进细胞信息传递；6）维持细胞膜的稳定性；7）其他代谢：吸收：部位：十二指肠/小肠上端；吸收途径（1）主动吸收（2）被动吸收影响钙吸收利用的膳食因素：抑制：①植酸和草酸②膳食纤维③脂肪消化不良④制酸药促进：①维生素D②某些氨基酸③乳糖④酸性物质⑤钙磷比适宜排泄：钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d缺乏症表现：佝偻病、手足搐搦症；骨质软化和骨质疏松；血钙与血压有相关关系，补钙试验可使血压降低；摄入充足的钙可减少肠粘膜增生从而降低结肠癌的危险性；低钙可影响男性精子质量供给量与食物来源：11～18岁AI1000mgUL2000mg；成人AI800mgUL2000mg奶和奶制品是钙的主要来源，含量和吸收率均高。虾皮、海带、芝麻酱的含钙量也十分丰富骨头含钙虽多，但大多为有机钙不溶于水，因此骨头汤里含钙微量。Zn生理功能：1、金属酶的组成成分或酶的激活剂；2、促进生长发育；3、促进机体免疫功能；4、维持细胞膜结构营养与食品卫生5代谢：由小肠吸收，吸收率为20%-30%，动物性利用率35-40%，植物性利用率1-20%影响膳食中锌吸收的因素:抑制因素：植酸、半纤维素、木质素、亚铁、铜、钙、镉促进因素：蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、VD3缺乏症表现：食欲减退；生长发育停滞；性发育迟缓；味、嗅觉下降；伤口愈合不良等孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形供给量：6月-：8mg12月-：9mg；4岁-：12mg；成人F:15.5mgM:11.5mg；孕妇：16.5mg食物来源：极好来源：贝类产品、红色肉类、动物内脏类良好来源：干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌Fe生理功能：1)运输O2和CO2，参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应；2)参与红细胞的形成和成熟；3)参与-胡萝卜素转变成维生素A；4)参与嘌呤与胶原的合成；5)促进抗体生成，增强机体免疫力；6)参与脂类从血液中转运；7)参与药物在肝脏的解毒代谢：吸收：部位：小肠上部（十二指肠）阶段：1）肠内阶段；2）粘膜阶段；3）体内阶段影响膳食中铁吸收的因素：食物中的铁主要有两种形式：1）非血红素铁；2）血红素铁1）非血红素铁：主要以Fe(OH)3的形式存在于植物性食物中，须转变成亚铁离子后才能被吸收。因此，吸收率低，一般10%。影响吸收的因素：有利因素：柠檬酸、抗坏血酸、动物蛋白、维生素A、果糖不利因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、胃酸缺乏或大量服用抗酸药物2））血红素铁：主要存在于动物性食物中，是与Hb和Mb中的卟啉结合的Fe，又叫做卟啉铁。直接被肠粘膜的上皮细胞吸收受干扰因素少：不受植酸等抑制因素的影响，亦不受维生素C等促进因素的影响。吸收率高达25%铁缺乏分期：1）铁减少期：血清铁蛋白含量↓2）红细胞生成缺铁期：血清铁↓，总铁结合力↑，运铁蛋白饱和度↓，红细胞游离原卟啉↑3）缺铁性贫血期（IDA）：血红蛋白和红细胞容积↓出现缺铁性贫血临床症状缺乏症表现：1）缺铁性贫血：由于体内贮存铁缺乏，影响血红蛋白合成所致的低色素小细胞性贫血，又称营养性小细胞性贫血。好发人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇、乳母）和一些老年人。2）含铁酶的功能下降：铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降，这些酶在物质和能量代谢中起重要作用3）机体抗感染能力降低:临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、呼吸道感染患病率高，补铁后下降4）行为和智力障碍；5）生长发育迟缓营养与食品卫生6供给量:14~18岁：男性20mg/d，女性25mg/d;成年：男性15mg/d，女性20mg/d;孕中期：25mg/d;孕晚期：35mg/d;乳母：25mg/d食物来源：动物性食物：肝脏、动物血、畜瘦肉*注意：牛奶（贫铁食物）蛋黄（卵黄高磷蛋白）植物性食物：黑色食物、深绿色蔬菜I生理功能：主要参与甲状腺素的合成，所以碘的生理功能主要体现在甲状腺素的生理作用1）调节蛋白质的合成和分解；2）促进碳水化合物、脂肪及水、电解质代谢；3）促进维生素的吸收与利用；4）维持机体正常能量代谢和促进生物氧化；5）促进神经系统和机体组织的发育与分化代谢：缺乏症表现：地方性甲状腺肿青春期、妊娠期和哺乳期易发。呆小病（克汀病）生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。过多症的表现：长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿供给量：18岁-RNI：150μg；UL：1000μg；孕妇、乳母RNI：200μg食物来源：含碘丰富的食物有海产品海带、紫菜、蛤干、淡菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含碘量最高。我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏；合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kg硒生理功能：1.参与含硒蛋白和含硒酶的组成；2.调节机体免疫功能；3.抗氧化，延缓衰老代谢：主要在小肠吸收，吸收良好；大部分经尿排出，少量从肠道排出，粪中排出的大多为被吸收缺乏症表现：克山病：一种地方性心肌病，主要特点是散发于心肌的多发性局灶性心肌坏死。大骨节病：一种地方性畸形性骨关节病