果蔬干制加工技术

LOGO第三章典型的果蔬干制品木耳辣椒干香菇脱水大蒜片脱水大蒜粉脱水辣椒脱水辣椒圈4干制品加工的基本原理1235干制方式和设备干制品加工技术常见果蔬干制品加工技术干制品加工中常见的质量问题第二章果蔬干制品的加工技术学习目标1、掌握果蔬干制保藏的原理2、了解干燥过程的特性3、掌握影响果蔬干制速度的因素4、了解各种干燥方法及设备的优点为什么果蔬会失水？失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？举例：苹果、番薯、蔬菜一、概述果蔬干制的概念干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱除的工艺过程。果蔬干制品是果干或菜干。1减少果蔬中的水分2提高可溶性物质的浓度到微生物不能利用的程度；3抑制果蔬中所含酶的活性；1、果品蔬菜干制目的:1.减少果蔬中的水分？2.果蔬中的水分活度是多少？3.水分活度与保藏性关系？1-肉毒杆菌2-沙门氏菌3-普通细菌4-葡萄球菌(厌氧)5-普通酵母6-葡萄球菌(需氧)7-普通霉菌8-嗜盐细菌9-耐渗透压酵母及霉菌10-鱼禽果蔬等新鲜食品11-贮藏1～2天12-许多腌肉制品13-贮藏1～2周14-高盐、高糖食品15-贮藏1～2月16-干制品17-1～2年18-贮藏无限期2、水分活度与微生物生长关系食品微生物类群生长的最低Aw值若食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长自然干燥晒干、风干、阴干自然干燥晒干、风干、阴干干制二、果品蔬菜干制方法1、自然干燥葡萄干的生产箱式干燥隧道干燥2、人工干燥带式干燥泡沫干燥•带式干燥法生产效率高、速度快，特别适合干燥单一产品。•泡沫干燥法主要应用于液体食品如果汁的脱水。具有干燥速度快、干制品质量好、干制品复水性好等优点。自然干燥与人工干燥的对比？自然干燥人工干燥方法简单，不需设备投资，费用低廉，不受场地局限，干燥过程中管理比较粗放，能在产地和山区就地进行，还能促进尚未完全成熟的原料进一步成熟干燥迅速、效率高、干制品的品质优良、完成干燥所需的时间短干燥过程缓慢，干燥时间长；干燥过程不能人为控制，产品质量较差；制品容易变色；对维生素类破坏较大；受气候条件限制需要一定的干制设备，且操作比较复杂、生产成本较高温度梯度水分梯度热量水分三、干制机理温度梯度表面水分扩散到空气中ΔT蒸汽压差FoodH2O内部水分转移到表面ΔM水分梯度1.干燥过程湿热传递模型三、干制机理（1）.水分的扩散作用果品蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分外扩散作用和内扩散作用。①水分外扩散在干制初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发（表面积、空气流速、空气的温度和相对湿度）②水分内扩散当表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与内部水分之间出现水蒸气分压差，水分由内部向表面转移。（影响水分内扩散速度的因素湿度梯度和温度梯度）例子：不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质作用下，其水分扩散的方式和速度不同：①一般可溶性固形物含量低、干燥时切分薄的果蔬，干燥速度取决于水分的外扩散②对于一些可溶性固形物含量高、个体较大的果实或蔬菜，干燥速度就取决于水分的内扩散“结壳”现象？原因：产品表面水分的汽化速度过快，而内部水分扩散速度慢，不能及时移动到产品表面，原料表面就会因过度干燥而形成硬壳的现象。结壳的形成，既影响干燥速度，又影响干制品的质量。与干燥条件有关，可人为控制果蔬的可溶性物质较浓，水分蒸发的速度也较慢。物料切片或小颗粒后，可加速干燥干燥的温度↑，果蔬中的水分蒸发↑；干燥介质的相对湿度↓，水分蒸发↑，干燥速度-原料的装载量和装载厚度对于果蔬的干燥速度影响很大。太多、太厚不利空气流通，影响水分蒸发-干燥空气的流动速度愈大，果蔬表面的水分蒸发也愈快;反之，则愈慢。影响干燥速度的因素原料的装载量空气流速干燥介质的温度和相对湿度原料的种类和状态四、影响干燥速度的因素影响干燥速度的因素干燥介质的温度空气相对湿度空气流速原料的表面积原料种类真空度原料的装载量表面积↑，传递速率↑流速↑，传递速率↑相对湿度↓，传递速率↑真空度↑，传递速率↑溶质的浓度，水的结合，细胞结构温度↑，传递速率↑厚度↑，传递速率↓五、干制过程中发生的变化果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物理变化和化学变化。1．物理变化2．化学变化干制时出现的化学变化主要有：营养成分的变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽的变化。（1）水分果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转移两种变化。（2）糖①果糖和葡萄糖不稳定，易氧化分解。②酶的呼吸作用，消耗一部分糖及其他有机物质。一般来说，糖分损失随温度的升高和时间的延长而增加，温度过高时糖分焦化，颜色加深，味道变差。（3）维生素的变化各种维生素都会遭到不同程度的破坏。水溶性的维生素损失较为严重，其中Vc氧化损失最为严重；破坏程度与干制环境中的氧气含量、温度和抗坏血酸酶的含量和活性有关。解决途径：①排除氧气②降低温度，如采用真空冷冻干燥③干制前用酸液浸泡原料（4）蛋白质受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解.（5）脂肪高温脱水时脂肪氧化比低温时严重.3一、果蔬干制品工艺流程：后处理原料选择分级清洗烫漂（硫处理）成品包装均温回软干燥去皮切分第二节食品干制加工工艺1、原料的选择用于干制的原料应选择干物质含量高，风味好，核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。2、原料处理果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干制品的质量。二、操作要点3．硫处理方法：熏硫法和浸硫法作用：可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变；抑制微生物活性；减少维生素C的损失；增强细胞透性，促进水分蒸发；能改善制品外观质量。二、操作要点4．热烫①破坏酶活性，②热烫增加了膜的透性，促使细胞组织内水分蒸发，加快干燥速度,③经过热烫空气被排除，④热烫还可以除去原料表面的粘性物质，使成品洁净，微生物，清除表面的残留农药。二、操作要点5.升温干燥果蔬干制温度一般不易过高，防止因加热而引起颜色的变黄。干制温度在55-60℃，时间根据原料情况而定。二、操作要点一般当干燥室内相对湿度达70%时，要通风排湿。每次通风时间以10-15min为宜。时间过短，排湿不足，影响干燥速度和产品质量；时间过长，则造成室内温度下降过多，加大能耗。5.通风排湿二、操作要点目的：为了使成品的干燥程度一致，尽可能避免干湿不匀，需进行倒换烘盘。在倒盘的同时应抖动烤盘，使物料在盘内翻动，这样可促使物料受热均匀，干燥程度一致。6.倒换烘盘二、操作要点三.干制品的包装1.包装前的处理目的：提高干制品的质量，延长贮存期，降低包装和运输费用。2.干制品包装的要求①防潮防湿②避光隔氧③密封性好④符合食品卫生要求1.包装前的处理（1）分级（2）回软（3）防虫处理（4）压块分级的目的是使成品的质量合乎规格标准。分级时，根据品质和大小分为不同等级，剔除过湿、结块、破损、霉烂等不合格标准的产品。1.包装前的处理（1）分级（2）回软（3）防虫处理（4）压块回软又称均湿或水分平衡。目的是使干制品水分分布均匀一致，使其适当变软，便于后处理。1.包装前的处理（1）分级（2）回软（3）防虫处理（4）压块防虫的方法：①物理防治②化学药剂防治化学试剂使用时要注意食品安全。1.包装前的处理（1）分级（2）回软（3）防虫处理（4）压块压块是将干燥后的产品压成砖块状。脱水蔬菜一般要进行压块处理。压块可缩小干制蔬菜体积，方便贮藏、运输；也减少了蔬菜与空气的接触，降低氧化作用，还能减少虫害。2.干制品包装的要求①防潮防湿②避光隔氧③密封性好④符合食品卫生要求四、干制品贮藏包装完善的干制品受贮藏环境的影响较小，但未经包装或包装破损的干制品在不良条件下极易变质。应保证良好的贮藏条件并加强贮藏期管理，才能保证干制品的安全贮藏。1.温度贮藏温度越低，干制品的保质期越长。2.湿度贮藏环境相对湿度最好在65%以下，空气越干燥越好。3.光线与空气光线会促使干制品变色并失去香味。空气的存在，会加速制品的变色和维生素C的损失，还会导致脂肪氧化而使风味恶化，4.货物摆放科学地进行货物的堆码，注意通风，定时检查产品，做好防鼠、防潮工作。五、干制品复水脱水食品在食用前一般都应当复水。复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。脱水菜的复水方法是：将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，在迅速煮沸并保持沸腾5min～7min。果蔬干制过程是杀菌过程吗？果蔬干制过程不是杀菌过程，而是随着水分活度的下降，微生物慢慢进入休眠状态的过程。即干制品并非无菌，在一定环境中吸湿后，微生物仍能恢复，引起制品变质。因此，干制品要想长期保存，还要进行必要的包装。许多人习惯生吃番茄，其实，生吃番茄只能吸收果肉中的维生素C，却获取不了番茄中更有益的物质——番茄红素。只有通过加热，番茄组织的细胞壁崩解，才能析出少量番茄红素。从番茄红素的角度考虑，番茄煮熟吃（如番茄汤、番茄烧烤、番茄炒蛋、番茄沙司等）比生吃更有营养。因此番茄最好是生熟相间吃，其中的各种营养素都能兼顾到。小常识思考题果蔬干制过程中水分的内扩散作用有什么特点？影响干燥速率的因素有哪些？