新型食品概论复习题

新型食品概论一、单选或多选部分：1、微波波长范围为下列哪一项（1mm～1m）。2、在食品工业中常用的微波频率为（915MHZ和2450MHZ）3、影响微波加热的因素是（频率、物料的介电性质、物料密度）4、微波食品导致的几味改变有哪些（风味变异、反映风味不足、风味减弱）5、辐照抑制发芽的食物品种不包括（海产品）6、关于辐照食品正确的是（食品辐照主要是将放射能用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等；食品辐照能延长食品的保藏期限；辐照剂量单位为Gy(Gray戈瑞)）7、食品辐照应用于哪些方面（抑制发芽、延长货架期、使食品具有保健作用）二、填空题：1、绿色食品分几级（2级），分别是（A级绿色食品）、（AA级绿色食品）。2、绿色食品生产的肥料施用技术包括（增施有机肥）、（有机肥施肥技术）、（科学合理使用化学肥料）。三、名词解释部分：1、速冻食品：速冻食品是指应用现代低温快速冻结技术，将符合要求的新鲜原料（蔬菜、水果、肉类和米面等）以及各种配料在规定的时间内降低到一定的低温条件，并低温贮藏、运输的食品。2、自由水：自由水是食品中有机物和无机物的溶剂，能被微生物所利用，直接参与食品中的各种反应，容易结冰。3、结合水：食品中以氢键与有机分子结合，构成胶粒周围水膜的那部分水称为结合水。4、水分活度：水分活度是指食品中呈液态水蒸气压与纯水的蒸气压之比，即aw=P／P0。5、冰点：食品温度降低至析出冰晶时的温度称为该食品的冰点。6、最大冰结晶生成带：食品中的冰结晶绝大部分是在—5～—1℃温度范围内形成的，所以将这一范围称为最大冰结晶生成带。7、速冻曲线：在冻结过程中，食品温度随着冻结速度和时间变化所绘成的曲线称为食品的冻结温度曲线。8、干耗：在食品的冻结过各程中，由于冻结室内空气的蒸气压小于饱和水蒸气压，而食品表面的蒸气压接近饱和蒸气压，所以在蒸气压差的作用下，会有一些水分从食品的表面蒸发出来，造成食品质量减少，这个现象叫做“干耗”。9、有效解冻温度带：在曲线中，—5～—1℃这个温度范围称为有效解冻温度带。10、速冻食品T·T·T：速冻食品在生产、贮藏和流通各个环节中所经历的时间、经受的温度与其品质耐藏性之间的关系。11、HQL：高品质集保质期（highqualitylife，HQL），当感官鉴定小组中有70%的成员能够识别出在某一温度下的速冻食品与冷藏在—40℃下的对照品有品质差异时，食品在该温度下所经历的时间就是该食品在该温度下的高品质保质期。12、PSL：在实际工作中，鉴定小组对食品品质的鉴定标准一般要适当放宽，以不失去食品的商品价值为限，得到的就是食品的实用冻藏期(practicalstoragelife，PSL)。13、冷冻干燥食品：冷冻干燥食品是指用人工制冷的方法将食品速冻达到一定的温度要求后，在低温、低温、低压的条件下进行冷冻干燥，使食品中的水分由固态直接升华成气态，从而使食品脱水干燥形成的干制品，又称冻干食品。14、冻干食品的复水：冻干食品在食用前必须浸泡在水里，使其尽量恢复冻干前的状态，即冻干食品的复水。15、复水率：复水率是指冻干食品复水后增加的质量与冻干时失去的质量的比值。16、持水能力：持水能力实际上就是冻干产品复水后的水分含量。17、共熔点：对于固态混合溶液，在升温熔化过程中，当达到某一温度时，固体中开始出现液态，此温度称为溶液的共熔点。18、塌陷温度：当温度达到某一临界值时，固体基质的刚性不足以维持蜂窝状结构，空穴的固形物基质壁发生塌陷，此临界温度称为冻干食品的塌陷温度。19、解析干燥：当干燥后食品中的水分含量达到单分子层吸附水量时，最有利于食品的保存，实际生产中常将2%的残余水量作为食品干燥终结的指导原则。20、超高温杀菌食品：超高温杀菌技术是利用热交换器或直接蒸汽，使流体或半流体例食品在130～150℃温度下，保持几秒或几十秒加热杀菌后，迅速冷却到30～40℃的一种热杀菌技术。用超高温杀菌技术生产的食品称为超高温杀菌食品。21、微波食品：微波食品是指用微波炉加热烹制的食品。22、微波干燥：微波干燥是指利用微波生热技术使物料脱水，从而降低物料中水分含量的一种干燥方法。23、辐照食品：辐照食品是指用钴—60、铯—137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。24、吸收剂量：吸收剂量是电离辐射授予某一体积单元中单位质量的平均能量。25、超高压食品：将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持100MPa～1000MPa压力一段时间，以达到杀灭食品中微生物的目的，经过这样处理的食品称作超高压杀菌食品，简称超高压食品。26、纳米食品：纳米食品是指运用纳米技术对人类可食的天然物、合成物、生物生成物等原料进行加工制成的粒径小于100nm的食品。27、超临界萃取食品：超临界流体萃取技术是利用超临界流体作为溶剂，在临界点附近某一区域（超临界区）内，与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能，且对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离，用这种超临界流体萃取技术生产的食品称为超临界萃取食品。28、临界温度：临界温度是指能被液化的最高温度。29、临界压力：指在临界温度下气体被液化的最低压力。30、临界点：液、气两相呈平衡状态的点叫临界点。31、夹带剂：在流体中加入少量与被萃取物亲和力强的组分，以提高其对被萃取组分的选择和溶解度，添加的这类物质称为夹带剂，有时也称为改性剂或共溶剂。32、超临界流体：超临界流体是临界流体的自然延续，是指超出物质气液的临界温度、临界压力、临界容积状态的流体。33、分子蒸馏食品：分子蒸馏也称短程蒸馏，是在高真空下，使蒸发面和冷凝面的距离小于蒸馏物料的分子运动平均自由程，从而实现从液相到气相的单一分子流流向的连续馏过程，应用分子蒸馏技术生产的食品称为分子蒸馏食品。34、转基因食品：转基因食品也称作基因修饰食品，系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。35、转基因生物：转基因生物敢称作基础修饰生物，是指利用基因工程技术，将某些生物（包括动物、植物及微生物）的基因或人工合成基因转入某一特定的生物物种中去，从而达到改造或修饰这一特定生物的遗传物质—基因，使其有效地表达相应产物（多肽或蛋白质），并出现原物种不具备的形状或产物。36、基因工程：基因工程也称作DNA重组技术，是按照人们的意愿和设计方案，以分子生物学、分子遗传学、生物化学和微生物学理论基础，通过将某一生物（供体）细胞的基因分离出来或人工合成新的基因，在体外进行酶切和连接并插入载体分子，使遗传物质基因重新组合，导入自身细胞或另一种生物（受体）细胞中进行复制和表达等实验手段，有目的地实现动物、植物和微生物等物种之间的DNA重组和转移，使现有物种在短时间内趋于完善或创造出新的生物特性。37、危险性评价：指按照一定的程序，对已知的危害人类健康的因素在食品中的存在、含量、来源和危害进行评价，确定其危险性，以制定相应的标准及预防控制措施。38、实质等同性：是指转基因食品在评价方法和安全性的可接受水平上应与传统对等物保持一致，是转基因食品安全性评价的关键。39、个案处理：根据某一转基因食品的生产原料、工艺、用途等方面的特点，用现有的已经通过评价的相应案例，经过科学分析，找出其潜在的危害因素，为安全性评价和检验提供目标和线索。40、绿色食品：绿色食品系指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的，无污染的安全、优质、营养类食品。41、A级绿色食品：A级绿色食品系指生产产地的环境质量NY∕T391《绿色食品产地环境质量标准》。42、AA级绿色食品：AA级绿色食品系指生产产地的环境质量符合NY∕T391《绿色食品产地环境质量标准》。43、有机农业：有机农业是指在农业生产中按照生态学原理和自然规律，遵循土壤、植物、动物、微生物、人类、生态系统和环境之间动态相互作用的原则，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续发展的农业技术，维持持续稳定的农业生产过程的一种农业生产方式。44、有机食品：“有机食品”是指以获得有机认证的农产品或野生产品为原料，按照有机食品生产、加工标准生产加工出来，并以有资质的有机认证机构认证的食品。45、保健食品的概论：保健食品是指表明具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。46、GMP：GMP体系是食品企业参与国际竞争的必要条件，其全称是保健食品良好生产规范。我国于1998年发布了《保健食品良好生产规范》，该规范属于强制性标准，所有保健食品生产企业必须达到该规范所要求的标准才能生产加工。47、HACCP：HACCP体系是食品企业参与国际竞争的必要条件，其全称是生产技术规范及危害分析与关键控制点。四、简答题部分：1、速冻食品的特点：①速冻食品能够最大程度地保持天然食品原有的色、香、味和营养价值。②速冻食品品种多样，可以根据营养需要合理搭配，食用方便省时。③速冻食品贮存期长，可以调节供需平衡，弥补由于季节和工区差异所造成的食品余缺，节约资源。④速冻食品卫生安全。2、冻结速度对冰结晶生成的影响：冻结速率对于冰结晶的大小和分布起着决定性作用。不同的冻结速度条件下所形成的冰结晶的大小和分布不同。在冻结过程中，食品中无论是细胞外液还是细胞内液都可以冻结。由于细胞外液的浓度低于细胞内液，所以冰点高于细胞内液，先发生冻结。当细胞外液首先有冰结晶析出后，残留的外液浓度增大，蒸气压减小。这时，由于细胞内液尚未冻结，水蒸气压高于细胞外液的蒸气压，所以细胞内的水分向细胞外渗透，并附着在已经形成的冰结晶上，使冰结晶变大。这种细胞内液的外渗会一直持续到细胞内开始形成冰结晶为止。3、速冻生产工艺包括哪几步，烫漂具有哪些作用：速冻生产工艺分为前处理、速冻和后处理三个阶段。烫漂不仅可以破坏蔬菜中酶的活性，还能够消灭附着在蔬菜表面的虫卵和微生物，排除蔬菜组织中的部分空气，从而减小冻结膨胀压，同时适宜加热还可以使蔬菜的色泽更鲜艳。4、常用的速冻方法有哪些：目前使用的速冻方法很多，按照食品与冷却介质的接触情况可以分为三种：空气冻结法、直接接触冻结法和间接接触冻结法。5、解冻过程有哪些要求：①解冻过程中严格控制卫生条件，尽量减少微生物对食品的污染；②解冻过程中食品各部位温差尽量小，达到解冻均一性；③解冻终温度适当低一些，一般在0℃左右，最高不要超过5℃；④解冻时间尽可能短；⑤解冻后尽快加工或食用，不可久放；⑥不要反复解冻。6、冷冻干燥食品具有哪些特点：①冻干食品最大限度地保留了新鲜食品的营养成分及色、香、味②冻干食品不失原有食品的骨架结构，保持了食品原有的形态；③复水性能好，更接近新鲜食品品质；④无一般干燥方法带来的表面硬化问题；⑤易于贮藏、运输7、冷冻干燥食品主要有哪几类：果蔬类冻干食品；禽肉类冻干食品；水产品类冻干食品；调味品类冻干食品；方便食品及其他。8、冷冻干燥的基本原理是什么：升华的原理、维持升华的条件、干燥过程中热量和水蒸气的传递。9、在干燥过程中温度的控制原则是什么：温度控制的原则不是引起被干燥食品内冰结晶的融化（食品温度低于共熔点），不导致已经干燥部分食品的热变性（已经干燥食品部分温度示超过塌陷温度）。10、超高温杀菌所依据的基本原理是什么：超高温杀菌所依据的基本原理是在食品品质及营养成分等遭受热力破坏的温度与微生物受热死亡的温度两者之间有很大差异。11、直接加热式，间接加热式UHT灭菌工艺的优、缺点有哪些：直接加热式UHT灭菌可在约几秒钟的时间内使食品温度上升到目标温度，因此对热敏性食品非常有利，更接近于理想加热模式，对食品中化学物质的影响相对较小。直接加热系统的热回收能力差，生产成本高。间接加热UHT是采用中压蒸汽或中压水为加热介质，热量经过固体换热壁转传给待加热杀菌物料。在间接加热方式中，有板式加热和管式加热以及刮板式加热等装置。由于板间液体通过的空间较窄，容易产生沉淀堵塞通道，此起系统压力急剧上升，使生产运转时间比管式换热系统要长，增大了生产成本。间接式加热方式没有去除汽化水