啤酒生产工艺简介

啤酒生产工艺贵州省涉及啤酒的企业贵州的啤酒厂：贵阳燕京啤酒厂贵州金星啤酒厂贵州雪花啤酒厂贵州茅台啤酒厂贵州瀑布啤酒厂贵州啤酒厂中国啤酒工业1青岛啤酒青岛啤酒股份有限公司2燕京啤酒北京燕京啤酒集团3雪花啤酒北京华润雪花啤酒有限公司中国啤酒工业4珠江啤酒广东珠江啤酒集团5哈尔滨啤酒哈尔滨啤酒集团重庆山城啤酒有限责任公司6山城啤酒中国啤酒工业7雪津啤酒福建雪津啤酒集团8金威啤酒深圳金威啤酒集团有限公司9中华啤酒浙江钱江集团股份有限公司10黄河啤酒兰州黄河企业股份有限公司一、原料一、大麦二、啤酒花三、糖四、啤酒酿造用水大麦大麦是酿造啤酒的主要原料，大麦适于酿酒的主要原因为：①大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类②大麦种植遍及全球③大麦的化学成分适合酿造啤酒④大麦是非人类食用主粮啤酒花啤酒花简称酒花，又称蛇麻花、忽布花（hop），为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。主要作用：赋予啤酒香气和爽口的苦味；提高啤酒泡沫的持久性；使蛋白质沉淀，有利于啤酒的澄清；酒花本身有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。酿造用水啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一。啤酒90%以上的成分是水；啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物学纯净度及气味，它们对啤酒酿造全过程产生很大的影响。糖在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通常通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。二、菌种----酵母在啤酒酿造过程中酵母的作用：将麦芽汁的糖分转变为酒精。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。三、啤酒生产工艺过程：制麦→糖化→发酵→处理及包装㈠制麦过程工艺流程：大麦→清选分级→浸麦→湿大麦→发芽→绿麦芽→干燥→除麦根、破皮→贮藏→成品麦芽。㈡糖化过程麦芽汁的制备过程称为糖化，在糖化车间完成.㈢发酵过程满罐自然升温到12℃发酵2～3天，待糖度降到6～7％，自然升温到16℃高温还原双乙酰48小时，降温到－2～1℃后熟三天，过滤。降温条件：双乙酰还原指标达到指标，开始降温。双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标,其含量超过其味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味。㈣包装及处理发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。四.糖化单元控制措施1.糖化生产时，尽量不要打开糖化、糊化锅等锅体的入孔，避免麦汁与氧过分接触。2.严格控制过滤速度，过滤要形成好的滤层，保证滤出的麦汁澄清、透明。3.麦汁煮沸要彻底，保证麦汁的可凝固性氮去除干净。4.严格控制麦汁回旋及静止时间。5.控制好麦汁冷却，及时排除冷凝固物。6.合理控制麦汁组分。7.麦汁溶解氧含量要稳定。五.发酵过程中的控制措施1.严格控制发酵温度和压力2.严格控制后贮时间