黄茶

中国黄茶黄茶概括•一、黄茶介绍•二、黄茶特征与品种•三、初制原理•1、杀青对黄茶品质的影响•2、闷黄对黄茶品质的作用•3、干燥对黄茶相互的作用•四、黄茶功效•五、黄茶的冲泡技巧一、黄茶介绍1.黄茶的发现最早是从炒青绿茶中发现，由于鲜叶、杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是逐渐产生了新的茶叶品类--黄茶。2.黄茶的发源地是我国的特种茶类，主要生产于四川、湖南、湖北、浙江、安徽等省。3.黄茶的性质黄茶的制作工艺类似于绿茶，属于轻发酵茶。黄茶采用闷堆渥黄等特殊加工技术，使酯型儿茶素大量减少，导致黄茶香气变纯，滋味变纯。二、黄茶特征与品种1、特征黄茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外，其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。2.品种按其香叶老嫩程度划分，以及制芽叶标准不同划为黄芽茶、黄小茶和黄大茶，按期产地不同化为：（1）、黄芽茶黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成。主要包括：银针：湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”；黄芽：四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。（2）、黄小茶主要由采摘细叶加工而成。主要包括：湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”，安徽的“皖西黄小茶”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤（温州黄汤）”。（3）、黄大茶采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成。主要包括：安徽的“皖西黄大茶”，安徽金寨、霍山、六安、岳西和湖北英山所产的“黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。3、品种的分类黄茶黄芽茶黄小茶黄大茶君山银针蒙顶黄芽莫干黄芽沩山毛尖北港毛尖远安鹿苑茶浙江莫干黄芽平阳黄汤皖西黄小茶霍山大黄茶广东大叶青君山银针1.生产源地•产于湖南省岳阳洞庭湖的君山2.茶叶鉴赏•君山银针全部都是由为开展的肥嫩的嫩芽制成。品质特征是外形芽头实肥状，满披茸毛，色泽金黄光亮；内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽。3.品茶冲泡后芽尖冲向水面，悬空竖立，继而徐徐下降，部分芽叶可三上三下，最后立于杯底，犹如群笋生土，汤色茶影，交相辉映，极为美观。蒙顶黄芽1.茶叶产地•产于四川雅安名山县；以黄山牌注册商标名世•终年蒙蒙烟雨，雨雾、土壤、环境。2.茶叶鉴赏鲜叶采摘为一芽一叶、一芽二叶初展。采摘于春分时节，清明时节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料的成品茶，芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，芽豪显露。•外形芽叶细嫩多毫，色泽黄绿；3.品茶•内质汤色黄绿带金黄圈（黄中透碧），甜香香嫩，带熟板栗香，甘醇鲜爽，叶底嫩均黄亮。4.制造工艺杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙。芽叶特嫩北港毛尖1.产地•产于湖南省岳阳北港。2.茶叶鉴赏•鲜叶采摘标准为一芽二三叶。•外形条索紧接重实，白毫显露，色泽金黄3.茶叶品茶•内质汤色杏黄明澈，香气清高，滋味醇厚，耐冲泡，三四次尚有余味沩山毛尖（黄壤）1.产地•产于湖南省宁乡县的沩山；•素有“千山万山朝沩山，芦花瀑布一泻千丈”•唐宣宗（李悦）朝廷宰相裴修茸，武则天十方密印寺•板页岩发育而成的黄壤，土层深厚，腐殖质丰富，茶树久受甘露滋润，根深叶茂，不受寒暑侵袭，芽肥叶壮。2.茶叶鉴赏采摘一芽二叶，无残山，无紫叶的鲜叶杀青、闷黄、轻柔、烘焙、熏烟。熏烟为其特殊之处。•外形叶边微卷成条形状，金豪显露，色泽黄亮油润3.品茶•内质汤色橙黄明亮，有浓厚的松烟香，滋味甜醇爽口，叶底芽叶肥厚黄亮。广东的大叶青（红壤）1.产地•大叶青为广东的特产；地处南方，北回归线从省中部穿过五岭又屏蔽北缘，属亚、热带气候。分布在山地和低山丘陵，透水性好。2.茶叶鉴赏•特色之处：制法是先萎凋后杀青，在揉捻闷堆。•萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥、•大叶青以云南大叶种茶树的鲜叶为原料，标准为一芽二三叶。•外形条索肥壮、紧结、重实，老嫩均匀，叶张完整、显毫，色泽青润显黄，香气醇正，滋味浓醇回甘，汤色橙黄明亮，叶底淡黄。3.品茶•冲泡后汤色橙黄明亮，香气醇正，叶底呈淡黄色，滋味浓醇回甘。海马宫茶（砂页岩）“茶叶之佳以海马为最，果瓦次之，初泡时其味尚涩，怡泡经两三次其味转香，故远近争购啧啧不置“（1925《大定县志》）。1.加工工艺杀青、初揉、渥堆、复揉、再复揉、烘干、挑剔等工序。2.产地•产于贵州省大方县的右鹰岩脚下海马宫乡；•茶园三面环山，阻挡寒气的侵袭，境内植被茂密，形成小区气候条件。3.茶叶鉴赏•一级条为一芽一叶初展；二级为一芽二叶；小群体品种•条索紧结卷曲，茸毛显露，持嫩性强，香高味醇，回味甘甜，汤色黄绿明亮，叶底嫩黄匀整明亮的特点。三、初制原理绿叶变黄对绿茶来说是品质上的错误，而对黄茶来说，则要创造条件促进黄变，这就是黄茶的特点。形成黄茶品质的主导因素是热化作用。热化作用有两种：一是在水分较多的情况下，以一定的温度作用之，称为湿热作用；二是在水分较少的情况下，以一定的温度作用之，称为干热作用。在黄茶制造过程中，这两种热化作用交替进行，从而形成黄茶独特品质。研究黄茶堆积闷黄的实质：湿热引起叶内成分一系列氧化、水解的作用，这是形成黄叶黄汤，滋味醇浓的主导方面；而干热作用则以发展黄茶的香味为主。1、杀青对黄茶品质的影响•黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但黄茶品质要求黄叶黄汤，因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。•杀青应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，以彻底破坏酶的活性，防止产生红梗红叶。•杀青锅温较绿茶锅温低，一般在120℃—150℃。杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。2、闷黄对黄茶品质的作用闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。闷黄即为茶叶的黄变创造适当湿润条件，即叶色变黄，香气滋味叶随着改变。根据不如的茶叶品种及其创造工艺，闷黄时间也各有长短。湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。消山毛尖杀青后热堆，经6—8小时，即可变黄。平阳黄汤杀青后，趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1—2小时就变黄。北港毛尖，炒揉后，覆盖棉衣，半小时，俗称“拍汗”促其变黄。干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。如君山银针，初烘至六七成干，初色40—48小时后，夏烘至八成干，复色24小时，达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5—7天，促其黄变。霍山黄芽烘至七成干，堆积1—2天才能变黄。3、干燥对黄茶相互的作用黄茶干燥的干燥一般采用分次干燥。干燥方法由烘干，炒干。毛火采用低湿烘炒，足火采用高温烘炒。干燥温度先高后高，是形成黄茶香味的重要因素。四、黄茶的功效黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。而纳米黄茶能更好发挥黄茶原茶的功能，纳米黄茶更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85％以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。五、黄茶的冲泡技巧黄芽茶大多是以细嫩的的茶芽制成，不宜采用上投法冲泡，用两段法冲泡比较好，投茶后，冲入少量的水浸润茶叶，使茶与水充分接触，茶芽吸收水分，香气和滋味充分地表现出来。投茶量按泡茶具容量置入四分之一茶叶。水温85℃冲泡时间第一泡：30秒第二泡：60秒第三泡：2分钟黄茶多数是历史名茶，茶芽细嫩，如君山银针为最佳，可欣赏茶叶似群笋破土，缓缓升降，堆绿叠翠，有“三起三落”的妙趣奇观。