07香肠制品加工

第七章香肠制品加工第一节基本概念及主要原辅料•香肠产量占肉制品产量的50%左右。•历史悠久，据考证可追溯到3500年前。•全世界有上百种系列，近千个品种。•特点为：方便、多样、经济、营养。一、概念与分类香肠以畜禽肉为主要原料，经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的产品。一、概念与分类分类•1、美国分类法•生鲜香肠–未经腌制的畜禽肉为原料。–不经斩绊、乳化、加热。–冷藏销售，贮藏期3d。–食用前加热或熟制。1、美国分类法•生熏香肠–原料同生鲜香肠。–根据情况腌制。–烟熏但不熟制。–冷藏销售，贮藏期7d。–食用前加热或熟制。1、美国分类法•熟制香肠–原料肉经绞碎、斩绊、乳化处理。–蒸煮熟制。1、美国分类法•干制或半干制香肠•经且斩绊、腌制、发酵后并经不同程度脱水而制成。一、概念与分类分类2、中国分类法按加工特点分为中式香肠和西式香肠。中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。中式和西式肠制品的区别中式香肠西式灌肠原料肉以猪肉为主除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等原料肉的处理瘦肉、肥肉均切成肉丁瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅辅调料加酱油，不加淀粉加淀粉，不加酱油日晒、熏烟长时间日晒、挂晾烘烤、烟熏二、主要原辅料（一）原料肉•原料肉质量要求：–蛋白质、脂肪、水分、色素物质、结缔组织的含量。–蛋白质的溶出、凝胶形成和乳化特性。–脂肪熔点。–原料肉的微生物特性。二、主要原辅料（一）原料肉•各种原料比例：•添加水量和原料肉重量比例：10%~20%。•肥瘦肉比例：20%~30%。•原料比例将影响到香肠保水性、质构、色泽、乳化及风味等。不同原料肉的特性原料肉蛋白水分脂肪胶原蛋白颜色粘着性公牛肉，全胴体20681120100100母牛肉，全胴体1970102195100羊肉196515——8585禽肉196712——8090猪前肩肉,95%瘦肉19755238095猪颊肉62272432035去脂肪猪肉组织145035——1520（一）原料肉•原料肉分类（粘着能力）–高粘合性：骨骼肌的粘合性最好。–中等粘合性：包括头肉、颊肉和猪瘦肉边角料。–低粘合性：具有低粘合性的肉包括含脂肪多的肉、非骨骼肌肉和一般的猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横隔膜肌等。–填充肉：很少或几乎没有粘合性的肉叫填充肉，包括牛胃、猪胃、唇、皮肤及部分去脂的猪肉和牛肉组织。（一）原料肉•原料肉的水分-蛋白比率–终产品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10（即水≤4×蛋白质＋10）（百分数）。•水-蛋白质比率低（如牛肉），在原料搅碎过程中可以加较多量的水，•水-蛋白质比率高（如牛心肉），则加的水量就少。二、主要原辅料（一）原料肉•不同来源肉对香肠品质的影响–热鲜肉–冷冻肉–冷却肉–PSE–DFD二、主要原辅料（二）辅料•食盐•水•硝酸盐和亚硝酸盐•糖•磷酸盐•抗坏血酸和异抗坏血酸•卡那胶•大豆蛋白、淀粉•香精•食用色素（二）辅料•食盐•没有食盐，就没有今天的肠类制品生产。•食盐具有三种基本作用：–①防腐作用；–②促进风味作用；–③提取盐溶性蛋白质，以提高产品粘合性。（二）辅料•水•是一种相当重要的非肉成分。•在斩拌或绞碎过程中，水常常以冰的形式加入，以防肉馅温度上升过高，确保肉馅的稳定性。•肠制品生产中的水分可使产品多汁并可促进盐溶性蛋白溶解，结合更多脂肪。（二）辅料•淀粉–淀粉糊化温度比蛋白质变性温度高，当淀粉糊化时可夺取蛋白质变性而结合不牢的那部分水分。–起粘合剂作用，使肉馅粘合、填塞孔洞，使产品有弹性。–煮制为烟熏时，淀粉颗粒可吸收熔化后的脂肪，减少脂肪损失。二、主要原辅料（三）肠衣•要求：安全无毒、有一定的强度、有冷热稳定性、有收缩膨胀特性、透气性（有的要求有气密性）。•1.天然肠衣•优点：•缺点：（三）肠衣•2.人造肠衣–再生胶原蛋白肠衣–纤维素肠衣–塑料肠衣–玻璃纸肠衣第二节中式香肠加工•香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。•（一）工艺流程•原料肉选择与修整→切丁→配料、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品（二）原辅料组成•1、广味香肠•瘦肉70kg，肥肉30kg。精盐2.5kg，白糖4kg，白酒（50°）3kg，白酱油1.5kg，鲜姜0.5kg（取汁），胡椒粉0.1kg，味精0.2kg，亚硝酸钠6g。•2、川味香肠•川味香肠：瘦肉80~75kg，肥肉25~20kg，食盐2.5~3kg，砂糖1kg，无色酱油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg，硝酸钠5g，混合香料150~200g。（三）加工工艺要点•1.原料肉的选择与修整•主要以猪肉的主要原料。•瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘最好。–牛肉、羊肉、禽肉和兔肉均可做香肠，主要是掌握好脂肪添加比例、乳化等。（三）加工工艺要点•1.原料肉的选择与修整•原料肉去掉血污肉、筋腱、骨头、皮。•瘦肉用装有筛孔为0.4~1.0cm的筛板的绞肉机绞碎，或切成1~1.2cm的肉丁。•肥肉切成0.6~1.0cm3大小肉丁。•肥肉丁切后用35℃温水清洗一次，以除去浮油及杂质，肥瘦肉要分别存放。（三）加工工艺要点•2.拌馅与腌制•原辅料、20%温水混合均匀。•腌制时间1~2h。当肉变为里外鲜红，汁液渗出，有滑腻感即可。•加入料酒，拌匀。–注意：拌均即可，防止过度搅拌，使肉中的盐溶性蛋白质溶出，影响产品的干燥脱水。（三）加工工艺要点3.灌制、排气与捆扎•用灌肠机灌入猪肠衣，松紧度7层左右。•用针刺香肠排气、和烘烤时的排湿，用棉线捆扎25~20Cm分节，要均匀一致。•最后用50℃左右的热水漂洗，有利于肠衣收缩和排气。（三）加工工艺要点4.晾晒及烘烤•灌制好的香肠冬天可在阳光下晒2~3天，如遇雨天可用风扇排湿器，有利于微生物自然发酵，•烘烤温度55~60℃，时间36小时左右。5.包装•烘后再经10~15天风干，可包装。中式香肠感官指标项目指标色泽瘦肉呈红色，枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽香味腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味滋味滋味鲜美，咸甜适中形态外型完整、长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹第三节熏煮香肠加工•熏煮香肠指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、绞碎、腌制、斩拌（乳化或搅拌）、充填，再经烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。•熏煮香肠的代表产品有火腿肠、法兰克福肠、鸡冷切肠、热狗肠、哈尔滨红肠、上海梅桂红肠、北京大腊肠、各种烤肠等。•按加工工艺分为高温肠和低温肠，高温肠是指加热温度121℃半小时热加工的香肠，目前统称为高温蒸煮肠也叫火腿肠。第三节熏煮香肠加工一、工艺流程•原料的选择和粗加工→肉的切块→肉的腌制→绞肉、斩拌→灌制→烘烤→煮制→熏制→包装→产品（二）原辅料组成•法兰克福肠•牛肉50kg，猪肉33kg，冰屑25kg，盐2.5kg，玉米糖浆1.6kg，白胡椒208g，肉豆蔻52g，异抗坏血酸钠44g，亚硝酸钠13g。•红肠•猪瘦肉40kg，肥肉10kg，淀粉2.5kg，食盐1.75~2.0kg，水12kg，胡椒粉50g，味精50g，硝酸盐25g，大蒜粉250g。（三）工艺要点1.原料来源及整理•新鲜肉、冷却肉、冷冻肉经检验合格后均可。•牛肉和猪肉是主要原料。羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可。头肉、肝、心、血液等也可作为原料，增加新品种。•肥瘦分开，瘦肉带肥膘不超过5%，肥肉带瘦肉不超过3%，瘦肉切成2cm的薄片。（三）工艺要点2.腌制•①瘦肉腌制食盐为3%，亚硝酸盐10g/100kg。还可加0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐；应将腌料与肉充分混合进行腌制，腌制时间为1~3d；温度为2~4℃。•②脂肪腌制用盐量为3~4%，不加硝酸盐。带皮大块脂肪要在脂肪表面均匀地擦上一层盐，进行码垛腌制。去皮小块脂肪装入腌制室的非金属容器内或水泥槽内，腌制时间2~3d，温度为2~4℃。（三）工艺要点3.绞肉及斩拌•①瘦肉绞碎：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为3~5mm。•②脂肪切块：将腌制后的脂肪切成1cm3的小块。脂肪切丁有两种方法，手工法和机械法。–手工切丁是一项细致的工作，要有较高的刀功技术，才能切出正立方形的脂肪丁。–机械切效率高；但缺点是切的脂肪大小不均，多数不成正立方体。另外,由于机械的摩擦产热，有脂肪融化现象，影响产品的质量。3.绞肉及斩拌•③斩拌：•先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。•拌制时间一般为4~8min。•由于机械运转和肉馅的自相摩擦产生热，肉馅温度不断升高，因而在拌馅时要加入凉水或冰水，加水还可以提高出品率，温度控制在10℃以内。（三）工艺要点•4、灌制或充填•一般都用灌肠机灌制。其方法是把肠馅倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。•灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机。灌制的松紧要适当。•灌完后拧节，每节长为18~20cm。灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。（三）工艺要点5.烘烤•经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70~80℃，时间为25~30min。•①烘烤目的：•经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。5.烘烤•②烘烤设备：有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。•③烘烤的检验方法：–经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸有沙沙声音；–肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的色泽；–烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头有无熔化的油脂流出。（三）工艺要点•6.蒸煮•①煮制的目的：煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，形成微细结构的柔韧肠馅，使其易消化，产生挥发性香气。杀死肠馅内的条件病原菌(68~72℃)，破坏酶的活性。•②煮制方法：有两种煮制方法，一种是蒸汽煮制，另一种为水煮制法。低温蒸煮肠中心温度达到74℃即可。煮制时间为30~40min。鉴别灌肠是否煮好的方法•一是测肠内温度，肠内温度达到74℃可认为煮好；•二是用手触摸，手捏肠体，肠体硬，弹力很强，说明已煮好。–肉制品的熟制主要是使结缔组织和肌束软化，易于咀嚼消化。而香肠中大多数结缔组织已除去，肌纤维又被机械破环，因此不需要高温长时间的熟制。（三）工艺要点•7.熏制•香肠煮制之后要进行烟熏，因为经煮制后变成松软状态，肠体的色泽变得暗淡无光，这种灌肠不易保存，所以要经过烟熏。•①熏烟目的：熏烟过程可除掉一部分水分，使肠变得干燥有光泽，肠馅变鲜红色，肠衣表面起皱纹，使肠具有特殊的香味，并增加了防腐能力。•②熏烟方法：熏制温度为55-75℃，熏制时间8~12h。产品特点•产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色；•具有该产品应有的滋味和气味，无异味；•表面起皱，内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，内容物完整的为一体，切面有光泽而富有弹性。第四节发酵香肠加工•发酵香肠•指将绞碎的猪肉或牛肉等的动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵的香肠制品。第四节发酵香肠加工•干香肠：经过细菌作用，pH值在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比率不超过2.3：1的碎肉制品。•半干香肠：是经细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。一般说来，半干香肠后来不在干燥室内干燥，而是在发酵和加热过程中完成干燥后立即包装。一、加工工艺流程•原料肉选择→绞肉→配料→腌制→充填→发酵→干燥→烟熏→包装。二、发酵香肠配料•图林根香肠•猪瘦肉55kg、牛肉45kg、食盐2.5kg、糖1kg、亚硝酸钠16g，香料及发酵剂等。•黎巴嫩大香肠•母牛肉100kg、食盐0.5kg、糖1kg、亚硝酸钠16g、硝酸钠1