香肠制品的加工

香肠制品分中国腊肠类和西式肠类制品。+分类方法：+依据肉类绞切的程度分为绞肉型香肠和乳化型香肠；+按肉的腌制与否分为鲜香肠和腌制香肠；+按生熟程度分生香肠和熟香肠；+按烟熏程度分烟熏香肠和无烟熏香肠；+按发酵与否分发酵香肠和不发酵香肠；+按加水与否分加水香肠和不加水香肠；+按是否加填充料分纯香肠和非纯香肠；+按所用原料分猪肉香肠、牛肉香肠和猪肉混和香肠等。+1、中国香肠类+它是以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、酱油、曲酒等辅料腌制后，充填入可食性肠衣（猪、羊肠衣、猪膀胱或胶原肠衣）中，经晾、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干制品。+特点：+食用前需经熟加工。+这类产品不允许添加淀粉、血粉、色素以及非动物性蛋白质等。+具有酒香、糖香和腊香。+这类产品成熟过程极为独特，世界上没有一种香肠是这样制成的。+它良好的风味，有赖于成熟期间香肠中各种成分的降解与合成产物和特殊的调味料、香辛料等。+广东腊肠是这类产品的代表，主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等还有广东香肠、南宗香肠、武汉香肠、天津小腊肠和哈尔滨风干肠等。+贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。+食材+猪肉4斤半+肠衣+白酒（买的是二锅头）+保鲜膜、小漏斗+调料：白糖50g、盐50g、酱油25g、鸡精15g、五香粉+步骤+1、肉已经准备好啦，建议用猪后腿的肉，3分肥7分瘦的样子最好，真正好吃的腊肠不是越瘦越好滴！然后呢把肉切成小块。+2、加上调料、白糖、盐、白酒、酱油、鸡精，如果你买的调料本来就是口味很重的话，可以不用放盐了哦，不然就会太咸了！还有白酒也不要放太多啦，买的100ml二锅头倒了3/4的样子。+3、料都加好之后就要搅拌均匀啦，最好是戴上一次性手套。+4、拌匀之后就裹上保鲜膜入味啦，这个过程是非常漫长滴，需要24个小时，等待......+5、开始灌肉啦！从漏斗里塞进去！漏斗里的空气开始被挤出来了！+6、塞进很多啦，哈哈！虽然样子看上去丑了点，不过待会塞结实了就好啦！这个工作最好还是要一家人配合哦，如果是三口之家最好啦，一人负责塞肉，一人负责把肉往下赶，一人就负责捆肠线和戳气泡，分工明确！+7、肉到底之后可以先开始用绳捆啦！这也是买肠衣的时候顺便买滴~一般的细绳就可以啦。可以从底部开始捆哦！尽量把肉给压结实咯！++8、最后再把头给绑上。+9、然后别忘了要用针或牙签把腊肠上的气泡给戳破哦！不然晾香肠的时候肠衣可能会破裂或者肠衣跟肉分离哦！+10、接下来就是要挂起来风干啦，记得要找个阴凉通风的地方，一般晾一个礼拜就够了哦！烹制的话用蒸锅蒸熟就可以吃啦！也可以切片啊切段啊加在各式菜肴里！+注意事项+当肉灌得很多，已经快到底，很难挤下去的时候，可以把肠衣的下面那头打上结，然后从肉的底部开始每5公分左右用手捏一截一截往下送，速度会很快，而且这样挤压出来会很结实！+看着不好看，不过很卫生，很好吃~如果不喜欢吃太肥的肉，可以自己酌情多加点瘦肉。+主要营养成分蛋白质，脂肪，碳水化合物+主要食用功效开胃助食，增进食欲+适宜人群一般人群，儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食+腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。+中国的腊肠有着悠久的历史，中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。中国灌肠腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。腊肠的类型也有很多，主要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的，而湖南地区则有咸味而非辣味的腊肠。在湖南省张家界地区，腊肠的制作是准备年货的一项重大工程，逢年冬至，土家族人民便杀掉自家养的土猪，制作腊肉和腊肠好在年夜饭上一家人吃着腊肠血肠火锅喝着米酒话着家常，腊肠其独特风味尤以湘小伍家出名。在以前腊肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到腊肠了。但是过年吃自制的腊肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。+它以牛肉或猪牛混合肉为主要原料，经绞碎或粗斩成颗粒，用食盐、硝酸盐、糖等辅料腌制，并以自然或人工接种乳酸菌发酵剂，充填入可食性的肠衣内，再经烟熏、干燥和长期发酵等工艺制成的一类生肠制品。+特点：+具有辛酸刺激的风味+产品的PH较低，大约在4.8——5.5间。+质地紧密，切片性好，弹性适宜+产品的货架期较长+水分在35%以上的为半干发酵肠，低于35%的为干发酵肠。+乳化肠类是以畜禽肉为主要原料，经切碎、腌制、搅拌、斩拌，以提取肌肉中盐溶性蛋白质或动植物蛋白质等乳化剂进行乳化过程，同时加入辅料，充填写入各类肠衣中，再经干燥、蒸煮、烟熏等工艺而制成的一类熟肠制品。+特点：+该产品采用低压常温蒸煮，同时完成了巴氏杀菌+该产品由于以乳化为工艺特点，故产品的弹性高，切片性好，质地细致，保水力和保脂肪能力都高于其他类香肠。+如哈尔滨大红肠，天津火腿肠，午餐肠等，在欧美等国家极为流行，消费量极大。+肉粉肠以淀粉、畜禽肉为主要原料，肉块经腌制或不经腌制，绞切成块或糜，添加各种辅料，充填入各种肠衣或肚皮中，经蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。+特点：+不为乳化目的而添加非动物性蛋白+干淀粉的添加量大于肉重10%。+1、生鲜香肠+生鲜香肠的原料肉主要是新鲜猪肉，有时以牛肉制作，不腌制，经绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。+特点：+产品必须在冷藏条件下贮存，在食用前需经蒸煮加热。+如鲜猪肉香肠、鲜牛肉香肠、布拉特香肠、早餐香肠和意大利香肠等。+烟熏香肠与生鲜香肠相似，所不同的是要将肉腌制，然后再绞碎，混合调味后充填入肠衣或可食用的人造胶原肠衣，经烟熏、加热。+如维也纳香肠、法兰克福香肠和波洛尼亚香肠等。+法兰克福香肠是德国的一种香肠，由猪肉(有时会混合其他肉类)制成，起源于法兰克福，因而得名。现时法兰克福肠通常会以热狗的方式食用，因此有热狗肠之称。+用经腌制或未经腌制的肉类绞碎、调味、充填入肠衣中，然后煮熟，有时稍微烟熏，通常冷食+三类家用香肠：肝肠，血肠，舌肠。+特点：+在国外原料中用血液和内脏，因为这些材料很易受细菌污染，因而在制作过程中必须加热。+肉经腌制绞碎调味充填入肠衣中，可烟熏然后在熟室经长时间约20——90天干燥和乳酸发酵，使水分减少到35%以下，PH值降到4.2——5.58，不用加热可较安全的贮存，+这类香肠有色拉米香肠，热那亚香肠，佩佩罗尼香肠。+5、半干香肠+比干香肠干燥时间短，在10——15约6天，水分含量在45——55%，在成熟后要蒸煮和烟熏，这类产品有图林根香肠，塞尔维拉特香肠，黎巴嫩香肠和口利左香肠。+（一）原料+1、原料肉和动物脂肪+主要有牛肉和猪肉，另外羊肉、兔肉、马肉、禽肉、鱼肉以及各种兽肉和它们的内脏、脂肪、头肉、舌头、血液等均可作香肠原料。要求供香肠用的原料肉必须是健康的，并经兽医检验确认是新鲜的方可使用，严禁使用不新鲜的和腐烂变质的肉。+2、其他动物原料+各种屠宰副产品：肉屑、头肉、食管、肝、脑髓、肺、舌、心脏、胃、血液以及其他用来一些低档香肠及肉冻，肉饼等，血清或血浆也广泛地用于生产血肠，此外牛乳，脱脂奶粉，奶油，干酪等乳制品在某些香肠制品中也有应用，鸡蛋与蛋制品也广泛地用在香肠制品中。+3、植物性原料+淀粉。淀粉加入肉制品吕对于制品的持水性，组织形态均有良好的效果，可使成品富有弹性。+1、食盐+其用量在1%——5%之间，是肉制品主要的腌制材料，有产生风味、防腐、溶出蛋白提高保水性增加结着力的作用。+常用质量好的精盐，其纯度高，杂质少且是粉状易于调和均匀。+使用的盐量取决于消费者的口味和香肠生产者的要求，鲜香肠为1.5%——2%，发酵香肠为3%——5%，法兰克福香肠和波洛尼亚香肠平均为2.3%。+生产中硝酸盐即硝酸钾与硝酸钠为发色剂，其作用原理是硝酸盐在微生物的还原作用下生成亚硝酸，最后分解生成一氧化氮与肌红蛋白，生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉保持鲜艳的红色。+亚硝酸盐的发色作用比硝酸盐强三倍以上，因此二者混用比单独使用硝石可以缩短腌制时间，同时硝酸盐和亚硝酸盐对肉毒梭菌及其他食物中毒细菌有较强的抑制作用，能防止肉制品腐败等作用。+美国规定制品残留量不超过0.02%，日本为0.007%，我国规定为0.003%。+在香肠加工中应用的甜味剂仅有蔗糖，葡萄糖，乳糖和淀粉糖浆。葡萄糖在香肠中一般使用期%，它是还原糖，在半干香肠时其有助于促进发酵反应，同时相应的产生强烈的风味。淀粉糖浆和淀粉糖浆干粉也广泛应用于香肠加工，它具有柔和的风味，是蔗糖甜度的40%，主要用于填充材料，也有助于法兰克福香肠的纤维肠衣的去皮能力。+4、酸味剂+干或半干香肠主要是通过降低水分以创造中湿度环境，高盐浓度和高酸容量的一种保藏方法，其基本过程是细菌发酵产生乳酸。原来由天然的细菌用于发酵，现在是通过促酵物培养技术取代了原来的发酵方法，促酵物培养通常是用乳杆菌，微球菌，葡萄糖常用作可供发酵的碳水化合物。+肠衣分为自然肠衣，人造肠衣两大类。+（1）、天然肠衣+即猪、牛、羊的大肠、小肠、膀胱和盲肠、食道等。+因加工方法不同，分干制和盐渍两类。+优缺点：+自然肠衣的弹性好，可以防止突然失水，而且可食用，但它的直径不尽相同，厚度也有区别，有的甚至弯曲不齐，对肠的灌制规格和形状有一定的影响；同时它取自于动物，数量有限。自然肠衣由于加工关系，常常带有一定缺点，如猪肠衣经盐蚀会部分地失去韧性，无拉力。加工时刮肠不净，容易带有杂质，与金属器物接触会生黑斑等。此外由于加工和保管不善，易遭虫蛀，出现孔洞和异味等。+（2）、人造肠衣+1、纤维素肠衣：+和天然纤维如棉绒，木屑，亚麻和其他植物纤维制成。分大、小直径的圆柱状和纤维状三种。特点是纤维肠衣不能食用，不能随肉馅收缩，制成成品后要剥去。用作大、小红肠以及熏圆腿之用。+2、胶原肠衣：+从动物肉皮制成，分可食和不可食用两种类型。注意事项：在使用时须保持相对温度40——50%，否则会干燥而破裂。保管温度在10度以下，保存期中易生霉。+3、塑料肠衣：+用聚偏二氯乙烯、聚乙烯薄膜制成，只能煮，不能熏。也不能食用。+1、低温腌制室：要求温度在0——4度之间，要保持平衡，不能忽高忽低，最佳温度为2——3度，过高的温度易于变质，温度低于0度以下时易结冰，盐不易渗透，盐析效果差，有冷缩效应，影响品质及得率。+2、切条机：将大块肉切成条形，以便绞制，构造简单，可自制。+3、切膘丁机：将白膘切成正方粒的机器。+4、绞肉机：把肉块切成碎肉糜的机器。+5、斩拌机：迦剁斩、边拌和，可以使肉糜斩剁得更细，几乎肉浆，从而提高其乳化性能，改善肉糜的结构，可激活肉蛋白质中肌原纤维蛋白质中的肌原纤维蛋白质活性，使精肉和肥肉结合得更牢固，更均匀和更富细嫩性。+6、拌和机：将肉糜、膘丁、各种辅料均匀拌和。+7、粗绞、精绞、乳化机械：粗绞，再精绞成肉糜，乳化结果使肉馅呈粉末状。+8、灌肠机：自动计量与结扎，工作效率很高，真空条件。+9、烟熏室：+10、蒸煮锅：+一、肠衣的整理+1、种类和规格选择：按肠类生产规格，选择相应规格的肠衣，一般以口径为标准，要同一批次生产中，要求肠衣规格一致，大小粗细相同。+2、温水浸泡清洗：干肠衣，盐渍肠衣要使用温水浸泡清洗，尤其是盐渍肠衣，须逐根在温水中内外翻转清洗，再用清水灌洗，洗去污物，拣出破裂和次品肠衣。+3、剪断结口：凡是用牛大肠制成的肠衣需将肠衣按规定长度剪断，并用棉线结住其一端，以便逐根灌制，肠类产品经烘烤，煮制，烟熏后，长度缩短约10——15%，每根肠衣需相应放长。用猪，牛，羊小肠制的肠衣，大多呈弯形，一般采用整根，不必剪断。+二、选料+几乎所有的家畜与家禽肉都呆用作制肠馅料，对原料肉的等级也比较宽，一般说来各部位肉都可以加工利用。制作香肠折原料肉一般用新鲜肉或用冷却肉和冻肉，对冻肉质量必须严格要求，冻肉在加工前应进行解冻，然后进行仔细地洗涤干净，几是用作香肠生产的一切原料都应该经过兽医检查，是新鲜的，